{"id":9210,"date":"2026-06-22T08:00:00","date_gmt":"2026-06-22T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=9210"},"modified":"2026-06-19T14:42:15","modified_gmt":"2026-06-19T12:42:15","slug":"pelna-kontrola-procesu-w-przetworstwie-miesa-zaczyna-sie-od-przygotowania-surowca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/pelna-kontrola-procesu-w-przetworstwie-miesa-zaczyna-sie-od-przygotowania-surowca\/","title":{"rendered":"Pe\u0142na kontrola procesu w przetw\u00f3rstwie mi\u0119sa zaczyna si\u0119 od przygotowania surowca"},"content":{"rendered":"

W ostatnich latach w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa wyra\u017anie zmieni\u0142o si\u0119 podej\u015bcie do optymalizacji produkcji. Jeszcze niedawno najwi\u0119cej uwagi po\u015bwi\u0119cano ko\u0144cowym etapom linii \u2013 pakowaniu, automatyzacji transportu czy wydajno\u015bci plastrowania. Dzi\u015b coraz cz\u0119\u015bciej okazuje si\u0119, \u017ce najwi\u0119ksze rezerwy efektywno\u015bci znajduj\u0105 si\u0119 znacznie wcze\u015bniej.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Etap przygotowania surowca<\/strong>
To w\u0142a\u015bnie tam powstaje struktura farszu, zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody, stabilno\u015b\u0107 emulsji oraz \u2013 co najwa\u017cniejsze z punktu widzenia ekonomiki produkcji \u2013 rzeczywista wydajno\u015b\u0107 procesu. Linia produkcyjna zaczyna si\u0119 wi\u0119c nie przy pakowaniu, lecz w sekcji przygotowania surowca.<\/p>\n\n\n\n

Rozdrabnianie \u2013 pierwszy moment stabilizacji jako\u015bci produktu<\/strong>
Rozdrabnianie bywa traktowane jako operacja czysto mechaniczna. W praktyce to jeden z najwa\u017cniejszych etap\u00f3w decyduj\u0105cych o dalszym przebiegu procesu technologicznego. Ju\u017c tutaj kszta\u0142towana jest struktura farszu, poziom ekstrakcji bia\u0142ka oraz podatno\u015b\u0107 na emulgowanie i wi\u0105zanie wody.
Nowoczesne wilki przemys\u0142owe, takie jak GEA PowerGrind, pozwalaj\u0105 prowadzi\u0107 rozdrabnianie zar\u00f3wno surowca \u015bwie\u017cego, jak i mro\u017conego w jednej konfiguracji technologicznej. Dwu\u015blimakowa konstrukcja uk\u0142adu ci\u0119cia i mielenia ogranicza powstawanie frakcji drobnej i efekt smarowania mi\u0119sa, kt\u00f3ry p\u00f3\u017aniej bardzo trudno skompensowa\u0107 w kolejnych etapach procesu.
Mo\u017cliwo\u015b\u0107 niezale\u017cnej regulacji pr\u0119dko\u015bci obu \u015blimak\u00f3w pozwala dopasowa\u0107 parametry pracy do konkretnego surowca i aplikacji technologicznej. W praktyce oznacza to stabilniejsz\u0105 struktur\u0119 farszu, mniejsze zu\u017cycie energii oraz wi\u0119ksz\u0105 dost\u0119pno\u015b\u0107 produkcyjn\u0105 dzi\u0119ki ograniczeniu pik\u00f3w pr\u0105dowych nawet o ponad 80%.
W zak\u0142adach pracuj\u0105cych na zmiennym surowcu jest to jeden z kluczowych element\u00f3w stabilizacji ca\u0142ej linii.<\/p>\n\n\n\n

Mieszanie \u2013 etap, kt\u00f3ry decyduje o retencji solanki<\/strong>
Na etapie mieszania aktywowane s\u0105 bia\u0142ka odpowiedzialne za wi\u0105zanie wody i stabilno\u015b\u0107 struktury produktu. To proces, kt\u00f3rego znaczenie cz\u0119sto wida\u0107 dopiero p\u00f3\u017aniej \u2013 podczas obr\u00f3bki cieplnej albo w trakcie pakowania.
To w\u0142a\u015bnie tutaj rozstrzyga si\u0119:
– czy produkt utrzyma nastrzyk
– czy pojawi si\u0119 wyciek (purge)
– czy przekr\u00f3j b\u0119dzie stabilny
– czy straty termiczne pozostan\u0105 pod kontrol\u0105<\/p>\n\n\n\n

