Standard mycia zakładu spożywczego – jak zoptymalizować koszty zachowując najwyższe normy higieny?

Utrzymanie higieny w zakładach przemysłu spożywczego, w tym mycie i dezynfekcja, to absolutna podstawa dla produkcji bezpiecznej żywności. Procesy te są jednym z kluczowych ogniw produkcji i zapewnienia jakości produktów, od których zależy zdrowie konsumentów oraz reputacja producentów. Dodatkowo, przestrzeganie norm higieny jest wymagane przepisami prawa i standardami branżowymi. W dobie rosnących kosztów funkcjonowania zakładów spożywczych, wielu producentów zadaje sobie pytanie, czy procesy związane z utrzymaniem higieny mogą być prowadzone bardziej ekonomicznie, bez obniżania jakości.

Koszty mycia zakładu – dlaczego są wysokie?
Z punktu widzenia zarządzania kosztami mycie stanowi proces generujący znaczące wydatki. Każdy etap mycia wymaga środków finansowych: zatrudnienia personelu, zakupu środków czystości, zużycia wody oraz energii, utrzymania i modernizacji sprzętu do czyszczenia. Nie można także pominąć kosztów związanych z utrzymaniem infrastruktury wodno-kanalizacyjnej, czyli odprowadzeniem ścieków i utylizacją odpadów powstałych w trakcie czyszczenia. Warto pamiętać, że procesy mycia wiążą się z koniecznością przerwania produkcji, co generuje koszty związane z przestojem linii produkcyjnych. Dodatkowe wydatki mogą wynikać również z niepożądanych zdarzeń, takich jak awarie czy zalania. Optymalizacja procesów mycia jest więc szansą na ograniczenie wydatków, pod warunkiem, że nie ucierpią na tym standardy sanitarne.

Standardowe metody i częstotliwość mycia
W zakładach przetwórstwa mięsnego czyszczenie odbywa się według ściśle określonych procedur, które często obejmują standardowy plan higieny zakładający mycie po zakończeniu cyklu produkcyjnego. Najczęściej stosowanymi metodami są mycie metodą pianową lub ręczne, z cotygodniowym myciem kwaśnym.
Poszukując optymalizacji producenci często zadają sobie pytanie, czy można zmienić obowiązujące standardy, np. zmniejszając częstotliwość mycia lub użytą technologię.
– Przykładem diametralnie odmiennych podejść do procesu utrzymania czystości powierzchni w zakładach mięsnych jest czyszczenie maszyn rolowych. Wśród stosowanych technik i technologii są np. niezalecane przez producenta mycie pianowe całego urządzenia wraz z narzędziami, mycie ręczne roztworem środka chemicznego i wodą, ręczne usuwanie zanieczyszczeń i ręczne nakładanie środka dezynfekującego lub tylko przedmuchiwanie, czyli usuwanie zanieczyszczeń stałych sprężonym powietrzem. – mówi Zbigniew Florczuk, dyrektor produktu, w spółce Climbex należącej do Grupy Impel.
Różnorodność stosowanych metod czyszczenia i ich wpływ na koszty oraz bezpieczeństwo żywności dowodzą, że istnieje pole do przemyślanej optymalizacji, która pozwoli ograniczyć koszty bez narażania jakości produktów.

Co wpływa na proces mycia? Najważniejsze czynniki
Optymalizacja procesu mycia w zakładzie spożywczym wymaga analizy kilku kluczowych czynników. To od nich bowiem zależy, jak skutecznie przebiega proces oraz jakie koszty on generuje.

Dokumentacja Techniczno-Ruchowa urządzeń
Podstawą dla planu mycia i dezynfekcji powinna być Dokumentacja Techniczno-Ruchowa (DTR) opracowana przez producenta urządzenia – mówi Maria Krőner, menedżer produktu w spółce Climbex należącej do Grupy Impel.
Dokument zawiera informacje na temat metod mycia, zalecanych środków chemicznych oraz ich stężeń. Jest to szczególnie istotne, ponieważ specyfika materiałów zastosowanych w urządzeniu może ograniczać stosowanie pewnych substancji chemicznych, np. środków na bazie chloru, które mogą uszkadzać niektóre powierzchnie. Właściwe przestrzeganie instrukcji producenta zapewnia nie tylko skuteczność czyszczenia, ale także minimalizuje ryzyko uszkodzenia sprzętu i związanych z tym dodatkowych kosztów.

