Strefa PREMIUM

Uzyskaj dostęp do unikatowych treści. 
Usługa jest całkowicie BEZPŁATNA.
Wymagana jest jedynie rejestracja konta w naszym Portalu.

Strefa PREMIUM

Uzyskaj dostęp do unikatowych treści. 
Usługa jest całkowicie BEZPŁATNA.
Wymagana jest jedynie rejestracja konta w naszym Portalu.

Nadmierna ilość wycieku
cieplnego w postaci galarety,
często łatwo rozpłynniającej się

KONSERWY.
Konserwy sterylizowane.

Przyczyny powstawania:

  • w przypadku produkcji konserw tłuszczowych (smalce) użycie surowca tłuszczowego bez wstępnej obróbki cieplnej lub surowca zawierającego zbyt dużo wody,
  • znaczne przekroczenie optymalnych warunków sterylizacji (temperatura, czas, wartość sterylizacyjna F0),
  • wadliwie skomponowana receptura surowcowa i nieodpowiedni dobór dodatków funkcjonalnych,
  • użycie do produkcji mięsa wadliwego o cechach PSE, RSE czy tzw. kwaśnego lub mięsa o niskiej wartości pH, ale wynikającej z normalnego przebiegu glikolizy.

Możliwości zapobiegania:

  • w przypadku produkcji konserw tłuszczowych (smalce) – stosowanie wstępnej obróbki cieplnej surowca, polegającej na krótkotrwałym jego podtopieniu,
  • wprowadzenie do składu recepturowego surowców o dużej wartości wytopowej, czyli o mniejszej zawartości wody,
  • prowadzenie sterylizacji w pełni zoptymalizowanej, tzn. opartej na pomiarze wartości sterylizacyjnej F0, a nie czasu i temperatury,
  • wykorzystywanie do produkcji surowców mięsnych w pełni dojrzałych, z prawidłowym przebiegiem glikolizy o wartości pH = 5,8–6,2,
  • uwzględnienie w recepturze dodatków poprawiających wiązanie wody przez białka mięśniowe (fosforany) oraz wiążących wodę (białka niemięsne, skrobie, błonniki pokarmowe),
  • zastosowanie w produkcji dodatków wiążących wodę i tworzących żele (skrobie, karageny, agar) z uwzględnieniem ograniczonego stopnia przydatności żelatyny, która ulega degradacji w temperaturach, w jakich prowadzona jest sterylizacja,
  • stabilizowanie wycieków cieplnych dodatkiem substancji żelujących (hydrokoloidów) lub uwzględnianie w składach recepturowych dodatku białek tkanki łącznej (białka kolagenowe), w tym skórek gotowanych,
  • przygotowanie masy wsadowej (farszu) ok. 24 godz. przed fazą napełniania opakowań,
  • zastosowanie w czasie przygotowania masy wsadowej dodatku soli fosforanowych, które powodując pęcznienie i otwieranie struktury białek mięśniowych, zwiększają wiązanie przez nie wody. W efekcie prowadzi to do zmniejszenia ilości wycieków cieplnych. W mniejszym stopniu przydatne są cytryniany, które tylko powodują pęcznienie białek, co w zdecydowanie mniejszym stopniu wpływa na ograniczenie wycieków cieplnych w konserwach.