Powtarzalno\u015b\u0107 mieszania oznacza w praktyce powtarzalno\u015b\u0107 jako\u015bci produktu ko\u0144cowego.<\/p>\n\n\n\n

Kutrowanie \u2013 wi\u0119ksza wydajno\u015b\u0107 bez rozbudowy linii<\/strong>
W produkcji wyrob\u00f3w drobno rozdrobnionych konstrukcja kutra ma bezpo\u015bredni wp\u0142yw zar\u00f3wno na jako\u015b\u0107 emulsji, jak i ekonomik\u0119 procesu.
Rozwi\u0105zania takie jak GEA CutMaster umo\u017cliwiaj\u0105 zwi\u0119kszenie wielko\u015bci wsadu nawet o 10\u201315% przy jednoczesnym skr\u00f3ceniu czasu procesu do oko\u0142o 25%. Oznacza to mo\u017cliwo\u015b\u0107 wykonania wi\u0119kszej liczby szar\u017cy w tej samej jednostce czasu bez zwi\u0119kszania powierzchni produkcyjnej.
Geometria misy zapewniaj\u0105ca pe\u0142n\u0105 stref\u0119 ci\u0119cia 360\u00b0 pozwala r\u00f3wnomiernie rozdrabnia\u0107 ca\u0142y wsad i ograniczy\u0107 straty produktu po procesie. Z kolei zoptymalizowany system dozowania pary technologicznej umo\u017cliwia redukcj\u0119 jej zu\u017cycia nawet o 30\u201350% przy zachowaniu stabilnych parametr\u00f3w emulsji.
W praktyce przek\u0142ada si\u0119 to bezpo\u015brednio na wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015b\u0107 produktu handlowego z tej samej partii surowca.<\/p>\n\n\n\n

Nastrzyk \u2013 miejsce, w kt\u00f3rym powstaje rzeczywisty yield produkcji<\/strong>
Spo\u015br\u00f3d wszystkich operacji przygotowania surowca to w\u0142a\u015bnie nastrzyk w najwi\u0119kszym stopniu wp\u0142ywa na ekonomik\u0119 procesu. Kluczowe znaczenie ma nie sam poziom nastrzyku, lecz retencja solanki w strukturze mi\u0119\u015bnia.
Systemy takie jak GEA MultiJector umo\u017cliwiaj\u0105 prowadzenie procesu w spos\u00f3b stabilny przez ca\u0142\u0105 zmian\u0119 produkcyjn\u0105 bez konieczno\u015bci zatrzymywania maszyny na czyszczenie filtr\u00f3w lub wymian\u0119 igie\u0142. Dzi\u0119ki zastosowaniu systemu filtracji Modular Injector Filter\u2122 mo\u017cliwa jest nieprzerwana praca nawet przez osiem godzin.
Stabilna filtracja i kontrola temperatury solanki pozwalaj\u0105 zwi\u0119kszy\u0107 retencj\u0119 nawet o oko\u0142o 2%, a jednocze\u015bnie ograniczy\u0107 jej zu\u017cycie nawet o 200 litr\u00f3w na zmian\u0119 produkcyjn\u0105. Zastosowanie igie\u0142 OptiFlex o zwi\u0119kszonej odporno\u015bci na odkszta\u0142cenia stabilizuje proces nastrzyku i redukuje koszty eksploatacyjne.
Poprawa wi\u0105zania bia\u0142ka przek\u0142ada si\u0119 r\u00f3wnie\u017c na ograniczenie strat podczas p\u00f3\u017aniejszego plastrowania nawet o 1-2%.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Preparation i Marination jako wsp\u00f3lny system, a nie zestaw pojedynczych maszyn<\/strong>
Coraz wi\u0119cej zak\u0142ad\u00f3w przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa odchodzi dzi\u015b od optymalizacji pojedynczych urz\u0105dze\u0144 na rzecz stabilizacji ca\u0142ej sekcji przygotowania surowca.
Kontrola struktury rozdrobnienia, ekstrakcji bia\u0142ka, retencji solanki oraz stabilno\u015bci emulsji ju\u017c na pocz\u0105tku procesu pozwala ograniczy\u0107 straty znacznie skuteczniej ni\u017c modernizacja ko\u0144cowych odcink\u00f3w linii. Dlatego w\u0142a\u015bnie sekcja preparation staje si\u0119 dzi\u015b jednym z kluczowych obszar\u00f3w inwestycji technologicznych.<\/p>\n\n\n\n

