{"id":8211,"date":"2025-06-20T08:11:00","date_gmt":"2025-06-20T06:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8211"},"modified":"2025-06-17T13:12:14","modified_gmt":"2025-06-17T11:12:14","slug":"kutrowanie-jako-zabieg-ksztaltujacy-jakosc-kielbas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/kutrowanie-jako-zabieg-ksztaltujacy-jakosc-kielbas\/","title":{"rendered":"Kutrowanie jako zabieg kszta\u0142tuj\u0105cy jako\u015b\u0107 kie\u0142bas"},"content":{"rendered":"

W produkcji wielu asortyment\u00f3w kie\u0142bas niezb\u0119dnym zabiegiem wp\u0142ywaj\u0105cym na ich jako\u015b\u0107 jest proces kutrowania. Zabieg ten decyduje o konsystencji, zwi\u0105zaniu, strukturze, soczysto\u015bci i spr\u0119\u017cysto\u015bci, a tak\u017ce o ustabilizowaniu barwy oraz wsp\u00f3\u0142dzia\u0142a w uzyskaniu po\u017c\u0105danego smaku i zapachu. Wytworzony w procesie kutrowania farsz mo\u017ce stanowi\u0107 w ca\u0142o\u015bci mas\u0119 nadziewan\u0105 do os\u0142onek (produkcja kie\u0142bas homogenizowanych), wzgl\u0119dnie by\u0107 komponentem ko\u0144cowego farszu wi\u0105\u017c\u0105cym rozdrobnione w wilku sk\u0142adniki.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W trakcie kutrowania, kt\u00f3re jest z\u0142o\u017conym procesem obr\u00f3bki mechanicznej zachodz\u0105 nast\u0119puj\u0105ce operacje technologiczne:
– rozdrabnianie poszczeg\u00f3lnych sk\u0142adnik\u00f3w surowcowych,
– p\u0119cznienie, ekstrahowanie i wydzielanie si\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych,
– zdyspergowanie i emulgowanie t\u0142uszczu,
– mieszanie i homogenizowanie,
– wi\u0105zanie wody,
– wyr\u00f3wnanie wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w uk\u0142adu tworz\u0105cych farsz kutrowany.<\/p>\n\n\n\n

Wytwarzanie farsz\u00f3w kutrowanych<\/strong>
Proces kutrowania prowadzi do uzyskania g\u0119stej lepkoplastycznej masy, b\u0119d\u0105cej farszem kutrowanym, kt\u00f3ry jest typowym uk\u0142adem polidyspersyjnym. Faz\u0119 rozpraszaj\u0105c\u0105 stanowi w nim wodny roztw\u00f3r bia\u0142ek i niskocz\u0105steczkowych zwi\u0105zk\u00f3w, a rozproszon\u0105 micele nierozpuszczalnego i zawiesinowego bia\u0142ka wraz z jonowo zwi\u0105zanymi elektrolitami oraz cz\u0105steczkami zdyspergowanego t\u0142uszczu. Farsz kutrowany jest wi\u0119c jednocze\u015bnie:
– roztworem rzeczywistym elektrolit\u00f3w,
– roztworem koloidalnym bia\u0142ek,
– emulsj\u0105 t\u0142uszczu umiejscowionego w roztworze elektrolit\u00f3w i nierozpuszczalnych bia\u0142ek,
– zawiesin\u0105 dostatecznie rozdrobnionego i zemulgowanego t\u0142uszczu oraz tych bia\u0142ek, kt\u00f3rych brak rozpuszczalno\u015bci uniemo\u017cliwi\u0142 przej\u015bcie w stan koloidu,
– mieszanin\u0105 element\u00f3w histologicznych i ich fragment\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Wyst\u0119puj\u0105ce w czasie kutrowania rozwini\u0119cie powierzchni tworz\u0105cego si\u0119 farszu wp\u0142ywa na wzrost ilo\u015bci zaabsorbowanej wody. Jest to zwi\u0105zane z wyst\u0119puj\u0105cym w trakcie kutrowania zwi\u0119kszaniem si\u0119 ilo\u015bci uwalnianych bia\u0142ek miofibrylarnych (aktyna, miozyna, aktomiozyna), kt\u00f3re p\u0119czniej\u0105c wykazuj\u0105 du\u017c\u0105 zdolno\u015b\u0107 do tworzenia struktury sieciowej stabilnej podczas p\u00f3\u017aniejszej obr\u00f3bki cieplnej. Zwi\u0105zana w ten spos\u00f3b dodana do farszu woda staje si\u0119 sk\u0142adnikiem wsp\u00f3\u0142kszta\u0142tuj\u0105cym jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci, a w rezultacie jako\u015b\u0107 wytwarzanych z niego kie\u0142bas kutrowanych. Ilo\u015b\u0107 zwi\u0105zanej wody i utworzenie struktury sieciowej przez bia\u0142ka miofibrylarne wp\u0142ywaj\u0105 bowiem na w\u0142a\u015bciwo\u015bci reologiczne farszu, co rzutuje na wydajno\u015b\u0107 produkcyjn\u0105 kutrowanych kie\u0142bas oraz na ich soczysto\u015b\u0107, zwi\u0105zanie i konsystencj\u0119. Poziom dodanej do farszu i zwi\u0105zanej wody determinowany jest przez ilo\u015b\u0107 obecnego w nim bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowego i przy zachowaniu optymalnej proporcji sk\u0142adnik\u00f3w bia\u0142kowych gwarantuje uzyskanie farszu o dobrych parametrach, co powoduje powstanie mocnego \u017celu w wyrobie gotowym. Niedob\u00f3r wody w farszu wywo\u0142uje objawy niedokutrowania i w rezultacie wyst\u0105pienie niedostatecznej soczysto\u015bci kie\u0142bas. Mo\u017ce to spowodowa\u0107 r\u00f3wnocze\u015bnie wyst\u0105pienie