Jakość w procesach produkcyjnych – wybrane aspekty

W jednym ze wcześniejszych artykułów, który dotyczył tego tematu, padło następujące stwierdzenie: „Jak powszechnie wiadomo i już wielokrotnie podkreślano w wielu opracowaniach jakość jest pojęciem niezwykle trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Zbyt wiele czynników kształtuje i ma wpływ na ostateczną ocenę gotowego produktu. Duże znaczenie ma tutaj fakt, że branża spożywcza charakteryzuje się dużą zmiennością, niejednorodnością a także zróżnicowaną specyfiką produkcji w zależności od oferty handlowej.” Właśnie tak nadal wygląda obecna sytuacja w tej branży i pewne problemy z jednolitą definicją jakości.

Jakość w procesach produkcyjnych ale też w artykułach rolno-spożywczych można określić za pomocą wielu parametrów, uwzględniających każdy etap wytwarzania produktu, począwszy od wskaźników charakteryzujących surowiec, skończywszy na aspektach technologicznych. Dla zakładów mięsnych istotne są tzw. cechy rzeźne danego gatunku zwierząt. Te cechy określają skład tkankowy tuszy, czyli przede wszystkim zawartość mięsa i tłuszczu oraz potencjalne uzyski poszczególnych wyrębów. Można je określić za pomocą: pomiarów liniowych (prostych i szybkich), ważenia oraz procentowo. Wyróżnia się tutaj takie cechy jak: grubość słoniny, dla tusz wieprzowych – zawartość chudego mięsa w tuszy (mięsność), dla tusz wołowych – uformowanie i otłuszczenie, a także: długość tuszy, masę najcenniejszych wyrębów. Wśród cech jakościowych surowca wylicza się: pomiar kwasowości mięsa (pH po 45 minutach od uboju oraz po 24 godzinach), przewodność elektryczną (mierzona minimum 3 h od uboju lub po 24 godzinach) a także barwę, wodochłonność, wyciek naturalny, skład podstawowy (zawartość białka, wody i tłuszczu) ale również cechy organoleptyczne, tj. konsystencja i tekstura. Należy zwrócić uwagę, że część tych wskaźników ma znaczenie dla producentów, np. pomiar pH i przewodności elektrycznej pozwala wykluczyć wady jakościowe surowca typu PSE (mięso jasne i wodniste) lub DFD (mięso ciemne) a niektóre z nich jak barwa, marmurkowatość, zapach lub konsystencja ma znaczenie również dla potencjalnych klientów, gdyż pozwala na rozróżnienie np. świeżego kawałka mięsa od już długo leżącego na półce sklepowej. Niektóre ze wspomnianych cech, jak np. skład podstawowy, wartość odżywcza są zawarte na etykiecie produktu.

