Strefa PREMIUM

Uzyskaj dostęp do unikatowych treści. 
Usługa jest całkowicie BEZPŁATNA.
Wymagana jest jedynie rejestracja konta w naszym Portalu.

Strefa PREMIUM

Uzyskaj dostęp do unikatowych treści. 
Usługa jest całkowicie BEZPŁATNA.
Wymagana jest jedynie rejestracja konta w naszym Portalu.

Optymalizacja kosztów w zakładzie mięsnym, energooszczędność i poprawa efektywności procesów produkcyjnych – wybrane zagadnienia

Wspomniana w tytule optymalizacja kosztów ma prowadzić do wzrostu zysków i poprawy w rezultacie opłacalności produkcji, co jest podstawowym celem działalności każdego przedsiębiorstwa, niezależnie od branży w jakiej się znajduje. Dużą rolę mają tutaj wszelkie działania logistyczne wspomagające decyzyjność i zarządzanie całą firmą. Istnieje na rynku wiele dostępnych funkcjonalnych rozwiązań, komercyjnych a także opracowań naukowych, branżowych itp., by ułatwić poprawę funkcjonowanie przedsiębiorstwa, szczególnie w aspekcie zmieniających się warunków rynkowych.

Należy jednak pamiętać, że samo wdrożenie wszelkich technik zarządzania produkcją zwykle nie gwarantuje od razu korzystnych efektów, gdyż każda taka implementacja raczej ma charakter indywidualny i zależy od profilu poszczególnego przedsiębiorstwa.
W nowoczesnym przedsiębiorstwie produkcyjnym coraz bardziej powszechne staje się wykorzystanie wszelkich rozwiązań mających wspomagać poprawę efektywności procesów produkcyjnych. Efektywność w ujęciu ogólnym należy rozumieć, zgodnie z przyjętą podręcznikową definicją jako stosunek uzyskanego efektu do poniesionego nakładu. Można zatem mówić, o różnych sposobach podniesienia efektywności produkcji, m.in. poprzez redukcję bądź podwyższenie poniesionych kosztów oraz zwiększenie jakości produktu końcowego (efektu). Oczywiście najbardziej korzystną opcją jest obniżenie nakładów, ale związane z tym znaczące podwyższenie jakości wyrobu. Taka strategia firmy, chociaż najbardziej pożądana, nie zawsze jest możliwa do uzyskania, szczególnie dotyczy to produkcji, w której tak wiele zależy od wielu czynników zewnętrznych. Taką specyficzną gałęzią gospodarki jest produkcja żywności. Nie w każdym przypadku opłacalność produkcji zależeć będzie wyłącznie od przyjętych rozwiązań w zakładzie produkującym produkt końcowy, przeznaczony do obrotu handlowego, na półki sklepowe. W ostatnim czasie znane były przypadki np. Chin, gdy kraj ten z eksportera mięsa stawał się importerem, co diametralnie zmieniało sytuację na rynkach światowych. Podobnie też inne sytuacje geopolityczne niosą za sobą pewne ryzyko wahań cenowych i związanych z tym spadkami opłacalności. Często także łańcuchy dostaw są tak rozbudowane, że poszczególne ogniwa wzajemnie wpływają na siebie, co powoduje, że każde z nich może warunkować opłacalność. Ważna staje się inicjatywa skracania łańcuchów dostaw, co może mieć istotne znaczenie w uzyskaniu korzystnego bilansu ekonomicznego.