Charakterystyka odchylenia
Przy produkcji wyrobów tłuszczowych sterylizowanych z surowców nieobrabianych termicznie istotny jest dobór składników surowcowych, których ilość i wzajemne proporcje decydują o jakości wyrobu gotowego. Gwarancję dobrej jakości produktu, z ograniczoną ilością wycieku cieplnego w postaci żelu o różnej konsystencji, daje użycie jednego z surowców o dużej wydajności wytopowej. Należą do nich słonina (84–90% tłuszczu) i tłuszcze drobne twarde (75–87% tłuszczu), które zawierają tylko 4–7,7% wody. Wykorzystanie surowców o mniejszej wydajności wytopowej (podgardle, tłuszcze drobne miękkie, mięsa drobne tłuste z pachwiny) wiąże się z wyciekiem cieplnym, w związku z większą zawartością w nich wody (do 24%). Woda ta w połączeniu z białkiem tkanki łącznej (kolagenem) po oziębieniu tworzy charakterystyczny żel. Gromadzi się on w dolnej części opakowania, w postaci charakterystycznej galarety o różnej twardości. Ilość i konsystencja powstającego żelu uzależnione są od zawartości w nim glutyny powstającej z kolagenu. Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest stabilizowanie wytworzonego żelu dodatkiem skórek gotowanych, jako komponentu składu recepturowego wyrobu.
Nadmierna ilość wycieków cieplnych w postaci rozpłynniających się żeli jest wynikiem stosowania do produkcji wadliwego jakościowo mięsa, tj. PSE, RSE lub mięsa „kwaśnego”. Surowce te mają naturalnie niską wartość pH i słabo wiążą wodę dodaną oraz nie utrzymują wody własnej. Prowadzi to, w warunkach obróbki sterylizacyjnej, do powstawania zwiększonej ilości wycieku cieplnego.

Niezależnie od rodzaju użytego do produkcji surowca mięsnego na wielkość wycieków termicznych oraz ich jakość (konsystencję, barwę) wpływają warunki prowadzenia sterylizacji. Najkorzystniejsze dla jakości wyrobów gotowych jest prowadzenie tego procesu oparte na pomiarze wartości sterylizacyjnej. Osiągnięcie wartości F0 dla pełnych konserw sterylizowanych na poziomie 4–5 daje gwarancję uzyskania dobrej jakości wyrobów sterylizowanych i zarazem eliminuje ewentualne mankamenty wynikające z techniki pomiarowej. Wielkość wycieków cieplnych można ograniczać poprzez zastosowanie w procesie produkcji konserw dodatków wpływających na wiązanie wody przez białka mięśniowe (fosforany) oraz dodatków wiążących wodę (białka niemięsne, skrobie, błonniki). Pożądany dobry efekt technologiczny jest uzyskiwany, gdy farsz konserwowy zostanie przygotowany ok. 24 godz. przed napełnianiem opakowań. Osiąga się wówczas optymalne uwodnienie komponentów i skuteczne działanie fosforanów, w przypadku ich użycia.


Jakość powstającego żelu, jako rezultat przekształcenia się wytworzonego w czasie sterylizacji zolu (glutyna), wynika ze składu surowca użytego do produkcji. Stabilność powstających żeli jest bowiem uwarunkowana ilością białek tkanki łącznej (surowce ścięgniste, skórki), jako składnika surowcowego. Najlepiej sprawdzają się w tym zakresie skórki gotowane, które nie zostały wstępnie uwodnione, ponieważ w tym stanie łatwiej osiągnąć ich pożądane rozdrobnienie. Stabilność powstających żeli można również poprawiać dodatkiem białek kolagenowych oraz hydrokoloidów, z uwzględnieniem ograniczonej skuteczności żelatyny. Dobrze sprawdzają się również nierozpuszczalne długowłókienkowe frakcje błonników, których zadaniem jest „wbudowanie się” w strukturę tworzonego przez białka i hydrokolidy żelu oraz stworzenie przestrzennego w nich „mikrozbrojenia”, co w rezultacie ogranicza powstawanie mało stabilnych żeli. W tym zakresie dobrze sprawdza się błonnik pszenny, błonnik owsiany i błonnik ziemniaczany. Komponenty te utrzymują pewną ilość wody, a zarazem w warunkach sterylizacji przechodzą częściowo do wycieków cieplnych i po oziębieniu wyrobów stabilizują je.

Konserwy z takim odchyleniem jakościowym w pełni nadają się do obrotu towarowego i nie budzą zastrzeżeń z punktu widzenia żywieniowego. Mogą jednak obniżać akceptację konsumencką.

Opracowanie pochodzi z książki:
„Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Możesz ją zakupić również w naszym sklepie >>

Udostępnij