Kontrolą poprawności znakowania produktów rolno-spożywczych zajmuje się w Polsce Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Zgodnie z definicją zawartą w Ustawie o jakości handlowej z 21. grudnia 2000r., która jest podstawą prawną funkcjonowanie tego Organu, jakość handlowa są to: „cechy artykułu rolno-spożywczego dotyczące jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nieobjęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi.”
Jednym z elementów kontroli jest sprawdzenie poprawności oznakowania produktu, tak by nie wprowadzać w błąd konsumentów, co do składu, sposobu przygotowania, wartości zdrowotnej itp. danego asortymentu. Jak można znaleźć na stronach internetowych Inspekcji sprawdzano m.in. oznakowanie znakiem: „Produkt Polski”, którego zamieszczenie ma gwarantować, że mięso pochodzi z terenu naszego kraju. W 2024r. na 574 skontrolowanych partii nieprawidłowości stwierdzono aż w ponad 20% wyrobów mięsnych. Natomiast w I kwartale 2025r. Na 56 badanych partii zła informacja dotyczyła zaledwie 3 opakowań. Z raportów pokontrolnych wynika również, że najczęściej ujawniane są uchybienia są właśnie w zakresie znakowania produktów. Nawet 1/3 produktów może być etykietowana w sposób wprowadzający w błąd. W większości dotyczyło to kraju pochodzenia mięsa, braku nazwy w języku polskim lub nieprawidłowego podania składu jakościowego produktu. Inspektorzy podkreślają również konieczność zwrócenia większej uwagi na etykietę produktu i informacje tam zawarte w tzw. „gorących okresach” np. przed Świętami. W takim czasie często, jak stwierdzono, dochodzi do przypadkowych zakupów a tym samym pomyłek lub niedopatrzeń. Wydaje się, że pozostałe parametry kontroli jakości żywności będące pod nadzorem IJHARS są raczej w pożądanej normie, aczkolwiek istotne jest, by nadzór był stale prowadzony, szczególnie w zakresie kontroli importowanej do krajów Unii Europejskiej żywności z innego obszaru geograficznego. W tym wypadku należy brać pod uwagę jakość mikrobiologiczną a także dodatek niedozwolonych w Unii Europejskiej substancji.
Bardzo ciekawe badanie z tego zakresu opublikowali naukowcy z Niemiec i Chin (Rinn i in. 2024, Food Control). Przebadali oni pod względem czystości mikrobiologicznej surową wołowinę importowaną do UE z krajów trzecich. Ze względu na rosnący globalny handel żywnością rozprzestrzenianie patogenów, które mogą być groźne dla zdrowia człowieka stanowi coraz większy problem. Warto również podkreślić, że wołowina często spożywana jest jako surowa lub niepoddana dostatecznej obróbce termicznej, co również nieco zwiększa ryzyko zachorowania, w przypadku początkowego zakażenia surowca. Konieczność przeprowadzenie takich analiz wynika przede wszystkim z faktu, że Unia Europejska jest po Chinach i Stanach Zjednoczonych największym importerem produktów pochodzenia zwierzęcego. Rok do roku obserwowany jest stały wzrost importu mięsa (tu: wołowego) do Europy. Niezwykle istotne jest jednak, by zapewnić, by jakość sprowadzanego surowca spełniała te same wymogi prawne, co żywność pochodząca z państw członkowskich. Standardy higieny żywności wyznaczają: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 oraz kryteria mikrobiologiczne muszą być zgodne z rozporządzeniem (WE) nr 2073/2005. Restrykcyjne kontrole są niezbędne w miejscach granicznych i przeładunkowych importowany surowiec, przed wprowadzeniem na rynek europejski. Autorzy stwierdzili we wnioskach, że obecność groźnych dla zdrowia konsumentów drobnoustrojów w badanej próbie była relatywnie niska i nie przekraczała dopuszczalnych norm. Jednakże, potwierdzono, niezależnie od kraju pochodzenia mięsa, przekroczenia dotyczące bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae, co może wskazywać na pewne braki ub nieprawidłowości w zakresie warunków higienicznych produkcji wołowiny. Jak powszechnie wiadomo, utrzymanie prawidłowych warunków higienicznych w całym łańcuchu produkcyjnym ma kluczowe znaczenie z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Konieczne są dalsze badania na większej próbie i monitoring sprowadzanej żywności do krajów członkowskich.

