{"id":8383,"date":"2025-08-25T08:45:00","date_gmt":"2025-08-25T06:45:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8383"},"modified":"2025-08-19T13:01:03","modified_gmt":"2025-08-19T11:01:03","slug":"wplyw-srodowiska-produkcjina-obciazenie-mikrobiologiczne-wyrobow-gotowych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wplyw-srodowiska-produkcjina-obciazenie-mikrobiologiczne-wyrobow-gotowych\/","title":{"rendered":"Wp\u0142yw \u015brodowiska produkcjina obci\u0105\u017cenie mikrobiologiczne wyrob\u00f3w gotowych"},"content":{"rendered":"

Obci\u0105\u017cenie mikrobiologiczne produkt\u00f3w jest sum\u0105 liczby mikroorganizm\u00f3w obecnych w surowcach, mo\u017cliwo\u015bci ich przetrwania i dalszego wzrostu, zniszczenia w wyniku przetwarzania oraz wszelkich dodatkowych zanieczyszcze\u0144 zewn\u0119trznych. Te dodatkowe zanieczyszczenia pochodz\u0105 ze \u015brodowiska produkcji i stanowi\u0105 istotny element sk\u0142adowy jako\u015bci wyrobu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n


Minimalizacja obci\u0105\u017cenia mikrobiologicznego skupia si\u0119 na prewencji. Obejmuje procedury z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Wymaga konsekwentnego czyszczenia, dezynfekcji oraz- jako element zarz\u0105dzania i doskonalenia- testowania w krytycznych punktach procesu. Testowanie to powinno obejmowa\u0107 zar\u00f3wno bezpo\u015brednie sk\u0142adowe wyrobu (np. sk\u0142adniki, opakowania) jak i \u015brodowisko produkcji.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Kryteria jako\u015bci mikrobiologicznej<\/strong>
Rozporz\u0105dzenie Komisji (WE) nr 2073\/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych z p\u00f3\u017aniejszymi zmianami (dalej Rozporz\u0105dzenie) stanowi, \u017ce zak\u0142ady musz\u0105 wdro\u017cy\u0107 programy pobierania pr\u00f3bek oraz bada\u0144 mikrobiologicznych wytwarzanej \u017cywno\u015bci i \u015brodowiska produkcyjnego. Programy te musz\u0105 by\u0107 integraln\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 procedur opartych na zasadach HACCP oraz GHP. Cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 pobierania pr\u00f3bek (z wyj\u0105tkiem przypadk\u00f3w, gdy Rozporz\u0105dzenie ustanawia w tym zakresie minimalne wymagania) jest ustalana przez zak\u0142ad i musi by\u0107 dostosowana do rodzaju wytwarzanej \u017cywno\u015bci i wielko\u015bci produkcji zak\u0142adu oraz uwzgl\u0119dnia\u0107 inne czynniki, takie jak w\u0142a\u015bciwo\u015bci surowc\u00f3w, wyrobu ko\u0144cowego, procesu produkcji. W Rozporz\u0105dzeniu znajdziemy dwa kryteria oceny, decyduj\u0105ce o jako\u015bci mikrobiologicznej (3 klasy):<\/p>\n\n\n\n

1. Kryterium higieny procesu<\/strong>
– okre\u015bla akceptowalno\u015b\u0107 procesu,
– ma na celu pomoc w walidacji i weryfikacji system\u00f3w zarz\u0105dzania bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci opartych na HACCP,
– ma zastosowanie wy\u0142\u0105cznie do procesu produkcyjnego;
2. Kryterium bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci<\/strong>
– okre\u015bla akceptowalno\u015b\u0107 produktu\/ partii,
– ma zastosowanie do \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych wprowadzanych na rynek i przez ca\u0142y okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

3 klasy jako\u015bci mikrobiologicznej przywo\u0142ane w Rozporz\u0105dzeniu<\/strong>
Klasa I. Zadowalaj\u0105ca<\/strong>
Wyniki bada\u0144 wskazuj\u0105c\u0105 na dobr\u0105 jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105.
Klasa II. Dopuszczalna\/ graniczna<\/strong>
Wyniki test\u00f3w mieszcz\u0105 si\u0119 w g\u00f3rnej granicy akceptowalno\u015bci. Wskazuj\u0105 na potencjalne ryzyko w zakresie bezpiecze\u0144stwa produktu. Jako\u015b\u0107 powinna by\u0107 monitorowana.
Klasa III. Niezadowalaj\u0105ca<\/strong>
A) W przypadku wska\u017anika higieny- nale\u017cy wprowadzi\u0107 dzia\u0142ania w celu poprawy higieny procesu oraz minimalizacji ryzyka ska\u017cenia krzy\u017cowego.
B) W przypadku wska\u017anika bezpiecze\u0144stwa- nale\u017cy natychmiast podj\u0105\u0107 dzia\u0142ania naprawcze w odniesieniu do produktu.<\/p>\n\n\n\n

