{"id":8305,"date":"2025-07-23T08:11:00","date_gmt":"2025-07-23T06:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8305"},"modified":"2025-07-21T11:22:23","modified_gmt":"2025-07-21T09:22:23","slug":"wydluzanie-trwalosci-wyrobow-miesnych-poprzez-apertyzacje","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wydluzanie-trwalosci-wyrobow-miesnych-poprzez-apertyzacje\/","title":{"rendered":"Wyd\u0142u\u017canie trwa\u0142o\u015bci wyrob\u00f3w mi\u0119snych poprzez apertyzacj\u0119"},"content":{"rendered":"

Wytwarzanie wyrob\u00f3w mi\u0119snych wi\u0105\u017ce si\u0119 zawsze z konieczno\u015bci\u0105 stosowania r\u00f3\u017cnych zabieg\u00f3w technologicznych wp\u0142ywaj\u0105cych na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci, przy jednoczesnym utrzymaniu du\u017cego bezpiecze\u0144stwa \u017cywieniowego. W procesie produkcyjnym stosuje si\u0119 wi\u0119c r\u00f3\u017cne zabiegi, kt\u00f3rymi mo\u017cna kszta\u0142towa\u0107 trwa\u0142o\u015b\u0107 wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Dob\u00f3r technologicznych zabieg\u00f3w utrwalania i spos\u00f3b ich prowadzenia powinny wychodzi\u0107 naprzeciw wymaganiom rynku konsumenckiego, sprowadzaj\u0105cego si\u0119 miedzy innymi do uzyskania mo\u017cliwie d\u0142ugiego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia produkowanych wyrob\u00f3w. Jednym z podstawowych proces\u00f3w utrwalania w przetw\u00f3rstwie mi\u0119sa jest obr\u00f3bka cieplna.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W czasie utrwalania za pomoc\u0105 wysokiej temperatury dokonuj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnocze\u015bnie zmiany warto\u015bci od\u017cywczej, barwy, zapachu, smaku i konsystencji. Zaawansowanie przemian zachodz\u0105cych w wyrobach mi\u0119snych uwarunkowany jest rodzajem stosowanej obr\u00f3bki cieplnej, okresem jej trwania oraz warunkami prowadzenia. Technologicznie po\u017c\u0105dany efekt anabiotyczny, cenoanabiotyczny lub abiotyczny cieplnego utrwalania wyrob\u00f3w mi\u0119snych mo\u017cna zwi\u0119kszy\u0107 poprzez r\u00f3wnoczesne lub kolejno nast\u0119puj\u0105ce po sobie stosowanie kilku zabieg\u00f3w, wzgl\u0119dnie wykonanie dodatkowych technologicznych operacji wspomagaj\u0105cych.
Du\u017ce znaczenie w kszta\u0142towaniu trwa\u0142o\u015bci wyrob\u00f3w mi\u0119snych z mo\u017cliwo\u015bci\u0105 jej wyd\u0142u\u017cania maj\u0105 metody obr\u00f3bki cieplnej okre\u015blane mianem apertyzacji (nazwa pochodzi od nazwiska tw\u00f3rcy metody-Apperta). Do wyrob\u00f3w utrwalanych poprzez stosowanie apertyzacji, zwanych konserwami, zalicza si\u0119 przetwory zamkni\u0119te w opakowaniach hermetycznych, kt\u00f3re zabezpieczaj\u0105 zawarto\u015b\u0107 przed zaka\u017ceniem wt\u00f3rnym i dost\u0119pem tlenu. Zamkni\u0119te wyroby s\u0105 poddawane dzia\u0142aniu temperatury pasteryzacji (obr\u00f3bka w temperaturze do 100\u00b0C) lub sterylizacji (obr\u00f3bka w temperaturze powy\u017cej 100\u00b0C). Ze wzgl\u0119du na zakres i technik\u0119 stosowanej obr\u00f3bki wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 wi\u0119c konserwy pasteryzowane i konserwy sterylizowane(konserwy autoklawowane). Z grupy konserw pasteryzowanych mo\u017cna wyodr\u0119bni\u0107 konserwy tyndalizowane, tj. konserwy poddane wielokrotnej pasteryzacji.<\/p>\n\n\n\n

Bakteriologia konserw<\/strong>
