{"id":9462,"date":"2026-09-18T08:00:00","date_gmt":"2026-09-18T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=9462"},"modified":"2026-09-16T13:08:32","modified_gmt":"2026-09-16T11:08:32","slug":"magazynowanie-miesa-w-tuszach","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/magazynowanie-miesa-w-tuszach\/","title":{"rendered":"Magazynowanie mi\u0119sa w tuszach"},"content":{"rendered":"

Magazynowanie mi\u0119sa w tuszach powinno by\u0107 prowadzone w warunkach pozwalaj\u0105cych na utrzymanie lub wyd\u0142u\u017cenie jego trwa\u0142o\u015bci i \u015bwie\u017co\u015bci. W zwi\u0105zku z faktem, \u017ce temperatura i wilgotno\u015b\u0107 \u015brodowiska otaczaj\u0105cego przechowywane mi\u0119so w tuszach wp\u0142ywaj\u0105 na jego cechy jako\u015bciowe to mi\u0119so nale\u017cy magazynowa\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych. Obni\u017cenie temperatury powoduje bowiem zwolnienie przebiegu wielu proces\u00f3w, a zarazem nie wp\u0142ywa istotnie na zauwa\u017calne zmiany organoleptyczne. Z tego wzgl\u0119du proces ch\u0142odzenia staje si\u0119 jedyn\u0105 metod\u0105 utrwalania mi\u0119sa w stanie naturalnym.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ch\u0142odzenie, jako proces poubojowego utrwalania mi\u0119sa w tuszach zwierz\u0105t rze\u017anych, prowadzi skutecznie do uzyskania stabilnej jako\u015bci mikrobiologicznej w wymaganym technologicznie czasie. Poza obni\u017caniem temperatury do poziomu, kt\u00f3ry hamuje, wzgl\u0119dnie spowalnia rozw\u00f3j mikroflory, ch\u0142odzenie kieruje przebiegiem poubojowych przemian w po\u017c\u0105danym kierunku. Utrwalaj\u0105ce dzia\u0142anie procesu ch\u0142odzenia opiera si\u0119 na zasadzie anabiozy, u podstaw kt\u00f3rej le\u017cy zahamowanie funkcji \u017cyciowych obecnej mikroflory, przy jednoczesnym podtrzymaniu przebiegu wielu po\u017c\u0105danych proces\u00f3w chemicznych (procesy utleniania) i biochemicznych (autoliza bia\u0142ek i hydroliza t\u0142uszcz\u00f3w). Towarzyszy temu ubytek masy, kt\u00f3rego wielko\u015bci\u0105 mo\u017cna odpowiednio sterowa\u0107. Ch\u0142odzenie poubojowe mi\u0119sa prowadzone w typowym dla tego procesu zakresie temperatur skutecznie utrwala wi\u0119c mi\u0119so w tuszach, co jest wynikiem z\u0142o\u017conego oddzia\u0142ywania warunk\u00f3w ch\u0142odniczych na kom\u00f3rki drobnoustroj\u00f3w oraz spowolnienie wytwarzania enzym\u00f3w przez bakterie w pierwszych godzinach po uboju.<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119so w tuszach pozyskane w wyniku uboju zwierz\u0105t rze\u017anych i nie zaka\u017cone wt\u00f3rnie, tj. mi\u0119so zaraz po uboju, mikrobiologicznie ma kr\u00f3tk\u0105 odporno\u015b\u0107 naturaln\u0105, kt\u00f3ra sprowadza si\u0119 maksymalnie do 3 dni. Na ilo\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w wyst\u0119puj\u0105cych na powierzchni tusz zwierz\u0105t rze\u017anych zasadniczy wp\u0142yw wywiera w du\u017cym stopniu higiena uboju i obr\u00f3bki poubojowej, co rzutuje na wielko\u015b\u0107 kontaminacji mi\u0119sa. W celu wyd\u0142u\u017cenia