{"id":8245,"date":"2025-06-24T13:57:21","date_gmt":"2025-06-24T11:57:21","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8245"},"modified":"2025-06-24T13:57:21","modified_gmt":"2025-06-24T11:57:21","slug":"rola-wody-w-przemysle-spozywczym","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/rola-wody-w-przemysle-spozywczym\/","title":{"rendered":"Rola wody w przemy\u015ble spo\u017cywczym"},"content":{"rendered":"

Jako\u015b\u0107 wody w przemy\u015ble mi\u0119snym jest kluczowa dla bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, efektywno\u015bci produkcji oraz ochrony \u015brodowiska. Woda w przemy\u015ble mi\u0119snym jest wykorzystywana zar\u00f3wno do produkcji, jak i proces\u00f3w utrzymania ruchu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Obecna jest zatem na ka\u017cdym etapie:
– przygotowanie surowc\u00f3w: mycie, oczyszczanie sk\u0142adnik\u00f3w;
– procesy technologiczne: medium w mieszaniu, gotowaniu, uzyskiwaniu sos\u00f3w czy wytwarzaniu mgie\u0142ki (powlekanie witaminami);
– higiena produkcji: mycie i dezynfekcja urz\u0105dze\u0144 oraz powierzchni kontaktuj\u0105cych si\u0119 z produktem;
– procesy energetyczne: uk\u0142ady ch\u0142odzenia (sch\u0142adzanie produktu) oraz grzewcze (gotowanie);
– produkcja czystej pary: rozmra\u017canie, wyt\u0142aczanie i formowanie produktu, podgrzewanie p\u0142aszczowe.<\/p>\n\n\n\n

Niew\u0142a\u015bciwie uzdatniona woda, na ka\u017cdym z powy\u017cszych etap\u00f3w, powoduje 3 g\u0142\u00f3wne problemy:
– osady mineralne (kamie\u0144 wodny),
– korozj\u0119,
– ska\u017cenie mikrobiologiczne.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

One natomiast powoduj\u0105 kolejne problemy, jak: izolacj\u0119 zmniejszaj\u0105c\u0105 wymian\u0119 ciep\u0142a, przegrzewy podosadowe, cyrkuluj\u0105c\u0105 zawiesin\u0119, przecieki, przestoje, awarie, remonty, zaka\u017cenie produktu; co ostatecznie przek\u0142ada si\u0119 na nieplanowane wydatki.<\/p>\n\n\n\n

1. Bezpiecze\u0144stwo mikrobiologiczne<\/strong> \u2013 woda musi by\u0107 wolna od patogen\u00f3w, aby zapobiec ska\u017ceniu produkt\u00f3w mi\u0119snych.
Istota kontroli mikrobiologicznej w przemy\u015ble mi\u0119snym to:
– bezpiecze\u0144stwo pokarmu i zdrowia zwierz\u0105t,
– ochrona reputacji marki,
– zaufanie Klient\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Coraz cz\u0119\u015bciej do odka\u017cania i uzdatniania wody stosuje si\u0119 dwutlenek chloru. Jest znacznie skuteczniejszy ni\u017c chlor i dzia\u0142a bez wzgl\u0119du na pH wody. Jego dzia\u0142anie wynika z uwalniania si\u0119 rodnikowego tlenu, a nie chloru. Nie zmienia on wi\u0119c smaku i zapachu wody, a tym samym \u2013 produktu.
Pozosta\u0142e zalety dwutlenku chloru to:
– ca\u0142kowicie biodegradowalny,
– potencja\u0142 utleniaj\u0105cy dwutlenku chloru jest wy\u017cszy ni\u017c chloru,
– wymaga znacznie kr\u00f3tszego czasu dezynfekcji ni\u017c konwencjonalne dezynfektanty (chlor),
– skuteczny ju\u017c przy niskich st\u0119\u017ceniach (od 0,1 mg ClO2\/l )
– dzia\u0142anie w szerokim zakresie pH,
– zabija praktycznie wszystkie bakterie, wirusy, grzyby, ple\u015bnie i zarodniki,
– w przeciwie\u0144stwie do chloru, rozk\u0142ada on biofilmy tworz\u0105ce si\u0119 na \u015bcianach ruroci\u0105g\u00f3w i zbiornik\u00f3w,<\/p>\n\n\n\n

