Nauka w służbie tradycji

W naszej firmie łączymy szacunek do tradycyjnego rzemiosła z osiągnięciami nowoczesnej mikrobiologii żywności. W świecie wyrobów dojrzewających bezpieczeństwo mikrobiologiczne nie jest kwestią przypadku ani drogi na skróty. Naszym celem jest tworzenie produktów o najwyższych walorach smakowych i wybitnej trwałości, przy jednoczesnym całkowitym wyeliminowaniu sztucznych konserwantów i zbędnej chemii. Odpowiedź tkwi w świadomym sterowaniu procesami fizycznymi i biologicznymi:
1. Kontrola mikroklimatu i obniżanie aktywności wody
Podstawowym orężem w walce z niepożądaną mikroflorą jest precyzyjnie kontrolowane środowisko. W naszych komorach dojrzewalniczych nieustannie monitorujemy i regulujemy temperaturę, wilgotność względną oraz prędkość przepływu powietrza w zależności od etapu procesu. W procesie dojrzewania na sucho mięso sukcesywnie traci wilgoć, co prowadzi do obniżenia współczynnika aktywności wody (aw). Większość bakterii gnilnych oraz patogenów potrzebuje wolnej wody do rozwoju – zmniejszając jej poziom, naturalnie blokujemy możliwość ich namnażania się.
2. Biologiczna tarcza ochronna
Zamiast chemicznych dodatków stawiamy na siły natury. W procesach dojrzewania kluczową rolę odgrywa pożyteczna mikroflora osłonowa, w tym bakterie kwasu mlekowego. Ich naturalna aktywność prowadzi do łagodnego zakwaszenia środowiska (obniżenia pH). Stworzona w ten sposób bariera biologiczna skutecznie hamuje rozwój niebezpiecznych drobnoustrojów, takich jak Listeria monocytogenes czy Salmonella, gwarantując stabilność wyrobu.
3. Rygorystyczna higiena i stały monitoring
Brak chemicznych zabezpieczeń wymaga od nas bezkompromisowej dyscypliny na każdym etapie produkcji. Utrzymujemy wyśrubowane standardy higieniczne zakłady i prowadzimy ciągłą kontrolę mikrobiologiczną. Regularne wymazy z powierzchni roboczych oraz badania laboratoryjne partii produktowych dają nam pewność, że oddajemy w ręce klientów produkt w pełni bezpieczny.
W Pawęta Mięsa Dojrzewające udowadniamy, że czysta etykieta i doskonała trwałość mięsa nie wymagają kompromisów. To wiedza technologiczna, cierpliwość i szacunek do surowca tworzą jakość, której można zaufać.

dr Sylwester Pawęta
Prezes Zarządu
QUALITY MEAT PAWĘTA Sp. z o.o.