{"id":8207,"date":"2025-06-17T08:22:00","date_gmt":"2025-06-17T06:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8207"},"modified":"2025-06-16T15:28:46","modified_gmt":"2025-06-16T13:28:46","slug":"jakosc-w-procesach-produkcyjnych-w-branzy-spozywczej-zmieniajace-sie-wybrane-wyzwania-w-produkcji-miesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/jakosc-w-procesach-produkcyjnych-w-branzy-spozywczej-zmieniajace-sie-wybrane-wyzwania-w-produkcji-miesa\/","title":{"rendered":"Jako\u015b\u0107 w procesach produkcyjnych w bran\u017cy spo\u017cywczej \u2013 zmieniaj\u0105ce si\u0119 wybrane wyzwania w produkcji mi\u0119sa"},"content":{"rendered":"

Jak powszechnie wiadomo i ju\u017c wielokrotnie podkre\u015blano w wielu opracowaniach jako\u015b\u0107 jest poj\u0119ciem niezwykle trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Zbyt wiele czynnik\u00f3w kszta\u0142tuje i ma wp\u0142yw na ostateczn\u0105 ocen\u0119 gotowego produktu. Du\u017ce znaczenie ma tutaj fakt, \u017ce bran\u017ca spo\u017cywcza charakteryzuje si\u0119 du\u017c\u0105 zmienno\u015bci\u0105, niejednorodno\u015bci\u0105 a tak\u017ce zr\u00f3\u017cnicowan\u0105 specyfik\u0105 produkcji w zale\u017cno\u015bci od oferty handlowej. Stanowi po\u0142\u0105czenie wielu ogniw w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu i kombinacj\u0119 tak wielu r\u00f3\u017cnych technologii, \u017ce kompleksowe okre\u015blenie jako\u015bci w procesie produkcji stanowi du\u017ce wyzwanie. Istnieje wiele system\u00f3w oceny jako\u015bci a przede wszystkim zapewnienia jej ci\u0105g\u0142ej powtarzalno\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Opr\u00f3cz rozwi\u0105za\u0144 obowi\u0105zkowych jest r\u00f3wnie\u017c wiele komercyjnych, w zdecydowanej wi\u0119kszo\u015bci opartych na analizie zagro\u017ce\u0144, ocenie potencjalnego ryzyka niepo\u017c\u0105danego zdarzenia a tak\u017ce skutecznego przeciwdzia\u0142ania i podj\u0119cia krok\u00f3w naprawczych w przypadku stwierdzenia nieprawid\u0142owo\u015bci. Wa\u017cne jest, \u017ce pewne parametry np. poziom zaka\u017cenia mikrobiologicznego lub potencjalne \u017ar\u00f3d\u0142a jego powstania s\u0105 raczej wsp\u00f3lne dla wielu system\u00f3w nadzoruj\u0105cych.
Ponadto, nale\u017cy wskaza\u0107, \u017ce ten sam wyr\u00f3\u017cnik uznawany w okre\u015blonym etapie produkcji, jako potwierdzenie wysokiej jako\u015bci, w innej cz\u0119\u015bci procesu produkcyjnego, ju\u017c mo\u017ce stanowi\u0107 o obni\u017ceniu warto\u015bci. Chyba jednym z najcz\u0119\u015bciej u\u017cywanych przyk\u0142ad\u00f3w dla podkre\u015blenia tej zale\u017cno\u015bci jest zawarto\u015b\u0107 t\u0142uszczu (tzw. \u015br\u00f3dmi\u0119\u015bniowego) w mi\u0119sie, okre\u015blana jako jego marmurkowato\u015b\u0107. Niekt\u00f3re systemy wyceny jako\u015bciowej surowca mi\u0119snego, szczeg\u00f3lnie w krajach azjatyckich, premiuj\u0105 (tak\u017ce finansowo) mi\u0119so bardziej marmurkowate, podczas gdy w krajach europejskich tendencja jest odwrotna. Chocia\u017c wiadomo, \u017ce t\u0142uszcz jest no\u015bnikiem smaku a mi\u0119so z wi\u0119ksz\u0105 jego zawarto\u015bci\u0105 charakteryzuje si\u0119 lepszymi walorami smakowymi, to obserwowany trend zwi\u0105zany jest to z obiegowym mitem o szkodliwo\u015bci spo\u017cycia nadmiernej ilo\u015bci t\u0142uszcz\u00f3w zwierz\u0119cych.<\/p>\n\n\n\n