Zagro\u017ceniem mikrobiologicznym dla trwa\u0142o\u015bci konserw s\u0105 g\u0142\u00f3wnie bakterie, z kt\u00f3rych wi\u0119kszo\u015b\u0107 rozwija si\u0119 przy minimalnej aktywno\u015bci wody wynosz\u0105cej 0,9l. Surowce u\u017cywane do produkcji charakteryzuj\u0105 si\u0119 natomiast warto\u015bci\u0105 aw oko\u0142o 0,97 lub nawet wi\u0119ksz\u0105 i st\u0105d s\u0105 one dobrym \u015brodowiskiem dla rozwoju bakterii. Z punktu widzenia oceny stabilno\u015bci mikrobiologicznej konserw, podstawowe znaczenie maj\u0105, zaliczane do G-dodatnich, bakterie przetrwalnikuj\u0105ce. Tworz\u0105 one bowiem przetrwalniki(endospory) o bardzo du\u017cej, w stosunku do swoich form wegetatywnych, oporno\u015bci cieplnej. Zagro\u017cenia nie stanowi\u0105 natomiast bakterie nieprzetrwalnikuj\u0105ce, poniewa\u017c odznaczaj\u0105 si\u0119 ma\u0142\u0105 oporno\u015bci\u0105 ciepln\u0105 i s\u0105 zawsze skutecznie inaktywowane w warunkach przewidzianych dla inaktywacji przetrwalnik\u00f3w. W\u015br\u00f3d bakterii przetrwalnikuj\u0105cych rozr\u00f3\u017cnia si\u0119 bezwzgl\u0119dne (obligatoryjne) tlenowce i wzgl\u0119dne (fakultatywne) tlenowce z rodzaju Bacillus oraz bezwzgl\u0119dne beztlenowce nale\u017c\u0105ce do rodzaju Clostridium. Z wymienionych grup bakterii znaczenie bezwzgl\u0119dnych tlenowc\u00f3w jest ograniczone ze wzgl\u0119du na niedostatek tlenu w konserwach i stosunkowo niewielk\u0105 oporno\u015b\u0107 ciepln\u0105 tych bakterii. Jeszcze w mniejszym stopniu zagro\u017ceniem dla jako\u015bci mikrobiologicznej i trwa\u0142o\u015bci konserw s\u0105 bakterie nieprzetrwalnikuj\u0105ce, kt\u00f3re w warunkach prowadzonej sterylizacji stosunkowo \u0142atwo ulegaj\u0105 inaktywacji.
Spektrum wyst\u0119puj\u0105cych w konserwach bakterii wymaga zwr\u00f3cenia uwagi na tzw. temperatury kardynalne rozwoju poszczeg\u00f3lnych gatunk\u00f3w oraz uwzgl\u0119dnienie odczynu wsadu, okre\u015blanego warto\u015bci\u0105 pH. Konserwy mi\u0119sne, podrobowe i mi\u0119sno-warzywne nale\u017c\u0105 do produkt\u00f3w ma\u0142o kwa\u015bnych, tj. o warto\u015bci pH > 4,6 i z tego wzgl\u0119du nale\u017c\u0105 do produkt\u00f3w botulinogennych. W takiej grupie wyrob\u00f3w istniej\u0105 bowiem warunki do rozwoju niebezpiecznych dla cz\u0142owieka bakterii chorobotw\u00f3rczych oraz beztlenowc\u00f3w przetrwalnikuj\u0105cych. S\u0105 nimi przede wszystkim szczepy Clostridium botulinum, kt\u00f3re b\u0119d\u0105c w formie wegetatywnej wytwarzaj\u0105 gro\u017an\u0105 toksyn\u0119 botulinow\u0105. Poza warto\u015bci\u0105 pH, wska\u017anikiem okre\u015blaj\u0105cym, \u017ce wyroby mi\u0119sne nie traktuje si\u0119 jako botulinogenne jest ich warto\u015b\u0107 aw \u2264 0,85, chocia\u017c stwierdza si\u0119, \u017ce rozw\u00f3j gatunku Clostridium botulinum nie obserwuje si\u0119 ju\u017c od poziomu wska\u017anika aktywno\u015bci wody kszta\u0142tuj\u0105cego si\u0119 poni\u017cej warto\u015bci 0,94. Na rozw\u00f3j bakterii Clostridium botulinum rzutuj\u0105 w du\u017cym stopniu temperaturowe i tlenowe warunki \u015brodowiska otaczaj\u0105cego wsad konserw. Obni\u017cona temperatura do poziomu poni\u017cej 10\u00b0C oraz dost\u0119p tlenu uniemo\u017cliwiaj\u0105 kie\u0142kowanie spor najbardziej opornych beztlenowych typ\u00f3w Clostridium botulinum. Du\u017ce znaczenie w tym zakresie ma tak\u017ce stosowanie azotynu sodu w procesie peklowania mi\u0119sa kierowanego do produkcji konserw, kt\u00f3ry dzia\u0142a inhibituj\u0105co na rozw\u00f3j bakterii z gatunku Clostridium botulinum.