Od procesu wsadowego do stabilnego przep\u0142ywu surowca \u2013 koncepcja Batch2Flow<\/strong>
Kolejnym krokiem w kierunku stabilizacji produkcji jest integracja operacji wsadowych i ci\u0105g\u0142ych w jeden sterowany przep\u0142yw surowca. Takie podej\u015bcie reprezentuje koncepcja Batch2Flow rozwijana przez GEA, \u0142\u0105cz\u0105ca mieszanie, buforowanie, transport farszu i formowanie w jeden sp\u00f3jny system technologiczny.
W praktyce oznacza to eliminacj\u0119 jednego z najcz\u0119stszych problem\u00f3w produkcyjnych \u2013 zmienno\u015bci parametr\u00f3w farszu pomi\u0119dzy kolejnymi partiami. Stabilizacja przep\u0142ywu surowca mi\u0119dzy etapami pozwala utrzyma\u0107 jednolit\u0105 struktur\u0119 produktu, powtarzaln\u0105 ekstrakcj\u0119 bia\u0142ka oraz stabiln\u0105 retencj\u0119 solanki.
Jednocze\u015bnie ograniczeniu ulega liczba operacji r\u0119cznych oraz przestoj\u00f3w wynikaj\u0105cych z logistycznego \u201erozpinania\u201d procesu mi\u0119dzy urz\u0105dzeniami pracuj\u0105cymi w r\u00f3\u017cnych trybach.
Z punktu widzenia organizacji produkcji oznacza to przej\u015bcie z modelu sterowania pojedynczymi maszynami do modelu sterowania przep\u0142ywem surowca w ca\u0142ej sekcji preparation.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Stabilno\u015b\u0107 proces zamiast maksymalnej pr\u0119dko\u015bci linii<\/strong>
Do\u015bwiadczenia wielu zak\u0142ad\u00f3w pokazuj\u0105 dzi\u015b bardzo wyra\u017anie, \u017ce o przewadze konkurencyjnej nie decyduje ju\u017c sama wydajno\u015b\u0107 maszyn. Znacznie wi\u0119ksze znaczenie ma przewidywalno\u015b\u0107 procesu i mo\u017cliwo\u015b\u0107 utrzymania powtarzalnych parametr\u00f3w produkcji niezale\u017cnie od zmienno\u015bci surowca.
Najwi\u0119ksze rezerwy efektywno\u015bci nadal znajduj\u0105 si\u0119 na pocz\u0105tku linii technologicznej.
To w\u0142a\u015bnie tam powstaje jako\u015b\u0107 produktu, jego wydajno\u015b\u0107 technologiczna oraz stabilno\u015b\u0107 ca\u0142ej produkcji.<\/p>\n\n\n\n

Jakub Mielewczyk<\/strong><\/em>
Country Manager Division Pharma & Food Applications Poland & Baltics<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

GEA Food Solutions Poland<\/strong>
\u0141opusza\u0144ska 95, 02-457 Warsaw<\/strong>
+48 22 456 74 84<\/strong>
Jakub.mielewczyk@gea.com<\/strong>
gea.com<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W ostatnich latach w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa mi\u0119sa wyra\u017anie zmieni\u0142o si\u0119 podej\u015bcie do optymalizacji produkcji. Jeszcze niedawno najwi\u0119cej uwagi po\u015bwi\u0119cano ko\u0144cowym etapom linii \u2013 pakowaniu, automatyzacji transportu czy wydajno\u015bci plastrowania. Dzi\u015b coraz cz\u0119\u015bciej okazuje si\u0119, \u017ce najwi\u0119ksze rezerwy efektywno\u015bci znajduj\u0105 si\u0119 znacznie wcze\u015bniej. Etap przygotowania surowcaTo w\u0142a\u015bnie tam powstaje struktura farszu, zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody, stabilno\u015b\u0107 emulsji […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9211,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-9210","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9210","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9210"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9210\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9212,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9210\/revisions\/9212"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9211"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9210"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9210"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9210"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}