okresu trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa w tuszach niezb\u0119dne jest szybkie wych\u0142odzenie poubojowe. Musi ono w du\u017cym stopniu zniwelowa\u0107 bezpo\u015brednie po uboju podniesienie temperatury mi\u0119sa o 3,3-7,9\u00b0C, co jest wynikiem wydzielenia si\u0119 ciep\u0142a, kt\u00f3re nie mog\u0142o by\u0107 spo\u017cytkowane do wykonania przerwanych ubojem funkcji fizjologicznych organizmu. W praktyce przyjmuje si\u0119, \u017ce skuteczne ch\u0142odzenie poubojowe powinno charakteryzowa\u0107 si\u0119 gwa\u0142townym wych\u0142odzeniem mi\u0119sa w tuszach do temperatury nieprzekraczaj\u0105cej 8\u00b0C uzyskanej w czasie maksymalnie wynosz\u0105cym 16 godzin. Stopie\u0144 zaka\u017cenia tusz mo\u017cna ogranicza\u0107 wych\u0142adzaj\u0105c je do temperatury nie wy\u017cszej ni\u017c 5\u00b0C, a w szczeg\u00f3lno\u015bci do temperatury krioskopowej, tj. -1,5\u00b0C. Dla stwierdzenia dobrej jako\u015bci mikrobiologicznej mi\u0119sa toleruje si\u0119 maksymalne zaka\u017cenie tusz wynosz\u0105ce 5 x 106 jednostek bakterii na 1 cm2 powierzchni. Liczba bakterii mieszcz\u0105ca si\u0119 mi\u0119dzy 5 x 106 jtk\/1cm2 a 5 x 107 jtk\/ cm2 staje si\u0119 ju\u017c niebezpieczn\u0105 dla trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa. Poziom wyst\u0119puj\u0105cych na tuszach bakterii wynosz\u0105cy ju\u017c powy\u017cej 5 x 107 jtk\/ cm2 daje realn\u0105 przes\u0142ank\u0119 do dyskwalifikacji mi\u0119sa, kt\u00f3re przy takim zaka\u017ceniu wykazuje najcz\u0119\u015bciej mazisto\u015b\u0107, przebarwienia i odchylenia zapachowe. W praktyce przyjmuje si\u0119, \u017ce liczba drobnoustroj\u00f3w na powierzchni tusz w ilo\u015bci do 5 x 102 jtk\/ cm2 zapewnia im dostateczn\u0105 gwarancj\u0119 uzyskania trwa\u0142o\u015bci w czasie magazynowania przez okres do 20 dni. Jednocze\u015bnie zaka\u017cenie powy\u017cej 106 jtk\/ cm2 powierzchni tusz zapewnia utrzymanie ich dobrej jako\u015bci maksymalnie tylko do 9 dni. W czasie magazynowania mi\u0119sa w tuszach w zakresie temperatur od -1,5\u00b0C do 5\u00b0C namna\u017caj\u0105 si\u0119 g\u0142\u00f3wnie bakterie psychrofilne i psychrotrofowe, do kt\u00f3rych nale\u017c\u0105 gatunki nie inaktywowane nawet w znacznie ni\u017cszych temperaturach. Drobnoustroje te stanowi\u0105 w\u0142a\u015bciw\u0105 ,,mikroflor\u0119 ch\u0142odni\u201d, kt\u00f3ra psuje mi\u0119so niestety w warunkach ch\u0142odniczych, chocia\u017c bardzo powoli. Do mikroflory tej nale\u017c\u0105 proteolityczne bakterie, jak r\u00f3wnie\u017c niekt\u00f3re dro\u017cd\u017ce i ple\u015bnie, kt\u00f3re ze wzgl\u0119du na zdolno\u015b\u0107 do adaptacji w warunkach ch\u0142odniczych rozwijaj\u0105 si\u0119 w niskich temperaturach. Mo\u017cliwo\u015bci wzrostu tych drobnoustroj\u00f3w wynikaj\u0105 z modyfikacji sk\u0142adu kwas\u00f3w t\u0142uszczowych w lipidach znajduj\u0105cych si\u0119 w b\u0142onie kom\u00f3rkowej. W\u0142a\u015bciwo\u015b\u0107 ta zapewnia im p\u0142ynno\u015b\u0107 b\u0142on w niskich temperaturach, dzi\u0119ki czemu mo\u017cliwy jest transport i efektywne pobieranie sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych przez kom\u00f3rki. Adaptuj\u0105ce si\u0119 do warunk\u00f3w ch\u0142odniczych mikroorganizmy wytwarzaj\u0105 ponadto unikatowe bia\u0142ka (bia\u0142ka szoku zimna- Cold Shock Proteins), kt\u00f3re s\u0105 niezb\u0119dne w niskiej temperaturze dla prawid\u0142owego przebiegu transkrypcji i translacji, umo\u017cliwiaj\u0105cych syntez\u0119 \u0142a\u0144cucha polipeptydowego.