Procesy cieplne stosowane w utrwalaniu metod\u0105 apertyzacji w temperaturze sterylizacji dla zapewnienia inaktywacji przetrwalnik\u00f3w gatunku Clostridium botulinum do bezpiecznych granic powinny zawsze gwarantowa\u0107 osi\u0105gni\u0119cie tzw. minimum botulinowego. Wym\u00f3g ten nie obowi\u0105zuje jednak w przypadku wytwarzania konserw pasteryzowanych, co wynika z technologicznego za\u0142o\u017cenia stosowanej temperatury obr\u00f3bki tych wyrob\u00f3w. Charakteryzuj\u0105 si\u0119 analogicznie jak prawie wszystkie konserwy mi\u0119sne, podrobowe i mi\u0119sno-warzywne kwasowo\u015bci\u0105 czynn\u0105 wsadu okre\u015blan\u0105 warto\u015bci\u0105 pH powy\u017cej 4,6 jednostek oraz aw \u2265 0,85, ale podlegaj\u0105 bardziej rygorystycznym ni\u017c konserwy sterylizowane stawianym wymaganiom jako\u015bciowym i przechowalniczym. W praktyce wytwarzania konserw sterylizowanych dla uzyskania ich dobrej trwa\u0142o\u015bci proces autoklawowania nale\u017cy prowadzi\u0107 w warunkach znacznie przekraczaj\u0105cych osi\u0105gni\u0119cie minimum botulinowego, gdy\u017c przetrwalniki bakterii saprofitycznych s\u0105 bardziej oporne cieplnie ni\u017c szczepy Clostridium botulinum. Bardziej intensywna obr\u00f3bka cieplna jest wi\u0119c niezb\u0119dna dla zapewnienia wymaganej stabilno\u015bci bakteriologicznej i wyd\u0142u\u017cenia okresu trwa\u0142o\u015bci konserw sterylizowanych. Je\u015bli przewiduje si\u0119 przechowywanie konserw sterylizowanych w temperaturze przekraczaj\u0105cej 25\u00b0C (warunki tropikalne) to organizmami krytycznymi staj\u0105 si\u0119 przetrwalniki saprofitycznych termofili o najwi\u0119kszej oporno\u015bci cieplnej. Nale\u017c\u0105 do nich sacharolityczne szczepy Geobacillus stearothermophilus (dawniej Bacillus stearothermophilus) i Clostridium thermosaccharolyticum oraz proteolityczne Clostridium nigrificans. W tym aspekcie nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c zwr\u00f3ci\u0107 r\u00f3wnie\u017c uwag\u0119 na przetrwalnikuj\u0105ce, wzgl\u0119dne termofile z gatunku Clostridium perfringens.
Konserwy pasteryzowane w zwi\u0105zku z faktem, \u017ce odr\u00f3\u017cniaj\u0105 si\u0119 wymaganiami od konserw spe\u0142niaj\u0105cych minimum botulinowe (konserwy sterylizowane) powinny by\u0107 utrwalane temperatur\u0105 pasteryzacji przy jednoczesnym technologicznym sprz\u0119\u017ceniu kilku utrwalaj\u0105cych czynnik\u00f3w, takich jak: peklowanie i ch\u0142odnicze warunki przechowywania.<\/p>\n\n\n\n

Konserwy pasteryzowane<\/strong>
Konserwy pasteryzowane, okre\u015blane r\u00f3wnie\u017c terminem p\u00f3\u0142konserw, nale\u017c\u0105 do wyrob\u00f3w apertyzowanych obrabianych temperatur\u0105 pasteryzacji, tj. w temperaturze do 100\u00b0C, przy czym graniczna temperatura niskiej pasteryzacji wynosi 75\u00b0C. W praktyce skuteczny czas procesu jest okre\u015blany na podstawie tzw. warto\u015bci pasteryzacyjnej (P) wyznaczanej empirycznie dla konkretnego asortymentu konserw dla przyj\u0119tej temperatury odniesienia wynosz\u0105cej 72\u00b0C. Poza warto\u015bci\u0105 P czynnikami wp\u0142ywaj\u0105cymi na skuteczno\u015b\u0107 pasteryzacji s\u0105: wysoka jako\u015b\u0107 mikrobiologiczna surowca u\u017cytego do produkcji, stosowanie procesu peklowania (azotyn sodu) oraz szybko\u015b\u0107 ch\u0142odzenia i warunki przechowywania. Przy takich uwarunkowaniach oraz przy zachowaniu re\u017cimu technologicznego i przechowalniczego uzyskuje si\u0119 po\u017c\u0105dan\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 tych konserw. Przyjmuje si\u0119, \u017ce powinna ona wynosi\u0107 6 miesi\u0119cy, przy przechowywaniu w temperaturze maksymalnie wynosz\u0105cej 5\u00b0C.
