ALIGAL™ MAP: strategiczne zarządzanie świeżością jako dźwignia rentowności w nowoczesnym zakładzie mięsnym

W obliczu dynamicznych zmian zachodzących na globalnym i lokalnym rynku mięsnym, polscy przetwórcy mierzą się z bezprecedensową presją na efektywność kosztową. Wzrost cen surowców, energii oraz zaostrzone normy bezpieczeństwa żywności sprawiają, że tradycyjne metody pakowania stają się krytycznym ograniczeniem w łańcuchu wartości. Dla zarządów zakładów mięsnych i dyrektorów produkcji, priorytetem jest nie sama kwestia wdrożenia pakowania w atmosferze modyfikowanej, lecz precyzyjne wykorzystanie tej metody w celu maksymalizacji zysku. Rozwiązania Air Liquide z gamy ALIGAL™ stanowią odpowiedź na te wyzwania, łącząc zaawansowaną inżynierię gazową z twardą logiką biznesową.

Architektura świeżości: gaz jako komponent technologiczny

W Air Liquide postrzegamy gazy spożywcze nie jako surowiec pomocniczy, lecz jako integralny składnik produktu mięsnego. Technologia pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP (ang. Modified Atmosphere Packaging) bazuje na precyzyjnej manipulacji kinetyką reakcji biochemicznych zachodzących wewnątrz opakowania. Długość okresu przydatności do spożycia jest efektem matematycznie zaplanowanej równowagi gazowej.

1.  Bakteriostatyka i kontrola mikrobiologiczna

Kluczowym celem w przetwórstwie mięsnym jest hamowanie wzrostu drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie żywności. Zastosowanie dwutlenku węgla (CO2) w mieszankach gazów ALIGAL™ wykorzystuje jego wysoką rozpuszczalność w fazie wodnej i tłuszczowej mięsa. Proces ten prowadzi do powstania kwasu węglowego, który obniża pH na powierzchni produktu, tworząc barierę dla bakterii tlenowych, takich jak Pseudomonas.

Należy podkreślić, że osiągnięcie optymalnych wyników wymaga precyzji: zbyt niskie stężenie CO2 nie zapewni skutecznej ochrony, natomiast zbyt wysokie może doprowadzić do efektu „zapadniętego opakowania” lub wycieku osocza. Eksperci Air Liquide dobierają stężenia w oparciu o parametry, takie jak aktywność wody (aw) oraz specyfikę matrycy białkowej konkretnego asortymentu – od delikatnego drobiu po ciężkie wędliny dojrzewające.

2. Stabilizacja barwy: psychologia sprzedaży a chemia mioglobiny

W segmencie świeżego mięsa czerwonego, barwa jest jedynym parametrem, na podstawie którego konsument dokonuje oceny jakości produktu przy półce. Zastosowanie tlenu (O2) w mieszankach ALIGAL™ w stężeniach przekraczających poziom 60-70% ma na celu utrzymanie mioglobiny w formie utlenionej (oksymioglobiny).

W kontekście rozwoju rynku, stanowi to krytyczny element strategii sprzedaży. Utrzymanie stabilnej, jasnoczerwonej barwy wołowiny czy wieprzowiny przez cały okres przydatności do spożycia w znacznym stopniu ogranicza konieczność przecen wynikających z utraty walorów estetycznych. Pozwala to na odzyskanie od 2% do 5% marży brutto w skali roku w segmencie świeżego mięsa.

Business case: potencjał oszczędności i wzrost efektywności

Wdrożenie standardów Air Liquide w zakładzie mięsnym stanowi proces, którego priorytetem jest optymalizacja wskaźnika OEE (ang. Overall Equipment Effectiveness). Analiza korzyści biznesowych koncentruje się na trzech strategicznych filarach.

– Wydłużenie łańcucha dostaw i optymalizacja logistyki

Zastosowanie technologii ALIGAL™ umożliwia wydłużenie terminu przydatności do spożycia produktów nawet dwu- lub trzykrotnie w stosunku do pakowania tradycyjnego. Dla dyrektora logistyki oznacza to możliwość przejścia z codziennych, kosztownych dostaw drobnicowych na rzecz rzadszych, lecz pełnowymiarowych dostaw. Efektem jest bezpośrednia redukcja kosztów transportu o 15-20% oraz otwarcie nowych kanałów dystrybucji, w tym eksportu na rynki wymagające przedłużonego czasu transportu w kontrolowanej temperaturze.

