Tłuszcze zwierzęce – energia, technologia i smakowitość

Do najważniejszych komponentów receptur nowoczesnych karm dla psów i kotów należą tłuszcze zwierzęce. Odpowiadają nie tylko za koncentrację energii metabolicznej, ale również wpływają na smakowitość produktu, biodostępność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, profil kwasów tłuszczowych oraz właściwości technologiczne gotowej karmy. Dobór tłuszczu ma bezpośrednie przełożenie zarówno na wartość żywieniową produktu, jak i na jego akceptację przez zwierzę oraz na stabilność podczas przechowywania. O jakości gotowej karmy decyduje również sposób pozyskania tłuszczu, jego stabilność oraz technologia aplikacji podczas procesu produkcyjnego.

Tłuszcz – najbardziej skoncentrowane źródło energii
Tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii spośród wszystkich składników pokarmowych. Wartość energetyczna lipidów wynosi około 9 kcal/g (37,7 kJ/g), podczas gdy białka i węglowodany dostarczają średnio 4 kcal/g (16,7 kJ/g). Oznacza to, że przy tej samej masie składnika tłuszcz dostarcza ponad dwukrotnie więcej energii niż pozostałe makroskładniki, co czyni go podstawowym narzędziem zwiększania gęstości energetycznej karmy (NRC, 2006; FEDIAF, 2024). Wysoka koncentracja energii ma istotne znaczenie zarówno z żywieniowego, jak i technologicznego punktu widzenia. Odpowiednio dobrany udział tłuszczu pozwala pokryć zapotrzebowanie energetyczne zwierząt bez konieczności zwiększania objętości dziennej porcji, co jest szczególnie istotne w przypadku psów sportowych i pracujących, zwierząt rosnących oraz suk i kotek w okresie laktacji (NRC, 2006).
Dla producenta karm wysoka wartość energetyczna tłuszczu oznacza również większą elastyczność podczas formulacji receptury. Zwiększenie jego udziału umożliwia uzyskanie odpowiedniej energii metabolicznej przy mniejszym udziale innych źródeł energii, przede wszystkim skrobi, co ułatwia projektowanie receptur dostosowanych do wymagań różnych grup zwierząt. Jednocześnie odpowiedni poziom tłuszczu pozwala zachować właściwą strukturę krokietów oraz zoptymalizować profil żywieniowy gotowego produktu. Zawartość tłuszczu w pełnoporcjowych karmach suchych dla psów najczęściej mieści się w przedziale 8–22%, natomiast w produktach przeznaczonych dla zwierząt aktywnych może przekraczać 25% suchej masy, o ile receptura zapewnia odpowiednią stabilność oksydacyjną oraz prawidłowy bilans pozostałych składników odżywczych (FEDIAF, 2024; Case i wsp., 2011).
W praktyce oznacza to, że tłuszcz stanowi jeden z podstawowych składników wykorzystywanych do kształtowania wartości energetycznej karmy. Jego odpowiedni udział pozwala technologowi precyzyjnie dopasować parametry produktu do potrzeb określonej grupy zwierząt, przy jednoczesnym zachowaniu właściwości technologicznych receptury.

