{"id":9424,"date":"2026-09-03T08:00:00","date_gmt":"2026-09-03T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=9424"},"modified":"2026-09-01T10:47:49","modified_gmt":"2026-09-01T08:47:49","slug":"aspekty-obrobki-konserw-w-opakowaniach-metalowych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/aspekty-obrobki-konserw-w-opakowaniach-metalowych\/","title":{"rendered":"Aspekty obr\u00f3bki konserw w opakowaniach metalowych"},"content":{"rendered":"

Konserwy s\u0105 to produkty zamkni\u0119te w hermetycznym opakowaniu i poddane obr\u00f3bce cieplnej powoduj\u0105cej zniszczenie drobnoustroj\u00f3w lub ich redukcj\u0119 do poziomu zapewniaj\u0105cego trwa\u0142o\u015b\u0107 handlow\u0105 oraz bezpiecze\u0144stwo zdrowotne. Najskuteczniejsz\u0105 metod\u0105 obr\u00f3bki jest zabieg sterylizacji, kt\u00f3ry z powodu konieczno\u015bci kontrolowania du\u017cej ilo\u015bci czynnik\u00f3w jest wy\u0142\u0105cznie procesem przemys\u0142owym przebiegaj\u0105cym w autoklawach. W trakcie analizowania skuteczno\u015bci autoklawowania definiuje si\u0119 wiele r\u00f3\u017cnych warto\u015bci i parametr\u00f3w zwi\u0105zanych ze sterylizowanym produktem, rodzajem u\u017cytych opakowa\u0144 oraz odporno\u015bci\u0105 ciepln\u0105 wska\u017anikowych drobnoustroj\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jako opakowania do konserw stosuje si\u0119 puszki, s\u0142oje oraz pude\u0142ka Al i opakowania z tworzyw sztucznych. Do najcz\u0119\u015bciej stosowanych opakowa\u0144 zalicza si\u0119 sk\u0142adane puszki metalowe, kt\u00f3re s\u0105 zr\u00f3\u017cnicowane pod k\u0105tem u\u017cytego materia\u0142u, lakier\u00f3w, litografii, jak i r\u00f3wnie\u017c ze wzgl\u0119du na kszta\u0142t, rozmiar oraz budow\u0119. Popularne puszki metalowe wytwarza si\u0119 z blachy ocynowanej (tzw. blachy bia\u0142ej) zabezpieczonej warstw\u0105 ochronn\u0105 lakieru. W ograniczonym stopniu stosuje si\u0119 metalowe puszki t\u0142oczone oraz puszki wykonane z aluminium. O jako\u015bci puszek metalowych decyduje sk\u0142ad i w\u0142a\u015bciwo\u015bci rdzenia stalowego wykonanego ze stali niskow\u0119glowej, stan pow\u0142oki cynowej (tzw. pobia\u0142y) i ochronna warstwa lakieru. Mankamentem puszek aluminiowych jest relatywnie wysoki koszt ich produkcji, co wi\u0105\u017ce si\u0119 z konieczno\u015bci\u0105 zastosowania odpowiedniej grubo\u015bci blachy gwarantuj\u0105cej wytrzyma\u0142o\u015b\u0107 na pr\u00f3\u017cni\u0119. Z powy\u017cszych wzgl\u0119d\u00f3w w produkcji mi\u0119snych konserw sterylizowanych u\u017cywa si\u0119 jedynie, charakteryzuj\u0105cych si\u0119 akceptowaln\u0105 ekonomi\u0105 produkcji, ma\u0142ych puszek t\u0142oczonych wykonanych z blachy aluminiowej. Na rozw\u00f3j opakowa\u0144 aluminiowych du\u017cy wp\u0142yw, poza ich mi\u0119kko\u015bci\u0105 i wytrzyma\u0142o\u015bci\u0105 na zwi\u0119kszone ci\u015bnienie, mia\u0142o rozpowszechnienie wieczek Easy-Open (system E-O), kt\u00f3re wykorzystuje si\u0119 ju\u017c obecnie praktycznie we wszystkich rodzajach opakowa\u0144 metalowych.
