Magazynowanie mięsa w tuszach

Magazynowanie mięsa w tuszach powinno być prowadzone w warunkach pozwalających na utrzymanie lub wydłużenie jego trwałości i świeżości. W związku z faktem, że temperatura i wilgotność środowiska otaczającego przechowywane mięso w tuszach wpływają na jego cechy jakościowe to mięso należy magazynować w warunkach chłodniczych. Obniżenie temperatury powoduje bowiem zwolnienie przebiegu wielu procesów, a zarazem nie wpływa istotnie na zauważalne zmiany organoleptyczne. Z tego względu proces chłodzenia staje się jedyną metodą utrwalania mięsa w stanie naturalnym.

Chłodzenie, jako proces poubojowego utrwalania mięsa w tuszach zwierząt rzeźnych, prowadzi skutecznie do uzyskania stabilnej jakości mikrobiologicznej w wymaganym technologicznie czasie. Poza obniżaniem temperatury do poziomu, który hamuje, względnie spowalnia rozwój mikroflory, chłodzenie kieruje przebiegiem poubojowych przemian w pożądanym kierunku. Utrwalające działanie procesu chłodzenia opiera się na zasadzie anabiozy, u podstaw której leży zahamowanie funkcji życiowych obecnej mikroflory, przy jednoczesnym podtrzymaniu przebiegu wielu pożądanych procesów chemicznych (procesy utleniania) i biochemicznych (autoliza białek i hydroliza tłuszczów). Towarzyszy temu ubytek masy, którego wielkością można odpowiednio sterować. Chłodzenie poubojowe mięsa prowadzone w typowym dla tego procesu zakresie temperatur skutecznie utrwala więc mięso w tuszach, co jest wynikiem złożonego oddziaływania warunków chłodniczych na komórki drobnoustrojów oraz spowolnienie wytwarzania enzymów przez bakterie w pierwszych godzinach po uboju.

Mięso w tuszach pozyskane w wyniku uboju zwierząt rzeźnych i nie zakażone wtórnie, tj. mięso zaraz po uboju, mikrobiologicznie ma krótką odporność naturalną, która sprowadza się maksymalnie do 3 dni. Na ilość drobnoustrojów występujących na powierzchni tusz zwierząt rzeźnych zasadniczy wpływ wywiera w dużym stopniu higiena uboju i obróbki poubojowej, co rzutuje na wielkość kontaminacji mięsa. W celu wydłużenia okresu trwałości mięsa w tuszach niezbędne jest szybkie wychłodzenie poubojowe. Musi ono w dużym stopniu zniwelować bezpośrednie po uboju podniesienie temperatury mięsa o 3,3-7,9°C, co jest wynikiem wydzielenia się ciepła, które nie mogło być spożytkowane do wykonania przerwanych ubojem funkcji fizjologicznych organizmu. W praktyce przyjmuje się, że skuteczne chłodzenie poubojowe powinno charakteryzować się gwałtownym wychłodzeniem mięsa w tuszach do temperatury nieprzekraczającej 8°C uzyskanej w czasie maksymalnie wynoszącym 16 godzin. Stopień zakażenia tusz można ograniczać wychładzając je do temperatury nie wyższej niż 5°C, a w szczególności do temperatury krioskopowej, tj. -1,5°C. Dla stwierdzenia dobrej jakości mikrobiologicznej mięsa toleruje się maksymalne zakażenie tusz wynoszące 5 x 106 jednostek bakterii na 1 cm2 powierzchni. Liczba bakterii mieszcząca się między 5 x 106 jtk/1cm2 a 5 x 107 jtk/ cm2 staje się już niebezpieczną dla trwałości mięsa. Poziom występujących na tuszach bakterii wynoszący już powyżej 5 x 107 jtk/ cm2 daje realną przesłankę do dyskwalifikacji mięsa, które przy takim zakażeniu wykazuje najczęściej mazistość, przebarwienia i odchylenia zapachowe. W praktyce przyjmuje się, że liczba drobnoustrojów na powierzchni tusz w ilości do 5 x 102 jtk/ cm2 zapewnia im dostateczną gwarancję uzyskania trwałości w czasie magazynowania przez okres do 20 dni. Jednocześnie zakażenie powyżej 106 jtk/ cm2 powierzchni tusz zapewnia utrzymanie ich dobrej jakości maksymalnie tylko do 9 dni. W czasie magazynowania mięsa w tuszach w zakresie temperatur od -1,5°C do 5°C namnażają się głównie bakterie psychrofilne i psychrotrofowe, do których należą gatunki nie inaktywowane nawet w znacznie niższych temperaturach. Drobnoustroje te stanowią właściwą ,,mikroflorę chłodni”, która psuje mięso niestety w warunkach chłodniczych, chociaż bardzo powoli. Do mikroflory tej należą proteolityczne bakterie, jak również niektóre drożdże i pleśnie, które ze względu na zdolność do adaptacji w warunkach chłodniczych rozwijają się w niskich temperaturach. Możliwości wzrostu tych drobnoustrojów wynikają z modyfikacji składu kwasów tłuszczowych w lipidach znajdujących się w błonie komórkowej. Właściwość ta zapewnia im płynność błon w niskich temperaturach, dzięki czemu możliwy jest transport i efektywne pobieranie składników odżywczych przez komórki. Adaptujące się do warunków chłodniczych mikroorganizmy wytwarzają ponadto unikatowe białka (białka szoku zimna- Cold Shock Proteins), które są niezbędne w niskiej temperaturze dla prawidłowego przebiegu transkrypcji i translacji, umożliwiających syntezę łańcucha polipeptydowego.

