Wpływ środowiska produkcjina obciążenie mikrobiologiczne wyrobów gotowych

Obciążenie mikrobiologiczne produktów jest sumą liczby mikroorganizmów obecnych w surowcach, możliwości ich przetrwania i dalszego wzrostu, zniszczenia w wyniku przetwarzania oraz wszelkich dodatkowych zanieczyszczeń zewnętrznych. Te dodatkowe zanieczyszczenia pochodzą ze środowiska produkcji i stanowią istotny element składowy jakości wyrobu.

Minimalizacja obciążenia mikrobiologicznego skupia się na prewencji. Obejmuje procedury z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Wymaga konsekwentnego czyszczenia, dezynfekcji oraz- jako element zarządzania i doskonalenia- testowania w krytycznych punktach procesu. Testowanie to powinno obejmować zarówno bezpośrednie składowe wyrobu (np. składniki, opakowania) jak i środowisko produkcji.

Kryteria jakości mikrobiologicznej
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych z późniejszymi zmianami (dalej Rozporządzenie) stanowi, że zakłady muszą wdrożyć programy pobierania próbek oraz badań mikrobiologicznych wytwarzanej żywności i środowiska produkcyjnego. Programy te muszą być integralną częścią procedur opartych na zasadach HACCP oraz GHP. Częstotliwość pobierania próbek (z wyjątkiem przypadków, gdy Rozporządzenie ustanawia w tym zakresie minimalne wymagania) jest ustalana przez zakład i musi być dostosowana do rodzaju wytwarzanej żywności i wielkości produkcji zakładu oraz uwzględniać inne czynniki, takie jak właściwości surowców, wyrobu końcowego, procesu produkcji. W Rozporządzeniu znajdziemy dwa kryteria oceny, decydujące o jakości mikrobiologicznej (3 klasy):

1. Kryterium higieny procesu
– określa akceptowalność procesu,
– ma na celu pomoc w walidacji i weryfikacji systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności opartych na HACCP,
– ma zastosowanie wyłącznie do procesu produkcyjnego;
2. Kryterium bezpieczeństwa żywności
– określa akceptowalność produktu/ partii,
– ma zastosowanie do środków spożywczych wprowadzanych na rynek i przez cały okres przydatności do spożycia żywności.

3 klasy jakości mikrobiologicznej przywołane w Rozporządzeniu
Klasa I. Zadowalająca
Wyniki badań wskazującą na dobrą jakość mikrobiologiczną.
Klasa II. Dopuszczalna/ graniczna
Wyniki testów mieszczą się w górnej granicy akceptowalności. Wskazują na potencjalne ryzyko w zakresie bezpieczeństwa produktu. Jakość powinna być monitorowana.
Klasa III. Niezadowalająca
A) W przypadku wskaźnika higieny- należy wprowadzić działania w celu poprawy higieny procesu oraz minimalizacji ryzyka skażenia krzyżowego.
B) W przypadku wskaźnika bezpieczeństwa- należy natychmiast podjąć działania naprawcze w odniesieniu do produktu.

Uzyskanie wyników niezgodnych z kryteriami higieny procesu wskazuje na utratę kontroli nad tym procesem. Czynności naprawcze względem higieny procesu będą polegały na poprawie skuteczności działań zapobiegawczych.
Inaczej sprawa wygląda w przypadku uzyskania wyników niezgodnych z kryteriami bezpieczeństwa żywności. Takie wyniki wskazują, że produkt nie jest bezpieczny i przedsiębiorstwo oraz organ kontrolujący muszą podjąć natychmiastowe działania. Jeśli produkt znajduje się na rynku, takim działaniem będzie usunięcie niebezpiecznej żywności z obrotu. W drugiej kolejności należy wdrożyć działania zapobiegające wystąpieniu takiej sytuacji w przyszłości.
W kontekście powyższych kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych, monitoring środowiska produkcji stanowi ważne narzędzie kontrolne a analiza otrzymanych wyników umożliwia wdrożenie odpowiednich działań prewencyjnych i/lub naprawczych w odniesieniu do wyrobu gotowego.