Charakterystyczn\u0105 cech\u0105 ka\u017cdej hermetycznie zamkni\u0119tej puszki metalowej jest wykonane z\u0142\u0105cze tworz\u0105ce zamkni\u0119cie, okre\u015blane jako podw\u00f3jna zak\u0142adka (szew poprzeczny puszki). Zamkni\u0119cie puszek powstaje w wyniku po\u0142\u0105czenia kraw\u0119dzi wieczka z g\u00f3rn\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 p\u0142aszcza puszki, kt\u00f3re staje si\u0119 hermetyczne przy udziale masy uszczelniaj\u0105cej wt\u0142oczonej do wieczka na jego obwodzie. Masa wykonana jest z kauczuku syntetycznego, lateksu lub odpowiedniej \u017cywicy. Podw\u00f3jn\u0105 zak\u0142adk\u0119 tworz\u0105 zestawy rolek zawijaj\u0105cych i dociskaj\u0105cych pracuj\u0105cych w zamykarkach.<\/p>\n\n\n\n

Skuteczno\u015b\u0107 obr\u00f3bki sterylizacyjnej<\/strong>
W produkcji konserw wyst\u0119puje du\u017ca zmienno\u015b\u0107 warunk\u00f3w prowadzenia procesu sterylizacji, kt\u00f3re determinowane s\u0105 g\u0142\u00f3wnie rodzajem produkowanych konserw i rozmiarem zastosowanych puszek. W ma\u0142ym jednak stopniu uwzgl\u0119dnia si\u0119 takie bardziej precyzyjne czynniki, jak r\u00f3\u017cny wsad surowcowy, zmienny stosunek we wsadzie konserwy cz\u0119\u015bci sta\u0142ych do p\u0142ynnych, zr\u00f3\u017cnicowany stopie\u0144 rozdrobnienia i zakres wst\u0119pnej obr\u00f3bki cieplnej surowc\u00f3w oraz stan i cechy fizykochemiczne wsadu, w tym g\u0142\u00f3wnie odczyn (warto\u015b\u0107 pH) i aktywno\u015b\u0107 wody. Z tego wzgl\u0119du w analizie oceny skuteczno\u015bci sterylizacji konserw nale\u017cy definiowa\u0107 wi\u0119c wiele r\u00f3\u017cnych warto\u015bci i parametr\u00f3w.
Dla obiektywizacji oceny skuteczno\u015bci procesu obr\u00f3bki konserw sterylizowanych w praktyce najcz\u0119\u015bciej stosowany jest matematyczny model sprowadzaj\u0105cy si\u0119 do test\u00f3w okre\u015blaj\u0105cych tzw. warto\u015b\u0107 sterylizacyjn\u0105 F0. Warto\u015b\u0107 ta wyra\u017cona jest w minutach i podaje sum\u0119 umownych efekt\u00f3w letalnych dzia\u0142aj\u0105cych przez okre\u015blony czas w temperaturze odniesienia tj. temperaturze por\u00f3wnywalnej wynosz\u0105cej 121,1\u00b0C (250\u00b0 F). Teoretycznie przyjmuje si\u0119, \u017ce osi\u0105gni\u0119cie warto\u015bci wynosz\u0105cej F0\u22653,0 minuty gwarantuje uzyskanie trwa\u0142o\u015bci mikrobiologicznej mi\u0119snych i podrobowych konserw sterylizowanych (tzw. konserw ,,pe\u0142nych\u201d). Spe\u0142nienie takiej zale\u017cno\u015bci powinno bowiem unieszkodliwi\u0107 przetrwalniki (spory) mezofilnych bakterii z gatunku Clostridium botulinum, kt\u00f3ry ze wzgl\u0119du na sw\u00f3j gro\u017any charakter jest drobnoustrojem wska\u017anikowym. Zagro\u017cenie dla zdrowia cz\u0142owieka ze strony tych drobnoustroj\u00f3w wynika z faktu, \u017ce ten gatunek bakterii w fazie kie\u0142kowania przetrwalnik\u00f3w mo\u017ce wytwarza\u0107 niebezpieczn\u0105 neurotoksyn\u0119 botulinow\u0105. W praktyce produkcyjnej autoklawowanie konserw sterylizowanych \u201epe\u0142nych\u201d powinno si\u0119 prowadzi\u0107 w temperaturze powy\u017cej minimum botulinowego (temperatura 110\u00b0C), a\u017c do uzyskania warto\u015bci sterylizacyjnej przekraczaj\u0105cej warto\u015b\u0107 4,0 minut. Ze wzgl\u0119du jednak na zr\u00f3\u017cnicowane przenoszenie ciep\u0142a w r\u00f3\u017cnych rodzajach konserw oraz uwzgl\u0119dniaj\u0105c ryzyko niedok\u0142adno\u015bci pomiarowej i aspekty natury technicznej zwi\u0105zane z procesem walidacji (dystrybucja i penetracja ciep\u0142a, czynniki krytyczne) pewno\u015b\u0107 i gwarancj\u0119 bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego daje dopiero osi\u0105gni\u0119cie przez konserwy warto\u015bci F0 na poziomie 5-6 minut. W praktyce producenci konserw d\u0105\u017c\u0105 niekiedy nawet do uzyskania warto\u015bci sterylizacyjnych znacznie przekraczaj\u0105cych poziom 6,0 minut, sterylizuj\u0105c konserwy nawet do F0 powy\u017cej 20 minut, co determinowane jest konieczno\u015bci\u0105 osi\u0105gni\u0119cia