{"id":9226,"date":"2026-06-29T08:00:00","date_gmt":"2026-06-29T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=9226"},"modified":"2026-06-24T15:08:52","modified_gmt":"2026-06-24T13:08:52","slug":"kruchosc-jako-wyroznik-oceny-jakosciowej-wieprzowiny","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/kruchosc-jako-wyroznik-oceny-jakosciowej-wieprzowiny\/","title":{"rendered":"Krucho\u015b\u0107 jako wyr\u00f3\u017cnik oceny jako\u015bciowej wieprzowiny"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Przeznaczenie u\u017cytkowe wieprzowiny sprowadza si\u0119 g\u0142\u00f3wnie do jej wykorzystania przerobowego, id\u0105cego w kierunku produkcji produkt\u00f3w o r\u00f3\u017cnym stopniu przetworzenia. W zwi\u0105zku z tym w ocenie jako\u015bciowej mi\u0119sa wieprzowego du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywa poubojowa zmienno\u015b\u0107 wodoch\u0142onno\u015bci i tekstura. O w\u0142a\u015bciwo\u015bciach kulinarnych wieprzowiny decyduje natomiast przede wszystkim jej zapach i smak oraz krucho\u015b\u0107, kt\u00f3ra jest najwa\u017cniejsz\u0105 cech\u0105 jako\u015bciow\u0105 w doustnej ocenie konsumenckiej. Ocen\u0119 krucho\u015bci mi\u0119sa wieprzowego mo\u017cna obiektywnie r\u00f3wnie\u017c dokona\u0107 za pomoc\u0105 r\u00f3\u017cnych metod instrumentalnych.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Krucho\u015b\u0107 wieprzowiny, jak ka\u017cdego innego mi\u0119sa, uzale\u017cniona jest od struktury dw\u00f3ch podstawowych sk\u0142adnik\u00f3w bia\u0142kowych mi\u0119\u015bni, tj. bia\u0142ek \u015br\u00f3dmi\u0119\u015bniowej tkanki \u0142\u0105cznej i bia\u0142ek miofibryli, \u0142\u0105cznie z bia\u0142kami reguluj\u0105cymi i cytoszkieletowymi umiejscowionymi w miofibrylach oraz zlokalizowanymi wzd\u0142u\u017c sarkolemmy. Mimo, \u017ce \u015br\u00f3dmi\u0119\u015bniowa tkanka \u0142\u0105czna stanowi stosunkowo niewielki sk\u0142adnik masy mi\u0119\u015bniowej to jej wp\u0142yw na krucho\u015b\u0107 mi\u0119sa jest niewsp\u00f3\u0142miernie du\u017cy i oddzia\u0142uje istotnie na ko\u0144cowe wyniki oceny jako\u015bciowej wieprzowiny.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Przemiany kszta\u0142tuj\u0105ce krucho\u015b\u0107 wieprzowiny<\/strong><br>Mi\u0119so bezpo\u015brednio po uboju jest ma\u0142o przydatne do spo\u017cycia, poniewa\u017c jest twarde, gumowate i ci\u0119\u017cko strawne oraz charakteryzuje si\u0119 nisk\u0105 soczysto\u015bci\u0105. Dopiero podczas przechowywania w ch\u0142odniczych warunkach w wieprzowinie wykszta\u0142caj\u0105 si\u0119 po\u017c\u0105dane cechy jako\u015bciowe, takie jak: smakowito\u015b\u0107, soczysto\u015b\u0107 i krucho\u015b\u0107. Ze zjawiskiem zwi\u0119kszenia krucho\u015bci mi\u0119sa zwi\u0105zany jest w du\u017cym stopniu po\u017c\u0105dany technologicznie proces dojrzewania zachodz\u0105cy po uboju w mi\u0119sie. Na kszta\u0142towanie si\u0119 wyr\u00f3\u017cnika krucho\u015bci wp\u0142ywaj\u0105 istotnie czas i warunki przebiegu dojrzewania oraz aktywno\u015b\u0107 proteolityczna enzym\u00f3w. Poprawa krucho\u015bci mi\u0119sa jest efektem poubojowej degradacji bia\u0142ek miofibrylarnych, a tak\u017ce