Składowe monitoringu środowiska produkcji
Monitoring jakości mikrobiologicznej obejmuje składowe produktu (surowce główne i pomocnicze, substancje dodatkowe, półprodukty, opakowania) oraz środowisko produkcji. Elementy środowiska produkcji przedstawia Ryc. 2.
Każdy z wyżej przedstawionych elementów powinien być ujęty w planie monitorowania środowiska. Zakres (parametry) oraz częstotliwość badania powinny być dostosowane m.in. do wymagań względem wyrobu gotowego, rodzaju procesu technologicznego, jakości surowców i być wyznaczone w oparciu o analizę ryzyka.

Wskaźniki mikrobiologiczne
Pierwszym krokiem w analizie ryzyka jest identyfikacja zagrożeń. W zakresie środowiska produkcji nie istnieją przepisy prawne czy wytyczne normatywne (z wyjątkiem wody) dotyczące parametrów kontroli ani limitów. Skąd zatem czerpać informacje? Podstawą są wymagania względem wyrobu gotowego. Jeśli na przykład dla produktu końcowego zostały określone limity względem Escherichia coli, taki rodzaj zagrożenia powinien być również ujęty w kontekście środowiska produkcji. Innymi źródłami informacji mogą być:
– uchylone akty prawne
– wycofane normy
– wytyczne innych krajów
– wytyczne i przewodniki branżowe
– publikacje naukowe
– dane historyczne
– literatura dotycząca mikroorganizmów występujących w stosowanych surowcach
– drobnoustroje charakterystyczne dla danego czynnika, np. mikrobiota skóry

W ogólnym ujęciu drobnoustroje dzielimy na 3 grupy:
1. Drobnoustroje saprofityczne – występują naturalnie w środowisku i nie stanowią zagrożenia po spożyciu żywności, np. drożdże.
2. Saprofity potencjalnie patogenne – chorobotwórcze w określonych warunkach, np. pleśnie, gronkowce. Negatywny wpływ na zdrowie ma zazwyczaj związek z wytwarzaniem przez nie w pewnych warunkach toksycznych metabolitów.
3. Patogeny – stanowią bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia lub życia, np. Salmonella, Listeria monocytogenes.

Kompleksowy monitoring środowiska produkcyjnego powinien obejmować zarówno drobnoustroje docelowe jak i wskaźnikowe. Co do zasady, środowisko produkcyjne powinno być wolne od patogenów.
Dla grupy 1. i 2. należy natomiast przyjąć limity oraz poziomy ostrzegawcze. Przy przekroczeniu poziomu ostrzegawczego powinno się podjąć działania zapobiegające dalszemu pogarszaniu się jakości mikrobiologicznej.
W praktyce drobnoustrojem docelowym jest zazwyczaj patogen, dla którego wyznaczono prawne kryterium, np. Salmonella spp. Jednak badanie samej obecności tej bakterii (na przykład na powierzchni maszyny) będzie dawało jedynie wynik dodatni lub ujemny, co ogranicza możliwość śledzenia trendu zanieczyszczenia. Ponadto wykrycie obecności Salmonella spp. samo w sobie stanowi niezgodność. Dlatego warto poszerzyć monitoring o bakterie wskaźnikowe. W tym przypadku- ze względu na to, że Salmonella spp. należy do rodziny Enterobacteriaceae- można wykorzystać ten parametr, jako miarę ryzyka wystąpienia Salmonella spp. Daje to możliwość śledzenia trendu wyników (patrz Ryc. 3) i odpowiednio wczesnego podjęcia działań zapobiegawczych.
Analogicznie do powyższego przykładu przeprowadza się analizę dla całego planu monitoringu środowiska. W zależności od rodzaju czynnika, typu kontroli oraz mikroorganizmów docelowych stosuje się różne drobnoustroje wskaźnikowe i odmienne limity oraz techniki poboru próbek. Jest to czasochłonny proces, jednak odpowiednio przeprowadzony staje się potężnym narzędziem zarządzania bezpieczeństwem produktu.

Plan kontroli środowiska produkcyjnego ma na celu przede wszystkim dostarczenie wiedzy odnośnie jego wpływu na obciążenie mikrobiologiczne wyrobu gotowego. Musi odpowiadać na potrzeby zapewnienia bezpieczeństwa żywności i jednocześnie być dostosowany do posiadanych zasobów. W kolejnych częściach artykułu zostaną przedstawione zasady i sposoby przygotowania planu monitoringu dla poszczególnych elementów środowiska produkcji.

Literatura dostępna w redakcji

dr Ewelina Kijewska
Ekspert ds. Analiz
Mikrobiologicznych
w GBA POLSKA.