Jak ju\u017c wspomniano we wst\u0119pie \u015bwiatowe systemy wyceny warto\u015bci handlowej mi\u0119sa, np. ameryka\u0144ski USDA, australijski \u2013 MSA, lub japo\u0144ski oparte s\u0105 na uwzgl\u0119dnieniu w ocenie tak\u017ce cech jako\u015bciowych, a nie tylko ilo\u015bciowych, jak w obowi\u0105zuj\u0105cym w krajach Unii Europejskiej systemie SEUROP. Badania wielu autor\u00f3w potwierdzaj\u0105, \u017ce pomi\u0119dzy klasami uformowania i ot\u0142uszczenia np. tusz wo\u0142owych sklasyfikowanych w krajach europejskich r\u00f3\u017cnica w zakresie cech jako\u015bciowych mi\u0119sa jest zwykle niewielka (wyst\u0119puje zwykle pomi\u0119dzy skrajnymi klasami), w odr\u00f3\u017cnieniu od wymienionych system\u00f3w \u015bwiatowych, w kt\u00f3rych stwierdzono takie r\u00f3\u017cnice. Warto te\u017c podkre\u015bli\u0107, \u017ce systemy ilo\u015bciowe (SEUROP) nie maj\u0105 praktycznie znaczenia dla klienta ko\u0144cowego, co dowodzi tak\u017ce po\u015brednio zwykle brak takiej informacji na etykiecie, podczas gdy mi\u0119so ocenione w systemie, gdzie uwzgl\u0119dniono tak\u017ce jego cechy jako\u015bciowe (np. barwa i marmurkowato\u015b\u0107) warto\u015bciuje surowiec tak\u017ce dla potencjalnego konsumenta, w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcyjnym. Jednak\u017ce, gdyby opiera\u0107 si\u0119 tylko na relacjach producent zwierz\u0105t a odbiorca \u017cywca (zak\u0142ad mi\u0119sny) to system ilo\u015bciowy by\u0142by wystarczaj\u0105cy. Gdyby natomiast chcie\u0107 uj\u0105\u0107 w spos\u00f3b kompleksowy powinien on by\u0107 uzupe\u0142niony o cechy jako\u015bciowe, takie, kt\u00f3re s\u0105 dla klient\u00f3w po\u017c\u0105dane.
Nale\u017cy jednak zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce trendy w\u015br\u00f3d konsument\u00f3w s\u0105 zmienne. W ostatnim czasie, co szczeg\u00f3lnie si\u0119 rozwin\u0119\u0142o w czasie pandemii Covid-19, obserwowany by\u0142 wzrost zainteresowania klient\u00f3w \u017cywno\u015bci\u0105 gotow\u0105 do spo\u017cycia (ang. Ready \u2013 to \u2013 Eat), kt\u00f3r\u0105 definiuje si\u0119 jako \u017cywno\u015b\u0107 przeznaczon\u0105 do bezpo\u015bredniego spo\u017cycia bez konieczno\u015bci poddania obr\u00f3bce cieplnej (EFSA). Z danych statystycznych wynika, \u017ce np. studenci z kraj\u00f3w azjatyckich uznali ten rodzaj posi\u0142ku, jako sw\u00f3j codzienny. Doprowadzi\u0142o to zatem do zmian nawyk\u00f3w \u017cywieniowych, co natomiast sugeruje zmian\u0119 stylu \u017cycia i innych czynnik\u00f3w kulturowych w niekt\u00f3rych pa\u0144stwach i grupach wiekowych. Ju\u017c sam ten fakt spowodowa\u0142, \u017ce producenci stan\u0119li