{"id":8662,"date":"2025-12-11T08:11:00","date_gmt":"2025-12-11T07:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8662"},"modified":"2025-12-10T12:55:49","modified_gmt":"2025-12-10T11:55:49","slug":"blonniki-w-przemysle-drobiarskim","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/blonniki-w-przemysle-drobiarskim\/","title":{"rendered":"B\u0142onniki w przemy\u015ble drobiarskim"},"content":{"rendered":"

Zastosowanie b\u0142onnik\u00f3w i hydrokoloid\u00f3w JRS w przemy\u015ble drobiarskim zdecydowanie wp\u0142ywa na popraw\u0119 jako\u015bci, wydajno\u015bci i stabilno\u015bci produkt\u00f3w. W\u0142\u00f3kna pszenne, bambusowe, ziemniaczane, grochowe czy cytrusowe \u2013 w po\u0142\u0105czeniu z nowoczesnymi komponentami takimi jak HPMC, metyloceluloza czy guma tara \u2013 pozwalaj\u0105 projektowa\u0107 produkty o wysokiej soczysto\u015bci, doskona\u0142ej strukturze i ograniczonych stratach technologicznych, a tak\u017ce wy\u017cszej warto\u015bci od\u017cywczej.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dzi\u0119ki bogatej ofercie i know-how firmy JRS producenci mog\u0105 dostosowa\u0107 rozwi\u0105zania do indywidualnych potrzeb \u2013 od ekonomicznej optymalizacji farszu po tworzenie innowacyjnych produkt\u00f3w drobiowych o czystym sk\u0142adzie i doskona\u0142ych walorach sensorycznych.<\/p>\n\n\n\n

Rola b\u0142onnik\u00f3w \/ w\u0142\u00f3kien w produktach drobiowych<\/strong>
B\u0142onniki (zar\u00f3wno nierozpuszczalne, jak i rozpuszczalne) w produktach mi\u0119snych zwykle s\u0105 stosowane jako sk\u0142adniki technologiczne \u2014 przede wszystkim w celu:
– ograniczenia utraty p\u0142yn\u00f3w zar\u00f3wno podczas obr\u00f3bki cieplnej jak i w trakcie przechowywania –> wi\u0119ksza wydajno\u015b\u0107, ni\u017csze koszty, mniejsze straty, mniejsza ilo\u015b\u0107 reklamacji\/zwrot\u00f3w, wi\u0119ksza sprzeda\u017c atrakcyjnych wizualnie produkt\u00f3w
– poprawy tekstury \/ struktury \u017celu mi\u0119sno-bia\u0142kowego –> wi\u0119ksza atrakcyjno\u015b\u0107 dla konsumenta
– poprawy soczysto\u015bci i zmniejszenia \u201esucho\u015bci\u201d wyrobu –> produkt preferowany przez konsumenta, kt\u00f3ry b\u0119dzie ch\u0119tniej do niego wraca\u0142
– stabilizacji emulsji (w wyrobach drobiarskich cz\u0119sto wykorzystywana jest emulsja t\u0142uszczowo-mi\u0119sna), szczeg\u00f3lnie w przypadku ma\u0142o ustandaryzowanych surowc\u00f3w (r\u00f3\u017cne partie- r\u00f3\u017cna jako\u015b\u0107 surowca) –> mniejsze straty, – wi\u0119ksze panowanie nad procesem, zachowanie jako\u015bci produktu tak\u017ce w przypadku waha\u0144 jako\u015bci surowca
– ograniczenia segregacji fazy wodnej i t\u0142uszczowej (synereza) –> produkt bardziej atrakcyjny dla konsumenta
– ewentualnie jako wype\u0142niacz cz\u0119\u015bciowy mi\u0119sa, co pozwala na obni\u017cenie koszt\u00f3w surowca (ale z ograniczeniami sensorycznymi) –> du\u017co ni\u017csze koszty surowcowe<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Produkty nastrzykiwane – wyzwania i mo\u017cliwo\u015bci<\/strong>
W nowoczesnym przetw\u00f3rstwie temat nastrzykiwania surowc\u00f3w drobiowych jest bardzo istotny- szczeg\u00f3lnie w przypadku filet\u00f3w z piersi kurczaka, element\u00f3w z indyka lub szynki drobiowej formowanej, nastrzykiwanie jest procesem kluczowym, ale r\u00f3wnie\u017c problematycznym technologicznie.