po\u017c\u0105danej liczby kulinarnej (cooking value), czyli odpowiedniego ugotowania sk\u0142adnik\u00f3w produktu. Przyk\u0142adem mog\u0105 by\u0107 konserwy sterylizowane produkowane z mi\u0119sa pochodz\u0105cego od starych zwierz\u0105t rze\u017anych. Osi\u0105gni\u0119cie warto\u015bci sterylizacyjnej powy\u017cej 10 minut skutecznie umo\u017cliwia r\u00f3wnie\u017c wytop t\u0142uszczu, co jest niezb\u0119dne w produkcji konserw t\u0142uszczowych (smalce) wytwarzanych z surowca nie poddanego wst\u0119pnej obr\u00f3bce cieplnej. W praktyce konserwy tak sterylizowane uzyskuj\u0105 jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 typow\u0105 dla konserw ,,tropikalnych\u201d (warto\u015b\u0107 F0 =12-15 minut).<\/p>\n\n\n\n

Obr\u00f3bka konserw w opakowaniach metalowych<\/strong>
Obok temperatury i czasu trwania obr\u00f3bki cieplnej konserw zasadnicz\u0105 rol\u0119 dla osi\u0105gni\u0119cia skutecznego efektu sterylizacji odgrywa ci\u015bnienie panuj\u0105ce w autoklawie w czasie tego procesu. Powstaj\u0105ce ci\u015bnienie wewn\u0105trz opakowa\u0144 przekracza wielko\u015b\u0107 ci\u015bnienia medium grzejnego, co prowadzi do wytworzenia si\u0119 r\u00f3\u017cnicy ci\u015bnie\u0144, oddzia\u0142uj\u0105cej na efekt ca\u0142ego procesu. Wyst\u0119puj\u0105ca zbyt du\u017ca r\u00f3\u017cnica ci\u015bnie\u0144 (\u2206p) mo\u017ce prowadzi\u0107 do deformacji opakowa\u0144 metalowych, uszkodzenia podw\u00f3jnej zak\u0142adki oraz powstawania wgniece\u0144 i wt\u0142ocze\u0144. Jako krytyczn\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119 ci\u015bnie\u0144 \u2206p gwarantuj\u0105c\u0105 skuteczno\u015b\u0107 i hermetyczno\u015b\u0107 zamkni\u0119cia puszek oraz jako\u015b\u0107 zamkni\u0119tych opakowa\u0144 po obr\u00f3bce przyjmuje si\u0119 zakres 158-275 kPa. Na wielko\u015b\u0107 ci\u015bnienia powstaj\u0105cego w opakowaniach podczas sterylizacji konserw wp\u0142ywa w du\u017cym stopniu niewype\u0142niona wsadem wolna przestrze\u0144, okre\u015blana jako przestrze\u0144 dylatacyjna (V0).Umo\u017cliwia ona \u0142atw\u0105 rozszerzalno\u015b\u0107 ciepln\u0105 zawarto\u015bci konserw, co chroni je przed powstawaniem bomba\u017cu technicznego, ubytkami masy i uszkodzeniami puszek, a w przypadku niekt\u00f3rych rodzaj\u00f3w produkt\u00f3w wielko\u015b\u0107 ta warunkuje mo\u017cliwo\u015b\u0107 mieszania p\u0142ynnej zawarto\u015bci przy stosowaniu rotacji obrabianych opakowa\u0144. Przestrzeni dylatacyjnej nie stosuje si\u0119 w przypadku nape\u0142niania puszek wsadem o temperaturze przekraczaj\u0105cej 55\u00b0C oraz w przypadku nape\u0142niania puszek o \u015brednicy wynosz\u0105cej do 15 cm. Programuj\u0105c wielko\u015b\u0107 przestrzeni dylatacyjnej nale\u017cy bra\u0107 pod uwag\u0119 zale\u017cno\u015b\u0107 m\u00f3wi\u0105c\u0105, \u017ce im ni\u017csza temperatura masy wsadowej przy zamykaniu, tym wy\u017csze ci\u015bnienie b\u0119dzie w puszkach podczas sterylizacji. Z tego wzgl\u0119du nale\u017cy wtedy puszki odpowiednio wype\u0142nia\u0107 mas\u0105 wsadow\u0105. Aby nie by\u0142o konieczno\u015bci regulowania wielko\u015bci\u0105 warto\u015bci V0 najlepiej usun\u0105\u0107 nie skraplaj\u0105ce si\u0119 gazy (powietrze) z wolnej przestrzeni, co dokona\u0107 mo\u017cna stosuj\u0105c zamykanie puszek w warunkach pr\u00f3\u017cniowych. Odpowietrzenie nape\u0142nionych opakowa\u0144 pozwala na uzyskanie wysokiej jako\u015bci konserw, ich dobrej trwa\u0142o\u015bci oraz zabezpiecza je przed nadmiernym wzrostem ci\u015bnienia wewn\u0105trz puszek. Nape\u0142nione i odpowietrzone opakowania \u0142atwiej si\u0119 nagrzewaj\u0105, poniewa\u017c s\u0105 pozbawione powietrza, kt\u00f3re cechuje si\u0119 bardzo niskim wsp\u00f3\u0142czynnikiem przewodzenia ciep\u0142a i z tego wzgl\u0119du hamuje tempo dogrzewania konserw w czasie sterylizacji. Usuni\u0119cie powietrza chroni tak\u017ce wsad konserw przed rozwojem drobnoustroj\u00f3w tlenowych, hamuje procesy je\u0142czenia oksydacyjnego i ogranicza niekorzystne zmiany barwy produktu.