przed nowymi wyzwaniami, w tym zaimplementowaniu nowych technologii, wyposa\u017cenia infrastrukturalnego itp., by zapewni\u0107 bezpiecze\u0144stwo i jako\u015b\u0107 oferowanych nowych produkt\u00f3w. Jak wskazuj\u0105 niekt\u00f3re opracowania zr\u00f3\u017cnicowane i zmienne \u015brodowisko przechowywania produkt\u00f3w (szczeg\u00f3lnie nieprawid\u0142owe warunki ch\u0142odnicze) a tak\u017ce du\u017ca ilo\u015b\u0107 dost\u0119pnych rodzaj\u00f3w posi\u0142k\u00f3w gotowych, co mo\u017ce sprzyja\u0107 niewystarczaj\u0105cym utrzymaniem czysto\u015bci sprz\u0119tu, wykorzystywanego do przygotowania, mo\u017ce mie\u0107 niekorzystny wp\u0142yw np. na jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 (np. poprzez mo\u017cliwo\u015b\u0107 wyst\u0105pienia zaka\u017ce\u0144 krzy\u017cowych). Wyniki bada\u0144 kanadyjskich podkre\u015blaj\u0105 znacz\u0105c\u0105 rol\u0119 do\u015bwiadczenia zawodowego, w tym szczeg\u00f3lnie w zakresie BHP i system\u00f3w dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP) w\u015br\u00f3d pracownik\u00f3w maj\u0105cych kontakt z \u017cywno\u015bci\u0105, w utrzymaniu w\u0142a\u015bciwej i po\u017c\u0105danej jako\u015bci produkt\u00f3w RTE. Dlatego te\u017c, w obliczu cz\u0119sto zmieniaj\u0105cych si\u0119 przepis\u00f3w, konieczne s\u0105 regularne szkolenia pracownik\u00f3w zak\u0142ad\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Innym rodzajem \u017cywno\u015bci, kt\u00f3ra ostatnio ma r\u00f3wnie\u017c coraz wi\u0119kszy udzia\u0142 w rynku produkt\u00f3w spo\u017cywczych, jest tzw. \u201enovel food\u201d, czyli \u017cywno\u015b\u0107 nowa. Zgodnie z definicj\u0105 Komisji Europejskiej w Unii Europejskiej to poj\u0119cie oznacza \u017cywno\u015b\u0107, kt\u00f3ra po pierwsze nie by\u0142a spo\u017cywana w znacznej ilo\u015bci w krajach europejskich przed majem 1997, w kt\u00f3rym to wprowadzono pierwsze rozporz\u0105dzenie w tej sprawie (np. alternatywne \u017ar\u00f3d\u0142a bia\u0142ka) lub po drugie mo\u017ce by\u0107 wytwarzana metodami innowacyjnymi, przy u\u017cyciu nowych proces\u00f3w i technologii (np. mi\u0119so hodowane in vitro) albo jest typowa dla innego obszaru geograficznego ni\u017c pa\u0144stwa cz\u0142onkowskie (np. egzotyczne owoce). Je\u015bli producenci chc\u0105 wprowadzi\u0107 nowy produkt na rynek musz\u0105 uzyska\u0107 zezwolenie na wprowadzenie do obrotu handlowego. W tym celu nale\u017cy wykaza\u0107, \u017ce poza spe\u0142nieniem jednego z powy\u017cszych wymienionych wymog\u00f3w potwierdzone zostanie bezpiecze\u0144stwo dla konsument\u00f3w oraz nowo\u015b\u0107 zostanie odpowiednio oznakowana, by nie wprowadza\u0107 klient\u00f3w w b\u0142\u0105d, co do swoich innowacyjnych w\u0142a\u015bciwo\u015bci oraz jako\u015bci. Komisja Europejska (KE) prowadzi ponadto wykaz sk\u0142adnik\u00f3w lub gotowych produkt\u00f3w mog\u0105cych mie\u0107 status \u201enovel food\u201d, oraz takich, kt\u00f3re nie mog\u0105 by\u0107 za takie uznane, zgodnie z przyj\u0119tym prawem.