2. Parametry fizykochemiczne<\/strong> \u2013 odpowiednia twardo\u015b\u0107, zawarto\u015b\u0107 minera\u0142\u00f3w i brak zanieczyszcze\u0144 chemicznych wp\u0142ywaj\u0105 na jako\u015b\u0107 proces\u00f3w technologicznych.
a) W przypadku w\u0142asnego uj\u0119cia, czyli wody studziennej, pierwszym stopniem uzdatnienia jest filtracja grawitacyjna na z\u0142o\u017cach kwarcowych (\u017cwirki) i katalitycznych.
Proces ten potocznie nazywany od\u017celazianiem i odmanganianiem usuwa z wody:
– barw\u0119, m\u0119tno\u015b\u0107, zawiesin\u0119,
– \u017celazo i mangan,
– jon amonowy,
– zapach, niepo\u017c\u0105dany smak.<\/p>\n\n\n\n

To podstawowy spos\u00f3b uzdatniania wody, kt\u00f3ry ma za zadanie zapewni\u0107 parametry wody pitnej (wg Rozporz\u0105dzenie Ministra Zdrowia z dn. 7.12.2017 r. w sprawie jako\u015bci wody przeznaczonej do spo\u017cycia przez ludzi).
Od zastosowanych technik uzdatniania wody na tym etapie i rodzaju wyeliminowanych zwi\u0105zk\u00f3w uzale\u017cniona jest wysoko\u015b\u0107 op\u0142aty zmiennej dla W\u00f3d Polskich.
Tak przygotowana woda poddawana jest nast\u0119pnie kolejnym zabiegom jej filtracji i kondycjonowania, by osi\u0105gn\u0105\u0107 parametry w\u0142a\u015bciwe dla pozosta\u0142ych proces\u00f3w: produkcyjnych, energetycznych i technologicznych.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

b) Woda ch\u0142odz\u0105ca przede wszystkim powinna gwarantowa\u0107 utrzymanie powierzchni wymiany ciep\u0142a bez osad\u00f3w, zar\u00f3wno mikrobiologicznych jak i mineralnych. Stosuje si\u0119 tu dozowanie biocyd\u00f3w, odpowiednie \u201epodmi\u0119kczanie\u201d wody, a czasami i cz\u0119\u015bciow\u0105 demineralizacj\u0119. Istotne jest, by nie pomin\u0105\u0107 tak\u017ce aspektu bezpiecze\u0144stwa korozyjnego instalacji i urz\u0105dze\u0144, utrzymuj\u0105c w\u0142a\u015bciwe parametry wody obiegowej oraz dozuj\u0105c odpowiednie preparaty chemiczne.<\/p>\n\n\n\n

c) W\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne wody na cele kot\u0142owe i grzewcze limitowane s\u0105 szczeg\u00f3\u0142owo wymaganiami norm polskich. Wytyczne te okre\u015blaj\u0105 parametry zar\u00f3wno wody zasilaj\u0105cej uk\u0142ady, jak i wody obiegowej, kot\u0142owej. Ze wzgl\u0119du na wysok\u0105 temperatur\u0119 i ci\u015bnienie np. w kot\u0142ach parowych, bardzo istotny jest w\u0142a\u015bciwy odczyn pH wody, jej twardo\u015b\u0107, przewodno\u015b\u0107, zawarto\u015b\u0107 niekt\u00f3rych jon\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Dlatego w tych systemach najodpowiedniejszym rozwi\u0105zaniem s\u0105 urz\u0105dzenia odwr\u00f3conej osmozy, produkuj\u0105ce wod\u0119 zdemineralizowan\u0105. Istotny jest tak\u017ce aspekt ekonomiczny odwr\u00f3conej osmozy \u2013 mniej zasolona woda zasilaj\u0105ca kot\u0142y to rzadsze odsalania i odmulanie, a wi\u0119c mniejsze op\u0142aty za np. gaz u\u017cywany do podgrzania zimnej wody.
Ponadto spos\u00f3b uzdatniania wody kot\u0142owej ma wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 wyprodukowanej pary. W przemy\u015ble spo\u017cywczym para technologiczna kontaktuje si\u0119 z surowcem i produktem, zatem musi spe\u0142nia\u0107 wymogi jak dla wody pitnej, okre\u015blone Rozporz\u0105dzeniem Ministra Zdrowia. Zapewnia to z jednej strony bezpiecze\u0144stwo produktu, a z drugiej \u2013 powtarzalny produkt, gdy\u017c para czysta nie zmienia jego walor\u00f3w smakowych.<\/p>\n\n\n\n