Mimo, \u017ce niekt\u00f3re puszki metalowe (cylindryczne, okr\u0105g\u0142e, kszta\u0142towe) w zasadzie wytrzymuj\u0105 nadmierny wzrost ci\u015bnienia w opakowaniach to w praktyce niweluje si\u0119 to zjawisko poprzez stosowanie odpowiednio wysokiego przeciwci\u015bnienia w autoklawie, kt\u00f3re eliminuje skutecznie ryzyko powstawania bomba\u017cy technicznych i uszkodze\u0144 opakowa\u0144. Warto\u015b\u0107 przeciwci\u015bnienia musi jednak by\u0107 odpowiednio dobrana, gdy\u017c nadmierny jego poziom w czasie autoklawowania konserw mo\u017ce prowadzi\u0107 do niekorzystnych odkszta\u0142ce\u0144 puszek, takich jak: wgi\u0119cie p\u0142aszcza i wt\u0142oczenie wieczka do opakowania. Odporno\u015b\u0107 puszek na wyboczenia i wgi\u0119cia ro\u015bnie wraz z grubo\u015bci\u0105 blachy, z kt\u00f3rej wykonane s\u0105 opakowania, jej wytrzyma\u0142o\u015bci\u0105 na rozci\u0105ganie oraz ze zmniejszaj\u0105cym si\u0119 promieniem wieczka\/ denka i zmniejszaj\u0105c\u0105 si\u0119 proporcj\u0105 wysoko\u015bci opakowania w stosunku do jego \u015brednicy. Dob\u00f3r wielko\u015bci stosowanego przeciwci\u015bnienia w autoklawie jest determinowany nast\u0119puj\u0105cymi czynnikami:
– rodzajem opakowania metalowego,
– stanem fizykochemicznym wsadu,
– konsystencj\u0105 wsadu,
– stopniem odpowietrzenia.<\/p>\n\n\n\n

W praktyce produkcyjnej w czasie obr\u00f3bki cieplnej konserw sterylizowanych w opakowaniach metalowych stosuje si\u0119 w autoklawie przeciwci\u015bnienie na poziomie 180-250 kPa. Taki zakres tego parametru gwarantuje wysok\u0105 jako\u015b\u0107 wyprodukowanych konserw, ogranicza deformacj\u0119 opakowa\u0144 oraz eliminuje ryzyko uszkodzenia podw\u00f3jnej zak\u0142adki.
Niezb\u0119dnym warunkiem uzyskania dobrej jako\u015bci konserw, ich ja\u0142owo\u015bci handlowej oraz skutecznego hermetycznego zamkni\u0119cia (jako\u015b\u0107 podw\u00f3jnej zak\u0142adki) istotne jest r\u00f3wnie\u017c odpowiednie sterowanie procesem ch\u0142odzenia. Powinien on by\u0107 prowadzony w taki spos\u00f3b, aby niwelowa\u0142 wielko\u015b\u0107 ci\u015bnienia panuj\u0105cego w opakowaniach po zako\u0144czonej obr\u00f3bce sterylizacyjnej. W ten spos\u00f3b zapobiega si\u0119 niekorzystnym odkszta\u0142ceniom puszek prowadz\u0105cym do trwa\u0142ej deformacji. Proces sch\u0142adzania nale\u017cy wi\u0119c odpowiednio zaprogramowa\u0107 w zakresie zmienno\u015bci parametr\u00f3w i tempa jego przebiegu. Warunkiem niezb\u0119dnym w tym procesie jest ch\u0142odzenie w przeciwci\u015bnieniu prowadzone tak, aby utrzyma\u0107 r\u00f3\u017cnic\u0119 ci\u015bnie\u0144 mi\u0119dzy \u015brodowiskiem autoklawu, a wn\u0119trzem opakowa\u0144 na poziomie wynosz\u0105cym oko\u0142o 0,04 MPa. Redukcja wielko\u015bci tego parametru do poziomu zr\u00f3wnowa\u017conego powinna nast\u0119powa\u0107 dopiero po uzyskaniu przez wsad temperatury poni\u017cej 100\u00b0C.Nieodpowiednio prowadzony proces ch\u0142odzenia konserw w opakowaniach metalowych mo\u017ce by\u0107 przyczyn\u0105 wyst\u0119powania pewnych wad jako\u015bciowych. Zbyt wysokie przeciwci\u015bnienie na etapie ko\u0144cowym sterylizacji i\/lub w pocz\u0105tkowej fazie ch\u0142odzenia mo\u017ce spowodowa\u0107 wgniecenia pobocznicy (\u015bcianki bocznej – p\u0142aszcza puszki). Powstawaniu tego typu wad sprzyja nadmierne podci\u015bnienie wyst\u0119puj\u0105ce w czasie odpowietrzania puszek w trakcie ich zamykania oraz niedostateczne wype\u0142nienie puszek mas\u0105 