Warto tu również podkreślić rolę Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), którego siedziba mieści się w Parmie we Włoszech. Jest to urząd, którego rolą jest zapewnienie niezależnego doradztwa naukowego ale też wsparcia technicznego dla osób zajmujących się przede wszystkim oceną ryzyka wystąpienia konkretnych zagrożeń w różnych systemach produkcyjnych i powiązanych z kontrolą jakości mięsa. Należy też dążyć do ciągłego ulepszania istniejących metod. Na stronach internetowych EFSA można znaleźć również opinie naukowe komitetu ekspertów z różnych państw członkowskich na bieżące tematy związane z bezpieczeństwem żywności. Istnieje szereg mechanizmów oraz narzędzi (np. informatycznych) do prowadzenia monitoringu i prognozowania ryzyka wystąpienia niekorzystnego zjawiska (rozwoju skażenia mikrobiologicznego) w żywności. W jednym z najnowszych raportów naukowcy współpracujący z EFSA opisali ryzyko zagrożenia mikrobiologicznego i wzrostu bakterii powodujących psucie się mięsa w trakcie procesu dojrzewania wołowiny na sucho i na mokro. Wśród wniosków autorzy wymieniają, że konieczne są badania w celu ustalenia dokładnych warunków środowiskowych dla tempa wzrostu niektórych grzybów pleśniowych, które wytwarzają mykotoksyny w przypadku dojrzewania wołowiny na sucho. Ma to znaczenie dla przyszłych systemów kontroli bezpieczeństwa żywności, które powinny uwzględniać różne warunki temperaturowe, wilgotności oraz przepływu powietrza i czasu dojrzewania. Konieczne jest także określenie tempa wzrostu bakterii w czasie od uboju aż do przygotowania gotowego produktu. Raport dostępny jest na stronach internetowych EFSA.
Jedno z opracowań branżowych wskazuje również, że na istotną rolę certyfikacji mięsa w ocenie konsumenckiej jego wysokiej i pożądanej jakości. Istnieje wiele systemów jakości, które potwierdzają spełnienie wysokich standardów. Ich rozpoznanie na gotowym produkcie jest możliwe poprzez zamieszczone oznakowanie na etykiecie odpowiednim znakiem. W wielu państwach żywność certyfikowana stanowi znaczną przewagę dostępnych artykułów na rynku. W Polsce również funkcjonuje kilka systemów znakowanej żywności. W 2025r. Został wprowadzony w naszym kraju system TAQ, czyli Tradycja i Jakość odnoszący się do produkcji wysokiej jakości wieprzowiny. Na stronach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi można znaleźć informacje o tej nowej inicjatywie. Zwraca uwagę, że jest on oparty na zachowaniu tradycyjnych metod w utrzymaniu zwierząt a także gwarantuje zapewnienie wysokich standardów w całym łańcuchu produkcyjnym – „od pola do stołu”. Głównym celem tego dobrowolnego systemu jest dostarczenie dla konsumentów mięsa o wysokiej a przede wszystkim potwierdzonej jakości. Analizując wymogi dla produkcji mięsa należy stwierdzić, że uwzględniony jest nadzór na każdym etapie.
W artykule omówiono i podsumowano wybrane aspekty jakości w produkcji mięsa. Jak podkreślono już na wstępie jakość jest pojęciem szerokim, o dużych możliwościach interpretacyjnych, przy jednoczesnym braku jednolitej, wspólnej definicji. To określenie należy rozpatrywać w zależności od odbiorcy danego produktu. Jak wskazano niektóre cechy jakościowe surowca rzeźnego, np. pomiar pH lub przewodności elektrycznej mają znaczenie np. w przetwórstwie nad doborem mięsa do danej produkcji a niektóre, np. barwa, konsystencja są także istotne z punktu widzenia przyszłego klienta. Podkreślono również rolę nadzoru państwowego, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Polsce ale także nadzoru naukowego (EFSA) nad bezpieczeństwem żywności. Z raportów Inspekcji wynika, że częste nieprawidłowości dotyczą znakowania produktu. Wspomniano również o znaczeniu czystości mikrobiologicznej w ocenie jakości mięsa i roli systemów certyfikacji. Wydaje się, że wspólnym mianownikiem w całym łańcuchu produkcji żywności jest spełnienie oczekiwań konsumentów, którzy jako odbiorcy końcowi z pewnością przyczyniają się do kształtowania i definiowania pojęcia „jakość”.

Wykaz literatury znajduje się u autora.

dr Piotr Janiszewski