zbyt du\u017cych si\u0142 kohezji (sp\u00f3jno\u015bci mi\u0119dzy micelami bia\u0142ka), kt\u00f3re mog\u0105 prowadzi\u0107 do oddzielenia si\u0119 t\u0142uszczu i wody od pozosta\u0142ych sk\u0142adnik\u00f3w farszu. Objawia si\u0119 to pojawieniem niekorzystnego podos\u0142onkowego wycieku cieplnego sk\u0142adaj\u0105cego si\u0119 z t\u0142uszczu i wody, kt\u00f3ry po wych\u0142odzeniu kie\u0142bas ulega zestaleniu w charakterystyczny \u017cel. Negatywnym zjawiskiem wp\u0142ywaj\u0105cym na jako\u015b\u0107 kie\u0142bas kutrowanych jest tak\u017ce spadek si\u0142 kohezji, co obserwuje si\u0119 wtedy, kiedy dodatek wody do farszu przekracza 40% masy mi\u0119sa chudego. Wyprodukowane z takiego farszu kie\u0142basy charakteryzuj\u0105 si\u0119 pogorszon\u0105 konsystencj\u0105, wodnisto\u015bci\u0105 i s\u0142abszym zwi\u0105zaniem (sp\u00f3jno\u015bci\u0105). Nadmiar wody w farszu obni\u017ca r\u00f3wnie\u017c moc tworz\u0105cego si\u0119 \u017celu oraz jego odporno\u015b\u0107 na czynniki zewn\u0119trzne (zmienno\u015b\u0107 temperatury, system pakowania, warunki przechowywania).<\/p>\n\n\n\n

Jednym z g\u0142\u00f3wnych sk\u0142adnik\u00f3w surowcowych farsz\u00f3w kutrowanych jest t\u0142uszcz, kt\u00f3ry wp\u0142ywa w du\u017cym stopniu na cechy mechaniczne i strukturalne farszu oraz kszta\u0142tuje jako\u015b\u0107 kie\u0142bas kutrowanych. Jest on bowiem niezb\u0119dnym sk\u0142adnikiem tworz\u0105cym emulsj\u0119 typu o\/w, jak\u0105 jest kie\u0142basiany farsz kutrowany. Stabiln\u0105 emulsj\u0119 tego typu otrzymuje si\u0119 w trakcie zachodz\u0105cego w czasie kutrowania procesu emulgowania, co zapewnia optymalny dob\u00f3r ilo\u015bciowy sk\u0142adnika emuluj\u0105cego (bia\u0142ka) oraz t\u0142uszczu i wody. Przyjmuje si\u0119, \u017ce ilo\u015b\u0107 tkanki t\u0142uszczowej, kt\u00f3ra nie b\u0119dzie pogarsza\u0142a stabilno\u015bci emulsji powinna stanowi\u0107 20-30% w surowcowym sk\u0142adzie. Stabilno\u015b\u0107 wytworzonej emulsji gwarantuje ograniczenie ubytk\u00f3w w czasie obr\u00f3bki cieplnej oraz uzyskanie dobrej jako\u015bci kie\u0142bas homogenizowanych. Najlepszymi stabilizatorami emulsji hydrofilowej s\u0105 koloidy hydrofilowe, do kt\u00f3rych zalicza si\u0119 bia\u0142ka miofibrylarne, w tym g\u0142\u00f3wnie miozyn\u0119 i aktomiozyn\u0119. Bia\u0142ka globularne, do kt\u00f3rych nale\u017c\u0105 bia\u0142ka sarkoplazmatyczne wykazuj\u0105 zdecydowanie mniejsze dzia\u0142anie stabilizuj\u0105ce emulsje, chocia\u017c bior\u0105 w procesie jej wytwarzania r\u00f3wnie\u017c udzia\u0142. Wzbogacaj\u0105 bowiem faz\u0119 ci\u0105g\u0142\u0105 (roztw\u00f3r wodny bia\u0142ek) farszu, co sprzyja ograniczeniu ryzyka niekorzystnego wytopu t\u0142uszczu podczas obr\u00f3bki cieplnej kie\u0142bas kutrowanych. Nale\u017c\u0105ca do bia\u0142ek sarkoplazmatycznych mioglobina jest odpowiedzialna za powstanie barwy peklowniczej, poprzez wytworzenie barwnika nitrozylowego (nitrozylomioglobina=Mb\u00b7NO).W produkcji kie\u0142bas kutrowanych sw\u00f3j udzia\u0142 maj\u0105 tak\u017ce, nale\u017c\u0105ce do skleroprotein, bia\u0142ka tkanki \u0142\u0105cznej, kt\u00f3re jednak nie wykazuj\u0105 \u017cadnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci emulguj\u0105cych i stabilizuj\u0105cych. Wraz z ich ilo\u015bciowym wzrostem w farszu mog\u0105 powodowa\u0107 nawet obni\u017cenie stopnia zemulgowania t\u0142uszczu i zmniejszenie stabilno\u015bci emulsji, jak\u0105 jest farsz kutrowany. W uproszczeniu mo\u017cna przyj\u0105\u0107, \u017ce bia\u0142ka te nie odgrywaj\u0105 istotnej roli na etapie wytwarzania farszu, a dopiero podczas prowadzonej obr\u00f3bki cieplnej p\u0119czniej\u0105 oraz ulegaj\u0105 termohydrolizie. Prowadzi to do powstania rozpuszczalnej glutyny, kt\u00f3ra skutecznie wi\u0105\u017ce wod\u0119. W ten spos\u00f3b odgrywaj\u0105 rol\u0119 w tworzeniu struktury kie\u0142bas kutrowanych, wspomagaj\u0105c stabilizowanie uk\u0142adu. Zwi\u0105zana woda przez zhydrolizowany kolagen nadaje kie\u0142basom odpowiedni\u0105 spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107 i konsystencj\u0119 po wych\u0142odzeniu poprodukcyjnym, co jest wynikiem \u017celowania glutyny.<\/p>\n\n\n\n