Uzyskanie wynik\u00f3w niezgodnych z kryteriami higieny procesu wskazuje na utrat\u0119 kontroli nad tym procesem. Czynno\u015bci naprawcze wzgl\u0119dem higieny procesu b\u0119d\u0105 polega\u0142y na poprawie skuteczno\u015bci dzia\u0142a\u0144 zapobiegawczych.
Inaczej sprawa wygl\u0105da w przypadku uzyskania wynik\u00f3w niezgodnych z kryteriami bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Takie wyniki wskazuj\u0105, \u017ce produkt nie jest bezpieczny i przedsi\u0119biorstwo oraz organ kontroluj\u0105cy musz\u0105 podj\u0105\u0107 natychmiastowe dzia\u0142ania. Je\u015bli produkt znajduje si\u0119 na rynku, takim dzia\u0142aniem b\u0119dzie usuni\u0119cie niebezpiecznej \u017cywno\u015bci z obrotu. W drugiej kolejno\u015bci nale\u017cy wdro\u017cy\u0107 dzia\u0142ania zapobiegaj\u0105ce wyst\u0105pieniu takiej sytuacji w przysz\u0142o\u015bci.
W kontek\u015bcie powy\u017cszych kryteri\u00f3w mikrobiologicznych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych, monitoring \u015brodowiska produkcji stanowi wa\u017cne narz\u0119dzie kontrolne a analiza otrzymanych wynik\u00f3w umo\u017cliwia wdro\u017cenie odpowiednich dzia\u0142a\u0144 prewencyjnych i\/lub naprawczych w odniesieniu do wyrobu gotowego.<\/p>\n\n\n\n

Sk\u0142adowe monitoringu \u015brodowiska produkcji<\/strong>
Monitoring jako\u015bci mikrobiologicznej obejmuje sk\u0142adowe produktu (surowce g\u0142\u00f3wne i pomocnicze, substancje dodatkowe, p\u00f3\u0142produkty, opakowania) oraz \u015brodowisko produkcji. Elementy \u015brodowiska produkcji przedstawia Ryc. 2.
Ka\u017cdy z wy\u017cej przedstawionych element\u00f3w powinien by\u0107 uj\u0119ty w planie monitorowania \u015brodowiska. Zakres (parametry) oraz cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 badania powinny by\u0107 dostosowane m.in. do wymaga\u0144 wzgl\u0119dem wyrobu gotowego, rodzaju procesu technologicznego, jako\u015bci surowc\u00f3w i by\u0107 wyznaczone w oparciu o analiz\u0119 ryzyka.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Wska\u017aniki mikrobiologiczne<\/strong>
Pierwszym krokiem w analizie ryzyka jest identyfikacja zagro\u017ce\u0144. W zakresie \u015brodowiska produkcji nie istniej\u0105 przepisy prawne czy wytyczne normatywne (z wyj\u0105tkiem wody) dotycz\u0105ce parametr\u00f3w kontroli ani limit\u00f3w. Sk\u0105d zatem czerpa\u0107 informacje? Podstaw\u0105 s\u0105 wymagania wzgl\u0119dem wyrobu gotowego. Je\u015bli na przyk\u0142ad dla produktu ko\u0144cowego zosta\u0142y okre\u015blone limity wzgl\u0119dem Escherichia coli, taki rodzaj zagro\u017cenia powinien by\u0107 r\u00f3wnie\u017c uj\u0119ty w kontek\u015bcie \u015brodowiska produkcji. Innymi \u017ar\u00f3d\u0142ami informacji mog\u0105 by\u0107:
– uchylone akty prawne
– wycofane normy
– wytyczne innych kraj\u00f3w
– wytyczne i przewodniki bran\u017cowe
– publikacje naukowe
– dane historyczne
– literatura dotycz\u0105ca mikroorganizm\u00f3w wyst\u0119puj\u0105cych w stosowanych surowcach
– drobnoustroje charakterystyczne dla danego czynnika, np. mikrobiota sk\u00f3ry<\/p>\n\n\n\n

W og\u00f3lnym uj\u0119ciu drobnoustroje dzielimy na 3 grupy:
1. Drobnoustroje saprofityczne –<\/strong> wyst\u0119puj\u0105 naturalnie w \u015brodowisku i nie stanowi\u0105 zagro\u017cenia po spo\u017cyciu \u017cywno\u015bci, np. dro\u017cd\u017ce.
2. Saprofity potencjalnie patogenne –<\/strong> chorobotw\u00f3rcze w okre\u015blonych warunkach, np. ple\u015bnie, gronkowce. Negatywny wp\u0142yw na zdrowie ma zazwyczaj zwi\u0105zek z wytwarzaniem przez nie w pewnych warunkach toksycznych metabolit\u00f3w.
3. Patogeny –<\/strong> stanowi\u0105 bezpo\u015brednie zagro\u017cenie dla zdrowia lub \u017cycia, np. Salmonella, Listeria monocytogenes.<\/p>\n\n\n\n

