Błonniki w przemyśle drobiarskim

Zastosowanie błonników i hydrokoloidów JRS w przemyśle drobiarskim zdecydowanie wpływa na poprawę jakości, wydajności i stabilności produktów. Włókna pszenne, bambusowe, ziemniaczane, grochowe czy cytrusowe – w połączeniu z nowoczesnymi komponentami takimi jak HPMC, metyloceluloza czy guma tara – pozwalają projektować produkty o wysokiej soczystości, doskonałej strukturze i ograniczonych stratach technologicznych, a także wyższej wartości odżywczej.

Dzięki bogatej ofercie i know-how firmy JRS producenci mogą dostosować rozwiązania do indywidualnych potrzeb – od ekonomicznej optymalizacji farszu po tworzenie innowacyjnych produktów drobiowych o czystym składzie i doskonałych walorach sensorycznych.

Rola błonników / włókien w produktach drobiowych
Błonniki (zarówno nierozpuszczalne, jak i rozpuszczalne) w produktach mięsnych zwykle są stosowane jako składniki technologiczne — przede wszystkim w celu:
– ograniczenia utraty płynów zarówno podczas obróbki cieplnej jak i w trakcie przechowywania –> większa wydajność, niższe koszty, mniejsze straty, mniejsza ilość reklamacji/zwrotów, większa sprzedaż atrakcyjnych wizualnie produktów
– poprawy tekstury / struktury żelu mięsno-białkowego –> większa atrakcyjność dla konsumenta
– poprawy soczystości i zmniejszenia „suchości” wyrobu –> produkt preferowany przez konsumenta, który będzie chętniej do niego wracał
– stabilizacji emulsji (w wyrobach drobiarskich często wykorzystywana jest emulsja tłuszczowo-mięsna), szczególnie w przypadku mało ustandaryzowanych surowców (różne partie- różna jakość surowca) –> mniejsze straty, – większe panowanie nad procesem, zachowanie jakości produktu także w przypadku wahań jakości surowca
– ograniczenia segregacji fazy wodnej i tłuszczowej (synereza) –> produkt bardziej atrakcyjny dla konsumenta
– ewentualnie jako wypełniacz częściowy mięsa, co pozwala na obniżenie kosztów surowca (ale z ograniczeniami sensorycznymi) –> dużo niższe koszty surowcowe

Produkty nastrzykiwane – wyzwania i możliwości
W nowoczesnym przetwórstwie temat nastrzykiwania surowców drobiowych jest bardzo istotny- szczególnie w przypadku filetów z piersi kurczaka, elementów z indyka lub szynki drobiowej formowanej, nastrzykiwanie jest procesem kluczowym, ale również problematycznym technologicznie.
Ze względu na wieloletnie doświadczenie w tej branży, technolodzy JRS są w stanie przygotować uszyte na miarę aplikacje błonników łącznie z ich dawkowaniem i wstępnym przygotowaniem tak, aby Państwa produkcja zyskała maksymalnie na wprowadzeniu tych surowców. Zastosowanie błonników w solankach nastrzykowych dla drobiu pozwala:
– zwiększyć retencję wody o 5–8 %,
– ograniczyć wyciek solanki w trakcie masowania o 30–50 %,
– poprawić teksturę i soczystość,
– obniżyć koszty dzięki zwiększonej wydajności po obróbce cieplnej,
– uzyskać produkt o lepszym profilu sensorycznym i czystej etykiecie.

Uwagi ogólne dotyczące stosowania:
1. Dobór dawki – Zbyt duża ilość błonnika (szczególnie nierozpuszczalnego) może obniżyć lepkość i spowodować „suchość” wyrobu. Konieczne jest optymalizowanie dawki eksperymentalnie dla konkretnej receptury- możliwość wykonania testów w laboratorium aplikacyjnym JRS umożliwi obniżenie kosztów przeprowadzenia prób i wdrożenia
2. Dyspersja / rozproszenie – Włókna muszą być dobrze rozdrobnione i równomiernie rozproszone w masie, by uniknąć grudek lub struktur nierównomiernych- dobór odpowiedniej długości włókien i ich kombinacji przez specjalistów JRS wyeliminuje możliwości błędów w budowie receptury
3. Wpływ na sensorykę – każdy dodatek musi być testowany pod kątem smaku, zapachu, koloru i konsystencji: mięso może „czuć” dodatek błonnika – błonniki JRS są najczystsze i najbardziej neutralne smakowo wśród błonników dostępnych na rynku
4. Stabilność w procesach termicznych – błonnik / hydrokoloid musi być odporny na warunki obróbki (temperatura, ciśnienie), by nie ulegał degradacji i by utrzymać swoje funkcje- dzięki wyjątkowo stabilnym surowcom JRS produkcja jest łatwiejsza i umożliwia standaryzację produktu nawet przy wahaniach jakościowych surowca mięsnego wyjściowego
5. Bezpieczeństwo – jakość produktów JRS zapewnia pełne bezpieczeństwo pod kątem jakościowym
6. Synergizmy między składnikami – najlepsze efekty uzyskuje się łącząc różne włókna lub hydrokoloidy – doświadczenie JRS umożliwia dopracowanie nawet najtrudniejszych receptur

Uwagi aplikacyjne
– Najlepsze efekty osiąga się łącząc błonniki strukturalne (pszenne, bambusowe) z błonnikami żelującymi lub hydrokoloidami (np. cytrusowy, HPMC, guma tara).
– Często optymalne działanie uzyskuje się po uwodnieniu błonnika przed dodaniem do farszu (ilość wody wiązanej przez błonnik jest uzależniona od jego surowca wyjściowego i nie może się znacząco zmieniać dla różnych partii produkcyjnych- zapewniają to systemy jakości i analizy JRS)
– Kolejność dodawania składników Zaleca się dodawać błonniki po rozpuszczeniu soli i fosforanów, lecz przed dodaniem tłuszczu. Umożliwia to ich właściwe związanie z fazą wodną i zapewnia stabilną emulsję w dalszym etapie kutrowania.
– Błonniki JRS są neutralne smakowo, termostabilne i zgodne z wymaganiami etykietowania „clean label”. Wszystkie błonniki JRS to składniki naturalne zgodne z wymaganiami UE. W przypadku HPMC (E 464) i MC (E 461) należy uwzględnić oznaczenia dodatków technologicznych. Jeśli zawartość błonnika w produkcie przekracza 3 g/100 g, można stosować oznaczenie „źródło błonnika”.

Zapraszamy do kontaktu z zespołem Vitacel® !

Na Państwa pytania dotyczące zastosowania błonników Vitacel® w przemyśle mięsnym chętnie odpowie:
Maciej.kubusiak@jrs.pl | Tel. +48 608 494 494
www.jrs.pl/jrs-pl/

Opracowanie: Aleksandra Janczewska
Country Manager BU Food,
Rettenmaier Polska sp. z o.o.