W procesie tworzenia farszu kutrowanego na granicy faz (powierzchni mi\u0119dzyfazowej) w  powstaj\u0105cej emulsji dochodzi do adsorpcji bia\u0142ek w stanie rozproszenia koloidalnego, kt\u00f3re tworzy powierzchniow\u0105 warstw\u0119 ochronn\u0105. Zjawisko to ma charakter uporz\u0105dkowany, co powoduje, \u017ce grupy polarne bia\u0142ek zwracaj\u0105 si\u0119 w stron\u0119 fazy hydrofilowej, a niepolarne w stron\u0119 fazy hydrofobowej. Wok\u00f3\u0142 warstwy bia\u0142kowej powstaje pas jonowo zwi\u0105zanych elektrolit\u00f3w. W temperaturze wytwarzania farszu zachodzi dalej dyspersja t\u0142uszczu i unieruchomienie go w silnie sp\u0119cznionej siatce utworzonej z miofibryli. Powstaj\u0105ca w ten spos\u00f3b emulsja odgrywa decyduj\u0105c\u0105 rol\u0119 w tworzeniu struktury farszu oraz rzutuje na jako\u015b\u0107 wyprodukowanych z niego kie\u0142bas kutrowanych. P\u00f3\u017aniejsze ogrzewanie odbywaj\u0105ce si\u0119 w temperaturze, w kt\u00f3rej nast\u0119puje up\u0142ynnienie t\u0142uszczu, a bia\u0142ka jeszcze nie koaguluj\u0105, wytwarza si\u0119 uk\u0142ad spe\u0142niaj\u0105cy kryteria stawiane stabilnej termicznie emulsji. Obr\u00f3bka cieplna dalej utrwala powsta\u0142y stan, zapobiegaj\u0105c skutecznie koalescencji cz\u0105steczek t\u0142uszczu (uniemo\u017cliwienie zlewania si\u0119 kuleczek t\u0142uszczu fazy zdyspergowanej wskutek p\u0119kania warstwy adsorpcyjnej). Proces ten determinuje niezb\u0119dna technologicznie ilo\u015b\u0107 bia\u0142ka obecna w emulsji, kt\u00f3rej w\u0142a\u015bciwa ilo\u015b\u0107 eliminuje ryzyko powstawania niekorzystnych wyciek\u00f3w w wyrobie gotowym. Stabilna emulsja, jak\u0105 powinien by\u0107 farsz kutrowany, kszta\u0142tuje pozytywnie r\u00f3wnie\u017c smak kie\u0142bas kutrowanych. Cz\u0105steczki substancji aromatyczno- smakowych absorbuj\u0105 si\u0119 w takiej emulsji bowiem \u0142atwo przez powierzchni\u0119 cz\u0105stek zdyspergowanych. Negatywnie na smakowito\u015b\u0107 kie\u0142bas kutrowanych wp\u0142ywa natomiast zbyt du\u017cy udzia\u0142 komponentu t\u0142uszczowego w sk\u0142adzie surowcowym farszu lub brak jego dostatecznego zdyspergowania, co mo\u017ce prowadzi\u0107 do zjawiska inwersji faz emulsji. Poci\u0105ga to za sob\u0105 zamkni\u0119cie substancji smakowych wewn\u0105trz cz\u0105steczek zdyspergowanych, kt\u00f3re po inwersji tworz\u0105 faz\u0119 rozpraszaj\u0105ca zmienionej emulsji. Prawdopodobie\u0144stwo wyst\u0105pienia takiego zjawiska zwi\u0119ksza si\u0119 w czasie prowadzenia kutrowania w kutrach przelotowych (r\u00f3wnoczesne intensywne kutrowanie wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w farszu).
W celu uzyskania dobrej jako\u015bci kie\u0142bas kutrowanych nale\u017cy do ich produkcji wytworzy\u0107 farsz o optymalnej lepko\u015bci. W zwi\u0105zku z tym du\u017ce znaczenie ma udzia\u0142 tkanki t\u0142uszczowej w sk\u0142adzie surowcowym, kt\u00f3ry zmienia istotnie w\u0142a\u015bciwo\u015bci reologiczne farszu. Ocenia si\u0119, \u017ce optymalnym poziomem jest udzia\u0142 t\u0142uszczu wynosz\u0105cy 30% sk\u0142adu surowcowego. Przekroczenie tego poziomu nale\u017cy okre\u015bla\u0107 ju\u017c jako ilo\u015b\u0107 zmniejszaj\u0105c\u0105 lepko\u015b\u0107 wytwarzanego farszu, a zarazem mog\u0105c\u0105 pogarsza\u0107 jako\u015b\u0107 kie\u0142bas. Nadmiar t\u0142uszczu w wytwarzanym farszu kutrowanym prowadzi tak\u017ce w czasie p\u00f3\u017aniejszej obr\u00f3bki do jego uwalniania si\u0119 z wi\u0105za\u0144 powsta\u0142ych wcze\u015bniej pomi\u0119dzy t\u0142uszczem, a innymi sk\u0142adnikami farszu. Efektem wizualnym staje si\u0119 wtedy wyst\u0119powanie cz\u0119sto zjawiska przet\u0142uszczenia kie\u0142bas, co przejawia si\u0119 w czasie obr\u00f3bki cieplnej powstaniem t\u0142uszczowych wyciek\u00f3w cieplnych.<\/p>\n\n\n\n

Efektywno\u015b\u0107 kutrowania a jako\u015b\u0107 kie\u0142bas<\/strong>
Efektywno\u015b\u0107 kutrowania oceniana przez jako\u015b\u0107 wytworzonego farszu, kt\u00f3ra przek\u0142ada si\u0119 na jako\u015b\u0107 wyprodukowanych z niego kie\u0142bas, determinowana jest nast\u0119puj\u0105cymi czynnikami:
– warunkami technicznymi kutrowania,
– stanem, rodzajem i jako\u015bci\u0105 u\u017cytego surowca,
– proporcj\u0105 zawarto\u015bci w farszu bia\u0142ka, t\u0142uszczu i wody,
– temperatur\u0105 wytwarzanego farszu,
– czasem trwania procesu kutrowania,
– dodatku substancji wspomagaj\u0105cych proces.<\/p>\n\n\n\n