Jak podają inni autorzy, wśród czynników mających wpływ na poprawę opłacalności produkcji w przemyśle mięsnym wyróżnić można m.in.: rozwiązania logistyczne w zakresie zarządzania produkcją, zasobami ludzkimi, łańcuchami dostaw, wprowadzanie innowacji produktowych, ulepszenia infrastrukturalne na bardziej energooszczędne, ekologiczne itp. Warto jednak wyróżnić dość popularne rozwiązanie w ostatnim czasie, ale także takie, które raczej będzie podlegało dalszemu rozwojowi i notowało wzrost popularności, a mianowicie wprowadzenie automatyki i robotyki do procesów produkcyjnych. Praca na linii ubojowej jest bardzo ciężka fizycznie a do tego powtarzalna, dlatego też na wybranych stanowiskach coraz częściej pracowników zastępują roboty. Wielokrotnie, przy okazji innych artykułów podkreślano, że automatyka sprawdza się szczególnie w pracach wymagających wysiłku, jak dotąd w czynnościach złożonych i wymagających precyzji zwykle dominują pracownicy. Dość dobrze widoczny jest wspomniany trend na przykładzie przemysłu mięsnego w Danii. W tym kraju, jak podają źródła literaturowe, od ok. 2003 r. systematycznie spada udział liczba zatrudnionych osób w przemyśle mięsnym a rośnie produkcja mięsa. Obliczono, że każdego roku oszczędności wynoszą ok. 300 milionów Euro. Związane to było głównie z wprowadzeniem automatyzacji w procesie uboju zwierząt rzeźnych i czynnościach związanych z obróbką poubojową tusz. Duńskie opracowania wskazują również na wzrost opłacalności produkcji wieprzowiny wynikający z oszczędności energii wykorzystywanej w całym procesie. Oszacowano, że o ile w roku 1990 w procesie uboju jednej sztuki świni zużywano ok. 35 kWh to obecnie ta ilość jest nawet o 50% niższa. Podobna sytuacja obserwowana jest w odniesieniu do zużycia wody. W porównywanym okresie, na przestrzeni ostatnich 30 lat, zużycie wody ograniczono o ok. 70% (ponad 600 litrów zużytej na 1 tuszę w 1990 r.).

Duże znaczenie w obrocie zwierzętami rzeźnymi ma dobrostan. Wiele opracowań wskazuje na ścisłe powiązania pomiędzy zapewnieniem odpowiednich warunków w czasie np. transportu, załadunku, przepędu zwierząt itp., dla pozyskania wysokiej jakości surowca charakteryzującego się brakiem wad jakościowych i technologicznych eliminujących mięso z dalszego przeznaczenia. Zapewnienie dobrostanu zwierząt przekłada się zatem pośrednio na opłacalność produkcji. Transport był uznawany za czynnik, w którym notowano do niedawna najwięcej upadków przewożonych zwierząt, ale także powstawanie dodatkowych obrażeń. Dzięki podjętym działaniom, jak np. transport zwierząt (świń) w małych grupach, niewielkie mieszanie zwierząt pochodzących z różnych stad itp. znacznie ograniczono upadki zwierząt i poprawiono ich zdrowotność. Dużą rolę odgrywają pracownicy działu skupu oraz kierowcy, którzy powinni być przeszkoleni w zakresie dobrostanu zwierząt i sposobów jego zachowania.

Z historycznego punktu widzenia dużą rolę w poprawie opłacalności produkcji mięsa miało wprowadzenie systemów wartościowania surowca rzeźnego. W przypadku krajów Unii Europejskiej takim obligatoryjnym w większości przypadków (dla zakładów ubijających powyżej 500 sztuk świń na tydzień średnio w roku kalendarzowym, lub jak w przypadku niektórych krajów członkowskich, w tym Polski, 200 sztuk lub dla zakładów ubijających powyżej 150 sztuk bydła na tydzień średnio w roku kalendarzowym, lub jak w przypadku niektórych krajów członkowskich, w tym Polski, 75 sztuk) systemem jest klasyfikacja SEUROP. System oparty jest na premiowaniu (chociaż warto podkreślić, że o ile system jest w przytoczonych warunkach obligatoryjny to sposób rozliczenia z dostawcą zwierząt przybiera formę w zależności od umowy handlowej) zwierząt wysokomięsnych. W przypadku świń klasyfikacja polega na aparaturowej ocenie zawartości chudego mięsa w tuszy, a następnie w zależności od uzyskanej wartości przypisanie tuszy klasy jakościowej, natomiast w przypadku bydła jest to ocena wzrokowa, uformowania i otłuszczenia tuszy. Klasyfikacja tusz wieprzowych doprowadziła do wzrostu wartości rzeźnej krajowych tuczników i ujednolicenia populacji pod względem dużej zawartości mięsa, co niewątpliwe miało przełożenie na wzrost opłacalności produkcji świń. Miało to też znaczenie dla konsumentów, którzy w ostatnim czasie, dzięki rosnącej świadomości, zaczęli zwracać większą uwagę na tzw. kaloryczność żywności, a o której w zdecydowanej większości decyduje zawartość tłuszczu. Zatem produkcja zwierząt o dużej zawartości mięsa, ale niskiej tłuszczu stała się bardziej pożądana także dla odbiorców końcowych.