Jakość mikrobiologiczna mięsa w tuszach, która jest czynnikiem decydującym o jego trwałości jest uzależniona od zastosowanego systemu chłodzenia. Przyjmuje się, że najbardziej optymalnym rozwiązaniem jest chłodzenie w technologii umożliwiającej jak najszybsze przyspieszenie procesu schładzania tusz zwierząt rzeźnych, by w jak najkrótszym czasie osiągać optymalna temperaturę, którą można utrzymać przed dalszym postępowaniem technologicznym z tuszami. Systemy szybkiego chłodzenia, prowadzące do osiągnięcia na powierzchni tusz temperatury krioskopowej, wpływają na ograniczenie wielkości ubytków masy, poprawę jakości oraz wydłużenie trwałości tusz, co jest rezultatem skutecznego ograniczenia wzrostu niekorzystnej flory mikrobiologicznej. Proces chłodzenia należy jednak tak prowadzić, aby nie doszło do zjawiska skurczu chłodniczego (cold shortening), mogącego realnie wystąpić w przypadku poubojowego chłodzenia tusz wołowych i baranich. Zjawisko to jest wynikiem szybkiego wychładzania mięsa, zachodzącego jeszcze przed wystąpieniem w nim stężenia poubojowego (rigor mortis), do uzyskania temperatury poniżej 15°C. Skutecznie wychłodzone tusze zwierząt rzeźnych można przechowywać przy wilgotności względnej powietrza w chłodni wynoszącej 85-90% przez okres od 1-2 tygodni (tusze baranie, półtusze wieprzowe) do 4-5 tygodni (ćwierćtusze wołowe). Warunkiem niezbędnym uzyskania takich terminów jest wysoka jakość mikrobiologiczna mięsa kierowanego do magazynowania chłodniczego oraz utrzymanie w magazynie temperatury w zakresie -1,5÷0°C. Przyjmuje się, że dla uzyskania możliwie wysokiego stopnia świeżości mięsa w tuszach temperatura magazynów chłodniczych nie powinna przekraczać 2°C. Ewentualnie wyższe temperatury można tolerować wyłącznie krótko i to głównie podczas załadunku pomieszczeń. W magazynach chłodniczych należy zapewnić tylko niewielki ruch zimnego powietrza w celu uniknięcia zbyt silnego wysuszenia powierzchni tusz, co zabezpiecza je przed nadmiernymi ubytkiem masy i ciemnymi przebarwieniami mięsa.
Duże znaczenie praktyczne dla uzyskania wysokiej jakości magazynowanego mięsa w tuszach ma aktywność wody, która kształtuje się zaraz po uboju na poziomie 0,98-0,99. Obniżenie na powierzchni magazynowanych tusz tego wyróżnika wskutek działania temperatur chłodniczych i optymalnego ruchu powietrza istotnie polepsza trwałość magazynowanego mięsa po uboju. Równocześnie umieszczone w magazynach chłodniczych tusze, półtusze i ćwierćtusze należy rozwiesić w taki sposób, aby zachować między nimi odległość minimum 5 cm. Jednocześnie wysokość kolejek podwieszonych powinna być tak dobrana, aby po zawieszeniu tusz moża było pozostawić wolną przestrzeń od posadzki nie mniejszą niż 0,4 m.

