Od receptury do danych – jak zmienia się rola technologa w przemyśle spożywczym

Łukasz Schwesig, Główny Technolog firmy Indykpol, w rozmowie z Katarzyną Salomon opowiada o tym, jak cyfryzacja i automatyzacja zmieniły codzienną pracę w branży mięsnej. Zwraca uwagę, że dziś technologia to już nie tylko opracowywanie receptur, ale przede wszystkim projektowanie i optymalizacja procesów w oparciu o dane. Jak podkreśla, kluczowe staje się łączenie jakości produktu z efektywnością oraz wymaganiami rynku.

Jest Pan laureatem plebiscytu Osobowości Roku w kategorii „Technologia”. Co uważa Pan za swój największy zawodowy sukces i jak dziś definiuje Pan rolę nowoczesnego technologa?
Jest to ogromne wyróżnienie, za które bardzo dziękuję. Trudno mi jednak wskazać jeden, punktowy „największy sukces”. Z Indykpolem jestem związany od czasów ukończenia kierunku Technologia Żywności i Żywienia Człowieka na UWM w Olsztynie. W naszej Firmie przeszedłem całą swoją ścieżkę zawodową od Stażysty do Głównego Technologa i z tej perspektywy widzę wyraźnie, że w nowoczesnym zakładzie nie ma czegoś takiego jak sukces jednostki. Technologia to proces ciągły, który zawsze wymaga ścisłej współpracy wielu grup i działów. Gdybym jednak miał wskazać projekty, które dały mi szczególną satysfakcję i realnie zmieniły nasz sposób funkcjonowania, to byłoby to pełnienie roli lidera z ramienia Działu Technologii przy wdrożeniach wewnętrznego systemu informatycznego w obszarach Produkcji i Planowania, ale również samego Działu Technologii. Wspólnie z naszym Zespołem Aplikacji Produkcyjnych oraz liderami innych Działów tworzyliśmy i nadal rozwijamy dedykowany program informatyczny – szyty na miarę naszych potrzeb. Dzięki niemu zautomatyzowaliśmy mnóstwo procesów i zaoszczędziliśmy potężną ilość czasu. To płynnie łączy się z moją definicją nowoczesnego Technologa – dziś to już nie jest osoba, która tylko stoi przy maszynie czy w zaciszu laboratorium i układa receptury. Nowoczesny Technolog to również doskonały analityk i architekt, który potrafi wykorzystać odpowiednio przygotowane narzędzia IT do kreowania i optymalizacji procesów.

Jak zmieniła się praca technologa w ostatnich latach? Czy jego rola wykracza dziś daleko poza opracowywanie receptur?
Zdecydowanie tak. Opracowanie receptury to dziś zaledwie wierzchołek góry lodowej – to absolutny fundament, ale cała reszta naszej pracy uległa diametralnej zmianie. Kiedyś opieraliśmy się w dużej mierze na rzemieślniczym wyczuciu, dziś przechodzimy na twarde dane, cyfryzację i parametryzację. Warto tu zaznaczyć, że w naszej Firmie Dział Technologii to tak naprawdę zintegrowany obszar Badań i Rozwoju. Łączymy w jednym Zespole klasyczne R&D, czyli kreowanie i opracowywanie nowości produktowych, z technologicznym nadzorem nad bieżącą produkcją. Eliminujemy w ten sposób straty czasu i energii na przekazywanie projektów z działu do działu. Przepływ wiedzy w naszym Zespole jest płynny i klarowny, co pozwala nam uniknąć wewnętrznych barier komunikacyjnych. Z tego powodu rola Technologa wkracza dziś silnie w obszary zarządzania projektami, analityki kosztowej i wspomnianej wcześniej informatyzacji.
Musimy być spoiwem między wymaganiami rynku, wizją Działu Handlu i Marketingu a realnymi możliwościami linii produkcyjnych. Naszym zadaniem jest zaprojektowanie procesu tak, aby był on nie tylko bezpieczny i gwarantował powtarzalnie wysoką jakość produktu, ale również by był maksymalnie wydajny czasowo i opłacalny biznesowo. Dlatego ścisła kooperacja z większością Działów w naszej Firmie, ale również z partnerami zewnętrznymi – od dostawców przypraw i dodatków, przez opakowania, aż po dostawców maszyn i technologii – to dziś dla nowoczesnego Technologa po prostu codzienność.

Firma Indykpol kontroluje cały proces produkcji – od hodowli po gotowy produkt. Jakie korzyści daje taki model z perspektywy technologii i jakości?
Z perspektywy technologicznej pełna integracja pionowa to po prostu idealne środowisko pracy. Indyk, na którym bazujemy, to surowiec niezwykle wymagający technologicznie. Mając pełną kontrolę nad łańcuchem dostaw – od doboru pasz, przez warunki hodowli, aż po sam ubój – otrzymujemy na wejściu mięso o wysoce ustabilizowanych i przewidywalnych parametrach. Jest to gigantyczna korzyść i gwarancja powtarzalnej jakości, co jest absolutną podstawą. W naszym portfolio oferujemy elementy mięsne, surowe wyroby mięsne oraz przetwory, gdzie skupiamy się głównie na parówkach, szynkach i pasztetach oraz wyrobach wolnogotowanych. Przy takim układzie produkcji znajomość i pewność każdego elementu mięsnego ma kolosalne znaczenie dla ostatecznej struktury, bezpieczeństwa i smaku gotowego wyrobu.