wsadow\u0105. Wymienione problemy mog\u0105 skutkowa\u0107 powstawaniem nieszczelno\u015bci, a powsta\u0142e napr\u0119\u017cenia prowadzi\u0107 do naruszenia zwi\u0105zania pobia\u0142y z rdzeniem metalowym puszki, b\u0105d\u017a te\u017c lakieru z pobia\u0142\u0105. Mechaniczne uszkodzenie p\u0142aszcza puszki sprzyja r\u00f3wnie\u017c ods\u0142oni\u0119ciu rdzenia stalowego blachy, co w rezultacie powoduje wystawienie jej na dzia\u0142anie czynnik\u00f3w koroduj\u0105cych. Du\u017cy wzrost r\u00f3\u017cnicy ci\u015bnie\u0144 pojawiaj\u0105cy si\u0119 mi\u0119dzy \u015brodowiskiem autoklawu, a wn\u0119trzem konserwy mo\u017ce by\u0107 przyczyn\u0105 sto\u017ckowego odkszta\u0142cenia wieczka lub denka puszki. Zjawisko to wyst\u0119puje najcz\u0119\u015bciej w momencie zako\u0144czenia sterylizacji, a rozpocz\u0119ciem procesu sch\u0142adzania. Dochodzi wtedy do gwa\u0142townego rozpr\u0119\u017cenie gaz\u00f3w (CO2, N2, powietrze) i par nagromadzonych pod wieczkiem lub denkiem. Zjawisku sprzyja du\u017ca zawarto\u015b\u0107 we wsadzie surowc\u00f3w \u015bci\u0119gnistych oraz brak odpowietrzenia na etapie zamykania nape\u0142nionych puszek, czemu mo\u017cna zapobiega\u0107 redukuj\u0105c tempo obni\u017cania przeciwci\u015bnienia w autoklawie w trakcie procesu sch\u0142adzania w taki spos\u00f3b, aby po osi\u0105gni\u0119ciu temperatury wsadu na poziomie 30\u00b0C panowa\u0142o jeszcze w autoklawie przeciwci\u015bnienie wynosz\u0105ce 0,1-0,15 MPa. Dobrym rozwi\u0105zaniem jest zastosowanie pewnego wzrostu wielko\u015bci przeciwci\u015bnienia w autoklawie w pocz\u0105tkowej fazie sch\u0142adzania do warto\u015bci maksymalnie wynosz\u0105cej 0,02 MPa powy\u017cej poziomu wyst\u0119puj\u0105cego w autoklawie w czasie sterylizacji. Najbardziej nara\u017conymi na sto\u017ckowe odkszta\u0142cenie s\u0105 konserwy ze wsadami p\u0142ynnymi oraz konserwy produkowane w puszkach o du\u017cej pojemno\u015bci. Dla wyeliminowania tego niekorzystnego zjawiska dobrym rozwi\u0105zaniem jest stosowanie autoklaw\u00f3w rotacyjnych.<\/p>\n\n\n\n

Korozja puszek metalowych<\/strong>
Utrzymanie wysokiej jako\u015bci konserw sterylizowanych wyprodukowanych w opakowaniach metalowych w du\u017cym stopniu uzale\u017cnione jest od jako\u015bci u\u017cywanej wody technicznej (wody ch\u0142odz\u0105cej, wody procesowej- sterylizacyjnej) i jako\u015bci pary wodnej. Du\u017ce znaczenie ma aspekt higieniczny oraz zanieczyszczenie wody wywo\u0142ane koncentracj\u0105 substancji niepo\u017c\u0105danych, kt\u00f3re mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 zjawisko korozji. Jest ona procesem, kt\u00f3ry negatywnie wp\u0142ywa na walory u\u017cytkowe oraz estetyczne konserw produkowanych w opakowaniach metalowych. Czynnikami ograniczaj\u0105cymi to zjawisko jest stosowanie pow\u0142ok antykorozyjnych chroni\u0105cych blach\u0119 stalow\u0105 (rdze\u0144 puszek) przed niekorzystnym wp\u0142ywem \u015brodowiska, a zarazem poprawiaj\u0105cych walory estetyczne opakowa\u0144. Zjawisko korozji puszek metalowych mo\u017ce mie\u0107 swoje \u017ar\u00f3d\u0142o w procesie ich wytwarzania, w czasie obrotu, a tak\u017ce w trakcie stosowanych operacji technologicznych zwi\u0105zanych z zamykaniem, autoklawowaniem i przechowywaniem wyprodukowanych konserw. Niezb\u0119dnym czynnikiem ograniczaj\u0105cym zjawisko korozji puszek metalowych jest systematyczna kontrola ich jako\u015bci, kt\u00f3ra sprowadza si\u0119 do okre\u015blenia odporno\u015bci korozyjnej puszek poprzez badanie stopnia interakcji wsadu konserwy ze \u015bciank\u0105 wewn\u0119trzn\u0105 puszki oraz odzia\u0142ywania \u015brodowiska autoklawu na zewn\u0119trzn\u0105 \u015bciank\u0119 puszki. Dla oceny jako\u015bci i skuteczno\u015bci pow\u0142ok antykorozyjnych stosowane badania powinny imitowa\u0107 najbardziej skrajne warunki otaczaj\u0105cego konserwy \u015brodowiska.
