Mobilna mikrobiologia w praktyce – jak nowoczesne technologie wspierają higienę i bezpieczeństwo żywności w zakładach mięsnych

Współczesna mikrobiologia nie ogranicza się do szalek Petriego i laboratoriów z drogim sprzętem analitycznym. Rewolucja cyfrowa wkroczyła na dobre do przemysłu spożywczego, oferując rozwiązania, które można mieć… w kieszeni. Smartfony i tablety, wspierane przez sztuczną inteligencję i aplikacje mobilne, zaczynają pełnić funkcję podręcznych laboratoriów, wspomagających codzienny nadzór nad higieną mikrobiologiczną – szczególnie tam, gdzie każdy błąd może skutkować skażeniem żywności i poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi i finansowymi (Moucka i wsp., 2022; Heuser i wsp., 2023). W dobie cyfrowej transformacji, w branży spożywczej dostęp do szybkich, mobilnych i darmowych narzędzi nie jest już luksusem, lecz staje się koniecznością.

Znaczenie czystości mikrobiologicznej w produkcji mięsa
Zakłady przetwórstwa mięsnego są wyjątkowo narażone na rozwój i rozprzestrzenianie się chorobotwórczych mikroorganizmów. Według Światowej Organizacji Zdrowia, żywność skażona mikroorganizmami chorobotwórczymi odpowiada za ponad 200 jednostek chorobowych na całym świecie, od prostych zatruć po nowotwory (WHO, 2024). Zanieczyszczone blaty, maszyny, podłogi czy ręce pracowników mogą być źródłem takich patogenów jak Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli czy inne wielolekooporne szczepy bakterii. Biofilmy tworzone przez te bakterie na powierzchniach produkcyjnych mogą być trudne do usunięcia i odporne na środki dezynfekcyjne. W ich strukturze często dochodzi do wymiany genów oporności, co pogarsza sytuację i zwiększa ryzyko niekorzystnych incydentów chorobowych (Wagner i wsp., 2021; Ławniczek-Wałczyk i Górny, 2022).

Pracownik – najsłabsze ogniwo czy sojusznik higieny?
Czystość mikrobiologiczna powierzchni mających kontakt z żywnością stanowi fundament bezpieczeństwa produkcji. W praktyce to właśnie pracownicy dbający o ten aspekt odgrywają kluczową rolę w utrzymaniu higieny. Niestety – jak pokazują obserwacje w wielu zakładach – często brakuje im wiedzy na temat zagrożeń mikrobiologicznych. Pracownicy liniowi nierzadko obawiają się nowych procedur i narzędzi, nie rozumieją sensu pomiarów czy badań jakości higienicznej powierzchni, a ich świadomość występowania zagrożeń biologicznych ogranicza się do minimum. Tymczasem brak świadomości to nie tylko ryzyko dla produkcji, ale też dla zdrowia samych pracowników. Patogeny mogą zanieczyszczać ręce, odzież roboczą, a – w niektórych przypadkach – przenikać do układu oddechowego lub pokarmowego, powodując infekcje zawodowe.

Skuteczna kontrola zaczyna się od danych
Sam proces mycia i dezynfekcji, choć kluczowy, nie daje gwarancji pełnej czystości mikrobiologicznej. Liczy się nie tylko skuteczność środków chemicznych, ale również jakość i powtarzalność działań pracowników. Nawet pozornie czyste miejsce robocze może być mikrobiologicznie zanieczyszczone. W branży mięsnej, gdzie zanieczyszczenie jednej partii może skutkować wycofaniem ton produktów, kontrola higieny to nie opcja – to konieczność. Dlatego każda skuteczna strategia utrzymania higieny powinna obejmować systematyczne badania mikrobiologiczne powierzchni oparte o:
– Wymazy z powierzchni produkcyjnych – klasyczna i najczęściej stosowana metoda, pozwalająca wykryć obecność bakterii na różnych materiałach;
– Płytki kontaktowe (RODAC) – szybka forma detekcji mikrobioty osiadłej, bardzo przydatna na liniach produkcyjnych;
– Testy ATP, fluorescencja i inne szybkie metody – wykorzystywane do szybkiego określenia poziomu ogólnej czystości biologicznej (nie tylko wykazania obecności bakterii, ale też pozostałości organicznych).

Te techniki pozwalają nie tylko potwierdzić skuteczność czyszczenia, ale też zidentyfikować miejsca newralgiczne (tzw. punkty krytyczne), które wymagają dodatkowych działań. To narzędzie w rękach technologów i kierowników produkcji – pomagające im reagować zanim dojdzie do zagrożenia.

Nowoczesne technologie w służbie higieny – poznaj BactiCALC
Właśnie tu wkraczają narzędzia cyfrowe. Jednym z nich jest BactiCALC – darmowa aplikacja mobilna opracowana w Centralnym Instytucie Ochrony Pracy – Państwowym Instytucie Badawczym w Warszawie, która przekształca smartfon lub tablet w narzędzie wspierające codzienną kontrolę mikrobiologiczną.