Efektywne wykorzystanie tłuszczów przez psy i koty
Obok białka tłuszcz stanowi jeden z dwóch najważniejszych makroskładników diety psów i kotów. O ile białko odpowiada przede wszystkim za dostarczanie aminokwasów niezbędnych do wzrostu i regeneracji tkanek, tłuszcz jest głównym źródłem energii oraz nośnikiem niezbędnych kwasów tłuszczowych. Z tego względu lipidy stanowią nieodzowny element pełnoporcjowych karm zarówno dla psów, jak i kotów (NRC, 2006; FEDIAF, 2024). Psy i koty są dobrze przystosowane do wykorzystywania tłuszczów jako źródła energii. Dotyczy to szczególnie kotów, które jako obligatoryjni mięsożercy w warunkach naturalnych pobierają dietę bogatą w białko i tłuszcz, przy stosunkowo niewielkim udziale węglowodanów.
Psy, mimo większej elastyczności żywieniowej, również efektywnie wykorzystują lipidy, zwłaszcza podczas długotrwałego wysiłku oraz w okresach zwiększonego zapotrzebowania energetycznego (Zoran, 2002; NRC, 2006). Tak wysoka zdolność wykorzystania tłuszczów wynika przede wszystkim z ich bardzo dobrej strawności. Proces trawienia lipidów przebiega głównie w jelicie cienkim, gdzie pod wpływem soli kwasów żółciowych i enzymów trzustkowych triacyloglicerole rozkładane są do form możliwych do wchłonięcia. U zdrowych psów i kotów strawność tłuszczu w dobrze zbilansowanych karmach zazwyczaj przekracza 90%, dzięki czemu większość dostarczonej energii może zostać wykorzystana przez organizm (NRC, 2006; Hall, 2011). Po wchłonięciu kwasy tłuszczowe stanowią wydajne źródło energii dla tkanek o wysokim zapotrzebowaniu metabolicznym, przede wszystkim mięśni szkieletowych i mięśnia sercowego (Zicker, 2008). Wysoka efektywność wykorzystania lipidów pozwala producentom projektować receptury o dużej gęstości energetycznej, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej strawności i wartości odżywczej produktu.
Z perspektywy technologii produkcji oznacza to, że o jakości gotowej karmy decyduje nie tylko ilość zastosowanego tłuszczu, ale również jego jakość. Profil kwasów tłuszczowych, stopień świeżości surowca oraz warunki jego przetwarzania i przechowywania wpływają zarówno na wartość żywieniową produktu, jak i jego właściwości technologiczne. Zagadnienia te mają kluczowe znaczenie podczas projektowania nowoczesnych receptur karm premium i zostaną omówione w kolejnych częściach artykułu.