Ze wzgl\u0119du na stosowane temperatury pasteryzacja prowadzi tylko do inaktywacji form wegetatywnych mikroorganizm\u00f3w psychrofilnych, wi\u0119kszo\u015bci mezofilnych, a tak\u017ce psychrotrofowych bakterii przetrwalnikuj\u0105cych, w tym \u0142\u0105cznie z nieproteolitycznymi szczepami Clostridium botulinum. W tak apertyzowanych wyrobach mog\u0105 jednak pozosta\u0107 po obr\u00f3bce pasteryzacyjnej zdolne do rozwoju przetrwalniki mezofilnych bakterii, w tym proteolitycznych szczep\u00f3w Clostridium botulinum. Dzia\u0142anie letalne pasteryzacji jest tak\u017ce niewystarczaj\u0105ce do zabicia spor gatunku Clostridium perfringens. Pasteryzacj\u0119 prze\u017cywaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c wzgl\u0119dne beztlenowce, do kt\u00f3rych nale\u017c\u0105 szczepy mog\u0105ce wytwarza\u0107 spory z gatunk\u00f3w Bacillus spp., a tak\u017ce Lactobacillus spp. oraz przetrwalnikuj\u0105cy gatunek Clostridium sporogenes. Z powy\u017cszego wzgl\u0119du przechowywanie konserw pasteryzowanych powinno odbywa\u0107 si\u0119 w temperaturze nie przekraczaj\u0105cej 5\u00b0C, co hamuje rozw\u00f3j przetrwalnikuj\u0105cych beztlenowc\u00f3w oraz niekt\u00f3rych bakterii chorobotw\u00f3rczych (np. Staphylococcus aureus).
W konserwach pasteryzowanych cz\u0119sto pozostaj\u0105 po obr\u00f3bce, b\u0119d\u0105ce wzgl\u0119dnymi beztlenowcami, G-dodatnie ziarniaki z rodzaju Enterococcus, kt\u00f3re trafiaj\u0105 do konserw w zwi\u0105zku z brakiem dostatecznej higieny u\u017cytego do produkcji surowca. Mimo, \u017ce drobnoustroje te s\u0105 antagonistami beztlenowych bakterii przetrwalnikuj\u0105cych z rodzaju Clostridium, wzgl\u0119dnie beztlenowych gatunk\u00f3w Bacillus spp. oraz szczep\u00f3w z rodzaju Lactobacillus, to ich aktywno\u015b\u0107 nie mo\u017ce by\u0107 traktowana jako gwarancja bezpiecze\u0144stwa konserw pasteryzowanych. W z\u0142ych warunkach magazynowania enterokoki wzrastaj\u0105 najcz\u0119\u015bciej w galarecie wype\u0142niaj\u0105cej opakowanie, kt\u00f3ra zmienia niekorzystnie sw\u00f3j wygl\u0105d. Wyrastaj\u0105ce liczne kolonie enterokok\u00f3w nadaj\u0105 galarecie wygl\u0105d masy wype\u0142nionej bia\u0142ymi drobinami. W efekcie ich namno\u017cenia dochodzi cz\u0119sto do niekorzystnego rozp\u0142ynnienia galarety. Zdolno\u015b\u0107 tak\u0105 wykazuj\u0105 g\u0142\u00f3wnie Gram-dodatnie, beztlenowe paciorkowce grupy D Streptococcus liquefaciens var. Streptococcus faecalis, kt\u00f3re ze wzgl\u0119du na odr\u00f3\u017cnianie si\u0119 od streptokok\u00f3w zosta\u0142y umieszczone systemowo w rodzaju Enterococcus, jako gatunek Enterococcus faecalis. Enterokoki, b\u0119d\u0105ce najcz\u0119\u015bciej wzgl\u0119dnymi beztlenowcami i dlatego \u0142atwo wzrastaj\u0105 w konserwach, przy czym nie przeszkadza im niska temperatura i obecno\u015b\u0107 chlorku sodu, a sprzyja alkaliczne \u015brodowisko. Rozwijaj\u0105ce si\u0119 bakterie mog\u0105 prowadzi\u0107 do kwa\u015bnego rozk\u0142adu wsadu konserwy oraz wyst\u0105pienia odchylenia barwy bloku obserwowanego szczeg\u00f3lnie po otwarciu opakowania (szara lub szarozielona barwa). W zwi\u0105zku z takimi zagro\u017ceniami wynikaj\u0105cymi z rozwoju bakterii z rodzaju Enterococcus wyodr\u0119bniono z niego jeden potencjalnie chorobotw\u00f3rczy i oporny na unieszkodliwienie szczep, nale\u017c\u0105cy do paciorkowc\u00f3w grupy D (Enterococcus faecium, dawniej paciorkowce Streptococcus faecium ), traktuj\u0105c go jako drobnoustr\u00f3j wska\u017anikowy, za pomoc\u0105 kt\u00f3rego mo\u017cna okre\u015bla\u0107 skuteczno\u015b\u0107 pasteryzacji.