<\/p>\n\n\n\n

Jako\u015b\u0107 mikrobiologiczna mi\u0119sa w tuszach, kt\u00f3ra jest czynnikiem decyduj\u0105cym o jego trwa\u0142o\u015bci jest uzale\u017cniona od zastosowanego systemu ch\u0142odzenia. Przyjmuje si\u0119, \u017ce najbardziej optymalnym rozwi\u0105zaniem jest ch\u0142odzenie w technologii umo\u017cliwiaj\u0105cej jak najszybsze przyspieszenie procesu sch\u0142adzania tusz zwierz\u0105t rze\u017anych, by w jak najkr\u00f3tszym czasie osi\u0105ga\u0107 optymalna temperatur\u0119, kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna utrzyma\u0107 przed dalszym post\u0119powaniem technologicznym z tuszami. Systemy szybkiego ch\u0142odzenia, prowadz\u0105ce do osi\u0105gni\u0119cia na powierzchni tusz temperatury krioskopowej, wp\u0142ywaj\u0105 na ograniczenie wielko\u015bci ubytk\u00f3w masy, popraw\u0119 jako\u015bci oraz wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci tusz, co jest rezultatem skutecznego ograniczenia wzrostu niekorzystnej flory mikrobiologicznej. Proces ch\u0142odzenia nale\u017cy jednak tak prowadzi\u0107, aby nie dosz\u0142o do zjawiska skurczu ch\u0142odniczego (cold shortening), mog\u0105cego realnie wyst\u0105pi\u0107 w przypadku poubojowego ch\u0142odzenia tusz wo\u0142owych i baranich. Zjawisko to jest wynikiem szybkiego wych\u0142adzania mi\u0119sa, zachodz\u0105cego jeszcze przed wyst\u0105pieniem w nim st\u0119\u017cenia poubojowego (rigor mortis), do uzyskania temperatury poni\u017cej 15\u00b0C. Skutecznie wych\u0142odzone tusze zwierz\u0105t rze\u017anych mo\u017cna przechowywa\u0107 przy wilgotno\u015bci wzgl\u0119dnej powietrza w ch\u0142odni wynosz\u0105cej 85-90% przez okres od 1-2 tygodni (tusze baranie, p\u00f3\u0142tusze wieprzowe) do 4-5 tygodni (\u0107wier\u0107tusze wo\u0142owe). Warunkiem niezb\u0119dnym uzyskania takich termin\u00f3w jest wysoka jako\u015b\u0107 mikrobiologiczna mi\u0119sa kierowanego do magazynowania ch\u0142odniczego oraz utrzymanie w magazynie temperatury w zakresie -1,5\u00f70\u00b0C. Przyjmuje si\u0119, \u017ce dla uzyskania mo\u017cliwie wysokiego stopnia \u015bwie\u017co\u015bci mi\u0119sa w tuszach temperatura magazyn\u00f3w ch\u0142odniczych nie powinna przekracza\u0107 2\u00b0C. Ewentualnie wy\u017csze temperatury mo\u017cna tolerowa\u0107 wy\u0142\u0105cznie kr\u00f3tko i to g\u0142\u00f3wnie podczas za\u0142adunku pomieszcze\u0144. W magazynach ch\u0142odniczych nale\u017cy zapewni\u0107 tylko niewielki ruch zimnego powietrza w celu unikni\u0119cia zbyt silnego wysuszenia powierzchni tusz, co zabezpiecza je przed nadmiernymi ubytkiem masy i ciemnymi przebarwieniami mi\u0119sa.
