Strefa PREMIUM

Uzyskaj dostęp do unikatowych treści. 
Usługa jest całkowicie BEZPŁATNA.
Wymagana jest jedynie rejestracja konta w naszym Portalu.

Strefa PREMIUM

Uzyskaj dostęp do unikatowych treści. 
Usługa jest całkowicie BEZPŁATNA.
Wymagana jest jedynie rejestracja konta w naszym Portalu.

Nowoczesne zarządzanie procesami w przemyśle mięsnym – wybrane zagadnienia

Zarządzanie procesami w przedsiębiorstwie jest bardzo ważne w zagwarantowaniu prawidłowego przebiegu działań technologicznych i opłacalności produkcji. Aby zapewnić właściwe funkcjonowanie podmiotu konieczne jest kompleksowe i całościowe ujęcie wszystkich aspektów dotyczących planowania i monitorowania przeprowadzania danych procesów, tak by w rezultacie osiągnąć założony cel (wydajność).

Zarządzanie polega także na ciągłym doskonaleniu i poprawie już funkcjonujących systemów, by zmaksymalizować osiągi produkcyjne oraz zminimalizować jakiekolwiek straty lub ograniczyć niepotrzebne, zbędne działania. Określanie tempa pracy oraz wskazywanie możliwości optymalizacji lub eliminacji najsłabszych ogniw jest jednym z podstawowych założeń analizy struktury przedsiębiorstwa pod względem wydajności. Ma tu zastosowanie dostępna wiedza z zakresu danej dziedziny, która powinna być połączona z koncepcją funkcjonowania oraz umiejętnościami przełożenia na techniczne wykonanie. Wszystkie wymienione czynności mogą być wspomagane przy wykorzystaniu narzędzi (np. informatycznych), nowoczesnych technologii (np. monitorowania) oraz innych systemów umożliwiających ocenę sytuacji na bieżąco. Ocena modelu zarządzania przebiega zwykle w trzech etapach. Pierwszy etap to analiza sytuacji zastanej i bieżącego sposobu produkcji. Następnie dokonywane jest porównanie kluczowych procesów z najlepszymi praktykami w tym zakresie, np. na podstawie dostępnej wiedzy lub doświadczenia eksperckiego) lub szukanie elementów łańcucha najsłabiej funkcjonujących. W trzeciej fazie przedstawione zostają działania naprawcze, które mogą dotyczyć: modernizacji używanego sprzętu, zaprojektowania dodatkowych procesów, zmian w dotychczas stosowanej logistyce oraz stosowanych metodach i ich weryfikacja w praktyce. Ponadto sporządzona zostaje analiza szacunkowa przypuszczalnych korzyści w porównaniu z nakładami inwestycyjnymi, przy zdefiniowanym zakresie prac modernizacyjnych. Taki model zarządzania jest często stosowany.

Istnieje także szereg regulacji prawnych, które zakładają działania, mające wspomagać lub też umożliwiać pewną standaryzację procesów a przez to powtarzalność jakości produktów. Istotne jest, by w podmiocie, który złożony jest z zależnych od siebie części (np. dział skupu, ubój, dział rozbioru i spedycji w zakładzie mięsnym) funkcjonował system zintegrowany ze wszystkimi składowymi. Zapewni to po pierwsze komplementarność obsługi oraz właściwą współpracę pomiędzy jednostkami oraz wpłynie korzystnie na przepływ kluczowych informacji (np. o zapotrzebowaniu handlowym). Na rynku istnieje sporo firm oferujących kompleksowe systemy informatyczne, które zapewniają obsługę procesów technologicznych i logistycznych w całym zakładzie mięsnym. Oferta handlowa jest zwykle dobierana indywidualnie w zależności od potrzeb danego przedsiębiorstwa i specyfiki jego pracy a informacja o zakresie usług jest zwykle powszechnie dostępna na stronach internetowych. Warto się jednak przyjrzeć, jaką strategię zarządzania produkcją i perspektywami na najbliższe lata przyjęli czołowi europejscy producenci mięsa.