d) Woda w przemy\u015ble mi\u0119snym stosowana jest do r\u00f3\u017cnych urz\u0105dze\u0144 w procesach produkcji i pakowania. W zale\u017cno\u015bci od jej uj\u0119cia, r\u00f3\u017cni si\u0119 sk\u0142adem. U\u017cywaj\u0105c wody (l\u00f3d, ciecz, para) jako sk\u0142adnika receptury, nale\u017cy zadba\u0107 o jej w\u0142a\u015bciwe parametry fizyko-chemiczne, zapewniaj\u0105ce bezpiecze\u0144stwo i jako\u015b\u0107 produktu. Od pochodzenia i przeznaczenia wody zale\u017cy spos\u00f3b jej wcze\u015bniejszego uzdatniania.
– Automaty do produkcji lodu \u0142uskowego:<\/strong> \u0141uski lodu stosowane s\u0105 do sch\u0142adzania farszy, mi\u0119sa porcjowanego, etc. Woda do kostkarek i wytwornic lodu musi charakteryzowa\u0107 si\u0119 najwy\u017csz\u0105 czysto\u015bci\u0105, dlatego najlepszy jest proces demineralizacji (RO). Zapewni to powtarzalno\u015b\u0107 produktu spo\u017cywczego, czyli gwarancj\u0119 smaku.
– Kot\u0142y warzelne:<\/strong> U\u017cywane s\u0105 do obr\u00f3bki cieplnej wyrob\u00f3w w zak\u0142adach mi\u0119snych, do parzenia i gotowania produkt\u00f3w oraz wyrob\u00f3w w\u0119dliniarskich. G\u0142\u00f3wnym problem s\u0105 osady mineralne (kamie\u0144 kot\u0142owy). Zupe\u0142ne minimum uzdatnienia wody to usuni\u0119cie z niej twardo\u015bci (zmi\u0119kczanie).
– Oparzelniki, Oparzelniko \u2013 szczeciniarki:<\/strong> Do oparzania wodnego lub kondensacyjnego powinna by\u0107 stosowana woda zdemineralizowana. Gwarantuje ona bowiem brak zanieczyszcze\u0144, bezpiecze\u0144stwo surowca oraz eliminacj\u0119 osad\u00f3w mineralnych.
– Autoklawy, sterylizatory, pasteryzatory:<\/strong> Woda w procesach wygrzewania, gotowania, wyja\u0142awiania, sterylizacji posiada wysok\u0105 temperatur\u0119. Wymiana ciep\u0142a charakteryzuje si\u0119 tendencj\u0105 do pojawiania kamienia kot\u0142owego. Osadza si\u0119 on np. na elementach wewn\u0119trznych autoklawu, pompy obiegowej, wentylatora i na przedmiotach podlegaj\u0105cych obr\u00f3bce termicznej w autoklawie. Natomiast wytr\u0105cenia mineralne w postaci bia\u0142ych osad\u00f3w np. na puszkach, to nie tylko kwestia estetyczna, ale pocz\u0105tek korozji opakowania (zw\u0142aszcza przy zgrzewach).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

– Myjki, szczotkowe, biczowe, natryskowe:<\/strong> Stosowanie wody nieuzdatnionej, twardej powodowa\u0107 b\u0119dzie zarastanie instalacji doprowadzaj\u0105cej wod\u0119 i wn\u0119trza myjek oraz zatykanie dysz zraszaj\u0105cych przez osady mineralne.
– Linie termoformuj\u0105ce:<\/strong> Uzdatnianie wody lodowej chroni formy przed osadami mineralnymi oraz korozj\u0105 (aluminium). Stopy aluminium koroduj\u0105 mechanizmem korozji w\u017cerowej i szczelinowej. Korozj\u0119 wzmagaj\u0105 jony chlorkowe (Cl- > 20 mg\/l) oraz wtr\u0105cenia metali, np. miedzi (Cu+2 > 0,1 mg\/l). W zale\u017cno\u015bci od wytycznych producenta urz\u0105dze\u0144, stosuje si\u0119 wod\u0119 zmi\u0119kczon\u0105, demineralizowan\u0105 lub mieszanin\u0119 strumieni wody w odpowiednich proporcjach.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

