{"id":9260,"date":"2026-07-13T08:00:00","date_gmt":"2026-07-13T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=9260"},"modified":"2026-07-09T14:31:20","modified_gmt":"2026-07-09T12:31:20","slug":"jakosc-w-procesach-produkcyjnych-wybrane-aspekty","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/jakosc-w-procesach-produkcyjnych-wybrane-aspekty\/","title":{"rendered":"Jako\u015b\u0107 w procesach produkcyjnych – wybrane aspekty"},"content":{"rendered":"

W jednym ze wcze\u015bniejszych artyku\u0142\u00f3w, kt\u00f3ry dotyczy\u0142 tego tematu, pad\u0142o nast\u0119puj\u0105ce stwierdzenie: \u201eJak powszechnie wiadomo i ju\u017c wielokrotnie podkre\u015blano w wielu opracowaniach jako\u015b\u0107 jest poj\u0119ciem niezwykle trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Zbyt wiele czynnik\u00f3w kszta\u0142tuje i ma wp\u0142yw na ostateczn\u0105 ocen\u0119 gotowego produktu. Du\u017ce znaczenie ma tutaj fakt, \u017ce bran\u017ca spo\u017cywcza charakteryzuje si\u0119 du\u017c\u0105 zmienno\u015bci\u0105, niejednorodno\u015bci\u0105 a tak\u017ce zr\u00f3\u017cnicowan\u0105 specyfik\u0105 produkcji w zale\u017cno\u015bci od oferty handlowej.\u201d W\u0142a\u015bnie tak nadal wygl\u0105da obecna sytuacja w tej bran\u017cy i pewne problemy z jednolit\u0105 definicj\u0105 jako\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jako\u015b\u0107 w procesach produkcyjnych ale te\u017c w artyku\u0142ach rolno-spo\u017cywczych mo\u017cna okre\u015bli\u0107 za pomoc\u0105 wielu parametr\u00f3w, uwzgl\u0119dniaj\u0105cych ka\u017cdy etap wytwarzania produktu, pocz\u0105wszy od wska\u017anik\u00f3w charakteryzuj\u0105cych surowiec, sko\u0144czywszy na aspektach technologicznych. Dla zak\u0142ad\u00f3w mi\u0119snych istotne s\u0105 tzw. cechy rze\u017ane danego gatunku zwierz\u0105t. Te cechy okre\u015blaj\u0105 sk\u0142ad tkankowy tuszy, czyli przede wszystkim zawarto\u015b\u0107 mi\u0119sa i t\u0142uszczu oraz potencjalne uzyski poszczeg\u00f3lnych wyr\u0119b\u00f3w. Mo\u017cna je okre\u015bli\u0107 za pomoc\u0105: pomiar\u00f3w liniowych (prostych i szybkich), wa\u017cenia oraz procentowo. Wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 tutaj takie cechy jak: grubo\u015b\u0107 s\u0142oniny, dla tusz wieprzowych – zawarto\u015b\u0107 chudego mi\u0119sa w tuszy (mi\u0119sno\u015b\u0107), dla tusz wo\u0142owych \u2013 uformowanie i ot\u0142uszczenie, a tak\u017ce: d\u0142ugo\u015b\u0107 tuszy, mas\u0119 najcenniejszych wyr\u0119b\u00f3w. W\u015br\u00f3d cech jako\u015bciowych surowca wylicza si\u0119: pomiar kwasowo\u015bci mi\u0119sa (pH po 45 minutach od uboju oraz po 24 godzinach), przewodno\u015b\u0107 elektryczn\u0105 (mierzona minimum 3 h od uboju lub po 24 godzinach) a tak\u017ce barw\u0119, wodoch\u0142onno\u015b\u0107, wyciek naturalny, sk\u0142ad podstawowy (zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka, wody i t\u0142uszczu) ale r\u00f3wnie\u017c cechy organoleptyczne, tj. konsystencja i tekstura. Nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce cz\u0119\u015b\u0107 tych wska\u017anik\u00f3w ma znaczenie dla producent\u00f3w, np. pomiar pH i przewodno\u015bci elektrycznej pozwala wykluczy\u0107 wady jako\u015bciowe surowca typu PSE (mi\u0119so jasne i wodniste) lub DFD (mi\u0119so ciemne) a niekt\u00f3re z nich jak barwa, marmurkowato\u015b\u0107, zapach lub konsystencja ma znaczenie r\u00f3wnie\u017c dla potencjalnych klient\u00f3w, gdy\u017c pozwala na rozr\u00f3\u017cnienie np. \u015bwie\u017cego kawa\u0142ka mi\u0119sa od ju\u017c d\u0142ugo le\u017c\u0105cego na p\u00f3\u0142ce sklepowej. Niekt\u00f3re ze wspomnianych cech, jak np. sk\u0142ad podstawowy, warto\u015b\u0107 od\u017cywcza s\u0105 zawarte na etykiecie produktu.<\/p>\n\n\n\n