Niezb\u0119dnym warunkiem pozwalaj\u0105cym na unikni\u0119cie uszkodze\u0144 materia\u0142u konstrukcyjnego puszek, pojawiaj\u0105cych si\u0119 przebarwie\u0144 na \u015bciankach zewn\u0119trznych oraz korozji puszek jest w du\u017cym stopniu uzale\u017cnione od jako\u015bci u\u017cywanej w procesie autoklawowania wody oraz stosowanej pary wodnej. U\u017cywana woda i para wodna powinny by\u0107 odpowiednio przystosowane do procesu sterylizacji i ch\u0142odzenia(woda). Parametrami wody sprzyjaj\u0105cymi procesom korozji puszek s\u0105 m. in. :
– niska warto\u015b\u0107 pH,
– du\u017ca zawarto\u015b\u0107 jon\u00f3w,
– zanieczyszczenia metaliczne(wtr\u0105cenia metali),
– zawarto\u015b\u0107 wolnego chloru powy\u017cej 1 ppm i wysokie st\u0119\u017cenie jon\u00f3w chlorkowych(powy\u017cej 20 mg\/l,
– twardo\u015b\u0107 wody nie mieszcz\u0105ca si\u0119 w zakresie 60-500 mg w\u0119glanu wapnia w 1 l.<\/p>\n\n\n\n

Woda nienasycona CaCO3 ma silne w\u0142a\u015bciwo\u015bci korozyjne, a ewentualnie obecne w niej ponadnormatywne w\u0119glany odk\u0142adaj\u0105 si\u0119 na powierzchni puszek, tworz\u0105c swoist\u0105 pow\u0142ok\u0119 antykorozyjn\u0105. Nadmierna jednak ich ilo\u015b\u0107 w wodzie prowadzi do powstawania w urz\u0105dzeniach kamienia kot\u0142owego oraz mo\u017ce by\u0107 \u017ar\u00f3d\u0142em uszkodze\u0144 pow\u0142oki ochronnej na puszkach, a w rezultacie po\u015bredni\u0105 przyczyn\u0105 korozji. Twardo\u015b\u0107 wody kot\u0142owej, jaka pozostaje po przej\u015bciu przez urz\u0105dzenie zmi\u0119kczaj\u0105ce, mo\u017cna stabilizowa\u0107 poprzez dodatek fosforan\u00f3w, szczeg\u00f3lnie w kombinacji z polimerami, kt\u00f3re zapewniaj\u0105 niezawodn\u0105 ochron\u0119 przed kamieniem kot\u0142owym. Wraz ze stabilizowaniem jon\u00f3w odpowiedzialnych za kamie\u0144 kot\u0142owy nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c korygowa\u0107 ilo\u015b\u0107 zwi\u0105zk\u00f3w \u017celaza, kt\u00f3re pojawiaj\u0105 si\u0119 w kotle autoklawu, jako produkty zachodz\u0105cej korozji. Agresywno\u015b\u0107 \u015brodowiska korozyjnego autoklawu mo\u017cna zmniejsza\u0107 poprzez regulacj\u0119 jego warto\u015bci pH. Zbyt niska warto\u015b\u0107 tego parametru (poni\u017cej 6,5) wp\u0142ywa na przy\u015bpieszenie proces\u00f3w korozji, co jest spowodowane obecno\u015bci\u0105 powstaj\u0105cego z dwutlenku w\u0119gla kwasu w\u0119glowego (korozja kwasem w\u0119glowym). W autoklawach parowych korozj\u0119 kwasem w\u0119glowym mo\u017ce powodowa\u0107 z\u0142ej jako\u015bci para, kt\u00f3ra powstaje wskutek porywania cz\u0105steczek wody kot\u0142owej zawieraj\u0105cej kwas w\u0119glowy. Jednocze\u015bnie powsta\u0142y kondensat w czasie ch\u0142odzenia jest rozcie\u0144czany przez wod\u0119 ch\u0142odz\u0105c\u0105, co powoduje wzrost warto\u015bci pH \u015brodowiska, co z kolei prowadzi\u0107 mo\u017ce do wytr\u0105cania si\u0119 soli wapnia na powierzchni puszek. B\u0119d\u0105cy bezwodnikiem kwasowym dwutlenek w\u0119gla tworzy si\u0119 tak\u017ce w urz\u0105dzeniach zmi\u0119kczaj\u0105cych