Tłuszcze zwierzęce jako surowiec technologiczny – od renderingu do gotowej karmy
Jakość tłuszczu w gotowej karmie jest wynikiem całego procesu technologicznego – od pozyskania surowca, poprzez jego przetwarzanie i magazynowanie, aż po sposób aplikacji podczas produkcji karmy. Każdy z tych etapów wpływa na końcowy profil kwasów tłuszczowych, stabilność oksydacyjną oraz właściwości sensoryczne produktu. Z tego względu w nowoczesnej produkcji pet food tłuszcz zwierzęcy należy postrzegać nie tylko jako składnik receptury, ale jako surowiec wymagający ścisłej kontroli jakości na każdym etapie łańcucha technologicznego (Shahidi i Zhong, 2010).
Podstawowym źródłem tłuszczów zwierzęcych wykorzystywanych w produkcji karm są produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego poddawane procesowi renderingu. Proces ten umożliwia oddzielenie frakcji tłuszczowej od białkowej, eliminację zagrożeń mikrobiologicznych oraz uzyskanie surowca o powtarzalnych parametrach jakościowych. Jednocześnie rendering stanowi jeden z najważniejszych elementów gospodarki o obiegu zamkniętym, pozwalając na efektywne zagospodarowanie surowców kategorii 3 zgodnie z obowiązującymi przepisami Unii Europejskiej (Woodgate i Van der Veen, 2004).
O jakości tłuszczu decyduje jednak nie tylko sam proces jego pozyskania. Równie istotna jest jakość surowca wyjściowego, czas magazynowania przed przetworzeniem oraz warunki transportu. Nadmierne wydłużenie czasu przechowywania lub ekspozycja na wysoką temperaturę mogą inicjować procesy hydrolizy i utleniania lipidów jeszcze przed rozpoczęciem produkcji karmy, obniżając wartość żywieniową oraz trwałość gotowego produktu (Shahidi i Zhong, 2010).
W produkcji karm ekstrudowanych tłuszcz może być dodawany na dwóch etapach procesu technologicznego. Pierwszym jest jego dodatek do mieszanki surowców przed ekstruzją. Tłuszcz obecny naturalnie w surowcach mięsnych oraz tłuszcz dozowany podczas mieszania wpływa na właściwości reologiczne masy, poprawia jej plastyczność oraz ułatwia przebieg procesu ekstruzji. Jednocześnie jego udział musi być ściśle kontrolowany. Nadmierna zawartość tłuszczu ogranicza zdolność skrobi do skleikowania, zmniejsza stopień ekspansji krokieta oraz może pogarszać stabilność procesu technologicznego (Riaz, 2000).
Znaczna część tłuszczu aplikowana jest dopiero po zakończeniu procesu ekstruzji i suszenia. Współczesne zakłady produkcyjne coraz częściej wykorzystują w tym celu technologię vacuum coating, która umożliwia wprowadzenie tłuszczu do porowatej struktury krokieta poprzez zastosowanie podciśnienia. Wytworzenie próżni powoduje usunięcie powietrza z porów produktu, natomiast przywrócenie ciśnienia atmosferycznego sprzyja penetracji tłuszczu do jego wnętrza. W przeciwieństwie do klasycznego natrysku powierzchniowego pozwala to na bardziej jednorodne rozmieszczenie lipidów, większą retencję tłuszczu oraz ograniczenie jego strat podczas transportu i pakowania. Technologia vacuum coating ma również istotne znaczenie żywieniowe. Ponieważ aplikacja tłuszczu odbywa się po zakończeniu procesów wysokotemperaturowych, możliwe jest ograniczenie degradacji składników wrażliwych na temperaturę, takich jak długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 (EPA i DHA), niektóre witaminy rozpuszczalne w tłuszczach czy wybrane substancje funkcjonalne. Dzięki temu producenci mogą skuteczniej projektować receptury karm premium o wysokiej wartości biologicznej i większej zawartości tłuszczu, bez pogarszania parametrów technologicznych procesu.  Znaczenie sposobu aplikacji tłuszczu potwierdzają również najnowsze badania nad ekstruzją karm dla psów. Kim i wsp. (2025) wykazali, że zwiększanie udziału tłuszczu dodawanego przed ekstruzją pogarsza stabilność procesu, wpływa na ekspansję krokieta oraz wymaga modyfikacji parametrów pracy ekstrudera. Wyniki te potwierdzają praktykę przemysłową, zgodnie z którą znaczna część tłuszczu w karmach premium aplikowana jest dopiero po ekstruzji, co pozwala jednocześnie utrzymać wysoką gęstość energetyczną produktu oraz zachować jego odpowiednie właściwości fizyczne.