proces\u00f3w zachodz\u0105cych we w\u0142\u00f3knach mi\u0119\u015bniowych w wyniku endogennej proteolizy, co wp\u0142ywa istotnie na zmian\u0119 struktury mi\u0119sa i jego parametry fizykochemiczne. Przemiany w bia\u0142kach zachodz\u0105ce w czasie poubojowego dojrzewania prowadz\u0105 do zmian w budowie histologicznej, zmiany konsystencji mi\u0119sa oraz dotycz\u0105 poprawy smakowito\u015bci, zmian w zakresie barwy, wodoch\u0142onno\u015bci i strawno\u015bci. Do uruchomienia endogennych przemian bia\u0142ek zlokalizowanych we w\u0142\u00f3knach mi\u0119\u015bniowych przyczynia si\u0119 post\u0119puj\u0105cy w czasie dojrzewania rozpad w\u0119glowodan\u00f3w i nukleotyd\u00f3w. Poza przemianami w bia\u0142kach na kszta\u0142tuj\u0105cy si\u0119 po\u017c\u0105dany profil smakowo-zapachowy mi\u0119sa wieprzowego wp\u0142ywaj\u0105 przemiany zwi\u0105zk\u00f3w wyci\u0105gowych.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Autolityczne procesy zachodz\u0105ce w czasie dojrzewania mi\u0119sa wieprzowego s\u0105 w du\u017cym stopniu efektem dzia\u0142ania tkankowych enzym\u00f3w nale\u017c\u0105cych do grupy proteaz, tj. katepsyn i kalpain oraz b\u0119d\u0105cej inhibitorem kalpain, kalpastatyny. Uwolnione z lizosom\u00f3w katepsyny, wykazuj\u0105ce swoj\u0105 najwi\u0119ksz\u0105 aktywno\u015b\u0107 przy warto\u015bci pH&lt;6,0, powoduj\u0105 zmiany strukturalne tkanki \u0142\u0105cznej, poprzez wp\u0142yw na os\u0142abienie kolagenu i wzrost jego rozpuszczalno\u015bci. Zmiany te w efekcie prowadz\u0105 do wzrostu krucho\u015bci mi\u0119sa. Dzia\u0142anie katepsyn wspomaga wi\u0119c skutecznie obni\u017cona warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa wyst\u0119puj\u0105ca w czasie pocz\u0105tkowego okresu dojrzewania, a&nbsp;b\u0119d\u0105ca wynikiem procesu glikolitycznego (rozk\u0142ad glikogenu do kwasu mlekowego).Powsta\u0142e w mi\u0119sie warunki staj\u0105 si\u0119 odpowiednim \u015brodowiskiem dla skutecznego dzia\u0142ania enzym\u00f3w z grupy katepsyn, co trwa a\u017c do momentu wzrostu warto\u015bci pH dojrzewaj\u0105cego mi\u0119sa. Daleko posuni\u0119ta proteoliza bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych spowodowana dzia\u0142aniem tych enzym\u00f3w powoduje bowiem uwolnienie zwi\u0105zk\u00f3w neutralizuj\u0105cych kwas mlekowy, co prowadzi do wzrostu warto\u015bci pH, powoduj\u0105cego zahamowanie dzia\u0142ania katepsyn oraz obni\u017cenie trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa. Istotne znaczenie dla kruszenia mi\u0119sa maj\u0105 ponadto endogenne proteazy sarkoplazmatyczne (\u00b5-kalpaina, m -kalpaina), kt\u00f3re s\u0105 aktywowane przez kationy Ca+2 po uwolnieniu z sieci sarkoplazmatycznej. Kalpainy wykazuj\u0105 optimum aktywno\u015bci w \u015brodowisku o warto\u015bci pH wynosz\u0105cej od 7,0 do 7,5 jednostek, lecz dzia\u0142aj\u0105 r\u00f3wnie\u017c przy ni\u017cszej warto\u015bci pH oraz w niskich temperaturach, kt\u00f3re panuj\u0105 w ch\u0142odni. Stopie\u0144 inaktywacji \u00b5- kalpainy zwi\u0119ksza si\u0119 dopiero wraz z obni\u017ceniem warto\u015bci pH poni\u017cej 6,0. Bardziej stabiln\u0105 i mniej zale\u017cn\u0105 od warto\u015bci pH