Kontrol\u0105 poprawno\u015bci znakowania produkt\u00f3w rolno-spo\u017cywczych zajmuje si\u0119 w Polsce Inspekcja Jako\u015bci Handlowej Artyku\u0142\u00f3w Rolno-Spo\u017cywczych. Zgodnie z definicj\u0105 zawart\u0105 w Ustawie o jako\u015bci handlowej z 21. grudnia 2000r., kt\u00f3ra jest podstaw\u0105 prawn\u0105 funkcjonowanie tego Organu, jako\u015b\u0107 handlowa s\u0105 to: \u201ecechy artyku\u0142u rolno-spo\u017cywczego dotycz\u0105ce jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielko\u015bci lub masy oraz wymagania wynikaj\u0105ce ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nieobj\u0119te wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi.\u201d
Jednym z element\u00f3w kontroli jest sprawdzenie poprawno\u015bci oznakowania produktu, tak by nie wprowadza\u0107 w b\u0142\u0105d konsument\u00f3w, co do sk\u0142adu, sposobu przygotowania, warto\u015bci zdrowotnej itp. danego asortymentu. Jak mo\u017cna znale\u017a\u0107 na stronach internetowych Inspekcji sprawdzano m.in. oznakowanie znakiem: \u201eProdukt Polski\u201d, kt\u00f3rego zamieszczenie ma gwarantowa\u0107, \u017ce mi\u0119so pochodzi z terenu naszego kraju. W 2024r. na 574 skontrolowanych partii nieprawid\u0142owo\u015bci stwierdzono a\u017c w ponad 20% wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Natomiast w I kwartale 2025r. Na 56 badanych partii z\u0142a informacja dotyczy\u0142a zaledwie 3 opakowa\u0144. Z raport\u00f3w pokontrolnych wynika r\u00f3wnie\u017c, \u017ce najcz\u0119\u015bciej ujawniane s\u0105 uchybienia s\u0105 w\u0142a\u015bnie w zakresie znakowania produkt\u00f3w. Nawet 1\/3 produkt\u00f3w mo\u017ce by\u0107 etykietowana w spos\u00f3b wprowadzaj\u0105cy w b\u0142\u0105d. W wi\u0119kszo\u015bci dotyczy\u0142o to kraju pochodzenia mi\u0119sa, braku nazwy w j\u0119zyku polskim lub nieprawid\u0142owego podania sk\u0142adu jako\u015bciowego produktu. Inspektorzy podkre\u015blaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c konieczno\u015b\u0107 zwr\u00f3cenia wi\u0119kszej uwagi na etykiet\u0119 produktu i informacje tam zawarte w tzw. \u201egor\u0105cych okresach\u201d np. przed \u015awi\u0119tami. W takim czasie cz\u0119sto, jak stwierdzono, dochodzi do przypadkowych zakup\u00f3w a tym samym pomy\u0142ek lub niedopatrze\u0144. Wydaje si\u0119, \u017ce pozosta\u0142e parametry kontroli jako\u015bci \u017cywno\u015bci b\u0119d\u0105ce pod nadzorem IJHARS s\u0105 raczej w po\u017c\u0105danej normie, aczkolwiek istotne jest, by nadz\u00f3r by\u0142 stale prowadzony, szczeg\u00f3lnie w zakresie kontroli importowanej do kraj\u00f3w Unii Europejskiej \u017cywno\u015bci z innego obszaru geograficznego. W tym wypadku nale\u017cy bra\u0107 pod uwag\u0119 jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 a tak\u017ce dodatek niedozwolonych w Unii Europejskiej substancji.