Skuteczno\u015b\u0107 zabiegu pasteryzacji oraz spowodowanie wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci konserw obrabianych temperatur\u0105 pasteryzacji mo\u017cna poprawi\u0107 poprzez zastosowanie podw\u00f3jnej lub potr\u00f3jnej pasteryzacji (tyndalizacja). W tej technice apertyzacji kolejno nast\u0119puj\u0105ce po pierwszej pasteryzacje inaktywuj\u0105 szczepy bakterii, kt\u00f3re j\u0105 przetrwa\u0142y. W czasie przerw mi\u0119dzy pasteryzacjami (24 godziny, temperatura 20-25\u00b0C) obecne formy przetrwalnikuj\u0105ce, kt\u00f3re przetrwa\u0142y pierwsz\u0105 pasteryzacj\u0119 kie\u0142kuj\u0105 (germinacja endospor) i tworz\u0105 aktywne formy wegetatywne, w tym r\u00f3wnie\u017c kom\u00f3rki wykazuj\u0105ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci botulinogenne. Powsta\u0142e wskutek germinacji spor kom\u00f3rki wegetatywne s\u0105 ju\u017c zdecydowanie \u0142atwiejsze do unieszkodliwienia w temperaturze pasteryzacji, ni\u017c same spory. Dokonuje si\u0119 to w kolejnym lub kolejnych procesach pasteryzacji. Mimo, \u017ce tyndalizacja poprawia znacznie skuteczno\u015b\u0107 pasteryzacji klasycznej i pozwala na wyd\u0142u\u017cenie terminu przechowywania konserw obrabianych temperatur\u0105 pasteryzacji, to nie daje jednak przes\u0142anek do traktowania konserw tyndalizowanych na r\u00f3wni z konserwami sterylizowanymi. Nie uzyskuj\u0119 one bowiem stabilno\u015bci mikrobiologicznej takiej jak pe\u0142ne konserwy sterylizowane, co wynika z faktu, \u017ce ich obr\u00f3bka cieplna przebiega poni\u017cej tzw. minimum botulinowego.<\/p>\n\n\n\n

Konserwy sterylizowane<\/strong>
Konserwy sterylizowane to wyroby apertyzowane obrabiane temperatur\u0105 sterylizacji w procesie autoklawowania przez okre\u015blany czas wyra\u017cany w minutach, co zapewnia uzyskanie wymaganego stopnia ja\u0142owo\u015bci (ja\u0142owo\u015b\u0107 handlowa) i w rezultacie osi\u0105gni\u0119cie po\u017c\u0105danej trwa\u0142o\u015bci. Obiektywnym miernikiem okre\u015blaj\u0105cym stopie\u0144 wyja\u0142owienia, a zarazem informuj\u0105cym o stopniu dogrzania tych konserw jest prowadzenie obr\u00f3bki sterylizacyjnej w oparciu o tzw. warto\u015b\u0107 sterylizacyjn\u0105 (F0). Jest ona sum\u0105 umownych efekt\u00f3w letalnych dzia\u0142aj\u0105cych przez okre\u015blony czas w temperaturze mierzonej pocz\u0105wszy od 90\u00b0C. W praktyce warto\u015b\u0107 sterylizacyjna okre\u015bla skuteczno\u015b\u0107 dzia\u0142ania ogrzewania przez okre\u015blony czas w temperaturze odniesienia (temperatura por\u00f3wnywalna) wynosz\u0105cej 121,1\u00b0C (250\u00b0F), kt\u00f3re powinno unieszkodliwi\u0107 przetrwalniki (spory) mezofilnych bakterii z gatunku Clostridium botulinum. Gatunek ten jest drobnoustrojem wska\u017anikowym, kt\u00f3rego formy wegetatywne wytwarzaj\u0105 niebezpieczn\u0105 dla cz\u0142owieka toksyn\u0119 botulinow\u0105. Ze wzgl\u0119du na osi\u0105gni\u0119ty poziom warto\u015bci sterylizacyjnej oraz warunki temperaturowe prowadzenia autoklawowania konserwy mo\u017cna podzieli\u0107 na:
