Największe wyzwania dla bezpieczeństwa żywności w zakładzie drobiarskim

W mojej ocenie największe wyzwanie dla bezpieczeństwa żywności w zakładzie drobiarskim można dziś zamknąć w jednym słowie: konsekwencja – ponieważ bezpieczeństwo nie powstaje w jednym punkcie procesu, ale jest sumą dziesiątek decyzji i działań podejmowanych każdego dnia. Pierwszym obszarem jest kontrola mikrobiologiczna i zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym, szczególnie na etapie uboju, rozbioru i przetwarzania, gdzie nawet niewielkie odstępstwo od procedur może mieć konsekwencje dla całej partii produktu. Drugim jest łańcuch chłodniczy – jego stabilność od przyjęcia surowca aż po dostarczenie wyrobu do klienta musi być traktowana jako „zielone światło” dla bezpieczeństwa, a nie wyłącznie parametr techniczny. Trzecim, często niedocenianym ogniwem, pozostają ludzie i kultura bezpieczeństwa żywności: najlepszy system HACCP, procedura czy certyfikat nie zastąpią pracownika, który rozumie, dlaczego konkretna zasada jest ważna i reaguje na najmniejsze odstępstwo; dlatego szkolenie powinno być nie tylko formalnością, ale codzienną praktyką i budowaniem odpowiedzialności. Czwartym obszarem jest pełna identyfikowalność i kontrola procesu „od pola do stołu”, czyli możliwość szybkiego ustalenia źródła surowca, przebiegu produkcji i drogi produktu do klienta – im krótszy czas reakcji, tym mniejsze ryzyko. Wreszcie piątym wyzwaniem jest ciągłe przewidywanie zagrożeń: bezpieczeństwo żywności nie może być systemem reagowania dopiero wtedy, gdy pojawi się problem, lecz powinno działać jak radar – wychwytywać ryzyko, zanim stanie się niezgodnością; właśnie dlatego w naszej branży nie ma miejsca na kompromisy, a bezpieczeństwo musi być wartością równie ważną jak jakość, efektywność i wynik ekonomiczny.

Marek Osuchowski
Dyrektor Handlu i Marketingu
Wielkopolski Indyk