– Redukcja strat produktowych (ang. Food Waste Management)

W polskim sektorze handlu detalicznego, straty mięsa świeżego i wędlin wynikające z przekroczenia terminu przydatności stanowią istotne obciążenie kapitałowe dla producentów biorących na siebie koszt logistyki zwrotnej. Zastosowanie precyzyjnych systemów MAP firmy Air Liquide pozwala na obniżenie wskaźnika zwrotów o niemal 40%. W skali dużego zakładu przetwórczego przekłada się to na istotne oszczędności idące w miliony złotych rocznie, bezpośrednio wpływając na wzrost wskaźnika EBITDA.

– Czysta etykieta (ang. Clean Label Strategy)

Współczesny konsument poszukuje produktów z minimalną ilością dodatków. Technologia ALIGAL™ MAP umożliwia eliminację lub zredukowanie konserwantów chemicznych w recepturze, ponieważ to atmosfera gazowa przejmuje rolę strażnika czystości mikrobiologicznej. Powyższy aspekt buduje wizerunek marki jako producenta żywności naturalnej o wysokiej jakości, co pozwala na pozycjonowanie produktów w segmencie Premium.

Audyt i inżynieria procesowa: standard Air Liquide

Współpraca z Air Liquide wykracza poza model dostawca-odbiorca. Jako partner w obszarze rozwoju biznesu, oferujemy kompleksowe wsparcie inżynieryjne obejmujące:

– Analizę gazów resztkowych: 

Przeprowadzamy regularny monitoring składu atmosfery wewnątrz gotowych opakowań opuszczających linię produkcyjną. Umożliwia to wczesne wykrycie nieszczelności matryc zgrzewających lub niewłaściwą pracę mieszalników, co zapobiega ryzyku wprowadzenia na rynek partii towarów o obniżonej trwałości.

– Optymalizację zużycia mediów: 

Dzięki zastosowaniu zaawansowanych systemów zasilania (zbiorników kriogenicznych, instalacji rurociągowych) oraz precyzyjnemu doborowi ciśnień roboczych, minimalizujemy straty gazu na linii pakującej.

– Doradztwo w doborze barierowości: 

Współpracujemy z producentami folii, aby zapewnić dopasowanie barierowości laminatów do wybranej mieszanki gazowej. Tylko pełna synergia pomiędzy gazem a opakowaniem gwarantuje sukces technologiczny.

Zgodność z normami i bezpieczeństwo (ang. Compliance)

W przemyśle spożywczym nie ma miejsca na kompromisy w kwestii czystości i bezpieczeństwa. Gazy z linii ALIGAL™ są produkowane i dostarczane z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa żywności:

– zgodność z rozporządzeniami UE dotyczącymi dodatków do żywności,

– posiadanie certyfikacji ISO 22000,

– zapewnienie pełnej identyfikowalności partii (ang. traceability), co umożliwia natychmiastowe raportowanie w ramach zakładowych systemów zarządzania jakością.

Podsumowanie: partnerstwo skoncentrowane na wynikach

Rynek mięsny w Polsce osiągnął fazę dojrzałości, w której o przewadze decydują detale technologiczne. Decyzja o wyborze Air Liquide jako partnera w zakresie technologii MAP ma charakter strategiczny. Rozwiązania ALIGAL™ wykraczają poza dostawę gazów o najwyższej czystości, stanowiąc zintegrowany know-how, który bezpośrednio przekłada się na wydłużenie terminu przydatności, lepszą estetykę produktu oraz – priorytetowo – na zwiększenie rentowności Państwa jednostki produkcyjnej.

Eksperci Air Liquide pozostają do Państwa dyspozycji, oferując przeprowadzenie wstępnego audytu technologicznego Państwa linii produkcyjnych. Współpraca ta umożliwi optymalizację procesów, czyniąc technologię pakowania kluczowym motorem wzrostu wartości dodanej Państwa działalności biznesowej.

O Air Liquide:
Jako światowy lider w dziedzinie gazów, technologii i usług dla przemysłu, Air Liquide od dekad wspiera polski przemysł mięsny. Dostarczamy zaawansowane, innowacyjne rozwiązania, obejmujące mrożenie kriogeniczne, chłodzenie oraz pakowanie w atmosferze modyfikowanej.

www.pl.airliquide.com

Aleksandra Florczuk
Specjalista ds. rozwoju rynku spożywczego
i farmaceutycznego w Air Liquide Polska