Profil kwasów tłuszczowych determinuje przebieg procesu technologicznego
Dobór odpowiedniego tłuszczu ma znaczenie nie tylko z punktu widzenia wartości odżywczej karmy, ale również parametrów technologicznych całego procesu produkcyjnego. Tłuszcze zwierzęce różnią się między sobą zawartością nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co bezpośrednio wpływa na ich temperaturę topnienia, lepkość, płynność oraz odporność na utlenianie.
Tłuszcze o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, takie jak łój wołowy, charakteryzują się wyższą temperaturą topnienia i większą stabilnością oksydacyjną. Z technologicznego punktu widzenia oznacza to konieczność utrzymywania instalacji dozujących oraz zbiorników magazynowych w odpowiedniej temperaturze, zapewniającej właściwą płynność surowca podczas pompowania i aplikacji. Z kolei tłuszcz drobiowy oraz tłuszcz wieprzowy zawierają większy udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu pozostają płynne w niższych temperaturach i łatwiej poddają się dozowaniu, jednak są bardziej podatne na procesy utleniania.
Szczególną grupę stanowią tłuszcze rybne, będące najważniejszym źródłem długołańcuchowych kwasów tłuszczowych EPA i DHA. Ich wysoka wartość biologiczna idzie jednak w parze z bardzo dużą podatnością na utlenianie. Z tego względu tłuszcze rybne wymagają szczególnie starannego magazynowania, ograniczenia kontaktu z tlenem oraz stosowania odpowiednio dobranych przeciwutleniaczy. W praktyce przemysłowej najczęściej dodawane są po zakończeniu procesu ekstruzji, co pozwala ograniczyć ich ekspozycję na wysoką temperaturę i zachować większą ilość biologicznie aktywnych kwasów tłuszczowych.
Różnice pomiędzy poszczególnymi tłuszczami zwierzęcymi dotyczą nie tylko ich wartości żywieniowej, ale również właściwości fizykochemicznych, które należy uwzględnić podczas projektowania procesu technologicznego. Najważniejsze cechy przedstawiono w tabeli 1.
Na każdym etapie produkcji należy uwzględniać podatność lipidów na procesy oksydacyjne. Szczególnie wrażliwe są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, których degradacja prowadzi do powstawania wtórnych produktów utleniania, takich jak aldehydy i ketony. Związki te pogarszają wartość odżywczą tłuszczu, obniżają smakowitość karmy, ale także prowadzą do degradacji witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, obniżenia wartości odżywczej oraz skrócenia trwałości produktu. Dlatego nowoczesne zakłady produkcyjne ograniczają czas ekspozycji tłuszczu na tlen i wysoką temperaturę, stosują naturalne lub syntetyczne przeciwutleniacze oraz prowadzą regularną kontrolę jakości surowców i produktów gotowych (Shahidi i Zhong, 2010). W praktyce przemysłowej jakość tłuszczów monitorowana jest z wykorzystaniem szeregu wskaźników fizykochemicznych, takich jak liczba nadtlenkowa (PV), liczba anisydynowa (AV), zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA) oraz wskaźnik TOTOX. Parametry te umożliwiają ocenę stopnia utlenienia tłuszczu oraz jego przydatności do wykorzystania w produkcji karm premium. Najważniejsze etapy procesu technologicznego wpływające na jakość tłuszczów zwierzęcych przedstawiono w Tabeli 2.

Podsumowanie
Tłuszcze zwierzęce stanowią jeden z kluczowych surowców wykorzystywanych w produkcji nowoczesnych karm dla psów i kotów. Ich rola wykracza daleko poza funkcję skoncentrowanego źródła energii – decydują o wartości żywieniowej produktu, właściwościach technologicznych procesu produkcyjnego oraz akceptacji karmy przez zwierzę.
Współczesna formulacja karm premium wymaga spojrzenia na tłuszcz jako na surowiec funkcjonalny, którego jakość zależy zarówno od pochodzenia i profilu kwasów tłuszczowych, jak i od sposobu pozyskania, magazynowania oraz aplikacji podczas produkcji. Odpowiedni dobór tłuszczu oraz właściwe prowadzenie procesu technologicznego pozwalają zachować wysoką wartość odżywczą lipidów, ograniczyć procesy utleniania oraz zapewnić powtarzalną jakość gotowego produktu. Rosnące oczekiwania rynku oraz rozwój żywienia funkcjonalnego sprawiają, że znaczenie tłuszczów zwierzęcych będzie nadal wzrastać. Coraz większego znaczenia nabierają rozwiązania umożliwiające precyzyjne kształtowanie profilu kwasów tłuszczowych, skuteczną ochronę przed utlenianiem oraz zachowanie stabilności składników bioaktywnych w całym okresie trwałości produktu. W praktyce oznacza to, że przewaga konkurencyjna producentów karm będzie coraz częściej wynikała nie z samej zawartości tłuszczu w recepturze, lecz z umiejętnego połączenia odpowiednio dobranego surowca z właściwie zaprojektowanym procesem technologicznym.

Literatura dostępna w redakcji

dr inż. Martyna Wilk