konserwy sterylizowane pe\u0142ne:
– mi\u0119sne i podrobowe ( F0=4,0- 5,5 min),
– mi\u0119sno- warzywne (F0= 7,5 min),
– konserwy ,,trzy- czwarte\u201d (F0=0,6-1,5 min),
– konserwy tropikalne (F0= 12- 15 min).<\/p>\n\n\n\n

Bior\u0105c pod uwag\u0119 cechy i w\u0142a\u015bciwo\u015bci bakterii z gatunku Clostridium botulinum konserwy sterylizowane, aby uzyska\u0142y po\u017c\u0105dan\u0105 ja\u0142owo\u015b\u0107 handlow\u0105 i trwa\u0142o\u015b\u0107 nale\u017cy autoklawowa\u0107 w temperaturze powy\u017cej tzw. minimum botulinowego, tj. w temperaturze medium grzejnego przekraczaj\u0105cej poziom 110\u00b0C. W praktyce najcz\u0119\u015bciej prowadzi si\u0119 sterylizacj\u0119 w temperaturze medium grzejnego mieszcz\u0105cego si\u0119 w przedziale od 117\u00b0C do 130\u00b0C (konserwy pe\u0142ne, konserwy tropikalne), z wyj\u0105tkiem konserw zaliczanych do grupy ,,trzy- czwarte\u201d, kt\u00f3re s\u0105 autoklawowane w temperaturze wynosz\u0105cej 105-115\u00b0C. Stosowane parametry obr\u00f3bki sterylizacyjnej konserw typu ,,trzy- czwarte\u201d niszcz\u0105 mikroorganizmy obecne w formie wegetatywnej, zarodniki psychrotrof\u00f3w, w tym przetrwalniki bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus. Proces nie unieszkodliwia jednak szczep\u00f3w z rodzaju Clostridium wraz z proteolitycznymi Clostridium botulinum. Gro\u017ane szczepy z rodzaju Clostridium mog\u0105 rozwija\u0107 si\u0119 szczeg\u00f3lnie w konserwach o wysokiej warto\u015bci pH wsadu i przy du\u017cej jego aktywno\u015bci wody, a zarazem r\u00f3wnoczesnej niewielkiej ilo\u015bci lub wr\u0119cz braku azotyn\u00f3w. Z powy\u017cszych wzgl\u0119d\u00f3w konserwy ,,trzy- czwarte\u201d powinny by\u0107 przechowywane tylko w temperaturze nie przekraczaj\u0105cej 10\u00b0C przez okres wynosz\u0105cy maksymalnie 12 miesi\u0119cy.
Konserwy sterylizowane (pe\u0142ne) nale\u017c\u0105 do produkt\u00f3w apertyzowanych, w kt\u00f3rych proces termiczny spowodowa\u0142 zabicie wszystkich gro\u017anych bakterii, zar\u00f3wno tlenowych, jak i beztlenowych. Osi\u0105gni\u0119cie wymaganej dla tej grupy konserw warto\u015bci sterylizacyjnej (F0) zapewnia zniszczenie nie tylko form wegetatywnych, ale r\u00f3wnie\u017c przetrwalnik\u00f3w bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus i Clostridium. Przyjmuje si\u0119, \u017ce uzyskanie warto\u015bci sterylizacyjnej F0 na poziomie minimalnym wynosz\u0105cym 4,0 w przypadku konserw mi\u0119snych i podrobowych zapewnia bezpiecze\u0144stwo botulinowe tych wyrob\u00f3w. Oznacza to, \u017ce ogrzewanie wsadu w temperaturze 121,1\u00b0C przez co najmniej 4 minuty spowoduje zabicie przetrwalnik\u00f3w Clostridium botulinum. W warunkach prowadzenia takiej sterylizacji prze\u017cy\u0107 mog\u0105 tylko nieliczne bakterie termofilne z rodzaju Bacillus i Clostridium, kt\u00f3re wytwarzaj\u0105 spory. Nale\u017c\u0105 do nich g\u0142\u00f3wnie sacharolityczne beztlenowce z gatunk\u00f3w Clostridium