Du\u017ce znaczenie praktyczne dla uzyskania wysokiej jako\u015bci magazynowanego mi\u0119sa w tuszach ma aktywno\u015b\u0107 wody, kt\u00f3ra kszta\u0142tuje si\u0119 zaraz po uboju na poziomie 0,98-0,99. Obni\u017cenie na powierzchni magazynowanych tusz tego wyr\u00f3\u017cnika wskutek dzia\u0142ania temperatur ch\u0142odniczych i optymalnego ruchu powietrza istotnie polepsza trwa\u0142o\u015b\u0107 magazynowanego mi\u0119sa po uboju. R\u00f3wnocze\u015bnie umieszczone w magazynach ch\u0142odniczych tusze, p\u00f3\u0142tusze i \u0107wier\u0107tusze nale\u017cy rozwiesi\u0107 w taki spos\u00f3b, aby zachowa\u0107 mi\u0119dzy nimi odleg\u0142o\u015b\u0107 minimum 5 cm. Jednocze\u015bnie wysoko\u015b\u0107 kolejek podwieszonych powinna by\u0107 tak dobrana, aby po zawieszeniu tusz mo\u017ca by\u0142o pozostawi\u0107 woln\u0105 przestrze\u0144 od posadzki nie mniejsz\u0105 ni\u017c 0,4 m.<\/p>\n\n\n\n

Zmiany w mi\u0119sie wp\u0142ywaj\u0105ce na trwa\u0142o\u015b\u0107 tusz<\/strong>
Trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa w tuszach, p\u00f3\u0142tuszach i \u0107wier\u0107tuszach w czasie jego magazynowania ch\u0142odniczego uwarunkowana jest w du\u017cym stopniu przemianami substancji bia\u0142kowych oraz zmianami warto\u015bci pH, kt\u00f3re odpowiadaj\u0105 za skomplikowany proces poubojowego dojrzewania. W mi\u0119sie po uboju dochodzi do obni\u017cenia warto\u015bci pH, z pocz\u0105tkowego poziomu wynosz\u0105cego powy\u017cej 7,0 i utrzymuj\u0105cego si\u0119 przez 1,5-3,5 godziny, do warto\u015bci 5,6-6,2. Jest to wynikiem post\u0119puj\u0105cego zakwaszenia spowodowanego powstaniem kwasu mlekowego (konwersacja glikogenu), a tak\u017ce w mniejszym stopniu kwasu fosforowego (dzia\u0142anie enzym\u00f3w). Przemiany te stabilizuj\u0105 mi\u0119so w tuszach po uboju chocia\u017c sama warto\u015b\u0107 pH nie jest w pe\u0142ni wystarczaj\u0105ca do zahamowania rozwoju niekt\u00f3rych bakterii gnilnych. Skutecznie ch\u0142odzone i w rezultacie prawid\u0142owo zakwaszaj\u0105ce si\u0119 mi\u0119so w tuszach charakteryzuje si\u0119 warto\u015bci\u0105 pH24 wynosz\u0105c\u0105 w przypadku wieprzowiny 5,5-5,7, wo\u0142owiny 5,4-5,9, a baraniny 5,4-6,0.<\/p>\n\n\n\n

Zachodz\u0105cy w czasie magazynowania ch\u0142odniczego mi\u0119sa w tuszach proces dojrzewania charakteryzuje si\u0119 przemianami biochemicznymi, okre\u015blanymi jako procesy autolityczne. Prowadz\u0105 one do kruszenia mi\u0119sa, ale zarazem do wzrostu warto\u015bci pH, co jest wynikiem pojawienia si\u0119 zwi\u0105zk\u00f3w zasadowych i nast\u0119puj\u0105cego rozk\u0142adu kwasu mlekowego. Mi\u0119so w fazie przemian po ust\u0105pieniu st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego zawiera du\u017co zwi\u0105zk\u00f3w azotowych, kt\u00f3re s\u0105 wykorzystywane przez drobnoustroje. Do substancji tych nale\u017c\u0105 peptydy, aminokwasy i kreatynina. W po\u0142\u0105czeniu z wysok\u0105 aktywno\u015bci\u0105 wody powsta\u0142e \u015brodowisko staje si\u0119 atrakcyjne dla wielu drobnoustroj\u00f3w zagra\u017caj\u0105cych trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa. W\u015br\u00f3d mikroorganizm\u00f3w rozwijaj\u0105cych si\u0119 na