aktywno\u015b\u0107 wykazuje m-kalpaina. Dla osi\u0105gniecia efektu zwi\u0105zanego z wyst\u0105pieniem po\u017c\u0105danej krucho\u015bci mi\u0119sa istotna jest wzajemna proporcja kalpain do kalpastatyny, kt\u00f3ra im ma wy\u017csz\u0105 warto\u015b\u0107 tym uzyskuje si\u0119 bardziej kruche mi\u0119so. W&nbsp;badaniach nad krucho\u015bci\u0105 mi\u0119sa wykazano, \u017ce kalpainy powoduj\u0105 w rezultacie swojego dzia\u0142ania hydroliz\u0119 niekt\u00f3rych bia\u0142ek reguluj\u0105cych (tropomiozyny) i cytoszkieletowych (titiny, nebuliny, desminy) oraz wp\u0142ywaj\u0105 na obni\u017cenie odporno\u015bci struktury bia\u0142kowej, czyni\u0105c j\u0105 tym samym bardziej podatn\u0105 na dzia\u0142anie innych proteaz kom\u00f3rkowych. Przypuszcza si\u0119, \u017ce szczeg\u00f3lnie rozk\u0142ad nebuliny i titiny decyduje istotnie o&nbsp;twardo\u015bci mi\u0119sa i jego wodoch\u0142onno\u015bci. Zmiany zachodz\u0105ce w tych dw\u00f3ch bia\u0142kach rozpoczynaj\u0105 si\u0119 ju\u017c w pierwszej dobie po uboju, ale pe\u0142na ich degradacja dokonuje si\u0119 dopiero w ci\u0105gu trzech dni od uboju (nebulina), a w&nbsp;przypadku titiny nast\u0119puje to nawet p\u00f3\u017aniej. Bia\u0142ka cytoszkieletowe i reguluj\u0105ce s\u0105 degradowane w r\u00f3\u017cnym stopniu przez poszczeg\u00f3lne enzymy proteolityczne, co prowadzi do wzrostu krucho\u015bci mi\u0119sa. Jest to g\u0142\u00f3wnie efektem dzia\u0142ania \u00b5- kalpainy i m-kalpainy na titin\u0119, nebulin\u0119 troponin\u0119 i desmin\u0119 oraz dzia\u0142ania katepsyn na aktynin\u0119, troponin\u0119 i desmin\u0119. Desmina wraz z troponin\u0105 ulegaj\u0105 szybko degradacji i s\u0105 uwa\u017cane za czynnik okre\u015blaj\u0105cy stabilno\u015b\u0107 struktury miofibryli i maj\u0105cy istotny wp\u0142yw na kruszenie mi\u0119sa oraz jego wodoch\u0142onno\u015b\u0107. Bia\u0142ka cytoszkieletowe wykazuj\u0105 w stosunku do niekt\u00f3rych bia\u0142ek tkanki mi\u0119\u015bniowej efekt stymuluj\u0105cy, poniewa\u017c po\u015brednio uczestnicz\u0105 w kszta\u0142towaniu wodoch\u0142onno\u015bci, zdolno\u015bci \u017celuj\u0105cych i w\u0142a\u015bciwo\u015bci emulguj\u0105cych tych bia\u0142ek. Rezultatem ich dzia\u0142ania jest uwolnienie posiadaj\u0105cych takie w\u0142a\u015bciwo\u015bci bia\u0142ek miofibrylarnych, co dotyczy w praktyce g\u0142\u00f3wnie miozyny i aktomiozyny. Poza popraw\u0105 krucho\u015bci mi\u0119sa efektem zachodz\u0105cych proces\u00f3w wywo\u0142anych dzia\u0142aniem enzym\u00f3w proteolitycznych jest lepsza zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody przez bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowe oraz wzrost soczysto\u015bci mi\u0119sa. Proteoliza bia\u0142ek, prowadz\u0105ca do wzrostu krucho\u015bci mi\u0119sa, jest tak\u017ce wynikiem nast\u0119puj\u0105cego w czasie dojrzewania rozlu\u017anienia po\u0142\u0105cze\u0144 wyst\u0119puj\u0105cych pomi\u0119dzy miofibrylami, a sarkolemm\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Istnieje teoria m\u00f3wi\u0105ca, \u017ce degradacja niekt\u00f3rych bia\u0142ek mo\u017ce zachodzi\u0107 bez udzia\u0142u proteaz. Wed\u0142ug wynik\u00f3w tych bada\u0144 