Optymalna temperatura ko\u0144cowa przy wytwarzaniu farszu kutrowanego jest w pewnym zakresie zmienna i istotnie uzale\u017cniona od stosowanego typu urz\u0105dzenia. Niezale\u017cnie jednak od technicznego rozwi\u0105zania obowi\u0105zuje zasada, \u017ce podczas procesu kutrowania farsz (jeszcze bez dodanego t\u0142uszczu) optymalne parametry reologiczne osi\u0105ga przy temperaturze na poziomie od 2\u00b0C do 4\u00b0C, a farsz z dodanym t\u0142uszczem- dopiero przy temperaturze w zakresie od 10\u00b0C do 15\u00b0C, przy czym g\u00f3rnej granicy, ze wzgl\u0119du na ryzyko wyst\u0105pienia destrukcyjnych zmian, nie powinno si\u0119 przekracza\u0107. Wyj\u0105tek stanowi\u0105 farsze z dodatkiem soli fosforanowych, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 stabilne jeszcze w temperaturze 20\u00b0C, a nawet nieco wy\u017cszej. Przestrzeganie parametr\u00f3w wytwarzania farszu musi wyeliminowa\u0107 ryzyko nadmiernego wzrostu jego temperatury na co jest podatny, co ma du\u017ce znaczenie w przypadku stosowania m\u0142ynk\u00f3w koloidalnych i kutr\u00f3w przelotowych, w kt\u00f3rych farsz wytwarza si\u0119 technik\u0105 blendowania z wst\u0119pnie rozdrobnionych i wymieszanych wszystkich przygotowanych sk\u0142adnik\u00f3w. W takich warunkach wytwarzania farsze powinny wykazywa\u0107 stabilno\u015b\u0107 nawet w temperaturze si\u0119gaj\u0105cej w gotowym farszu poziomu 25\u00b0C. Post\u0119puj\u0105cy niekorzystny wzrost temperatury w trakcie wytwarzania kutrowanego farszu jest nast\u0119pstwem tarcia, kt\u00f3remu towarzysz\u0105 procesy cieplne. Zjawiska te zachodz\u0105 na granicy styku farszu z elementami roboczymi kutr\u00f3w, a tak\u017ce powstaj\u0105 wskutek przemieszczania si\u0119 wzgl\u0119dem siebie cz\u0105stek farszu. Prowadz\u0105c kutrowanie trzeba mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce mo\u017ce dochodzi\u0107 do punktowego nagrzewania si\u0119 farszu do temperatury si\u0119gaj\u0105cej nawet 72\u00b0C. Zjawisko to negatywnie wp\u0142ywa na wyr\u00f3\u017cniki reologiczne farszu, co mo\u017ce pogarsza\u0107 w efekcie jako\u015b\u0107 produkowanych kie\u0142bas (zwi\u0105zanie, soczysto\u015b\u0107- wodnisto\u015b\u0107, konsystencja, wyciek cieplny). Dobrym rozwi\u0105zaniem technologicznym ograniczaj\u0105cym w praktyce niekontrolowany nadmierny wzrost temperatury wytwarzanego farszu przy jednoczesnym stosowaniu wymaganego technologicznie relatywnie d\u0142ugiego czasu kutrowania jest stosowanie kutr\u00f3w z bezpo\u015brednim wtryskiem ciek\u0142ego azotu, co dodatkowo poprawia efektywno\u015b\u0107 powstawania wybarwienia peklowniczego i pozytywnie wp\u0142ywa na smakowito\u015b\u0107 produkowanych kie\u0142bas. Gwarancj\u0105 umo\u017cliwiaj\u0105c\u0105 stosowanie korzystnie d\u0142ugiego czasu obr\u00f3bki mechanicznej w kutrze bez nadmiernego nagrzewania si\u0119 farszu jest jego ch\u0142odzenie lodem \u0142uskowym lub\/i u\u017cycie zamro\u017conego surowca, co jest najcz\u0119\u015bciej praktykowane w przypadku stosowania mi\u0119sa odkostnionego mechanicznie.<\/p>\n\n\n\n

Poza temperatur\u0105 ko\u0144cow\u0105 farszu decyduj\u0105ce znaczenie dla efektywno\u015bci procesu kutrowania ma optymalny jego przebieg (rozdrabnianie, mieszanie, emulgowanie), co sprowadza si\u0119 do uzyskania w\u0142a\u015bciwego dla jako\u015bci kie\u0142bas stopnia rozdrobnienia tkanki mi\u0119\u015bniowej, \u0142\u0105cznej i t\u0142uszczowej. Po\u017c\u0105dane jest, aby w procesie tym mo\u017cliwie du\u017co kom\u00f3rek mi\u0119\u015bniowych powinno ulec rozci\u0119ciu, a przez to zniszczeniu w takim stopniu, aby uwolnione zosta\u0142y bia\u0142ka miofibrylarne. Jednocze\u015bnie rozdrobnienie, wzgl\u0119dnie zniszczenie kom\u00f3rek tkanki \u0142\u0105cznej i t\u0142uszczowej nie powinno by\u0107 zbyt intensywne, kt\u00f3re w przypadku tkanki \u0142\u0105cznej mo\u017ce doprowadzi\u0107 do niekorzystnych zmian struktury, a w przypadku tkanki t\u0142uszczowej do ograniczenia efektu zemulgowania t\u0142uszczu. Zjawiska te mog\u0105 zdecydowanie pogarsza\u0107 jako\u015b\u0107 wytwarzanych wtedy kie\u0142bas. \u015acis\u0142e przestrzeganie takich procedur jest \u0142atwe do zrealizowania w procesie kutrowania okresowego, czyli w przypadku u\u017cycia kutr\u00f3w misowych. Nale\u017cy w tych urz\u0105dzeniach najpierw rozdrobni\u0107 mi\u0119so ubogie w tkank\u0119 \u0142\u0105czn\u0105 i t\u0142uszcz (mi\u0119so chude) i MDOM, a nast\u0119pnie mo\u017cliwie d\u0142ugo kutrowa\u0107 te surowce z dodatkiem lodu, chlorku sodu i soli wspomagaj\u0105cych ( fosforany, cytryniany), a\u017c do osi\u0105gni\u0119cia temperatury w zakresie 2-4\u00b0C, kt\u00f3ra sprzyja p\u0119cznieniu, ekstrahowaniu i wydzielaniu si\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych. Z