Czernina jest jak wino – nie każdy ją rozumie

Choć branża mięsna i przetwórcza kojarzy się przede wszystkim z kiełbasami, wędzonkami czy mięsem premium, istnieją niszowe segmenty rynku, których rola jest kluczowa dla zachowania polskich tradycji kulinarnych. Jednym z nich jest produkcja koncentratu czerninowego – surowca niezbędnego m.in. do wytwarzania czerniny, czyli jednej z najbardziej charakterystycznych potraw polskiej kuchni regionalnej. Frozpol to firma rodzinna która od lat specjalizuje się w produkcji najwyższej jakości krwi na potrzeby gastronomii, sklepów i małych rzemieślniczych przetwórni. O tym, jak wygląda ta branża „od kuchni”, jakie wyzwania stoją przed producentem i dlaczego czernina naprawdę zasługuje na renesans, z właścicielem Frozpolu panem Rafałem Gwiazdowskim rozmawia Małgorzata Martini.

Zacznijmy od początku, jak narodził się Frozpol? To przecież dość nietypowy segment rynku.
Nie da się ukryć – to nisza, i to bardzo specyficzna. Ale właśnie w takich niszach często kryje się ogromny potencjał. Frozpol narodził się… można powiedzieć, przy stole. Dosłownie. Nasza rodzina od pokoleń przygotowywała czerninę na wszelkie uroczystości – od zwykłych niedzielnych obiadów po świąteczne biesiady. Wiadomo, polska wieś, tradycje kulinarne, świniobicie, gęsi, kaczki – te rzeczy były u nas naturalnym elementem życia.
W latach 90. zaczęliśmy zauważać, że spada dostępność krwi na czerninę. Duże zakłady przetwórcze wchodziły na masową produkcję, gdzie taka krew była dla nich ubocznym surowcem, trudnym logistycznie. Mało kto chciał się tym zajmować. A zapotrzebowanie pozostawało. Restauracje regionalne wciąż chciały gotować czerninę. Starsze panie z okolicy pytały, czy nie mamy odrobiny krwi na święta i nie tylko. Kucharze dzwonili, rzeźnicy pytali, a my widzieliśmy, że to nisza, która potrzebuje kogoś, kto nie będzie jej traktował jak problemu, tylko jak produkt premium.
I tak powstał Frozpol – firma rodzinna, która od początku miała jeden cel: jakość, smak i tradycja. To od lat misja naszej firmy.

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że produkcja krwi spożywczej to proces wymagający ogromnej precyzji i kontroli. Jak to wygląda w Frozpolu?
Rzeczywiście, to nie jest produkt, który można zrobić „byle jak”. Krew psuje się szybko, źle toleruje wahania temperatur, wymaga idealnej higieny i natychmiastowej stabilizacji. Nasza przewaga polega właśnie na tym, że działamy w skali, która pozwala zachować maksymalną kontrolę nad każdym etapem. Od lat powtarzam pracownikom – krew to nie produkt uboczny. To surowiec kulinarny. A skoro coś trafia do garnka, to musi być bezpieczne, czyste i świeże.

Dlatego:
– odbiór surowca następuje bezpośrednio od sprawdzonych dostawców,
– wszystko odbywa się w systemie zamkniętym, pod stałą kontrolą temperatury,
– krew stabilizujemy natychmiast, bez przestojów,
– produkt przechodzi badania mikrobiologiczne,
– nasze standardy higieniczne są na poziomie przemysłu mleczarskiego, nie tylko mięsnego.

Można powiedzieć, że traktujemy krew jak produkt luksusowy. Bo tak naprawdę nim jest – przynajmniej dla tych, którzy ją doceniają.
Nadmienię, że metoda produkcji podlega ochronie patentowej od 2008 roku.

Powiedział Pan kiedyś, że „czernina jest jak wino – nie każdy ją rozumie”. Co Pan przez to rozumie?
To moje ulubione porównanie. Czernina to potrawa, która ma historię, charakter i pewną dumę. To nie jest zupa, którą gotuje się bezrefleksyjnie. Ona wymaga czasu, cierpliwości, wyczucia proporcji, a odpłaci się swoim wyjątkowym smakiem. Wino też.
Dziś ludzie często jedzą rzeczy mocno przetworzone, proste w odbiorze. Czernina jest zupełnie inna. Ma głębię, kwasowość, słodycz, aromat korzenny… To jak symfonia. Jeśli ktoś spróbuje jej raz, źle przygotowanej – zrazi się. Jeśli jednak zje dobrze przyrządzoną, z wysokiej jakości krwią, ze śliwkami, z octem, z przyprawami, z dobrym rosołem – to może ją pokochać.
Czernina jest jednym z najbardziej niedocenionych skarbów polskiej kuchni. I my chcemy, żeby wróciła na stoły – nie tylko jako tradycja, ale jako potrawa wyjątkowa.

Jak wygląda obecnie rynek krwi spożywczej w Polsce? Czy rośnie zainteresowanie?
Rynek jest mały, ale stabilny. To taka gałąź produkcji, w której nie następują rewolucje, ale widać zmiany – w szczególności od kilku lat.
Po pierwsze: renesans kuchni regionalnej. Młodzi kucharze coraz chętniej wracają do korzeni. Polskie smaki stają się modne. Już nie tylko ramen, bao czy hummus – ale też czernina, gęsina, kiszonki, kluski szare, „przecieraki”. To sprawia, że restauracje szukają jakościowych surowców.
Po drugie: świadomość konsumentów. Ludzie chcą wiedzieć, co jedzą i skąd pochodzi produkt. Krew od nas to nie jest przemysłowa produkcja – to surowiec z sprawdzonego, zaufanego źródła. To robi różnicę.
Po trzecie: sezonowość. Gęsina wraca na święta, czernina jest serwowana często jesienią. Mamy piki sprzedażowe, a potem spokojniejsze miesiące. Tak było zawsze i tak jest nadal.