Co potrafi BactiCALC?
– Liczenie kolonii (Colony Counter) – wystarczy zrobić zdjęcie szalki Petriego, a aplikacja automatycznie zliczy kolonie.
– Kalkulator JTK – szybkie przeliczenia stężeń jednostek tworzących kolonie drobnoustrojów bez wzorów i kalkulatora.
– Czytnik antybiogramów – aplikacja analizuje strefy zahamowania wzrostu po działaniu wybranego antybiotyku na dany drobnoustrój i interpretuje je zgodnie z wytycznymi EUCAST.
– Raportowanie PDF – wyniki możesz zapisać, wydrukować, przesłać mailem – bezpośrednio z aplikacji.
– Tryb offline – działa nawet w miejscach bez dostępu do Internetu (np. chłodnie, hale produkcyjne).
– Wsparcie AI – „uczące się” algorytmy sztucznej inteligencji poprawiają rozpoznawanie kolonii drobnoustrojów i eliminują błędy ludzkie.

Dlaczego to działa?
BactiCALC nie zastępuje laboratorium – ale je wspiera, przyspiesza i udostępnia szerszemu gronu. Zamiast drukowania tabelek i manualnego zliczania jednostek tworzących kolonie (JTK), dane trafiają od razu do raportu. To ogromna oszczędność czasu i zasobów, zwłaszcza dla:
– zakładów mięsnych i drobiarskich,
– laboratoriów mikrobiologicznych,
-uczelni i instytutów badawczych,
– małych firm spożywczych z ograniczonym budżetem.

Jest to rozwiązanie tanie, mobilne i łatwe w obsłudze – nie wymaga żadnej specjalistycznej instalacji, a wystarczy jedynie posiadać smartfon lub tablet.
Nawet niewielki zakład może dziś samodzielnie kontrolować czystość mikrobiologiczną powierzchni, korzystając z:
– darmowych aplikacji mobilnych,
– coraz tańszych płytek i testów odciskowych,
– gotowych zestawów do wymazów,
– szybkich testów ATP.

Dzięki aplikacjom takim jak BactiCALC, nadzór nad higieną staje się nie tylko skuteczniejszy, ale i bardziej przystępny. Co ważne — pracownik może zrobić zdjęcie próbki w laboratorium, ale analizę wykonać spokojnie przy biurku, z dala od źródła zanieczyszczenia. To znacząco poprawia komfort i bezpieczeństwo pracy.
Co więcej, tego typu aplikacje pełnią także rolę edukacyjną – wspierają rozwój świadomości wśród pracowników. Regularne korzystanie z narzędzi do liczenia kolonii czy tworzenia raportów buduje nawyk myślenia o czystości mikrobiologicznej, a to przekłada się na lepsze przestrzeganie zasad GHP, DDP i DPH.

Podsumowując:
Skuteczny nadzór nad higieną w zakładach mięsnych to nie tylko skuteczne mycie, ale przede wszystkim ciągły, systematyczny monitoring mikrobiologiczny, oparty na danych i wspierany nowoczesnymi technologiami. Zintegrowanie prostych narzędzi mobilnych z codzienną praktyką zakładu to krok w stronę nowoczesności, bezpieczeństwa i odpowiedzialności. Nowoczesne aplikacje mobilne takie jak BactiCALC, nie tylko usprawniają kontrolę, ale także podnoszą jakość kultury higieny w firmie – a to może być decydujące przy kontroli organów nadzoru takich jak Senepid, audycie lub decyzji klienta o współpracy.

Pobierz za darmo już dziś:
Aplikacja BactiCALC jest dostępna w:
Google Play (Android) oraz w App Store (iOS)

Sprawdź więcej:
Zobacz film instruktażowy na kanale CIOP-PIB w serwisie YouTube
Zainstaluj aplikację i przetestuj ją
Wejdź na stronę bazy BioInfo w serwisie CIOP-PIB– baza wiedzy o szkodliwych czynnikach biologicznych

Informacja o finansowaniu:
Zrealizowano na podstawie wyników VI etapu programu wieloletniego pn. „Rządowy Program Poprawy Bezpieczeństwa i Warunków Pracy”, finansowanego w zakresie badań naukowych i prac rozwojowych ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju.
projekt nr: I.PN.02

Koordynator Programu: Centralny Instytut Ochrony Pracy – Państwowy Instytut Badawczy

Literatura dostępna w redakcji

dr n. tech. Anna Ławniczek-Wałczyk
anlaw@ciop.pl
Pracownia Zagrożeń Biologicznych, Centralny Instytut Ochrony Pracy
– Państwowy Instytut Badawczy w Warszawie