Zmiany w mięsie wpływające na trwałość tusz
Trwałość mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach w czasie jego magazynowania chłodniczego uwarunkowana jest w dużym stopniu przemianami substancji białkowych oraz zmianami wartości pH, które odpowiadają za skomplikowany proces poubojowego dojrzewania. W mięsie po uboju dochodzi do obniżenia wartości pH, z początkowego poziomu wynoszącego powyżej 7,0 i utrzymującego się przez 1,5-3,5 godziny, do wartości 5,6-6,2. Jest to wynikiem postępującego zakwaszenia spowodowanego powstaniem kwasu mlekowego (konwersacja glikogenu), a także w mniejszym stopniu kwasu fosforowego (działanie enzymów). Przemiany te stabilizują mięso w tuszach po uboju chociaż sama wartość pH nie jest w pełni wystarczająca do zahamowania rozwoju niektórych bakterii gnilnych. Skutecznie chłodzone i w rezultacie prawidłowo zakwaszające się mięso w tuszach charakteryzuje się wartością pH24 wynoszącą w przypadku wieprzowiny 5,5-5,7, wołowiny 5,4-5,9, a baraniny 5,4-6,0.

Zachodzący w czasie magazynowania chłodniczego mięsa w tuszach proces dojrzewania charakteryzuje się przemianami biochemicznymi, określanymi jako procesy autolityczne. Prowadzą one do kruszenia mięsa, ale zarazem do wzrostu wartości pH, co jest wynikiem pojawienia się związków zasadowych i następującego rozkładu kwasu mlekowego. Mięso w fazie przemian po ustąpieniu stężenia pośmiertnego zawiera dużo związków azotowych, które są wykorzystywane przez drobnoustroje. Do substancji tych należą peptydy, aminokwasy i kreatynina. W połączeniu z wysoką aktywnością wody powstałe środowisko staje się atrakcyjne dla wielu drobnoustrojów zagrażających trwałości mięsa. Wśród mikroorganizmów rozwijających się na chłodzonych i magazynowanych tuszach dominują tlenowe psychrofilne pałeczki z rodzaju Pseudomonas, które mogą stanowić nawet 90% mikroflory tusz. Drobnoustroje te rozwijają się w temperaturze bliskiej 0°C, a nawet w ujemnej i do rozwoju wykorzystują glikogen, a przy jego braku aminokwasy, co prowadzi do niekorzystnego wzrostu wartości pH mięsa. Pozyskane po uboju mięso w tuszach infekować mogą również ograniczające jego jakość proteolityczne pałeczki z rodzaju Acinetobacter i Proteus, bakterie z rodzaju Moraxella oraz laseczki z rodzaju Bacillus. Zagrożeniem dla trwałości mięsa są także niektóre psychrotroficzne gatunki z rodzaju Enterococcus, szczególnie wykazujące dużą zdolność adaptacyjną i tolerancję na niskie temperatury, tj. około 0°C. Drobnoustrojami mogącymi pogarszać jakość i trwałość mięsa są ponadto rozwijające się na tuszach pleśnie, głównie kropidlaki z rodzaju Aspergillus.
Dla uzyskania dobrego efektu związanego z magazynowaniem mięsa w tuszach niezbędne jest utrzymanie w czasie magazynowania tusz niskiej temperatury magazynów chłodniczych i stosowanie zasad Dobrej Praktyki Higieny (GHP- Good Hygienic Practice). Przestrzeganie wymaganego reżimu temperaturowego daje możliwości zahamowania rozwoju drobnoustrojów i ograniczenie dynamiki zmian autolitycznych, a co za tym idzie wpływa na wysoką jakość i pożądaną trwałość magazynowanego w chłodniach mięsa.

Literatura dostępna w redakcji

dr inż. Jerzy Wajdzik