thermosaccharolyticum i Clostridium tyrobutyricum oraz fakultatywne termofile prze\u017cywaj\u0105ce w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych z gatunku Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans), kt\u00f3re mog\u0105 powodowa\u0107 p\u0142askie kwa\u015bnienie konserw. Sterylizacj\u0119 prze\u017cywa tak\u017ce rozwijaj\u0105cy si\u0119 w temperaturze 30-75\u00b0C gatunek Geobacillus stearothermophilus. Bakterie Bacillus coagulans stanowi\u0105 realne zagro\u017cenie jako\u015bci konserw mi\u0119snych i podrobowych, poniewa\u017c rozwijaj\u0105 si\u0119 przy warto\u015bci pH wynosz\u0105cej 5,0-7,0 i w temperaturze mieszcz\u0105cej si\u0119 w przedziale 20-55\u00b0C.W diagnozowaniu skuteczno\u015bci sterylizacji wyrob\u00f3w autoklawowanych du\u017ce znaczenie ma Gram-dodatni gatunek Geobacillus stearothermophilus, kt\u00f3ry odgrywa istotn\u0105 rol\u0119 w badaniu walidacji procesu i okresowej kontroli przebiegu cyklu sterylizacji.<\/p>\n\n\n\n

W konserwach sterylizowanych nale\u017c\u0105cych do grupy konserw kwa\u015bnych, tj. o warto\u015bci pH wynosz\u0105cej mniej ni\u017c 4,6 jednostek (np. bigos, wyroby w zalewach kwa\u015bnych) po sterylizacji przetrwa\u0107 mog\u0105 nie gro\u017ane dla zdrowia cz\u0142owieka saprofityczne bakterie nieprzetrwalnikuj\u0105ce z rodzaju Lacobacillus spp. oraz gatunki Leuconostoc spp. Proces sterylizacji wytrzymuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c beztlenowe przetrwalnikuj\u0105ce bakterie kwasu mas\u0142owego, kt\u00f3re w zale\u017cno\u015bci od gatunku i warto\u015bci pH \u015brodowiska mog\u0105 powodowa\u0107 niekorzystn\u0105 dla jako\u015bci konserw fermentacj\u0119 mas\u0142ow\u0105 lub\/i fermentacj\u0119 ABE (aceton-butanol-etanol). W warunkach tak niskiej warto\u015bci pH konserw kwa\u015bnych \u017cadne jednak przetrwalniki nie s\u0105 zdolne do kie\u0142kowania i rozwoju, a prze\u017cywaj\u0105ce bakterie kwasu mlekowego i mas\u0142owego nie ograniczaj\u0105 trwa\u0142o\u015bci tych konserw, ale mog\u0105 zdecydowanie pogarsza\u0107 ich jako\u015b\u0107.
W zwi\u0105zku z faktem, \u017ce drobnoustroje termofilne mog\u0105 w zale\u017cno\u015bci od gatunku namna\u017ca\u0107 si\u0119 od temperatury 40\u00b0C do temperatury 70\u00b0C, to konserwy sterylizowane(pe\u0142ne) nie powinny by\u0107 przechowywane w temperaturze powy\u017cej 30\u00b0C. Zachowuj\u0105 one wtedy trwa\u0142o\u015b\u0107 nawet do 4 lat przy przechowywaniu w temperaturze nie przekraczaj\u0105cej 25\u00b0C. Pogarszaj\u0105ca si\u0119 ewentualnie w tym czasie ich jako\u015b\u0107 wynika\u0107 mo\u017ce jedynie z fizykochemicznej degradacji wsadu o charakterze abiotycznym. Wyd\u0142u\u017ceniu trwa\u0142o\u015bci konserw sterylizowanych pomaga dodatek do ich wsadu substancji obni\u017caj\u0105cych warto\u015b\u0107 pH, konserwuj\u0105co-stabilizuj\u0105cych(np. azotynu sodu), a tak\u017ce ca\u0142kowite usuniecie z opakowania tlenu(zamykanie w warunkach wytworzonego podci\u015bnienia, odpowietrzenie).