wod\u0119 zasilaj\u0105c\u0105 autoklawy. W urz\u0105dzeniach takich jony wapnia i magnezu s\u0105 wymieniane na dobrze rozpuszczalne jony sodu, a powsta\u0142y w\u0119glan sodu w dw\u00f3ch etapach ulega przemianie do dwutlenku w\u0119gla i \u0142ugu sodowego, co powoduje w efekcie wzrost warto\u015bci pH wody w kotle. Powsta\u0142y dwutlenek w\u0119gla ulatnia si\u0119 bowiem razem z par\u0105 i tworzy kwa\u015bny kondensat, kt\u00f3ry w autoklawach parowych mo\u017ce prowadzi\u0107 do korozji puszek. Istotnym zagadnieniem dotycz\u0105cym jako\u015bci wody przeznaczonej do autoklawowania jest proces jej dekarbonizacji prowadz\u0105cy do usuni\u0119cia CO2, a odbywaj\u0105cy si\u0119 w urz\u0105dzeniach zmi\u0119kczaj\u0105cych. Wod\u0119 dekarbonizowan\u0105 nale\u017cy alkalizowa\u0107 w celu podniesienia jej warto\u015bci pH, poprzez dodatek \u0142ugu sodowego, do poziomu oko\u0142o 9,0, co pozwala na unikni\u0119cia ryzyka korozji puszek. Uzyskanie przez wod\u0119 procesow\u0105 warto\u015bci pH powy\u017cej 9,5 potencjalnie mo\u017ce spowodowa\u0107 ju\u017c jej spienienie, zanieczyszczaj\u0105ce w efekcie stosowan\u0105 par\u0119 wodn\u0105(autoklawy parowe). Zjawisko to w stopniu zale\u017cnym od czasu ogrzewania mo\u017ce spowodowa\u0107 uszkodzenie pow\u0142oki cynowej blachy puszek. W celu niedopuszczenia do spienienia wody stosowany powszechnie w technice kot\u0142owej parametr alkaliczno\u015bci wody KS 8,2, okre\u015blany jako ilo\u015b\u0107 kwasu potrzebna do obni\u017cenia warto\u015bci pH wody z pocz\u0105tkowej do uzyskania warto\u015bci pH=8,2, nie powinien przekracza\u0107 warto\u015bci 10 mmol\/l. W praktyce przyjmuje si\u0119 cz\u0119sto jako g\u00f3rn\u0105 warto\u015b\u0107 pH u\u017cywanej wody w autoklawie nawet poziom 10,5, przy czym nale\u017cy mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce po przekroczeniu warto\u015bci pH=12,5 wody nast\u0119powa\u0107 mo\u017ce zjawisko korozji zasadowej. Poza dwutlenkiem w\u0119gla r\u00f3wnie\u017c obecny tlen w zbiornikach zasilaj\u0105cych autoklawy w wod\u0119 kot\u0142ow\u0105, jak i w kot\u0142ach i urz\u0105dzeniach skraplaj\u0105cych, powinno si\u0119 usuwa\u0107. Z tego wzgl\u0119du wod\u0119 zasilaj\u0105ca nale\u017cy odgazowa\u0107, do czego wykorzystuje si\u0119 urz\u0105dzenia odgazowuj\u0105ce montowane na zbiorniku wody zasilaj\u0105cej, do kt\u00f3rego doprowadzany jest kondensat oraz woda uzupe\u0142niaj\u0105ca. Wskutek podgrzania zawarto\u015bci zbiornika nast\u0119puje usuwania dwutlenku w\u0119gla, tlenu i powsta\u0142ej pary wodnej. Zabiegiem uzdatniaj\u0105cym wod\u0119 stosowan\u0105 w procesie autoklawowania jest jej dezynfekcja, do kt\u00f3rej u\u017cywa si\u0119 cz\u0119sto chlor (posta\u0107 gazow\u0105)i jego pochodne (np. podchloryn). Zwi\u0105zki te podnosz\u0105 niestety niebezpiecze\u0144stwo korozji puszek metalowych.<\/p>\n\n\n\n

Dodatkowo negatywnie ocenia si\u0119 dezynfekcyjne w\u0142a\u015bciwo\u015bci chloru, poniewa\u017c jego skuteczno\u015b\u0107 w tym zakresie obni\u017ca warto\u015bci pH stosowanej wody kot\u0142owej wynosz\u0105ca powy\u017cej 8,0. Wobec tego wykorzystywa\u0107 mo\u017cna w praktyce dwutlenek chloru(ClO2), kt\u00f3ry jest bardziej skuteczny w szerokim zakresie warto\u015bci pH. Zagro\u017cenia zwi\u0105zane z wyst\u0119powaniem korozji puszek metalowych stwarzaj\u0105 w du\u017cym stopniu osady bia\u0142ka i t\u0142uszczu powstaj\u0105ce w procesie obr\u00f3bki cieplnej