fragmentacja desminy dokonuje si\u0119 wtedy przez kationy Ca+2. Dalej badacze sugeruj\u0105, \u017ce podobnym zjawiskom ulegaj\u0105 titina i nebulina. To drugie bia\u0142ko wykazuje w\u0142a\u015bciwo\u015bci wi\u0105zania wapnia, a jony tego pierwiastka s\u0105 odpowiedzialne prawdopodobnie za os\u0142abienie endomysium i perimysium b\u0142on \u0142\u0105cznotkankowych otaczaj\u0105cych w\u0142\u00f3kna. Procesom tym przypisuje si\u0119 popraw\u0119 krucho\u015bci mi\u0119sa zachodz\u0105c\u0105 w trakcie dojrzewania. Wyst\u0119puj\u0105ce w mi\u0119sie wieprzowym zjawiska, prowadz\u0105ce do wzrostu krucho\u015bci, sprzyjaj\u0105 przydatnej technologicznie wi\u0119kszej zdolno\u015bci zatrzymywania wody. Wskutek tego zmniejszaj\u0105 tym samym wielko\u015b\u0107 wycieku soku mi\u0119snego, co jest po\u017c\u0105dane w procesach przerobowych stosowanych w przetw\u00f3rstwie (produkcja wyrob\u00f3w obrabianych termicznie).<br>Krucho\u015b\u0107, wielko\u015b\u0107 wycieku soku mi\u0119snego oraz wyr\u00f3\u017cniki smakowo- zapachowe stanowi\u0105 istotne wska\u017aniki oceny jako\u015bciowej mi\u0119sa wieprzowego. Dynamika przemian prowadz\u0105ca do zmian tych wyr\u00f3\u017cnik\u00f3w jest determinowana temperatur\u0105 wyst\u0119puj\u0105c\u0105 w czasie procesu dojrzewania, czasem jego trwania oraz zmieniaj\u0105c\u0105 si\u0119 warto\u015bci\u0105 pH mi\u0119sa. Wieprzowina, w kt\u00f3rej zachodz\u0105ce kruszenie jako proces przebiegaj\u0105cy typowo, mo\u017ce osi\u0105gn\u0105\u0107 po\u017c\u0105dane cechy w&nbsp;czasie przetrzymywania w ch\u0142odni przez okres wynosz\u0105cy co najmniej 6 d\u00f3b, chocia\u017c stwierdza si\u0119 przypadki, kiedy mi\u0119so wieprzowe po 6 dobach nie wykazuje jeszcze po\u017c\u0105danej krucho\u015bci. Z drugiej strony spotyka si\u0119 r\u00f3wnie\u017c sytuacje, kiedy mi\u0119so wieprzowe staje si\u0119 kruche ju\u017c po 2 dobach.<br>Procesy zachodz\u0105ce w mi\u0119sie w czasie ch\u0142odniczego przechowywania, a prowadz\u0105ce do poprawy krucho\u015bci, wp\u0142ywaj\u0105 istotnie na uzyskanie du\u017cej jego przydatno\u015bci kulinarnej. Dla optymalizacji przebiegu procesu kruszenia niezb\u0119dne jest zawsze utrzymanie dobrej trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa, poprzez stosowanie odpowiednio niskich temperatur. Maksymaln\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 wieprzowiny w p\u00f3\u0142tuszach mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 stosuj\u0105c w czasie przechowywania poubojowego temperatur\u0119 w&nbsp;zakresie -1\u00b0C\u00f7-1,5\u00b0C w po\u0142\u0105czeniu z r\u00f3wnoczesnym utrzymaniem kontrolowanej wilgotno\u015bci wzgl\u0119dnej otaczaj\u0105cego mi\u0119so powietrza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Instrumentalna ocena krucho\u015bci a jako\u015b\u0107 wieprzowiny<\/strong><br>Dla zobiektywizowania oceny krucho\u015bci mi\u0119sa wieprzowego mo\u017cna stosowa\u0107 urz\u0105dzenie do bada\u0144 wytrzyma\u0142o\u015bciowych, za pomoc\u0105 kt\u00f3rego okre\u015bla si\u0119 maksymaln\u0105 si\u0142a ci\u0119cia, wyra\u017con\u0105 w&nbsp;N. Jak wykaza\u0142y badania mi\u0119so wieprzowe