Ze wzgl\u0119du na wieloletnie do\u015bwiadczenie w tej bran\u017cy, technolodzy JRS s\u0105 w stanie przygotowa\u0107 uszyte na miar\u0119 aplikacje b\u0142onnik\u00f3w \u0142\u0105cznie z ich dawkowaniem i wst\u0119pnym przygotowaniem tak, aby Pa\u0144stwa produkcja zyska\u0142a maksymalnie na wprowadzeniu tych surowc\u00f3w. Zastosowanie b\u0142onnik\u00f3w w solankach nastrzykowych dla drobiu pozwala:
– zwi\u0119kszy\u0107 retencj\u0119 wody o 5\u20138 %,
– ograniczy\u0107 wyciek solanki w trakcie masowania o 30\u201350 %,
– poprawi\u0107 tekstur\u0119 i soczysto\u015b\u0107,
– obni\u017cy\u0107 koszty dzi\u0119ki zwi\u0119kszonej wydajno\u015bci po obr\u00f3bce cieplnej,
– uzyska\u0107 produkt o lepszym profilu sensorycznym i czystej etykiecie.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Uwagi og\u00f3lne dotycz\u0105ce stosowania:<\/strong>
1. Dob\u00f3r dawki \u2013<\/strong> Zbyt du\u017ca ilo\u015b\u0107 b\u0142onnika (szczeg\u00f3lnie nierozpuszczalnego) mo\u017ce obni\u017cy\u0107 lepko\u015b\u0107 i spowodowa\u0107 \u201esucho\u015b\u0107\u201d wyrobu. Konieczne jest optymalizowanie dawki eksperymentalnie dla konkretnej receptury- mo\u017cliwo\u015b\u0107 wykonania test\u00f3w w laboratorium aplikacyjnym JRS umo\u017cliwi obni\u017cenie koszt\u00f3w przeprowadzenia pr\u00f3b i wdro\u017cenia
2. Dyspersja \/ rozproszenie<\/strong> \u2013 W\u0142\u00f3kna musz\u0105 by\u0107 dobrze rozdrobnione i r\u00f3wnomiernie rozproszone w masie, by unikn\u0105\u0107 grudek lub struktur nier\u00f3wnomiernych- dob\u00f3r odpowiedniej d\u0142ugo\u015bci w\u0142\u00f3kien i ich kombinacji przez specjalist\u00f3w JRS wyeliminuje mo\u017cliwo\u015bci b\u0142\u0119d\u00f3w w budowie receptury
3. Wp\u0142yw na sensoryk\u0119<\/strong> \u2013 ka\u017cdy dodatek musi by\u0107 testowany pod k\u0105tem smaku, zapachu, koloru i konsystencji: mi\u0119so mo\u017ce \u201eczu\u0107\u201d dodatek b\u0142onnika – b\u0142onniki JRS s\u0105 najczystsze i najbardziej neutralne smakowo w\u015br\u00f3d b\u0142onnik\u00f3w dost\u0119pnych na rynku
4. Stabilno\u015b\u0107 w procesach termicznych<\/strong> \u2013 b\u0142onnik \/ hydrokoloid musi by\u0107 odporny na warunki obr\u00f3bki (temperatura, ci\u015bnienie), by nie ulega\u0142 degradacji i by utrzyma\u0107 swoje funkcje- dzi\u0119ki wyj\u0105tkowo stabilnym surowcom JRS produkcja jest \u0142atwiejsza i umo\u017cliwia standaryzacj\u0119 produktu nawet przy wahaniach jako\u015bciowych surowca mi\u0119snego wyj\u015bciowego
5. Bezpiecze\u0144stw<\/strong>o \u2013 jako\u015b\u0107 produkt\u00f3w JRS zapewnia pe\u0142ne bezpiecze\u0144stwo pod k\u0105tem jako\u015bciowym
6. Synergizmy mi\u0119dzy sk\u0142adnikami<\/strong> \u2013 najlepsze efekty uzyskuje si\u0119 \u0142\u0105cz\u0105c r\u00f3\u017cne w\u0142\u00f3kna lub hydrokoloidy \u2013 do\u015bwiadczenie JRS umo\u017cliwia dopracowanie nawet najtrudniejszych receptur<\/p>\n\n\n\n

Uwagi aplikacyjne<\/strong>
– Najlepsze efekty osi\u0105ga si\u0119 \u0142\u0105cz\u0105c b\u0142onniki strukturalne (pszenne, bambusowe) z b\u0142onnikami \u017celuj\u0105cymi lub hydrokoloidami (np. cytrusowy, HPMC, guma tara).
