Listeria w zakładzie. Jak zaplanować działania korygujące, które realnie ograniczają ryzyko ponownego skażenia

Od 1 lipca 2026 r. zaostrzone kryterium „nie wykryto w 25 g” obejmuje cały okres przydatności do spożycia produktów RTE (Listeria monocytogenes). Dodatni wynik wymaga od zakładu nie tylko interwencji wobec partii, lecz także oceny środowiska produkcyjnego i skuteczności wdrożonych działań korygujących.

Dodatni wynik Listeria monocytogenes w wyrobie gotowym może uruchomić procedurę wycofania lub recallu, zależnie od statusu partii, kategorii produktu i oceny zgodności z kryterium mikrobiologicznym. Coraz częściej sygnał ostrzegawczy pojawia się wcześniej, już w monitoringu środowiskowym. Dodatni wymaz nie oznacza automatycznie wycofania produktu, ale wymaga oceny ryzyka, analizy przyczyny źródłowej, rozszerzonego poboru prób oraz działań zapobiegających przeniesieniu patogenu do strefy produktu gotowego.
W takich sytuacjach samo powtórzenie mycia i dezynfekcji zwykle pozwala odtworzyć stan higieniczny po sanitacji. Nie odpowiada jednak na kluczowe pytanie: gdzie znajduje się rezerwuar drobnoustroju i w jaki sposób Listeria ponownie trafia na powierzchnie kontaktowe lub do produktu?

Nowe kryterium zwiększa znaczenie kontroli środowiska
Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 rozszerzyło stosowanie kryterium „nie wykryto w 25 g” na cały okres obecności produktu na rynku. Zmiana dotyczy żywności RTE zdolnej do wspierania wzrostu L. monocytogenes, jeżeli producent nie potrafi wykazać, że w całym okresie przydatności liczba bakterii pozostanie poniżej 100 jtk/g.
Dane EFSA i ECDC potwierdzają, że problem pozostaje istotny dla przetwórstwa mięsnego. W raporcie za 2024 r. odsetek próbek surowych kiełbas dojrzewających RTE przekraczających 100 jtk/g wyniósł 3,0%, wyraźnie więcej niż rok wcześniej. W praktyce oznacza to większą presję na walidację trwałości produktu, monitoring środowiskowy oraz kontrolę miejsc, w których może dochodzić do wtórnego skażenia po etapie obróbki eliminującej patogen.

Dlaczego skażenie powraca mimo sanitacji
Listeria monocytogenes może utrzymywać się w zakładzie w szczelinach, uszczelkach, połączeniach taśm, elementach konstrukcyjnych i innych powierzchniach trudnych do skutecznego umycia. Szczególne znaczenie mają wielogatunkowe biofilmy, które tworzą stabilne środowisko sprzyjające przetrwaniu drobnoustrojów i ograniczają skuteczność części środków dezynfekcyjnych.
Badanie opublikowane w 2025 r. wykazało, że L. monocytogenes kolonizowała istniejący biofilm wielogatunkowy już w ciągu sześciu godzin i pozostawała w nim przez co najmniej siedem dni. Z kolei analiza dwóch hiszpańskich zakładów mięsnych potwierdziła, że w jednym z nich odsetek próbek dodatnich wzrósł z 16,7% w surowcu do 53,3% w wyrobie końcowym, a szczepy przetrwałe identyfikowano głównie na powierzchniach mających kontakt z żywnością. Wyniki te nie mogą być bezpośrednio przenoszone na każdy zakład, ale dobrze pokazują znaczenie powierzchni kontaktowych jako możliwej drogi transmisji.