Bardzo ciekawe badanie z tego zakresu opublikowali naukowcy z Niemiec i Chin (Rinn i in. 2024, Food Control). Przebadali oni pod wzgl\u0119dem czysto\u015bci mikrobiologicznej surow\u0105 wo\u0142owin\u0119 importowan\u0105 do UE z kraj\u00f3w trzecich. Ze wzgl\u0119du na rosn\u0105cy globalny handel \u017cywno\u015bci\u0105 rozprzestrzenianie patogen\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 gro\u017ane dla zdrowia cz\u0142owieka stanowi coraz wi\u0119kszy problem. Warto r\u00f3wnie\u017c podkre\u015bli\u0107, \u017ce wo\u0142owina cz\u0119sto spo\u017cywana jest jako surowa lub niepoddana dostatecznej obr\u00f3bce termicznej, co r\u00f3wnie\u017c nieco zwi\u0119ksza ryzyko zachorowania, w przypadku pocz\u0105tkowego zaka\u017cenia surowca. Konieczno\u015b\u0107 przeprowadzenie takich analiz wynika przede wszystkim z faktu, \u017ce Unia Europejska jest po Chinach i Stanach Zjednoczonych najwi\u0119kszym importerem produkt\u00f3w pochodzenia zwierz\u0119cego. Rok do roku obserwowany jest sta\u0142y wzrost importu mi\u0119sa (tu: wo\u0142owego) do Europy. Niezwykle istotne jest jednak, by zapewni\u0107, by jako\u015b\u0107 sprowadzanego surowca spe\u0142nia\u0142a te same wymogi prawne, co \u017cywno\u015b\u0107 pochodz\u0105ca z pa\u0144stw cz\u0142onkowskich. Standardy higieny \u017cywno\u015bci wyznaczaj\u0105: Rozporz\u0105dzenie (WE) nr 852\/2004, Rozporz\u0105dzenie (WE) nr 853\/2004 oraz kryteria mikrobiologiczne musz\u0105 by\u0107 zgodne z rozporz\u0105dzeniem (WE) nr 2073\/2005. Restrykcyjne kontrole s\u0105 niezb\u0119dne w miejscach granicznych i prze\u0142adunkowych importowany surowiec, przed wprowadzeniem na rynek europejski. Autorzy stwierdzili we wnioskach, \u017ce obecno\u015b\u0107 gro\u017anych dla zdrowia konsument\u00f3w drobnoustroj\u00f3w w badanej pr\u00f3bie by\u0142a relatywnie niska i nie przekracza\u0142a dopuszczalnych norm. Jednak\u017ce, potwierdzono, niezale\u017cnie od kraju pochodzenia mi\u0119sa, przekroczenia dotycz\u0105ce bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae, co mo\u017ce wskazywa\u0107 na pewne braki ub nieprawid\u0142owo\u015bci w zakresie warunk\u00f3w higienicznych produkcji wo\u0142owiny. Jak powszechnie wiadomo, utrzymanie prawid\u0142owych warunk\u00f3w higienicznych w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcyjnym ma kluczowe znaczenie z punktu widzenia bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Konieczne s\u0105 dalsze badania na wi\u0119kszej pr\u00f3bie i monitoring sprowadzanej \u017cywno\u015bci do kraj\u00f3w cz\u0142onkowskich.<\/p>\n\n\n\n

Warto tu r\u00f3wnie\u017c podkre\u015bli\u0107 rol\u0119 Europejskiego Urz\u0119du ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci (EFSA), kt\u00f3rego siedziba mie\u015bci si\u0119 w Parmie we W\u0142oszech. Jest to urz\u0105d, kt\u00f3rego rol\u0105 jest zapewnienie niezale\u017cnego doradztwa naukowego ale te\u017c wsparcia technicznego dla os\u00f3b zajmuj\u0105cych si\u0119 przede wszystkim ocen\u0105 ryzyka wyst\u0105pienia konkretnych zagro\u017ce\u0144 w r\u00f3\u017cnych systemach produkcyjnych i powi\u0105zanych z kontrol\u0105 jako\u015bci