Czym wyróżnia się Wasz produkt?
Wyróżnia się wszystkim. Ale żeby mówić konkretnie:
– Świeżość – krew trafia do stabilizacji maksymalnie kilka minut po uboju.
– Czystość mikrobiologiczna – produkt podlega badaniu.
– Kolor i smak – wynikają z jakości surowca i naszych unikalnych norm zakładowych.
– Brak rozcieńczania – nie dodajemy wody.
– Naturalna gęstość – krew nie jest „odchudzana”, nie jest modyfikowana technologicznie.
– Tradycyjna metoda stabilizacji – bez tanich zamienników i półśrodków.

W praktyce kucharz od razu widzi różnicę. Nasza krew daje czerninę błyszczącą, gęstą, aromatyczną. Tego się nie da podrobić.

Wspomniał Pan o ochronie patentowej Waszego produktu. Co to w praktyce oznacza?
Metoda produkcji naszego koncentratu czerninowego została objęta ochroną patentową, co potwierdza jej innowacyjny charakter oraz unikalność zastosowanych rozwiązań technologicznych. Dzięki temu procesowi możemy zagwarantować najwyższą, powtarzalną jakość produktu, a jednocześnie zachować pełnię tradycyjnego smaku.
Ochrona patentowa sprawia również, że jesteśmy w Polsce jedynym podmiotem posiadającym prawo do wytwarzania koncentratu czerninowego w tej właśnie, opatentowanej formie – co w praktyce czyni nas jedynym producentem mogącym wprowadzać taki produkt na rynek. To wyjątkowe wyróżnienie oraz potwierdzenie, że nasza technologia stanowi realną wartość w branży.

Frozpol to firma rodzinna. Jak udaje się łączyć tradycję z wymaganiami nowoczesnego rynku?
Rodzinność to nasza największa siła. Każdy dba o firmę jak o własny dom. Nie mamy anonimowych pracowników. Ale jednocześnie zdajemy sobie sprawę, że tradycja to za mało, żeby przetrwać. Dlatego inwestujemy w systemy chłodnicze i w rozwiązania, które zmniejszają ryzyko błędów ludzkich, w kontrolę jakości oraz szkolenia. Tradycja jest w naszej głowie i w naszych wartościach. Technologia – w produkcji. I to połączenie działa świetnie.

Kto jest głównym odbiorcą produktu?
– Restauracje – zwłaszcza te regionalne, staropolskie i fine dining.
– Sieci handlowe, centra dystrybucyjne oraz hurtownie mrożonek za pośrednictwem których docieramy do konsumentów, czyli na polskie stoły.
– Małe rzemieślnicze przetwórnie – które robią np. kaszanki premium.
– Sklepy mięsne – które chcą się wyróżnić ofertą tradycyjnych produktów.

Co ciekawe, widzimy też zainteresowanie ze strony… młodych kucharzy z dużych miast dla nich czernina to egzotyka. A oni chcą eksperymentować.

Wiemy, że macie już kilka sukcesów na swoim koncie, a Wasz produkt został zauważony w branży mięsnej.
Tak to prawda. W tym roku zostaliśmy wyróżnieni certyfikatem programu „Doceń Polskie TOP Produkt”, co oznacza, że produkt przeszedł niezależną ocenę specjalistów w kategorii jakość, smak. Ponad to zajęliśmy w tym roku II miejsce w Konkursie Smak Jakości w kategorii smak natury organizowanym przez magazyn „Rzeźnik polski”.
Ponad to od lat jesteśmy członkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnego. Wspieramy lokalne inicjatywy i tak drugi rok z rzędu byliśmy partnerem Festiwalu Gęsiny w Łojewie we współpracy z Gminą Inowrocław. Na Naszym koncentracie zostały ugotowane czerniny przez gospodynie z lokalnych Kół Gospodyń Wiejskich.

Jakie wyzwania stoją przed Panem i firmą w najbliższej przyszłości?
Moim zadaniem, jako sukcesora, stało się wprowadzenie naszego produktu do nowoczesnego handlu zamiast dominującego tradycyjnego kanału dystrybucji, tak aby koncentrat czerninowy mógł zagościć w sklepach i marketach w całej Polsce. Z satysfakcją muszę powiedzieć, że proces ten skutecznie rozwijamy, jednocześnie dbając o zachowanie jakości i oryginalnego charakteru naszej czerniny. W ostatnich latach sytuacja na rynku dynamicznie się zmienia, a my jako firma, nieustannie dostosowujemy swoją ofertę. Dzięki innowacyjnym rozwiązaniom, takim jak prebiotyczna krew wieprzowa o zwiększonej lepkości, zapewniamy branży mięsnej i konsumentom nowoczesne rozwiązania, umożliwiając ich wykorzystanie w sposób wygodny, bezpieczny i zgodny z ich wymaganiami technologicznymi.
Dla przykładu korzystanie z naszej mrożonej krwi wieprzowej w branży mięsnej polepsza smak produktu w porównaniu z wykorzystywaną dotychczas krwią suszoną. Czyż nie jest lepsze świeże mleko zamiast mleka w proszku?

Dziękuję za rozmowę.