kolei surowce bogate w tkank\u0119 \u0142\u0105czn\u0105 i t\u0142uszcz (mi\u0119so \u015bci\u0119gniste, sk\u00f3rki wieprzowe, sk\u00f3rki drobiowe) powinny by\u0107 dodawane w p\u00f3\u017aniejszej fazie procesu, aby ich struktura uleg\u0142a mniej intensywnemu rozbiciu. Wytworzenie emulsji nast\u0119puje bowiem dopiero w ko\u0144cowej fazie kutrowania i powinno mie\u0107 miejsce w momencie, kiedy cz\u0105steczki bia\u0142ka zosta\u0142y ju\u017c maksymalnie nawodnione. Przedwcze\u015bnie dodany t\u0142uszcz mo\u017ce otoczy\u0107 warstewk\u0105 cz\u0105steczki bia\u0142ka i pogorszy\u0107 w ten spos\u00f3b osi\u0105gni\u0119cie przez nie dobrej wodoch\u0142onno\u015bci, obni\u017cy\u0107 lepko\u015b\u0107 farszu i os\u0142abi\u0107 wyst\u0119puj\u0105ce w nim si\u0142y kohezji. W efekcie wyprodukowane z takiego farszu kie\u0142basy kutrowane b\u0119d\u0105 charakteryzowa\u0142y si\u0119 pogorszon\u0105 jako\u015bci\u0105 (konsystencja, zwi\u0105zanie, wyciek cieplny). W kutrach przelotowych efektywno\u015b\u0107 procesu determinowana jest uzyskan\u0105 temperatur\u0105 farszu, kt\u00f3ra szybko wzrasta, poniewa\u017c wszystkie sk\u0142adniki tworz\u0105ce farsz s\u0105 r\u00f3wnocze\u015bnie mieszane, intensywnie rozdrabniane i emulgowania. Czas trwania obr\u00f3bki mechanicznej w tych kutrach musi by\u0107 wi\u0119c zawsze skorelowany z uzyskan\u0105 temperatur\u0105 farszu.
Farsze kutrowane uzyskuj\u0105 ko\u0144cow\u0105 warto\u015b\u0107 pH najcz\u0119\u015bciej w zakresie 5,8- 6,2. Warto\u015b\u0107 ta zawsze w du\u017cym stopniu zale\u017cy od warto\u015bci pH u\u017cytego surowca do ich wytwarzania. W praktyce produkcyjnej stosowany surowiec mi\u0119sny charakteryzuje si\u0119 najcz\u0119\u015bciej warto\u015bci\u0105 pH mieszcz\u0105c\u0105 si\u0119 w na poziomie 5,6-6,2, chocia\u017c spotyka si\u0119 r\u00f3wnie\u017c partie o wy\u017cszej warto\u015bci. Dotyczy to szczeg\u00f3lnie mi\u0119sa wykazuj\u0105cego odchylenia jako\u015bciowe typu DFD (ciemne, twarde, suche), kt\u00f3re wyst\u0119puje jednak wy\u0142\u0105cznie w mi\u0119sie wo\u0142owym. Poza tym, \u017ce mi\u0119so to mo\u017ce wykazywa\u0107 wy\u017csz\u0105 og\u00f3ln\u0105 liczb\u0119 drobnoustroj\u00f3w, nic nie ogranicza jego przydatno\u015bci przetw\u00f3rczej do produkowania kie\u0142bas kutrowanych. Mi\u0119so typu DFD z regu\u0142y wykazuje doskona\u0142e wi\u0105zanie wody, chocia\u017c cz\u0119sto gorsze tworzenie si\u0119 barwy peklowniczej. Warto\u015b\u0107 pH farszu obni\u017ca natomiast dodatek do niego mi\u0119sa wieprzowego z odchyleniami jako\u015bciowymi typu PSE (blade, delikatne, ciekn\u0105ce), kt\u00f3rego du\u017ca obecno\u015b\u0107 w farszu mo\u017ce pogarsza\u0107 wiele cech jako\u015bciowych produkowanych kie\u0142bas kutrowanych ( ma\u0142o stabilna barwa peklownicza, zwi\u0119kszony ubytek masy, pogorszenie zwi\u0105zania i konsystencji). W praktyce technologicznej przyjmuje si\u0119, \u017ce warto\u015b\u0107 pH wytwarzanego farszu kutrowanego nie powinna przekracza\u0107 poziomu wynosz\u0105cego 6,3, co jest kompromisem pomi\u0119dzy uzyskaniem stabilnego wybarwienia peklowniczego, a trwa\u0142o\u015bci\u0105 przechowalnicz\u0105 produkowanych kie\u0142bas. Tworz\u0105c ilo\u015bciowy dob\u00f3r surowc\u00f3w do produkcji kie\u0142bas kutrowanych nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce tkanka \u0142\u0105czna i kanka t\u0142uszczowa maj\u0105 generalnie wy\u017csz\u0105 warto\u015b\u0107 pH w por\u00f3wnaniu z mi\u0119sem chudym, b\u0119d\u0105cym na tym samym etapie zmian poubojowych. Surowce te wykazuj\u0105 warto\u015b\u0107 pH si\u0119gaj\u0105c\u0105 nawet poziomu 7,5, co wp\u0142ywa w przypadku ich wykorzystania na lepsze wi\u0105zanie wody przez bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowe obecne w farszu oraz powoduje wytworzenie farszu o po\u017c\u0105danych cechach reologicznych w przypadku r\u00f3wnoczesnego wykorzystania w procesie kutrowania mi\u0119sa chudego o relatywnie niskiej warto\u015bci pH. Wyprodukowane z takich surowc\u00f3w( o skrajnie r\u00f3\u017cnych warto\u015bciach pH) kie\u0142basy cechuj\u0105 si\u0119 wtedy po\u017c\u0105dan\u0105 jako\u015bci\u0105, co przejawia si\u0119 dobr\u0105 konsystencj\u0105, zwi\u0105zaniem (sp\u00f3jno\u015bci\u0105), ograniczonym wyciekiem cieplnym, po\u017c\u0105dan\u0105 spr\u0119\u017cysto\u015bci\u0105 i soczysto\u015bci\u0105. Wytwarzaj\u0105c farsze kutrowane z udzia\u0142em