Far-UVC 222 nm jako uzupełniająca warstwa kontroli
W tym miejscu warto rozważyć warstwę ochrony, której standardowy protokół sanitarny zwykle nie obejmuje: ciągłą dezynfekcję światłem Far-UVC o długości fali 222 nm. Promieniowanie z tego zakresu dezaktywuje drobnoustroje na powierzchniach i w powietrzu, działając w sposób ciągły, w tle, bez użycia chemii i w obecności personelu, a więc w oknach czasowych, w których tradycyjna dezynfekcja pozostaje bezczynna.
W warunkach laboratoryjnych dezynfekcja Far-UVC 222 nm pozwalała uzyskać redukcje L. monocytogenes rzędu około 5 log10 na powierzchniach kontaktowych ze stali nierdzewnej i folii PET (Memic i wsp., 2024). Wartości takie osiąga się jednak przy wysokich dawkach, w warunkach kontrolowanych; w pracy ciągłej, przy obecności personelu i limitach ekspozycji, realna korzyść polega nie na jednorazowej, głębokiej redukcji, lecz na utrzymywaniu obniżonego obciążenia mikrobiologicznego pomiędzy cyklami sanitacji. Skuteczność zależy od dawki, odległości, geometrii instalacji, zacienienia, wilgotności, rodzaju powierzchni i obecności zanieczyszczeń organicznych.
Niezmiennym warunkiem skuteczności jest właściwa kolejność działań: mechaniczne usunięcie biofilmu (najlepiej precyzyjnie zlokalizowanego przy pomocy dedykowanych urządzeń typu Bactiscan) zawsze poprzedza aplikację promieniowania, światło dezaktywuje bowiem drobnoustroje jedynie na powierzchni oczyszczonej, nie zaś pod warstwą zabrudzeń. Ekspozycję personelu utrzymuje się w granicach wyznaczonych przez ICNIRP (International Commission on Non-Ionizing Radiation Protection) oraz ACGIH (American Conference of Governmental Industrial Hygienists).

Gdzie w planie działań korygujących mieści się światło 222 nm
Każdy zakład dysponuje własnym systemem działań korygujących i najlepiej zna newralgiczne punkty swojego procesu. Nie o metodologię więc tu chodzi. W ujęciu HACCP światło 222 nm nie jest krytycznym punktem kontroli (CCP): nie stanowi walidowanego etapu eliminacji zagrożenia w produkcie. Jego miejsce jest w programach warunkowych, gdzie wzmacnia dobrą praktykę higieniczną (GHP) jako element PRP, a wobec konkretnego, istotnego zagrożenia środowiskowego może pełnić funkcję operacyjnego programu warunkowego (OPRP). Nie zastępuje więc mycia, dezynfekcji chemicznej ani mechanicznego usuwania biofilmu, a uzupełnia je o warstwę działającą pomiędzy cyklami sanitacji, również podczas produkcji, gdy standardowe procedury nie są aktywne, a ryzyko ponownego zanieczyszczenia środowiska nadal istnieje.

Warstwa 222 nm nie zastępuje higieny. Wzmacnia ją.
I tu wraca pytanie z tytułu. Plan działań korygujących może zawierać wiele czynności, które domkną postępowanie formalnie, ale nie każda z nich realnie zmniejsza ryzyko, że skażenie wróci, a wraz z nim kolejne wycofanie i recall. Różnica między zamknięciem protokołu a domknięciem problemu sprowadza się do tego, czy plan obejmuje element aktywny także pomiędzy cyklami sanitacji, w czasie prowadzenia procesu produkcyjnego, gdy standardowe procedury higieniczne nie są prowadzone. Tym elementem może być światło 222 nm.

WDROŻENIA W POLSCE
Technologia 222 nm już wdrażana w Polsce. Lampy Far-UVC są obecnie wdrażane w krajowych zakładach przemysłu spożywczego, w tym w projektach wielooddziałowych obejmujących kilka lokalizacji jednego producenta, a oprawy lamp montowane są w newralgicznych punktach linii — w strefach pakowania, nad taśmociągami oraz w kanałach wentylacyjnych, gdzie dezynfekują powietrze w układach AHU.
Model wdrożenia opiera się na mapowaniu punktów krytycznych na podstawie monitoringu środowiskowego, doborze opraw pod warunki danej strefy (np. dla chłodni i mroźni dostępne są wersje pracujące do –20°C) oraz na pracy ciągłej między cyklami sanitacji, w obecności personelu i z zachowaniem limitów ekspozycji ICNIRP/ACGIH.
Z perspektywy audytu warstwa UVC to działanie policzalne i udokumentowane, z rejestrem pracy lamp i dawek, które wpisuje się wprost w plan działań korygujących dla inspekcji oraz w wymagania standardów IFS i BRC.

O DeconLine
DeconLine (Grupa MEDline) wspiera zakłady przemysłu spożywczego w projektowaniu dodatkowych barier dezynfekcyjnych opartych na technologii Far-UVC 222 nm: od mapowania punktów ryzyka i doboru opraw lamp po walidację parametrów pracy i dokumentację wdrożenia. Kontakt: www.deconline.pl · info@deconline.pl

dr Wiesław Matejczuk
Dyrektor Naukowy DeconLine