Po przyj\u0119ciu przez KE rozporz\u0105dzenia 2015\/2283 dotycz\u0105cego nowej \u017cywno\u015bci, Komisja zwr\u00f3ci\u0142a si\u0119 dodatkowo do EFSA, jako organu uprawnionego, o aktualizacj\u0119 naukowych wytycznych dotycz\u0105cych wprowadzania nowych produkt\u00f3w na rynek. Wymagania, jakie potwierdzi\u0142 zesp\u00f3\u0142 ekspert\u00f3w z EFSA w opracowanym raporcie (Raport EFSA, 2024), dotycz\u0105: opisu nowej \u017cywno\u015bci, procesu produkcji, danych dotycz\u0105cych u\u017cytego sk\u0142adu, specyfikacji, proponowanych zastosowa\u0144 i poziom\u00f3w zastosowania oraz przewidywanego spo\u017cycia nowego asortymentu. Ponadto, wniosek o rejestracj\u0119 nowego produktu musi zawiera\u0107 informacje z zakresu historii stosowania nowej \u017cywno\u015bci i\/lub jej \u017ar\u00f3d\u0142a pochodzenia, dr\u00f3g wch\u0142aniania, dystrybucji w organizmie, metabolizmu, wydalania, toksykologii oraz potencjalnej alergenno\u015bci. Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c wskaza\u0107 i om\u00f3wi\u0107 mo\u017cliwe zagro\u017cenia dla zdrowia w odniesieniu do proponowanego spo\u017cycia nowej \u017cywno\u015bci w proponowanych grupach docelowych. Na podstawie przes\u0142anych danych eksperci EFSA mog\u0105 dokona\u0107 oceny zagro\u017cenia, jakie wi\u0105\u017ce si\u0119 z nowym produktem i wyda\u0107 stosowne rekomendacje, na podstawie kt\u00f3rych Komisja Europejska wydaje decyzje. W Polsce organem odpowiedzialnym i prowadz\u0105cym nadz\u00f3r nad \u201enovel food\u201d jest G\u0142\u00f3wny Inspektorat Sanitarny oraz jednostki naukowo \u2013 badawcze, dokonuj\u0105ce jej oceny, w tym: Instytut \u017bywno\u015bci i \u017bywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego \u2013 Pa\u0144stwowy Zak\u0142ad Higieny oraz Pa\u0144stwowy Instytut Weterynaryjny \u2013 PIB.
Innym aspektem produkcji mi\u0119sa, kt\u00f3ry jak wynika z przegl\u0105du portali bran\u017cowych, zyskuje coraz wi\u0119ksze zainteresowanie tak\u017ce w oczach konsument\u00f3w, na kt\u00f3re powinni zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 producenci surowca a przede wszystkim \u017cywca rze\u017anego, jest zachowanie dobrostanu zwierz\u0105t. Wydaje si\u0119, \u017ce po wielu kampaniach medialnych oraz opracowaniach klienci nieco cz\u0119\u015bciej przy wyborze i decyzji o zakupie danego asortymentu mog\u0105 wyra\u017ca\u0107 zainteresowanie konieczno\u015bci\u0105 w\u0142a\u015bciwego traktowania zwierz\u0105t oraz nieco przychylniej patrze\u0107 na te produkty, kt\u00f3rych to spos\u00f3b wytwarzania gwarantuje i potwierdza. Tak\u017ce Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi stosuje dop\u0142aty maj\u0105ce na celu zach\u0119cenie i promocj\u0119 w\u015br\u00f3d rolnik\u00f3w stosowania podwy\u017cszonych standard\u00f3w dobrostanu zwierz\u0105t, kt\u00f3re wykraczaj\u0105 poza przyj\u0119te prawnie normy (Ekoschemat: Dobrostan Zwierz\u0105t, https:\/\/www.gov.pl\/web\/rolnictwo\/ekoschemat-dobrostan-zwierzat). W przypadku podmiot\u00f3w, kt\u00f3re chc\u0105 uczestniczy\u0107 w tym programie, poza wymogami infrastrukturalnymi, w zakresie wybiegu zwierz\u0105t itp., nale\u017cy szczeg\u00f3lnie zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na aspekty formalne, tj.: terminowo\u015b\u0107 w przysy\u0142aniu dokument\u00f3w oraz szkolenia. W 2023 r. Udzia\u0142 z\u0142o\u017cono ok 93 tys. wniosk\u00f3w, kt\u00f3re w zdecydowanej wi\u0119kszo\u015bci dotyczy\u0142y zwi\u0119kszonego dobrostanu dla kr\u00f3w mlecznych, natomiast w kolejnym roku ocenie poddano ok 114 tys. wniosk\u00f3w, r\u00f3wnie\u017c z obszaru hodowli byd\u0142a (krowy mleczne oraz opasy). \u015awiadczy to o rosn\u0105cym zainteresowaniu tego rodzaju systemowymi inicjatywami.<\/p>\n\n\n\n