w okresie charakteryzuj\u0105cym si\u0119 najwi\u0119ksz\u0105 si\u0142\u0105 ci\u0119cia, tj. w 24 h po uboju, by\u0142o oceniane jako twarde, ale wraz z czasem przechowywania stawa\u0142o si\u0119 kruchsze, o mniejszych warto\u015bciach si\u0142y ci\u0119cia. Du\u017cy wp\u0142yw na krucho\u015b\u0107 wieprzowiny ocenianej aparaturowo za pomoc\u0105 przyrz\u0105d\u00f3w ma poubojowy spadek warto\u015bci pH (pH1, pHULT), chocia\u017c wyst\u0119puj\u0105ce zale\u017cno\u015bci w tym zakresie nie s\u0105 do tej pory dostatecznie poznane. Badania wykaza\u0142y jednak, \u017ce wy\u017csza ko\u0144cowa warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa mia\u0142a bezpo\u015bredni wp\u0142yw na jego lepsz\u0105 krucho\u015b\u0107. Jednocze\u015bnie wieprzowina pochodz\u0105ca od zwierz\u0105t o wi\u0119kszej masie przedubojowej charakteryzowa\u0142a si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 twardo\u015bci\u0105 i wi\u0119ksz\u0105 si\u0142\u0105 ci\u0119cia, czyli gorsz\u0105 krucho\u015bci\u0105 ni\u017c mi\u0119so pochodz\u0105ce od zwierz\u0105t l\u017cejszych. W&nbsp;badaniach nie stwierdzono natomiast zale\u017cno\u015bci wielko\u015bci si\u0142y ci\u0119cia, okre\u015blaj\u0105cej krucho\u015b\u0107, od intensywno\u015bci barwy mi\u0119sa wieprzowego, jego marmurkowato\u015bci i j\u0119drno\u015bci, zawarto\u015bci barwnik\u00f3w hemowych oraz zr\u00f3\u017cnicowania parametr\u00f3w barwy okre\u015blanych w systemie CIE. Uzyskane wyr\u00f3\u017cniki oceny jako\u015bciowej, niezale\u017cnie od stopnia krucho\u015bci, by\u0142y typowe dla mi\u0119sa normalnej jako\u015bci (RFN Red- czerwone, Firm- twarde, Normal- normalne).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Przeznaczenie u\u017cytkowe wieprzowiny sprowadza si\u0119 g\u0142\u00f3wnie do jej wykorzystania przerobowego, id\u0105cego w kierunku produkcji produkt\u00f3w o r\u00f3\u017cnym stopniu przetworzenia. W zwi\u0105zku z tym w ocenie jako\u015bciowej mi\u0119sa wieprzowego du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywa poubojowa zmienno\u015b\u0107 wodoch\u0142onno\u015bci i tekstura. O w\u0142a\u015bciwo\u015bciach kulinarnych wieprzowiny decyduje natomiast przede wszystkim jej zapach i smak oraz krucho\u015b\u0107, kt\u00f3ra jest najwa\u017cniejsz\u0105 cech\u0105 jako\u015bciow\u0105 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9227,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[1072],"class_list":["post-9226","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","tag-kruchosc-jako-wyroznik-oceny-jakosciowej-wieprzowiny"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9226","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9226"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9226\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9228,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9226\/revisions\/9228"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9227"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9226"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9226"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9226"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}