mi\u0119so odkostnione mechanicznie (MDOM) pozyskanego metod\u0105 wysokoci\u015bnieniow\u0105 nale\u017cy mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce charakteryzuje si\u0119 ono warto\u015bci\u0105 pH na poziomie 6,27- 6,7. Z tego wzgl\u0119du oraz z powodu podatno\u015bci tego surowca na procesy oksydacyjne i potencjalne zmiany mikrobiologiczne nale\u017cy wtedy \u015bci\u015ble kontrolowa\u0107 parametry procesu kutrowania (czas kutrowania, temperatura farszu), wp\u0142ywaj\u0105ce na wzrost temperatury farszu. Jednocze\u015bnie bezwzgl\u0119dnie nale\u017cy ograniczy\u0107 czas oczekiwania wytworzonego farszu do wykonania procesu nadziewania os\u0142onek. Mniej zagro\u017ce\u0144 niesie stosowanie jako surowca mi\u0119sa odkostnionego mechanicznie, uzyskanego separacj\u0105 niskoci\u015bnieniow\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Du\u017c\u0105 efektywno\u015b\u0107 kutrowania, ocenian\u0105 przez pryzmat wyprodukowania dobrej jako\u015bci kie\u0142bas kutrowanych, daje prowadzenie tego procesu w warunkach zredukowanego ci\u015bnienia. Eliminuje to ryzyko wyst\u0119powania wad zwi\u0105zanych z obni\u017ceniem stabilno\u015bci barwy oraz pogorszeniem smaku i konsystencji kie\u0142bas. Optymalna wielko\u015b\u0107 pr\u00f3\u017cni powinna kszta\u0142towa\u0107 si\u0119 na poziomie 50-70%, co zapobiega zbyt silnemu zag\u0119szczeniu farszu i zwi\u0105zanej z tym pogorszeniem konsystencji kie\u0142bas, a tak\u017ce napowietrzeniu, prowadz\u0105cemu do pogorszenia barwy kie\u0142bas wskutek proces\u00f3w utleniania. Kutrowanie, przebiegaj\u0105ce w warunkach podci\u015bnienia rz\u0119du 0,02-0,04MPa, gwarantuje powstanie delikatnego i niepieni\u0105cego farszu, a przede wszystkim wp\u0142ywa na optymalne wydzielanie si\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych, lepsze emulgowanie t\u0142uszczu i w efekcie na wzrost zwi\u0105zania(si\u0142y kohezji) oraz stabilno\u015b\u0107 farszu. W warunkach podci\u015bnienia wyst\u0119puje ograniczony dost\u0119p tlenu do farszu, co ogranicza ryzyko rozwoju bakterii tlenowych, pogarszaj\u0105cych stan mikrobiologiczny farszu i wyprodukowanych p\u00f3\u017aniej kie\u0142bas. Warunki takie prowadz\u0105 r\u00f3wnie\u017c do wytworzenia kie\u0142bas o dobrych wyr\u00f3\u017cnikach jako\u015bciowych i du\u017cej trwa\u0142o\u015bci przechowalniczej.<\/p>\n\n\n\n

Dodatki wspomagj\u0105ce kutrowanie i kszta\u0142tuj\u0105ce jako\u015b\u0107 kie\u0142bas<\/strong>
Warto\u015b\u0107 pH wytwarzanego farszu mo\u017cna korygowa\u0107 poprzez dodatek w procesie kutrowania \u015brodk\u00f3w wspomagaj\u0105cych proces. Nale\u017c\u0105 do nich alkaliczne sole kwasu fosforowego i kwasu w\u0119glowego oraz sole kwas\u00f3w spo\u017cywczych. Substancje te wsp\u00f3\u0142dzia\u0142aj\u0105c z chlorkiem sodu, kt\u00f3ry powoduje wzrost si\u0142y jonowej, co wp\u0142ywa wraz z dzia\u0142aniem tych soli na p\u0119cznienie bia\u0142ek i polepszenie wi\u0105zania przez nie wody. Dzia\u0142anie cytrynian\u00f3w sprowadza si\u0119 do podnoszenia warto\u015bci pH farszu i wp\u0142ywu na p\u0119cznienie bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych oraz na efekt emulguj\u0105co-stabilizuj\u0105cy. W\u0119glany, podnosz\u0105c warto\u015b\u0107 pH, poprawiaj\u0105 efekt wi\u0105zania wody przez bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowe, ale przy doprowadzeniu \u015brodowiska do poziomu warto\u015bci pH>7,3 powoduj\u0105 niekorzystn\u0105 reakcj\u0119 zmydlenia, co pogarsza smak kie\u0142bas oraz powoduje ograniczaj\u0105 tworzenie si\u0119 wybarwienia peklowniczego. Sole fosforanowe, jako jedyne z grupy soli otwieraj\u0105 struktur\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych, kt\u00f3re wykazuj\u0105 wtedy silniejsze wi\u0105zanie wody. Otrzymany farsz z udzia\u0142em fosforan\u00f3w staje si\u0119 bardziej mi\u0119kki(p\u0142ynny),ci\u0105gliwy, b\u0142yszcz\u0105cy i elastyczny, a wyr\u00f3b gotowy uzyskuje twardsz\u0105 konsystencj\u0119, lepsze zwi\u0105zanie i charakteryzuje si\u0119 brakiem wyst\u0119powania wyciek\u00f3w cieplnych. Zbyt wysok\u0105 i niekorzystn\u0105 warto\u015b\u0107 pH farsz\u00f3w przeznaczonych do produkcji kie\u0142bas mo\u017cna obni\u017ca\u0107 do poziomu 5,8-6,2, umo\u017cliwiaj\u0105cego uzyskanie po\u017c\u0105danego wybarwienia peklowniczego z mo\u017cliwo\u015bci\u0105 jego stabilnego utrzymania, poprzez dodatek glukono-delta-laktonu lub kwas\u00f3w spo\u017cywczych.