Jeden z największych producentów wieprzowiny w Europie, firma Danish Crown, jak wynika z zamieszczonych danych, każdego roku zużywa 88 600 ton opakowań do szerokiego zakresu produktów, jaki ma w swojej ofercie handlowej. Obecnie firma przyjęła strategię: „Reduced volumes” (z ang. zmniejszone ilości), której główne założenia zostały przedstawione na największych skandynawskich targach spożywczych (Foodexpo). Przyjęte cele wyznaczone przez firmę zakładają, że do 2025 r. 90% użytych opakowań będzie nadawała się do recyklingu, przy jednoczesnym obniżeniu całkowitego zużycia opakowań o 15%. W osiągnięciu tych wskaźników mają brać również udział dodatkowe podmioty, które mają być zaproszone do współpracy w tym innowacyjnym programie, a których zadaniem będzie wypracowanie rozwiązania technologicznego i opracowanie opakowanie całkowicie biodegradowalnego. Jednakże jasno określono, że priorytetowe dla wizerunku firmy traktowane jest bezpieczeństwo żywności, okres przydatności do spożycia i jakość. Te parametry muszą być na najwyższym poziomie i wzięte pod uwagę przy opracowaniu i wdrażaniu opakowań nadających się do recyklingu. Ponadto w Danish Crown stosowane są znacznie rozszerzone badania prób mięsa np. w zakresie mikrobiologicznym, niż jest to wymagane przez ustawodawstwo Unii Europejskiej. Wykonywane są testy na obecność: Salmonelli, E. coli oraz ogólną liczbę drobnoustrojów (TVC) a także standardowe testy na obecność pozostałości, np. pestycydów, antybiotyków, metali ciężkich oraz hormonów. Do każdego zwierzęcia przypisany jest indywidualny kolczyk z chipem radiowym (RFID), który zawiera numer identyfikacyjny danej sztuki, co umożliwia pełną identyfikację. Dzięki temu rozwiązaniu znacznie łatwiejsze staje się zarządzanie procesami, gdyż kontrolowany jest cały proces w łańcuchu dostaw od początku do końca. W duńskim przemyśle zarządzanie procesami oparte jest właśnie na wspomnianej strategii, tj. zaczyna się już na samej farmie, a następnie przez możliwość projektowania zakładów produkcyjnych, używanego sprzętu i maszyn na każdym etapie produkcji. Dzięki posiadaniu systemu monitorującego na dowolnym etapie i pełnej dokumentacji dla każdego z wyprodukowanych zwierząt możliwe jest śledzenie mięsa oferowanego dla klienta zźdokładnością pochodzenia od konkretnej partii. To pokazuje jak ważna w zarządzaniu jest kompleksowość ujęcia produkcji.

W przemyśle mięsnym coraz częściej stosowane są nowoczesne technologie. Oprócz wykorzystania do automatyzacji procesów technologicznych mają one również znaczenie wspomagające w zakresie monitoringu, a przez to pośrednio wpływ na zarządzanie. Do oceny poszczególnych procesów technologicznych często stosowane są zaawansowane techniki informatyczne, a także umożliwiające wizyjne obrazowanie. W procesie zarządzania mają zwykle tę zaletę, że analizowane dane są dostępne on-line lub w czasie rzeczywistym i możliwa jest analiza przebiegu działań technologicznych, a także istotne jest to, że dzięki swojej funkcjonalności nie generują dodatkowych strat np. surowca lub konieczności angażowania innego personelu (np. z działu jakości). Ponadto są nieinwazyjne, szybkie a koszt analizy jest stosunkowo niski. Systemy te są stale rozwijane i doskonalone. Komputerowe systemy wizyjne, często oparte również na sztucznej inteligencji, wykorzystują aparaty cyfrowe, techniki ultrasonograficzne (tomografii) oraz różnego rodzaju kamery, do pozyskiwania informacji o cechach tuszy zwierzęcia, dzięki możliwości wykonania dokładnych obrazów i ich komputerowej obróbki. Systemy te mogą wspomagać ocenę składu tusz zwierząt rzeźnych oraz jakości mięsa. Wspomniane technologie mogą być zatem przydatne w całym przemyśle spożywczym, wszędzie tam, gdzie wymagana jest automatyzacja oraz wysoka wydajność procesu, a także pełniejsza kontrola nad nim.