konserw wadliwych i zanieczyszczonych na swojej powierzchni. Z tego wzgl\u0119du niezb\u0119dne jest dok\u0142adne mycie zamkni\u0119tych na podw\u00f3jn\u0105 zak\u0142adk\u0119 nape\u0142nionych puszek. Przyczyna zanieczyszczenia puszek mo\u017ce by\u0107 tak\u017ce efektem wydostaj\u0105cej si\u0119 w trakcie obr\u00f3bki z nich zwarto\u015bci wskutek nieszczelno\u015bci. Prawdopodobie\u0144stwo korozji konserw w opakowaniach metalowych w trakcie przechowywania zwi\u0119ksza obecno\u015b\u0107 wysokokorozyjnych jon\u00f3w, g\u0142\u00f3wnie pochodz\u0105cych z chlork\u00f3w i siarczan\u00f3w obecnych m.in. w sk\u0142adzie etykiet stosowanych do znakowania konserw.
Du\u017c\u0105 odporno\u015b\u0107 korozyjn\u0105, w tym tak\u017ce atmosferyczn\u0105, wykazuj\u0105 puszki z blachy aluminiowej, kt\u00f3re cechy te posiadaj\u0105 w granicach warto\u015bci pH wynosz\u0105cej 6,2-7,2. W przypadku wytworzenia na ich powierzchni warstwy anodowej tlenk\u00f3w minimalna warto\u015b\u0107 pH wynosi nawet 5,5 jednostek. Materia\u0142em stosownym cz\u0119sto do produkcji puszek s\u0105 stopy, zawieraj\u0105ce oko\u0142o 95% aluminium oraz dodatek kilku pierwiastk\u00f3w( m.in. Mg, Si), kt\u00f3re polepszaj\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015bci mechaniczne blachy, bez pogorszenia jej t\u0142oczliwo\u015bci. W zwi\u0105zku z faktem, \u017ce magnez zmniejsza odporno\u015b\u0107 korozyjn\u0105 takich puszek blacha do ich wytwarzania musi by\u0107 lakierowana.
Podsumowuj\u0105c nale\u017cy stwierdzi\u0107, \u017ce przestrzeganie wymaga\u0144 i w\u0142a\u015bciwe kondycjonowanie wody stosowanej do autoklaw\u00f3w przy u\u017cyciu odpowiednich zabieg\u00f3w i \u015brodk\u00f3w do jej uzdatniania oraz przestrzeganie w produkcji konserw zasad GMP i GHP pozwala na radykalne ograniczenie ryzyka wyst\u0105pienia korozji puszek metalowych.<\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong>
Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Konserwy s\u0105 to produkty zamkni\u0119te w hermetycznym opakowaniu i poddane obr\u00f3bce cieplnej powoduj\u0105cej zniszczenie drobnoustroj\u00f3w lub ich redukcj\u0119 do poziomu zapewniaj\u0105cego trwa\u0142o\u015b\u0107 handlow\u0105 oraz bezpiecze\u0144stwo zdrowotne. Najskuteczniejsz\u0105 metod\u0105 obr\u00f3bki jest zabieg sterylizacji, kt\u00f3ry z powodu konieczno\u015bci kontrolowania du\u017cej ilo\u015bci czynnik\u00f3w jest wy\u0142\u0105cznie procesem przemys\u0142owym przebiegaj\u0105cym w autoklawach. W trakcie analizowania skuteczno\u015bci autoklawowania definiuje si\u0119 wiele […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9425,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,35],"tags":[],"class_list":["post-9424","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-technologia"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":7}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9424","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9424"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9424\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9426,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9424\/revisions\/9426"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9425"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9424"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9424"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9424"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}