W procesie kutrowania w celu wzbogacenia fazy ci\u0105g\u0142ej wytwarzanego farszu dodawa\u0107 mo\u017cna bia\u0142ka niemi\u0119sne (plazma krwi, bia\u0142ka sojowe, bia\u0142ka z mleka). Dzi\u0119ki swojej dobrej rozpuszczalno\u015bci bia\u0142ka te stabilizuj\u0105 komponent t\u0142uszczowy, a \u017celuj\u0105c zmniejszaj\u0105 ubytki i wp\u0142ywaj\u0105 na jako\u015b\u0107 produkowanych kie\u0142bas. Dobrymi w\u0142a\u015bciwo\u015bciami emulguj\u0105cymi, stabilizuj\u0105cymi i koaguluj\u0105co- \u017celuj\u0105cymi charakteryzuje si\u0119 plazma krwi, kt\u00f3ra wspomaga w dzia\u0142aniu bia\u0142ka mi\u0119sne i wp\u0142ywa na uzyskanie \u015bcis\u0142ej konsystencji (sp\u00f3jno\u015bci) kie\u0142bas. Plazma ze wzgl\u0119du na konieczno\u015b\u0107 poddawania jej intensywnej obr\u00f3bce mechanicznej powinna by\u0107 dodawana do kutra misowego r\u00f3wnocze\u015bnie z mi\u0119sem chudym. Wymienion\u0105 cech\u0119 plazmy nale\u017cy bra\u0107 pod uwag\u0119 w przypadku prowadzenia kutrowania w kutrach przelotowych, co wi\u0105\u017ce si\u0119 z optymalnym regulowaniem parametr\u00f3w pracy urz\u0105dzenia(docisk no\u017cy do siatek, wielo\u015b\u0107 szczeliny).Struktur\u0119 farsz\u00f3w kutrowanych dobrze kszta\u0142tuj\u0105 bia\u0142ka sojowe (izolaty i koncentraty), kt\u00f3re odpowiednio zdyspergowane i umiejscowione w matrycy farszu, wzmacniaj\u0105 j\u0105. Bia\u0142ka te maj\u0105 bowiem dobr\u0105 zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody oraz du\u017c\u0105 moc \u017celowanie i zdolno\u015b\u0107 emulgowanie t\u0142uszczu. Istotn\u0105 cech\u0105 bia\u0142ek sojowych jest ponadto kompatybilno\u015b\u0107 funkcjonalna z bia\u0142kami mi\u0119sa, w tym g\u0142\u00f3wnie z miozyn\u0105. W procesie intensywnego kutrowania bardziej przydatne s\u0105 koncentraty bia\u0142ka sojowego, kt\u00f3re cieplnie bardziej stabilizuj\u0105 emulsje ni\u017c izolaty, co zabezpiecza powsta\u0142y farsz kutrowany przed ewentualnym ,,prze\u0142amaniem\u201d emulsji, prowadz\u0105cym do jej destabilizacji. Takie w\u0142a\u015bciwo\u015bci koncentrat\u00f3w przypisuje si\u0119 zawartym w nich w\u0119glowodanowym substancjom balastowym, kt\u00f3re wp\u0142ywaj\u0105 dodatkowo na stabilizowanie emulsji. Z bia\u0142ek mleka najwi\u0119ksz\u0105 przydatno\u015b\u0107 w procesie kutrowania maj\u0105 koncentraty bia\u0142ek serwatkowych, kt\u00f3re wykazuj\u0105 zar\u00f3wno w\u0142a\u015bciwo\u015bci \u017celuj\u0105ce, jak i emulguj\u0105ce. W ten spos\u00f3b bia\u0142ka serwatkowe wp\u0142ywaj\u0105 na popraw\u0119 konsystencji i lepsze zwi\u0105zanie kie\u0142bas kutrowanych. Cech\u0105 pozytywna bia\u0142ek serwatkowych jest ich zdolno\u015b\u0107 emulgowania w szerokim zakresie warto\u015bci pH, tj. 3-9. W\u0142a\u015bciwo\u015bci \u017celuj\u0105ce bia\u0142ek serwatkowych odr\u00f3\u017cniaj\u0105 je od kazeinian\u00f3w, kt\u00f3re mimo, \u017ce s\u0105 dobrymi emulgatorami, nie \u017celuj\u0105. W efekcie przy zbli\u017conym dodatku jak bia\u0142ka serwatkowe, kazeiniany mog\u0105 powodowa\u0107 powstanie bardziej mi\u0119kk\u0105 konsystencj\u0119 kie\u0142bas.