Środowisko produkcyjne
Drugim istotnym czynnikiem jest środowisko, w jakim odbywa się produkcja. W zależności od rodzaju produktu, procesu oraz warunków sanitarno-higienicznych, może występować zróżnicowany poziom ryzyka mikrobiologicznego. W tym kontekście konieczna jest analiza środowiska produkcyjnego, która pozwala określić, jakie mikroorganizmy i w jakiej ilości występują na danym obszarze, zarówno na powierzchniach kontaktujących się z żywnością, jak i na tych bez kontaktu z produktami, a nawet te występujące w powietrzu.
Maria Krőner podkreśla też rolę środków chemicznych – Dla obszarów mytych z różną częstotliwością nierzadko stosuje się takie same środki chemiczne w analogicznych stężeniach jak dla obszarów mytych codziennie. Tymczasem im rzadziej prowadzony jest proces czyszczenia, tym więcej mamy nagromadzanych drobnoustrojów i standardowe stosowanie środka może nie przywrócić bezpieczeństwa sanitarnego.

Obecność wody i wilgoci
W tym obszarze główne czynniki ryzyka to nieprawidłowe odprowadzanie wody z maszyn, niezabezpieczone wycieki, woda wnoszona do pomieszczeń produkcyjnych przez pracowników na obuwiu oraz brak systemu odprowadzania wilgoci z powietrza.
– Z jednej strony woda to życie, z drugiej jednak to źródło drobnoustrojów – tych chcianych i niepożądanych. Jej obecność w środowisku decyduje o rozmnażaniu, jego tempie i ilości powstających metabolitów. Nie można o tym zapominać planując i realizując proces mycia – dodaje Maria Krőner.

Temperatura wody do mycia
Temperatura stosowanej wody to jeden z czynników, który można relatywnie łatwo zoptymalizować, bo choć gorąca woda jest bardziej efektywna przy usuwaniu tłuszczów, to koszt jej podgrzania systematycznie rośnie. Zakłady mogą dostosować temperaturę wody do rodzaju zabrudzeń i specyfiki mytych obszarów.
Rozważania na temat temperatury można prowadzić w oparciu o model Sinnera – mówi Zbigniew Florczuk, dyrektor produktu, Climbex sp. z o.o. – Wprowadzenie modyfikacji tego modelu może pomóc w uzyskaniu równowagi między efektywnością mycia a oszczędnościami, np. przez obniżenie temperatury tam, gdzie jest to możliwe, przy jednoczesnym zachowaniu skuteczności procesu.

Twardość wody
Istotny wpływ na efektywność procesu czyszczenia ma także twardość wody. – Tworzenie się osadu z kamienia nie tylko utrudnia mycie, ale wpływa na wzrost zużycia energii. Warstwa kamienia o grubości 2 mm może je zwiększyć nawet o 25%. Regularne stosowanie środków kwaśnych, choć droższych niż zasadowe, może być uzasadnione ekonomicznie, jeśli skutecznie zapobiega osadzaniu się kamienia – dodaje Zbigniew Florczuk.

Specyfika produktu i wymagania klientów
Plan mycia powinien być dostosowany do charakterystyki produkowanych wyrobów.
– W zakładach produkujących wyroby mięsne na jednej linii mogą pojawiać się różne wymagania dotyczące higieny ze względu na specyfikę poszczególnych produktów. Na przykład alergeny wymagają szczególnej uwagi przy czyszczeniu maszyn i urządzeń, aby uniknąć kontaminacji krzyżowej. Plan higieny powinien być nie tylko szczegółowy, ale również weryfikowany i walidowany przez niezależne laboratoria – podkreśla Maria Krőner.

Przykłady różnic w procesach mycia – dwa przypadki użycia maszyny rolowej
Przedstawione poniżej dwa różne scenariusze pakowania produktów w zakładzie spożywczym, uzasadniają stosowanie odmiennej częstotliwości mycia i różnych metod:
– Pakowanie mięsa w warunkach chłodniczych: w środowisku o wysokiej wilgotności, z dużym ruchem personelu i transportem surowców na paletach, maszyna wymaga częstszego i dokładniejszego mycia.
– Pakowanie kabanosów: w suchym środowisku, z ograniczonym ruchem pracowników, produkt jest transportowany przenośnikiem taśmowym, co minimalizuje ryzyko kontaminacji.

W obu przypadkach stosowana jest ta sama maszyna, jednak metody czyszczenia i częstotliwość mogą się różnić, plan mycia powinien być indywidualnie dostosowany do każdego zakładu, a efektywność procesów i ściśle monitorowana.
Jak mówi Zbigniew Florczuk: – Optymalizacja procesu mycia i dezynfekcji jest możliwa, ale wymaga dokładnej analizy wszystkich czynników wpływających na bezpieczeństwo i jakość produktów. Dopasowanie metod mycia do specyfiki zakładu, stosowanie odpowiednich środków chemicznych oraz monitorowanie skuteczności pozwalają na zmniejszenie kosztów bez kompromisów w zakresie higieny.
– Celem jest zawsze produkcja bezpiecznej żywności, przy jednoczesnym zachowaniu rentowności zakładu – co w dłuższej perspektywie przełoży się na sukces finansowy firmy – podsumowuje ekspert ze spółki Climbex.