W\u0142a\u015bciwa jako\u015b\u0107 wody przynosi nast\u0119puj\u0105ce korzy\u015bci:
– wyeliminowanie koszt\u00f3w awarii spowodowanych korozj\u0105 i osadami,
– ograniczenie zakresu czasowego pracy s\u0142u\u017cb remontowych,
– wyeliminowanie przestoj\u00f3w produkcyjnych wynikaj\u0105cych z prac konserwacyjnych,
– wyeliminowanie konieczno\u015bci chemicznego czyszczenia instalacji i urz\u0105dze\u0144,
– wyd\u0142u\u017cenie \u017cywotno\u015bci urz\u0105dze\u0144,
– poprawienie sprawno\u015bci cieplnej systemu.<\/p>\n\n\n\n

3. Efektywno\u015b\u0107 zu\u017cycia \u2013 przemys\u0142 mi\u0119sny zu\u017cywa znaczne ilo\u015bci wody, dlatego coraz wi\u0119kszy nacisk k\u0142adzie si\u0119 na jej recykling i minimalizacj\u0119 strat.<\/strong>
Dynamicznie rozwijaj\u0105ca si\u0119 produkcja to nieustanny wzrost zapotrzebowania na energi\u0119 ka\u017cdego rodzaju. O energii my\u015blimy szerzej, to: pr\u0105d elektryczny, gaz (biogaz), para, ciep\u0142o, ch\u0142\u00f3d, woda, powietrze, etc. Zak\u0142ady przemys\u0142owe z coraz wi\u0119ksz\u0105 \u015bwiadomo\u015bci\u0105 planuj\u0105 nowe inwestycje. Istotna jest ju\u017c nie tylko cena urz\u0105dzenia, ale oszcz\u0119dno\u015b\u0107 energii, kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna uzyska\u0107 oraz oddzia\u0142ywanie na \u015brodowisko.
Natomiast aplikacje pozwalaj\u0105ce odzyskiwa\u0107 energi\u0119, daj\u0105 dodatkowe korzy\u015bci ekonomiczne.
Mnogo\u015b\u0107 i pr\u0119dko\u015b\u0107 zmian w obszarze innowacji energetycznych mo\u017ce powodowa\u0107 trudno\u015bci z wyborem w\u0142a\u015bciwego rozwi\u0105zania.
\u201eMapa drogowa\u201d do neutralno\u015bci i samowystarczalno\u015bci energetycznej zak\u0142ad\u00f3w przemys\u0142u spo\u017cywczego to bie\u017c\u0105cy i w\u0142a\u015bciwy kierunek zarz\u0105dzania procesami w przemy\u015ble.<\/strong>
Koncentracja na gospodarce obiegu zamkni\u0119tego w zak\u0142adach spo\u017cywczych: bran\u017cy mi\u0119snej, mleczarskiej, owocowo-warzywnej, browarniczej, jest coraz bardziej uzasadniona. Ka\u017cda oszcz\u0119dno\u015b\u0107 energii, jej odzyskanie, b\u0105d\u017a wytworzenie z odnawialnych \u017ar\u00f3de\u0142, to w\u0142a\u015bciwe ukierunkowane dzia\u0142a\u0144 kadry zarz\u0105dzaj\u0105cej i technicznej.<\/p>\n\n\n\n

W zak\u0142adach przemys\u0142owych mo\u017cna wyodr\u0119bni\u0107 r\u00f3\u017cne obszary daj\u0105ce mo\u017cliwo\u015bci odzysku wody.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Membranowe systemy filtracji wody<\/strong> (np. RO) opr\u00f3cz permeatu (filtratu) produkuj\u0105 r\u00f3wnolegle koncentrat, najcz\u0119\u015bciej kierowany do kanalizacji. Jednak\u017ce strumie\u0144 ten, traktowany jako \u015bciek, jest tak naprawd\u0119 wod\u0105 o wysokim stopniu zasolenia. Mo\u017cna zatem odzyska\u0107 t\u0105 wod\u0119 poprzez jej odsolenie \u2013 filtracj\u0119 na kolejnym systemie membranowym. Tego rodzaju aplikacje Marcor wdro\u017cy\u0142 w kilkunastu zak\u0142adach spo\u017cywczych.<\/p>\n\n\n\n

Woda poprocesowa<\/strong> \u2013 odzyskiwana z produktu \u2013 po odpowiednim uzdatnieniu mo\u017ce by\u0107 przekierowana na zasilanie kot\u0142owni, uk\u0142ad\u00f3w ch\u0142odzenia czy proces\u00f3w mycia. W mleczarstwie jest to woda ze skroplin wyparek mleka w proszku oraz zat\u0119\u017cania membranowego serwatki. W przemy\u015ble owocowo-warzywnym tak\u017ce skropliny, ale z np. zag\u0119szczania sok\u00f3w.
W rybnym przetw\u00f3rstwie spotykamy tzw. \u201ewod\u0119 kleist\u0105\u201d. Dla zak\u0142adu jest to woda darmowa, bo zawarta w surowcu. Wykorzystuj\u0105c j\u0105 ponownie oszcz\u0119dno\u015bci generowane s\u0105 zar\u00f3wno na op\u0142atach za wod\u0119 jak te\u017c i za \u015bcieki.<\/p>\n\n\n\n