Parametry farszu kutrowanego (wzrost lepko\u015bci) oraz wzrost zdolno\u015bci wi\u0105zania wody wspomaga dodatek hydrokoloid\u00f3w, w tym przede wszystkim karagen\u00f3w. Hydrokoloidy te wchodz\u0105 w po\u017c\u0105dane technologicznie interakcje z bia\u0142kami mi\u0119sa, a wykazuj\u0105c przy tym dobre w\u0142a\u015bciwo\u015bci \u017celuj\u0105ce skutecznie poprawiaj\u0105 konsystencj\u0119 i zwi\u0105zanie kie\u0142bas kutrowanych. Jednak przy d\u0142ugim przechowywaniu, kie\u0142basy z ich dodatkiem wykazuj\u0105 znaczne ubytki masy(synereza \u017celu karagenowego). Dobrym rozwi\u0105zaniem technologicznym jest stosowanie r\u00f3wnoczesnego dodatku z karagenem bia\u0142ka sojowego. Synergizm wyst\u0119puje tak\u017ce pomi\u0119dzy karagenami a gumami, co mo\u017cna tak\u017ce wykorzysta\u0107 w procesie wytwarzania farsz\u00f3w kutrowanych.
W procesie wytwarzania bardzo uwodnionych farsz\u00f3w du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 skrobie i b\u0142onniki pokarmowe. Dodatek skrobi pozwala na zwi\u0119kszenie stopnia wi\u0105zania wody, a w wskutek wytworzenia struktury sieciowej i \u017celowania zapobiega wyciekom cieplnym oraz polepsza konsystencj\u0119 kie\u0142bas. Z grupy dodatk\u00f3w skrobiowych najcz\u0119\u015bciej stosuje si\u0119 skrobi\u0119 ziemniaczan\u0105 lub kukurydzian\u0105. Z kolei b\u0142onniki pokarmowe, poprzez kapilarne wch\u0142anianie wody, wp\u0142ywaj\u0105 na popraw\u0119 konsystencji farsz\u00f3w kutrowanych i kie\u0142bas z nich wytworzonych. W procesie kutrowania skrobie tworz\u0105 tr\u00f3jwymiarowe sieciowanie stabilizuj\u0105ce farsz, co poprawia jego tekstur\u0119 i zwi\u0119ksza lepko\u015b\u0107. Przek\u0142ada si\u0119 to na lepsz\u0105 konsystencj\u0119, poprawne zwi\u0105zanie, dobr\u0105 soczysto\u015b\u0107 i ograniczenie wyciek\u00f3w cieplnych w produkowanych z takiego farszu kie\u0142basach kutrowanych.<\/p>\n\n\n\n

Nadziewanie os\u0142onek farszem<\/strong>
W celu uzyskania dobrej jako\u015bci kie\u0142bas kutrowanych wytworzonym farszem nale\u017cy bezzw\u0142ocznie nape\u0142ni\u0107 os\u0142onki. Ewentualne oczekiwanie na czynno\u015b\u0107 nadziewania nie mo\u017ce spowodowa\u0107 znacznego wzrostu jego temperatury. Nape\u0142nione farszem os\u0142onki koniecznie nale\u017cy szybko podda\u0107 obr\u00f3bce cieplnej, poniewa\u017c zbyt d\u0142ugie ich przetrzymywania mo\u017ce bowiem prowadzi\u0107 do jego zakwaszenia, wskutek rozwoju bakterii kwasu mlekowego, co spowoduje obni\u017cenie warto\u015bci pH i w efekcie pogorszenie stabilnego zwi\u0105zania wody. W warunkach zbyt d\u0142ugiego przetrzymywania farszu mo\u017ce tak\u017ce doj\u015b\u0107 do rozwoju mikroflory gnilnej (bakterii z rodzaju Pseudomonas), kt\u00f3ra spowoduje odchylenia smakowe i zmniejszon\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 wyprodukowanych z takiego farszu kie\u0142bas kutrowanych.
W tym aspekcie du\u017cego znaczenia nabiera fakt, \u017ce wybitnie nietrwa\u0142ym surowcem u\u017cywanym do produkcji kie\u0142bas homogenizowanych jest mi\u0119so odkostnione mechanicznie. Surowiec ten wykazuje w farszu cz\u0119sto destrukcyjne dzia\u0142anie na jego jako\u015b\u0107, poniewa\u017c zawiera katalizuj\u0105ce \u017celazo, kt\u00f3re dynamizuje niekorzystne procesy oksydacyjne oraz podatne na zmiany fosfolipidy. Efektem niekorzystnych przemian zachodz\u0105cych w MDOM jest pojawienie si\u0119 odchylenia, okre\u015blanego jako warmed- over- flavour (WOF), co niesie z sob\u0105 je\u0142ki zapach i smak.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/em>
dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W produkcji wielu asortyment\u00f3w kie\u0142bas niezb\u0119dnym zabiegiem wp\u0142ywaj\u0105cym na ich jako\u015b\u0107 jest proces kutrowania. Zabieg ten decyduje o konsystencji, zwi\u0105zaniu, strukturze, soczysto\u015bci i spr\u0119\u017cysto\u015bci, a tak\u017ce o ustabilizowaniu barwy oraz wsp\u00f3\u0142dzia\u0142a w uzyskaniu po\u017c\u0105danego smaku i zapachu. Wytworzony w procesie kutrowania farsz mo\u017ce stanowi\u0107 w ca\u0142o\u015bci mas\u0119 nadziewan\u0105 do os\u0142onek (produkcja kie\u0142bas homogenizowanych), wzgl\u0119dnie by\u0107 komponentem […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8212,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8211","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8211","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8211"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8211\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8213,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8211\/revisions\/8213"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8212"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8211"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8211"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8211"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}