Jednym z przykładów szerszego wykorzystania dostępnych rozwiązań jest urządzenie automatyczne, ultradźwiękowe Auto-fom. W Polsce dopuszczone do stosowania są dwa warianty tego aparatu, I i III), którego głównym przeznaczeniem jest klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP, może być wykorzystywane do pozyskiwania jeszcze dodatkowych informacji o danej tuszy zwierzęcia, np. masa całkowita szynki, masa szynki bez kości, zawartość mięsa w elementach handlowych tuszy itp. Połączenie tych danych z tymi uzyskanymi na innych etapach produkcji dostarcza informacji o przydatności danego elementu do niektórych rodzajów produkcji, np. czy ma być przeznaczony do peklowania (czas procesu również może zostać oszacowany na podstawie wskazanych parametrów) i wędzenia, czy raczej sprzedawany w postaci surowej. Taki kompleksowy model szacowania jest stosowany w duńskich zakładach do klasyfikacji sposobów zagospodarowania szynek wieprzowych. Po raz kolejny podkreśla to zasadność stosowania kompleksowego systemu zarządzania produkcją.
W Nowej Zelandii do sterowania produkcją zwierzęcą, szczególnie w ramach programów hodowli owiec, już od wczesnych lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku stosowane techniki USG oraz tomografii komputerowej. Proces selekcji zwierząt przebiega dwuetapowo, najpierw następuje wstępne skanowanie, które umożliwia wytypowanie zwierząt o najwyższej wartości genetycznej. Te owce poddaje się dokładniejszemu obrazowaniu, dzięki czemu osiąga się bardzo dokładne pomiary przyżyciowe składu ciała tych konkretnych osobników. To pozwala na dalsze planowanie produkcji. Tomografia komputerowa jest również zastosowana do pozyskanych tusz i elementów zasadniczych. Dzięki temu, możliwe jest wykonanie „wirtualnego rozbioru” tusz i dość dokładne oszacowanie udziału poszczególnych elementów, co ma znaczenie w planowaniu i strategii dalszego obrotu handlowego.

W artykule przedstawiono główne sposoby zarządzania procesami i kierunki przyszłościowe wźbranży mięsnej na przykładzie Danish Crown, jako czołowego producenta mięsa w Unii Europejskiej. Nie opisywano powszechnie znanych systemów zarządzania, ze względów na łatwą dostępność dokumentów źródłowych, a także wskazano, że istnieje różnorodność firm na rynku oferujących gotowe do wdrożenia i sprawdzone pod względem funkcjonalności rozwiązania. Podsumowując, można stwierdzić, że działania mające przynieść optymalizację procesów powinny odbywać się w trzech etapach: analiza stanu bieżącego i identyfikacja problemów, przedstawienie możliwej optymalizacji a następnie jej przetestowanie w warunkach przemysłowych i wdrożenie do stosowania. Dużą rolę będą odgrywać systemy oparte na nowoczesnych technologiach, np. informatycznych z wykorzystaniem technik wizyjnych, a także te, których działanie wzajemnie się uzupełnia i stanowi całość. Bezpieczeństwo produktów mięsnych może być stale utrzymywane lub poprawiane, jeśli są one produkowane w zakładach mięsnych przy użyciu sprzętu dedykowanego do tego danego rozwiązania. Przestrzeganie dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych oraz stosowanie procedur operacyjnych przez przeszkolonych pracowników powinno zapewnić właściwy poziom produkcji i możliwość jego sterowania (zarządzania). System zarządzania powinien spełniać indywidualne oczekiwania i być zgodny z kierunkami przeznaczenia oferowanych produktów.

dr Piotr Janiszewski
Wykaz literatury dostępny jest u autora.

Udostępnij