Osobnym, ale dość istotnym zagadnieniem jest powstawanie odpadów poprodukcyjnych (np. krew, kości skóra, ośrodki wewnętrzne, rogi, kopyta, czaszki) w przypadku branży mięsnej, których wytwarzane są znaczne ilości. Szacuje się, że z 330 milionów zwierząt poddanych ubojowi w Unii Europejskiej powstaje ponad 18 milionów ton produktów ubocznych, które należy zagospodarować w racjonalny, ale też możliwie jak najbardziej opłacalny sposób. Istnieją ograniczenia legislacyjne definiujące rodzaje odpadów powstających w czasie produkcji mięsa. W Unii Europejskiej obowiązuje Rozporządzenie UE 1069/2009, w którym zamieszczono klasyfikację produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego. Wyróżniono 3 kategorie, w zależności od potencjalnego zagrożenia dla zwierząt, społeczeństwa oraz środowiska naturalnego.
Wiele opracowań wskazuje, że skala odpadów poprodukcyjnych pochodzenia zwierzęcego i związane z nią koszty utylizacji może się wiązać ze znacznym obniżeniem opłacalności całkowitej produkcji mięsa. Istnieje szereg zastosowań wtórnych tych odpadów. Warto podkreślić, że większość z nich nie ma związku z przemysłem spożywczym, ale z innymi gałęziami gospodarki, co daje szanse na współpracę podmiotów z różnych branż i ich rozwój.

Z jednej strony są to powszechnie znane sposoby odzysku składników mineralnych bądź też energii cieplnej, wykorzystanie w kosmetologii, medycynie itp. z drugiej natomiast podejmowanych jest wiele prób laboratoryjnych do opracowania technik utylizacji, ale możliwych do stosowania w skali przemysłowej. W krajach Unii Europejskiej, która jest jednym z największych producentów biodiesla, do wytwarzania tego paliwa używa się m.in. tłuszczu zwierzęcego. Jego wykorzystanie szacuje się na ok. 6% całkowitej objętości wytworzonego diesla.
Należy jednak wskazać, że to co uznawane jest za odpad w jednym kraju, w innych państwach niekoniecznie musi odgrywać taką rolę, dlatego też znajomość różnorodności tradycji kulinarnych może stanowić pierwszy wybór w kierunku zagospodarowania tych elementów tuszy zwierzęcia, dla których w kraju produkcji nie ma zwyczajów spożywania.
W artykule podkreślono konieczność optymalizacji kosztów i poprawy efektywności produkcji w przemyśle mięsnym. Oprócz szeregu często wymienianych w opracowaniach specjalistycznych czynników, które mają wpływ na opłacalność produkcji, podkreślono wzrastające znaczenie automatyzacji w przemyśle mięsnym, jako rozwiązania coraz bardziej popularnego i przeznaczonego przede wszystkim do zastępowania pracowników na stanowiskach wymagających użycia znacznej siły fizycznej. Wskazano również na znaczenie zachowania dobrostanu zwierząt, który ma wpływ na późniejszą jakość surowca i zyski ekonomiczne. Wprowadzenie systemu wartościowania surowca, w Unii Europejskiej, jest to system klasyfikacji SEUROP, także przyczyniło się do wzrostu opłacalności produkcji. Można stwierdzić, że system ten w przypadku wieprzowiny obecnie nie ma aż tak dużego znaczenia, gdyż populacja trzody chlewnej jest wyrównana pod względem zawartości mięsa, ale na przestrzeni ostatnich lat, zanim doszło do takiej sytuacji, rola klasyfikacji była znacząca. Kolejnym aspektem produkcji mięsa jest duża ilość odpadów poprodukcyjnych pochodzenia zwierzęcego, które muszą podlegać utylizacji. Opłacalność produkcji zwierzęcej jest zatem problemem bardzo złożonym, zależnym od wielu czynników i zwykle przyjęte rozwiązania, które mają przyczynić się do jej poprawy powinny zależeć od indywidualnej oceny działalności zakładu produkcyjnego.

Wykaz literatury znajduje się u autora

dr Piotr Janiszewski

Udostępnij