W artykule przedstawiono wybrane wyzwania, jakie mog\u0105 w najbli\u017cszej przysz\u0142o\u015bci pojawi\u0107 si\u0119 w produkcji zwierz\u0119cej i spowodowa\u0107 konieczno\u015b\u0107 dostosowania technologii, by spe\u0142nia\u0142a najwy\u017csze a przede wszystkim powtarzalne wysokie standardy jako\u015bciowe, szczeg\u00f3lnie dla potencjalnych odbiorc\u00f3w ko\u0144cowych. To w\u0142a\u015bnie konsumenci kszta\u0142tuj\u0105 trendy i kierunki rozwoju bran\u017cy spo\u017cywczej. Podkre\u015blono znaczenie system\u00f3w oceny warto\u015bciowania surowca, w kt\u00f3rych opr\u00f3cz cech jako\u015bciowych nale\u017ca\u0142oby wprowadzi\u0107 stosowanie tak\u017ce oceny dodatkowych parametr\u00f3w, przydatnych dla klient\u00f3w, w taki spos\u00f3b, jak dzia\u0142aj\u0105 inne \u015bwiatowe systemy. Na przyk\u0142adzie \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia (RTE) zwr\u00f3cono uwag\u0119 na potencjalne zmiany nawyk\u00f3w \u017cywieniowych i stylu \u017cycia w\u015br\u00f3d konsument\u00f3w, do kt\u00f3rych producenci powinni si\u0119 dostosowa\u0107. Dodatkowo wskazano na nowe kierunki produkcji, tj. \u201enovel food\u201d, kt\u00f3re jako innowacyjne r\u00f3wnie\u017c mog\u0105 si\u0119 przyczyni\u0107 do wzrostu pozycji rynkowej, je\u015bli wype\u0142ni\u0105 zapotrzebowanie konsumenckie. Podobnie, inne wska\u017aniki produktu, podnosz\u0105ce jego jako\u015b\u0107, jak np. gwarantowane poprzez certyfikacj\u0119 zachowanie dobrostanu zwierz\u0105t, mog\u0105 mie\u0107, co potwierdzaj\u0105 dane statystyczne z innych kraj\u00f3w cz\u0142onkowskich wp\u0142yw na uzyskanie wy\u017cszej ceny. Wydaj\u0119 si\u0119, \u017ce ten trend b\u0119dzie mia\u0142 charakter wzrostowy ale nale\u017cy uwa\u017cnie obserwowa\u0107 wahania cenowe.<\/p>\n\n\n\n

Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora artyku\u0142u.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/em><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jak powszechnie wiadomo i ju\u017c wielokrotnie podkre\u015blano w wielu opracowaniach jako\u015b\u0107 jest poj\u0119ciem niezwykle trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Zbyt wiele czynnik\u00f3w kszta\u0142tuje i ma wp\u0142yw na ostateczn\u0105 ocen\u0119 gotowego produktu. Du\u017ce znaczenie ma tutaj fakt, \u017ce bran\u017ca spo\u017cywcza charakteryzuje si\u0119 du\u017c\u0105 zmienno\u015bci\u0105, niejednorodno\u015bci\u0105 a tak\u017ce zr\u00f3\u017cnicowan\u0105 specyfik\u0105 produkcji w zale\u017cno\u015bci od oferty handlowej. Stanowi po\u0142\u0105czenie […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8208,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8207","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8207","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8207"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8207\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8209,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8207\/revisions\/8209"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8208"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8207"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8207"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8207"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}