Kompleksowy monitoring \u015brodowiska produkcyjnego powinien obejmowa\u0107 zar\u00f3wno drobnoustroje docelowe jak i wska\u017anikowe. Co do zasady, \u015brodowisko produkcyjne powinno by\u0107 wolne od patogen\u00f3w.
Dla grupy 1. i 2. nale\u017cy natomiast przyj\u0105\u0107 limity oraz poziomy ostrzegawcze. Przy przekroczeniu poziomu ostrzegawczego powinno si\u0119 podj\u0105\u0107 dzia\u0142ania zapobiegaj\u0105ce dalszemu pogarszaniu si\u0119 jako\u015bci mikrobiologicznej.
W praktyce drobnoustrojem docelowym jest zazwyczaj patogen, dla kt\u00f3rego wyznaczono prawne kryterium, np. Salmonella spp. Jednak badanie samej obecno\u015bci tej bakterii (na przyk\u0142ad na powierzchni maszyny) b\u0119dzie dawa\u0142o jedynie wynik dodatni lub ujemny, co ogranicza mo\u017cliwo\u015b\u0107 \u015bledzenia trendu zanieczyszczenia. Ponadto wykrycie obecno\u015bci Salmonella spp. samo w sobie stanowi niezgodno\u015b\u0107. Dlatego warto poszerzy\u0107 monitoring o bakterie wska\u017anikowe. W tym przypadku- ze wzgl\u0119du na to, \u017ce Salmonella spp. nale\u017cy do rodziny Enterobacteriaceae- mo\u017cna wykorzysta\u0107 ten parametr, jako miar\u0119 ryzyka wyst\u0105pienia Salmonella spp. Daje to mo\u017cliwo\u015b\u0107 \u015bledzenia trendu wynik\u00f3w (patrz Ryc. 3) i odpowiednio wczesnego podj\u0119cia dzia\u0142a\u0144 zapobiegawczych.
Analogicznie do powy\u017cszego przyk\u0142adu przeprowadza si\u0119 analiz\u0119 dla ca\u0142ego planu monitoringu \u015brodowiska. W zale\u017cno\u015bci od rodzaju czynnika, typu kontroli oraz mikroorganizm\u00f3w docelowych stosuje si\u0119 r\u00f3\u017cne drobnoustroje wska\u017anikowe i odmienne limity oraz techniki poboru pr\u00f3bek. Jest to czasoch\u0142onny proces, jednak odpowiednio przeprowadzony staje si\u0119 pot\u0119\u017cnym narz\u0119dziem zarz\u0105dzania bezpiecze\u0144stwem produktu.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n


Plan kontroli \u015brodowiska produkcyjnego ma na celu przede wszystkim dostarczenie wiedzy odno\u015bnie jego wp\u0142ywu na obci\u0105\u017cenie mikrobiologiczne wyrobu gotowego. Musi odpowiada\u0107 na potrzeby zapewnienia bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci i jednocze\u015bnie by\u0107 dostosowany do posiadanych zasob\u00f3w. W kolejnych cz\u0119\u015bciach artyku\u0142u zostan\u0105 przedstawione zasady i sposoby przygotowania planu monitoringu dla poszczeg\u00f3lnych element\u00f3w \u015brodowiska produkcji.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr Ewelina Kijewska<\/em><\/strong>
Ekspert ds. Analiz<\/em><\/strong>
Mikrobiologicznych<\/em><\/strong>
w GBA POLSKA.<\/em><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Obci\u0105\u017cenie mikrobiologiczne produkt\u00f3w jest sum\u0105 liczby mikroorganizm\u00f3w obecnych w surowcach, mo\u017cliwo\u015bci ich przetrwania i dalszego wzrostu, zniszczenia w wyniku przetwarzania oraz wszelkich dodatkowych zanieczyszcze\u0144 zewn\u0119trznych. Te dodatkowe zanieczyszczenia pochodz\u0105 ze \u015brodowiska produkcji i stanowi\u0105 istotny element sk\u0142adowy jako\u015bci wyrobu. Minimalizacja obci\u0105\u017cenia mikrobiologicznego skupia si\u0119 na prewencji. Obejmuje procedury z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8384,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8383","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8383","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8383"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8383\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8385,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8383\/revisions\/8385"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8384"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8383"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8383"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8383"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}