mi\u0119sa. Nale\u017cy te\u017c d\u0105\u017cy\u0107 do ci\u0105g\u0142ego ulepszania istniej\u0105cych metod. Na stronach internetowych EFSA mo\u017cna znale\u017a\u0107 r\u00f3wnie\u017c opinie naukowe komitetu ekspert\u00f3w z r\u00f3\u017cnych pa\u0144stw cz\u0142onkowskich na bie\u017c\u0105ce tematy zwi\u0105zane z bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci. Istnieje szereg mechanizm\u00f3w oraz narz\u0119dzi (np. informatycznych) do prowadzenia monitoringu i prognozowania ryzyka wyst\u0105pienia niekorzystnego zjawiska (rozwoju ska\u017cenia mikrobiologicznego) w \u017cywno\u015bci. W jednym z najnowszych raport\u00f3w naukowcy wsp\u00f3\u0142pracuj\u0105cy z EFSA opisali ryzyko zagro\u017cenia mikrobiologicznego i wzrostu bakterii powoduj\u0105cych psucie si\u0119 mi\u0119sa w trakcie procesu dojrzewania wo\u0142owiny na sucho i na mokro. W\u015br\u00f3d wniosk\u00f3w autorzy wymieniaj\u0105, \u017ce konieczne s\u0105 badania w celu ustalenia dok\u0142adnych warunk\u00f3w \u015brodowiskowych dla tempa wzrostu niekt\u00f3rych grzyb\u00f3w ple\u015bniowych, kt\u00f3re wytwarzaj\u0105 mykotoksyny w przypadku dojrzewania wo\u0142owiny na sucho. Ma to znaczenie dla przysz\u0142ych system\u00f3w kontroli bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, kt\u00f3re powinny uwzgl\u0119dnia\u0107 r\u00f3\u017cne warunki temperaturowe, wilgotno\u015bci oraz przep\u0142ywu powietrza i czasu dojrzewania. Konieczne jest tak\u017ce okre\u015blenie tempa wzrostu bakterii w czasie od uboju a\u017c do przygotowania gotowego produktu. Raport dost\u0119pny jest na stronach internetowych EFSA.
Jedno z opracowa\u0144 bran\u017cowych wskazuje r\u00f3wnie\u017c, \u017ce na istotn\u0105 rol\u0119 certyfikacji mi\u0119sa w ocenie konsumenckiej jego wysokiej i po\u017c\u0105danej jako\u015bci. Istnieje wiele system\u00f3w jako\u015bci, kt\u00f3re potwierdzaj\u0105 spe\u0142nienie wysokich standard\u00f3w. Ich rozpoznanie na gotowym produkcie jest mo\u017cliwe poprzez zamieszczone oznakowanie na etykiecie odpowiednim znakiem. W wielu pa\u0144stwach \u017cywno\u015b\u0107 certyfikowana stanowi znaczn\u0105 przewag\u0119 dost\u0119pnych artyku\u0142\u00f3w na rynku. W Polsce r\u00f3wnie\u017c funkcjonuje kilka system\u00f3w znakowanej \u017cywno\u015bci. W 2025r. Zosta\u0142 wprowadzony w naszym kraju system TAQ, czyli Tradycja i Jako\u015b\u0107 odnosz\u0105cy si\u0119 do produkcji wysokiej jako\u015bci wieprzowiny. Na stronach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi mo\u017cna znale\u017a\u0107 informacje o tej nowej inicjatywie. Zwraca uwag\u0119, \u017ce jest on oparty na zachowaniu tradycyjnych metod w utrzymaniu zwierz\u0105t a tak\u017ce gwarantuje zapewnienie wysokich standard\u00f3w w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcyjnym \u2013 \u201eod pola do sto\u0142u\u201d. G\u0142\u00f3wnym celem tego dobrowolnego systemu jest dostarczenie dla konsument\u00f3w mi\u0119sa o wysokiej a przede wszystkim potwierdzonej jako\u015bci. Analizuj\u0105c wymogi dla produkcji mi\u0119sa nale\u017cy stwierdzi\u0107, \u017ce uwzgl\u0119dniony jest nadz\u00f3r na ka\u017cdym etapie.