– Cz\u0119sto optymalne dzia\u0142anie uzyskuje si\u0119 po uwodnieniu b\u0142onnika przed dodaniem do farszu (ilo\u015b\u0107 wody wi\u0105zanej przez b\u0142onnik jest uzale\u017cniona od jego surowca wyj\u015bciowego i nie mo\u017ce si\u0119 znacz\u0105co zmienia\u0107 dla r\u00f3\u017cnych partii produkcyjnych- zapewniaj\u0105 to systemy jako\u015bci i analizy JRS)
– Kolejno\u015b\u0107 dodawania sk\u0142adnik\u00f3w Zaleca si\u0119 dodawa\u0107 b\u0142onniki po rozpuszczeniu soli i fosforan\u00f3w, lecz przed dodaniem t\u0142uszczu. Umo\u017cliwia to ich w\u0142a\u015bciwe zwi\u0105zanie z faz\u0105 wodn\u0105 i zapewnia stabiln\u0105 emulsj\u0119 w dalszym etapie kutrowania.
– B\u0142onniki JRS s\u0105 neutralne smakowo, termostabilne i zgodne z wymaganiami etykietowania \u201eclean label\u201d. Wszystkie b\u0142onniki JRS to sk\u0142adniki naturalne zgodne z wymaganiami UE. W przypadku HPMC (E 464) i MC (E 461) nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 oznaczenia dodatk\u00f3w technologicznych. Je\u015bli zawarto\u015b\u0107 b\u0142onnika w produkcie przekracza 3 g\/100 g, mo\u017cna stosowa\u0107 oznaczenie \u201e\u017ar\u00f3d\u0142o b\u0142onnika\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Zapraszamy do kontaktu z zespo\u0142em Vitacel\u00ae !<\/p>\n\n\n\n

Na Pa\u0144stwa pytania dotycz\u0105ce zastosowania b\u0142onnik\u00f3w Vitacel\u00ae w przemy\u015ble mi\u0119snym ch\u0119tnie odpowie:<\/strong>
Maciej.kubusiak@jrs.pl | Tel. +48 608 494 494<\/strong>
www.jrs.pl\/jrs-pl\/<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Opracowanie: Aleksandra Janczewska<\/strong><\/em>
Country Manager BU Food,<\/strong><\/em>
Rettenmaier Polska sp. z o.o.<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zastosowanie b\u0142onnik\u00f3w i hydrokoloid\u00f3w JRS w przemy\u015ble drobiarskim zdecydowanie wp\u0142ywa na popraw\u0119 jako\u015bci, wydajno\u015bci i stabilno\u015bci produkt\u00f3w. W\u0142\u00f3kna pszenne, bambusowe, ziemniaczane, grochowe czy cytrusowe \u2013 w po\u0142\u0105czeniu z nowoczesnymi komponentami takimi jak HPMC, metyloceluloza czy guma tara \u2013 pozwalaj\u0105 projektowa\u0107 produkty o wysokiej soczysto\u015bci, doskona\u0142ej strukturze i ograniczonych stratach technologicznych, a tak\u017ce wy\u017cszej warto\u015bci od\u017cywczej. Dzi\u0119ki bogatej ofercie i know-how firmy […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8663,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8662","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8662","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8662"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8662\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8664,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8662\/revisions\/8664"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8663"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8662"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8662"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8662"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}