Odr\u0119bn\u0105 grup\u0119 konserw sterylizowanych stanowi\u0105 konserwy tzw.konserwy tropikalne, kt\u00f3re s\u0105 poddawane obr\u00f3bce sterylizacyjnej do uzyskania warto\u015bci F0 wynosz\u0105cej 12-15 min. Procedura taka jest niezb\u0119dna, poniewa\u017c nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 powszechne wyst\u0119powanie w przyrodzie sacharolitycznych bakterii termofilnych i to zar\u00f3wno tlenowych, takich jak gatunek Geobacillus stearothermophilus, jak i beztlenowych, takich jak gatunek Clostridium thermosaccharolyticum. Te termofilne drobnoustroje mog\u0105 prze\u017cywa\u0107 proces prawid\u0142owo przebiegaj\u0105cej sterylizacji typowej dla konserw sterylizowanych pe\u0142nych, co w czasie przechowywania ich w wy\u017cszych temperaturach (warunki tropikalne) sprzyja kie\u0142kowaniu przetrwalnik\u00f3w. Efektem p\u00f3\u017aniejszej aktywno\u015bci powsta\u0142ych form wegetatywnych staj\u0105 si\u0119 zmiany b\u0119d\u0105ce przyczyn\u0105 zepsucie konserw, ale nie wyst\u0119puje jednak przy tym zagro\u017cenie typu chorobotw\u00f3rczego. W celu wyeliminowania ryzyka rozwoju termofili konserwy tropikalne mo\u017cna przechowywa\u0107 w czasie do 12 miesi\u0119cy w temperaturze powy\u017cej 25\u00b0C, ale nie wy\u017cszej ni\u017c 40\u00b0C. Ograniczenie warunk\u00f3w przechowywania g\u00f3rn\u0105 granic\u0105 temperaturow\u0105 (40\u00b0C) wynika ponadto z faktu, \u017ce po przekroczeniu tego poziomu mo\u017ce nast\u0119powa\u0107 we wsadzie konserw fizykochemiczna, abiotyczna degradacja, pogarszaj\u0105ca ich jako\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Znaczenie ch\u0142odzenia<\/strong>
Niezb\u0119dnym warunkiem uzyskania dobrej jako\u015bci konserw i po\u017c\u0105danej trwa\u0142o\u015bci jest w\u0142a\u015bciwie przeprowadzony proces ch\u0142odzenia. Konserwy pasteryzowane nale\u017cy szybko po zako\u0144czonej pasteryzacji sch\u0142odzi\u0107 do temperatury poni\u017cej 10\u00b0C i dalej przechowywa\u0107 je w temperaturze poni\u017cej 5\u00b0C. Warunki takie hamuj\u0105 rozw\u00f3j streptokok\u00f3w i bakterii przetrwalnikuj\u0105cych, kt\u00f3re przetrwa\u0142y pasteryzacj\u0119. Du\u017cym zagro\u017ceniem dla trwa\u0142o\u015bci konserw pasteryzowanych s\u0105 bakterie z rodzaju Enterococcus, kt\u00f3re jak wzgl\u0119dne beztlenowce mog\u0105 \u0142atwo wzrasta\u0107 w konserwach, a przy tym nie przeszkadzaj\u0105 im warunki ch\u0142odnicze. Z powy\u017cszego wzgl\u0119du niezb\u0119dna jest du\u017ca higiena produkcji konserw pasteryzowanych oraz dobry stan mikrobiologiczny u\u017cytego do produkcji surowca.
Konserwy sterylizowane nale\u017cy szybko ch\u0142odzi\u0107 w autoklawie zaraz po zako\u0144czonym procesie sterylizacji. W mo\u017cliwie kr\u00f3tkim czasie powinny one zosta\u0107 sch\u0142odzone do temperatury poni\u017cej 40\u00b0C. Temperatur\u0119 40\u00b0C przyjmuje si\u0119 jako g\u00f3rn\u0105 granic\u0119 (tzw. temperatura krytyczna), powy\u017cej kt\u00f3rej rozwija\u0107 si\u0119 mo\u017ce mikroflora resztkowa. Zbyt d\u0142ugie przetrzymywanie konserw po obr\u00f3bce sterylizacyjnej w temperaturze powy\u017cej 40\u00b0C sprzyja ponadto kie\u0142kowaniu przetrwalnik\u00f3w bakterii termofilnych. Wych\u0142odzone w autoklawie konserwy nale\u017cy doch\u0142odzi\u0107 po wyj\u0119ciu z autoklawu do temperatury przechowywania w czasie maksymalnie wynosz\u0105cym 12 godzin.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/em><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wytwarzanie wyrob\u00f3w mi\u0119snych wi\u0105\u017ce si\u0119 zawsze z konieczno\u015bci\u0105 stosowania r\u00f3\u017cnych zabieg\u00f3w technologicznych wp\u0142ywaj\u0105cych na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci, przy jednoczesnym utrzymaniu du\u017cego bezpiecze\u0144stwa \u017cywieniowego. W procesie produkcyjnym stosuje si\u0119 wi\u0119c r\u00f3\u017cne zabiegi, kt\u00f3rymi mo\u017cna kszta\u0142towa\u0107 trwa\u0142o\u015b\u0107 wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Dob\u00f3r technologicznych zabieg\u00f3w utrwalania i spos\u00f3b ich prowadzenia powinny wychodzi\u0107 naprzeciw wymaganiom rynku konsumenckiego, sprowadzaj\u0105cego si\u0119 miedzy innymi do […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8306,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8305","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8305","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8305"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8305\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8307,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8305\/revisions\/8307"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8305"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8305"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8305"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}