ch\u0142odzonych i magazynowanych tuszach dominuj\u0105 tlenowe psychrofilne pa\u0142eczki z rodzaju Pseudomonas, kt\u00f3re mog\u0105 stanowi\u0107 nawet 90% mikroflory tusz. Drobnoustroje te rozwijaj\u0105 si\u0119 w temperaturze bliskiej 0\u00b0C, a nawet w ujemnej i do rozwoju wykorzystuj\u0105 glikogen, a przy jego braku aminokwasy, co prowadzi do niekorzystnego wzrostu warto\u015bci pH mi\u0119sa. Pozyskane po uboju mi\u0119so w tuszach infekowa\u0107 mog\u0105 r\u00f3wnie\u017c ograniczaj\u0105ce jego jako\u015b\u0107 proteolityczne pa\u0142eczki z rodzaju Acinetobacter i Proteus, bakterie z rodzaju Moraxella oraz laseczki z rodzaju Bacillus. Zagro\u017ceniem dla trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa s\u0105 tak\u017ce niekt\u00f3re psychrotroficzne gatunki z rodzaju Enterococcus, szczeg\u00f3lnie wykazuj\u0105ce du\u017c\u0105 zdolno\u015b\u0107 adaptacyjn\u0105 i tolerancj\u0119 na niskie temperatury, tj. oko\u0142o 0\u00b0C. Drobnoustrojami mog\u0105cymi pogarsza\u0107 jako\u015b\u0107 i trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa s\u0105 ponadto rozwijaj\u0105ce si\u0119 na tuszach ple\u015bnie, g\u0142\u00f3wnie kropidlaki z rodzaju Aspergillus.
Dla uzyskania dobrego efektu zwi\u0105zanego z magazynowaniem mi\u0119sa w tuszach niezb\u0119dne jest utrzymanie w czasie magazynowania tusz niskiej temperatury magazyn\u00f3w ch\u0142odniczych i stosowanie zasad Dobrej Praktyki Higieny (GHP- Good Hygienic Practice). Przestrzeganie wymaganego re\u017cimu temperaturowego daje mo\u017cliwo\u015bci zahamowania rozwoju drobnoustroj\u00f3w i ograniczenie dynamiki zmian autolitycznych, a co za tym idzie wp\u0142ywa na wysok\u0105 jako\u015b\u0107 i po\u017c\u0105dan\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 magazynowanego w ch\u0142odniach mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Magazynowanie mi\u0119sa w tuszach powinno by\u0107 prowadzone w warunkach pozwalaj\u0105cych na utrzymanie lub wyd\u0142u\u017cenie jego trwa\u0142o\u015bci i \u015bwie\u017co\u015bci. W zwi\u0105zku z faktem, \u017ce temperatura i wilgotno\u015b\u0107 \u015brodowiska otaczaj\u0105cego przechowywane mi\u0119so w tuszach wp\u0142ywaj\u0105 na jego cechy jako\u015bciowe to mi\u0119so nale\u017cy magazynowa\u0107 w warunkach ch\u0142odniczych. Obni\u017cenie temperatury powoduje bowiem zwolnienie przebiegu wielu proces\u00f3w, a zarazem nie […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9463,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[],"class_list":["post-9462","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":7}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9462","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9462"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9462\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9464,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9462\/revisions\/9464"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9463"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9462"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9462"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9462"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}