Zak\u0142adowa oczyszczalnia \u015bciek\u00f3w<\/strong> r\u00f3wnie\u017c mo\u017ce wesprze\u0107 gospodark\u0119 wodn\u0105 w zak\u0142adzie. W\u0142a\u015bciwie oczyszczony, przefiltrowany i dezynfekowany \u015bciek osi\u0105ga parametry fizyko-chemiczne pozwalaj\u0105ce go wykorzysta\u0107 we wst\u0119pnych procesach mycia np. w dzia\u0142ach przyj\u0119cia surowca, roz\u0142adunku. Jest to jedna z ostatnich instalacji pilotowych Marcor w du\u017cym zak\u0142adzie przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego i obecnie b\u0119dzie wdra\u017cana w pe\u0142nowymiarowej wydajno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Wyparne uk\u0142ady ch\u0142odzenia<\/strong>, zw\u0142aszcza w sezonie letnim, zu\u017cywaj\u0105 znaczne ilo\u015bci wody na ch\u0142odzenie produktu. W takich systemach woda b\u0119d\u0105ca w obiegu ulega ci\u0105g\u0142emu zat\u0119\u017caniu, co wymaga upuszczania jej do \u015bcieku i nape\u0142niania uk\u0142adu \u015bwie\u017c\u0105. \u201eMetoda Amonowa\u201d opracowana w Marcor (Patent P.406782) polega na wprowadzeniu zwi\u0105zk\u00f3w lotnych do wody uzupe\u0142niaj\u0105cej i ich usuni\u0119ciu przedmuchem powietrza z wentylator\u00f3w. W efekcie woda zostaje cz\u0119\u015bciowo odsolona i pozbawiona CO2, co pozwala na d\u0142u\u017csze i bezpieczniejsze wykorzystanie jej w uk\u0142adzie ch\u0142odzenia. Metoda ta zast\u0119puje jednocze\u015bnie tradycyjne zmi\u0119kczanie i cz\u0119\u015bciow\u0105 demineralizacj\u0119. Przynosi znaczne oszcz\u0119dno\u015bci na wodzie, \u015bciekach i preparatach chemicznych.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Przedsi\u0119biorstwo Marcor od lat skupia si\u0119 na technologiach efektywnych i generuj\u0105cych oszcz\u0119dno\u015bci. Pocz\u0105wszy od naszych produkt\u00f3w \u2013 wydajnych preparat\u00f3w chemicznych, kt\u00f3rych niewielka dawka (od 8 ml\/m3) skutecznie kondycjonuje wod\u0119 w kot\u0142owniach czy uk\u0142adach ch\u0142odzenia.
Wszystkie innowacyjne aplikacje tworzone w Marcor maj\u0105 na celu efektywno\u015b\u0107 ca\u0142ego procesu, gwarantuj\u0105c jednocze\u015bnie odpowiednie parametry wody.<\/p>\n\n\n\n

mgr in\u017c. Marta Marjanowska<\/strong><\/em>
www.marcor.com.pl<\/strong><\/em><\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jako\u015b\u0107 wody w przemy\u015ble mi\u0119snym jest kluczowa dla bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, efektywno\u015bci produkcji oraz ochrony \u015brodowiska. Woda w przemy\u015ble mi\u0119snym jest wykorzystywana zar\u00f3wno do produkcji, jak i proces\u00f3w utrzymania ruchu. Obecna jest zatem na ka\u017cdym etapie:– przygotowanie surowc\u00f3w: mycie, oczyszczanie sk\u0142adnik\u00f3w;– procesy technologiczne: medium w mieszaniu, gotowaniu, uzyskiwaniu sos\u00f3w czy wytwarzaniu mgie\u0142ki (powlekanie witaminami);– higiena produkcji: […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8247,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[1042],"class_list":["post-8245","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-rola-wody-w-przemysle-spozywczym"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8245","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8245"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8245\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8248,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8245\/revisions\/8248"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8247"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8245"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8245"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8245"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}