Jak dziś tworzyć produkty, które jednocześnie spełniają oczekiwania konsumentów dotyczące składu, smaku, wygody i bezpieczeństwa?
Należy szczerze przyznać, że to sztuka szukania balansu, ponieważ rynek i oczekiwania konsumentów są dziś bardzo zróżnicowane. Jako duży producent mamy szerokie portfolio odpowiadające na różne potrzeby – od produktów standardowych po te z tzw. czystą etykietą. Jednak to właśnie tworzenie tej drugiej grupy daje największą satysfakcję i wymaga największego kunsztu z perspektywy technologicznej.
Gdy rezygnujemy z powszechnie stosowanych w branży dodatków, musimy zastąpić je odpowiednią kompozycją recepturową oraz fizyką procesu. Punktem wyjścia jest tu absolutnie stabilny i bezpieczny surowiec z naszej bazy, o którym wspominałem wcześniej. Natomiast rygorystyczny reżim temperaturowy na wszystkich etapach produkcji oraz ekstremalna higiena na liniach produkcyjnych są w stanie zagwarantować bezpieczeństwo mikrobiologiczne i powtarzalną jakość.
Jeśli chodzi o wygodę, czyli segment convenience, w Indykpolu naszą silną odpowiedzią są produkty wolnogotowane, precyzyjnie konfekcjonowane mięsa świeże – jak chociażby Premium Sznycle z fileta z piersi indyka – oraz surowe wyroby mięsne, takie jak nasze ostatnio wprowadzone Burgery z Indyka. Technologia wolnego gotowania to z punktu widzenia nowoczesnego technologa strzał w dziesiątkę. Pozwala nam ona pogodzić wszystkie wymagania: gwarantuje bezpieczeństwo, zamyka wewnątrz produktu pełnię smaku i soczystości mięsa, a konsumentowi daje niesamowitą wygodę, bo otrzymuje wyrób, który wystarczy tylko podgrzać w kilka minut, bez ryzyka utraty jego jakości. Co więcej, wyroby wolnogotowane to produkty bez zbędnych dodatków – sam proces sprawia, że po prostu ich tam nie potrzebujemy.
Wspomniałem o burgerach, więc pozwolę sobie na drobną, prywatną dygresję. Prywatnie jestem wielkim pasjonatem rzemiosła mięsnego, co od niedawna dokumentuję na moim kanale YouTube, skupiając się tam m.in. na sezonowaniu wołowiny. Jednak to właśnie w Indykpolu realizuję się technologicznie w pełni. Praca z indykiem to fascynujące wyzwanie, bo to mięso o ogromnym potencjale kulinarnym. Dlatego muszę szczerze przyznać, że nowe Burgery z Indyka, które opracował nasz Zespół, wyszły tak dobrze, że jestem po prostu niesamowicie dumny z pracy moich Technologów. To najlepszy dowód na to, jak wysoką jakość i smak możemy osiągnąć, pracując z surowcem na najwyższym poziomie.

Które trendy konsumenckie będą, Pana zdaniem, najsilniej wpływać na rozwój produktów mięsnych w najbliższych latach?
Dziś mamy do czynienia z niezwykle wyedukowanym konsumentem, który dokładnie wie, czego oczekuje od żywności. Obserwując rynek, wytypowałbym trzy dominujące trendy, które wymuszą na technologach największą ewolucję.
Pierwszy z nich to dalsza ewolucja tzw. czystej etykiety w kierunku maksymalnie krótkich i zrozumiałych składów. Konsumenci już nie tylko szukają braku ,,E”, ale chcą dokładnie rozumieć skład. Skracanie list składników do absolutnego minimum to trend, który z nami zostanie i będzie się tylko nasilał. To wymaga od nas opracowywania coraz bardziej zaawansowanych procesów produkcyjnych.
Drugi potężny trend to żywność funkcjonalna i wysoka świadomość żywieniowa. Rośnie grupa osób uprawiających sport, liczących kalorie i makroskładniki. Konsumenci szukają produktów o wysokiej zawartości dobrze przyswajalnego białka, a jednocześnie o niskiej zawartości tłuszczu. Jako producent wyrobów z indyka mamy tu naturalną przewagę, bo ten surowiec idealnie wpisuje się w dietę high-protein. Wyzwaniem dla technologa jest ciągłe poszerzanie asortymentu o nowe, atrakcyjne formaty produktów, które idealnie trafiają w codzienne nawyki żywieniowe tej grupy odbiorców.
Trzeci kierunek to „premiumizacja” wygody. Brak czasu na gotowanie to fakt, ale konsument nie chce już iść na kompromis jakościowy. Oczekuje, że danie, które przygotuje w domu w 10 minut, będzie smakowało i wyglądało jak z dobrej restauracji. Nasze produkty wolnogotowane czy wspomniane wcześniej Burgery z Indyka to właśnie odpowiedź na ten trend – dostarczamy restauracyjne doznania kulinarne w formule szybkiego przygotowania.

