Rozszerzona higienizacja jako wsparcie bezpieczeństwa produkcji i kontroli nad listerią

Zmiana przepisów dotyczących Listeria monocytogenes zwiększa wymagania wobec producentów żywności w zakresie kontroli ryzyka mikrobiologicznego przez cały okres przydatności produktu do spożycia. W praktyce zwiększa to znaczenie walidacji trwałości produktu, a jednym z elementów kontroli ryzyka mikrobiologicznego mogą być zmiany w obowiązujących harmonogramach higieny i uwzględnienie działań uzupełniających dotychczasowe procedury. Szczególnie ważne jest rozszerzenie zakresu zabiegów ukierunkowanych na miejsca o podwyższonym ryzyku mikrobiologicznym.
Rekomendujemy producentom m.in. częstsze, zaplanowane rozbieranie linii produkcyjnych, rozpinanie taśm transportowych. Zanieczyszczenia i wilgoć mogą pozostawać w miejscach niedostępnych podczas standardowego mycia, a ich usunięcie wymaga okresowej higienizacji pogłębionej. Ponadto, jeżeli wyniki uzyskane w procesie mycia i dezynfekcji wskazują taką potrzebę, modyfikujemy parametry procesu – zwiększamy stężenie robocze lub czas kontaktu, zawsze w granicach przewidzianych dla danego preparatu. Stosujemy również dodatkową dezynfekcję przestrzenną poprzez zamgławianie czy fumigację. Są to zabiegi uzupełniające prawidłową higienizację lecz mają większą zdolność penetracji w  powierzchnie i obszary trudno dostępne.

Stosujemy również specjalistyczne proszki do zasypywania kanałów i odpływów, które wspomagają rozkład złogów organicznych i tłuszczowych. Choć ograniczenie takich depozytów nie oznacza od razu potwierdzenia eliminacji L. monocytogenes, to z całą pewnością zwiększa skuteczność procesu higienizacji.
Dodatkowe działania można wdrażać również po dłuższych przestojach. Jeżeli ostatnie mycie odbywa się w piątek po ostatniej zmianie, a produkcja rozpoczyna się w poniedziałek lub po kilkudniowym przestoju, to w uzasadnionych przypadkach rekomendujemy producentom dodatkową dezynfekcję przed uruchomieniem linii. Ma to znaczenie szczególnie w sytuacji, kiedy temperatura i wilgotność podczas postoju mogą sprzyjać przeżywaniu lub namnażaniu mikroorganizmów.

W organizacji produkcji warto zatem uwzględnić odpowiedni czas na realizację rozszerzonych działań higienizacyjnych. Ich rzetelne wykonanie wspiera skuteczną kontrolę ryzyka mikrobiologicznego i daje podstawy do dalszych walidacji bezpieczeństwa produktu.

Krzysztof Marchewka

Dyrektor handlowy, ekspert w zakresie
rozwoju usług dla rynku spożywczego
Climbex Sp. z o.o.