W artykule om\u00f3wiono i podsumowano wybrane aspekty jako\u015bci w produkcji mi\u0119sa. Jak podkre\u015blono ju\u017c na wst\u0119pie jako\u015b\u0107 jest poj\u0119ciem szerokim, o du\u017cych mo\u017cliwo\u015bciach interpretacyjnych, przy jednoczesnym braku jednolitej, wsp\u00f3lnej definicji. To okre\u015blenie nale\u017cy rozpatrywa\u0107 w zale\u017cno\u015bci od odbiorcy danego produktu. Jak wskazano niekt\u00f3re cechy jako\u015bciowe surowca rze\u017anego, np. pomiar pH lub przewodno\u015bci elektrycznej maj\u0105 znaczenie np. w przetw\u00f3rstwie nad doborem mi\u0119sa do danej produkcji a niekt\u00f3re, np. barwa, konsystencja s\u0105 tak\u017ce istotne z punktu widzenia przysz\u0142ego klienta. Podkre\u015blono r\u00f3wnie\u017c rol\u0119 nadzoru pa\u0144stwowego, Inspekcji Jako\u015bci Handlowej Artyku\u0142\u00f3w Rolno-Spo\u017cywczych w Polsce ale tak\u017ce nadzoru naukowego (EFSA) nad bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci. Z raport\u00f3w Inspekcji wynika, \u017ce cz\u0119ste nieprawid\u0142owo\u015bci dotycz\u0105 znakowania produktu. Wspomniano r\u00f3wnie\u017c o znaczeniu czysto\u015bci mikrobiologicznej w ocenie jako\u015bci mi\u0119sa i roli system\u00f3w certyfikacji. Wydaje si\u0119, \u017ce wsp\u00f3lnym mianownikiem w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcji \u017cywno\u015bci jest spe\u0142nienie oczekiwa\u0144 konsument\u00f3w, kt\u00f3rzy jako odbiorcy ko\u0144cowi z pewno\u015bci\u0105 przyczyniaj\u0105 si\u0119 do kszta\u0142towania i definiowania poj\u0119cia \u201ejako\u015b\u0107\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora.<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W jednym ze wcze\u015bniejszych artyku\u0142\u00f3w, kt\u00f3ry dotyczy\u0142 tego tematu, pad\u0142o nast\u0119puj\u0105ce stwierdzenie: \u201eJak powszechnie wiadomo i ju\u017c wielokrotnie podkre\u015blano w wielu opracowaniach jako\u015b\u0107 jest poj\u0119ciem niezwykle trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Zbyt wiele czynnik\u00f3w kszta\u0142tuje i ma wp\u0142yw na ostateczn\u0105 ocen\u0119 gotowego produktu. Du\u017ce znaczenie ma tutaj fakt, \u017ce bran\u017ca spo\u017cywcza charakteryzuje si\u0119 du\u017c\u0105 zmienno\u015bci\u0105, niejednorodno\u015bci\u0105 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9261,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-9260","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9260","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9260"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9260\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9262,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9260\/revisions\/9262"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9261"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9260"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9260"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9260"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}