Jaką rolę odgrywają dziś inwestycje w nowoczesne i zrównoważone technologie w budowaniu przewagi konkurencyjnej i jakie kierunki rozwoju będą w najbliższych latach najbardziej zmieniać branżę mięsną?
Z perspektywy makroekonomicznej i technologicznej widzę tu trzy główne filary, które zdominują naszą branżę. To właśnie umiejętne inwestycje w tych obszarach budują dziś realną przewagę konkurencyjną.
Po pierwsze: automatyzacja i robotyzacja. Branża mięsna od dawna boryka się z rosnącym deficytem pracowników. Zastępowanie najcięższej, powtarzalnej pracy fizycznej nowoczesnymi rozwiązaniami to dziś dla zakładów już nie tylko kwestia optymalizacji kosztów, ale wręcz warunek konieczny do utrzymania stabilności produkcji i najwyższych standardów higieny.
Po drugie: cyfryzacja i analityka danych. Dzisiaj sama nowoczesna maszyna to za mało – ona musi generować dane w czasie rzeczywistym. Przyszłość to zaawansowane systemy IT, które na bieżąco monitorują parametry procesów, pozwalają błyskawicznie reagować na odchylenia i dają całemu zespołowi produkcyjnemu – od operatorów maszyn po nas, technologów – pełną kontrolę nad procesem.
I po trzecie: zrównoważony rozwój, co w ujęciu czysto inżynieryjnym oznacza po prostu energooszczędność i optymalizację zasobów. Przy drastycznie rosnących kosztach mediów i coraz ostrzejszych wymogach środowiskowych, cała branża musi inwestować w technologie ograniczające zużycie prądu i wody oraz w nowe rozwiązania w zakresie ekologicznych opakowań. To są twarde kierunki, które zadecydują o rentowności i przewadze konkurencyjnej każdego nowoczesnego zakładu w Europie.

Jak ocenia Pan pozycję polskiej branży drobiarskiej na tle Europy? Co stanowi dla nas największe wyzwanie na nadchodzące lata?
Polska branża drobiarska wypracowała sobie pozycję europejskiego lidera pod względem skali produkcji. Jednak jako technolodzy widzimy wyraźnie, że rynek osiągnął pewien etap dojrzałości. Kolejnym krokiem dla polskiego sektora – i to jest trend, który obserwuję na co dzień, jest przejście od modelu opartego na „wolumenie” do modelu „wartości dodanej”. Dzisiaj wyzwaniem nie jest już tylko wyprodukowanie dużej ilości mięsa, ale takie jego przetworzenie, aby – przy zachowaniu najwyższej jakości – oferować konsumentom produkty, które w istotny sposób ułatwiają im przygotowanie posiłku.
Jeśli chodzi o wyzwania, to są one wypadkową realiów, w których operujemy:
1. Bezpieczeństwo biologiczne: to fundament naszej branży. Utrzymanie najwyższych standardów w tym zakresie jest warunkiem bezwzględnym, od którego nie ma taryfy ulgowej.
Presja kosztowa i energetyczna. Wyzwaniem dla technologa jest tu optymalizacja procesów tak, aby były one jak najbardziej efektywne biznesowo, przy jednoczesnym zachowaniu standardów jakościowych.
2. Deficyt pracowników i automatyzacja: Branża drobiarska wciąż wymaga dużego udziału pracy ludzkiej w porównaniu do innych sektorów spożywczych. W obliczu trudności z pozyskaniem pracowników, naszym zadaniem jest automatyzacja najbardziej powtarzalnych etapów produkcji.

Podsumowując, wyzwaniem jest konieczność zwiększenia efektywności w każdych warunkach. Wygrywać będą zakłady, które najlepiej poradzą sobie z optymalizacją kosztów przy jednoczesnym utrzymaniu najwyższych standardów jakości.

Dziękuję za rozmowę.

Łukasz Schwesig – Główny Technolog w Firmie Indykpol, z którą jest związany od ponad 13 lat. Pasjonat mięsa nie tylko zawodowo, ale i prywatnie – szczególnie interesuje go sezonowanie wołowiny (dry-aging), co od niedawna dokumentuje na swoim kanale YouTube: @ŁukaszSchwesig, prezentując tam autorskie materiały wideo. Prywatnie mąż Moniki i tata dwuletniego Jerzyka. Codzienne dojazdy rowerem do pracy i powroty obrzeżami Olsztyna traktuje jako optymalizację czasu, łącząc trening kolarski z codzienną logistyką – po wyjściu z zakładu często pokonuje przy powrocie do domu nawet 75-kilometrowe trasy. Gdy nie jest na rowerze, chwilę oddechu znajduje przy wędkowaniu.