{"id":8102,"date":"2025-05-08T16:07:15","date_gmt":"2025-05-08T14:07:15","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=8102"},"modified":"2025-05-08T16:07:15","modified_gmt":"2025-05-08T14:07:15","slug":"zastosowanie-probiotykow-i-prebiotykow-w-wydluzaniu-trwalosci-miesa-i-wyrobow-miesnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/zastosowanie-probiotykow-i-prebiotykow-w-wydluzaniu-trwalosci-miesa-i-wyrobow-miesnych\/","title":{"rendered":"Zastosowanie probiotyk\u00f3w i prebiotyk\u00f3w w wyd\u0142u\u017caniu trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych"},"content":{"rendered":"

Mi\u0119so i wyroby mi\u0119sne musz\u0105 gwarantowa\u0107 konsumentom odpowiedni\u0105 jako\u015b\u0107, bezpiecze\u0144stwo, a przede wszystkim warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105. W produktach takich mo\u017ce jednak rozwija\u0107 si\u0119 mikroflora saprofityczna, kt\u00f3ra jest nieszkodliwa dla cz\u0142owieka, ale powoduje du\u017ce straty ekonomiczne i obni\u017ca jako\u015b\u0107. Zagro\u017ceniem dla zdrowia konsument\u00f3w jest natomiast rozw\u00f3j flory patogennej powoduj\u0105cej zatrucia pokarmowe. Du\u017cy wp\u0142yw na zmniejszenie ryzyka chor\u00f3b zwi\u0105zanych ze spo\u017cywania mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych wykazuj\u0105 niekt\u00f3re mikroorganizmy, kt\u00f3re ze wzgl\u0119du na swoje funkcje zaliczone zosta\u0142y jako dodatki umo\u017cliwiaj\u0105ce wytworzenie \u017cywno\u015bci funkcjonalnej.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wed\u0142ug Functional Food Science in Europe (FUFOSE) za \u017cywno\u015b\u0107 funkcjonalna uznaje si\u0119 bowiem \u017cywno\u015b\u0107, kt\u00f3rej udowodniono korzystny wp\u0142yw na funkcje organizmu cz\u0142owieka ponad efekt od\u017cywczy. W praktyce rol\u0119 t\u0119 spe\u0142niaj\u0105 wyroby mi\u0119sne z dodatkiem niekt\u00f3rych drobnoustroj\u00f3w, kt\u00f3re wp\u0142ywaj\u0105 na popraw\u0119 stanu zdrowia oraz samopoczucia lub\/i na zmniejszenie ryzyka chor\u00f3b. Wyroby mi\u0119sne okre\u015blane \u017cywno\u015bci\u0105 funkcjonaln\u0105 musz\u0105 jednak przypomina\u0107 swoj\u0105 postaci\u0105 alternatywne wyroby konwencjonalne i wykazywa\u0107 korzystne dzia\u0142anie na organizm cz\u0142owieka w ilo\u015bciach, kt\u00f3re b\u0119d\u0105 normalnie spo\u017cywane z diet\u0105.
Producenci mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych, aby sprosta\u0107 wymaganiom rynku i wyj\u015b\u0107 naprzeciw potrzebom konsument\u00f3w praktykuj\u0105 wykorzystanie technologiczne mikroorganizm\u00f3w przejawiaj\u0105cych pozytywne efekty prozdrowotne. Szczepy takie okre\u015bla si\u0119 probiotykami (z grec. pro bios- dla \u017cycia), kt\u00f3re najbardziej przydatne okazuj\u0105 si\u0119 w produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych.<\/p>\n\n\n\n

Charakterystyka probiotyk\u00f3w<\/strong>
Probiotyki to \u017cywe drobnoustroje, kt\u00f3re podawane w odpowiednich ilo\u015bciach wywieraj\u0105 korzystne skutki zdrowotne. Nale\u017c\u0105 do nich g\u0142\u00f3wnie bakterie fermentacji mlekowej (LAB – Lactic Acid Bacteria), kt\u00f3re mog\u0105 zasiedla\u0107 organizm cz\u0142owieka.
Stanowi\u0105 je najcz\u0119\u015bciej pojedyncze szczepy bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus spp., gatunek Lactococcus lactis). Probiotykami s\u0105 r\u00f3wnie\u017c niekt\u00f3re szczepy dro\u017cd\u017cy (Saccharomyces spp.), kultury ple\u015bni (Aspergillus spp.) oraz dro\u017cd\u017caki (z rodzaju Candida).
Mikroorganizmy, aby zyska\u0142y miano probiotycznych musz\u0105 odpowiada\u0107 pewnym kryteriom, takim jak:
– przejawianie bezpiecze\u0144stwa stosowania (nie wykazywa\u0107 w\u0142a\u015bciwo\u015bci patogennych lub\/ i toksycznych,
– posiadanie cech funkcjonalnych (aktywny wzrost, wysoka wydajno\u015b\u0107 wytwarzania kwasu mlekowego wskutek fermentacji cukr\u00f3w, zachowywanie swoich w\u0142a\u015bciwo\u015bci w procesach przetwarzania i przechowywania,
– wykazywanie oporno\u015bci na dzia\u0142anie niskiej warto\u015bci pH soku \u017co\u0142\u0105dkowego, soli kwas\u00f3w \u017c\u00f3\u0142ciowych i enzym\u00f3w trawiennych,
– charakteryzowanie si\u0119 zdolno\u015bci\u0105 do kolonizacji okre\u015blonych odcink\u00f3w przewodu pokarmowego (jelita grubego),
– wykazywanie oporno\u015bci na bakteriocyny, kwasy i inne zwi\u0105zki produkowane przez mikroflor\u0119 jelitow\u0105,
– bycie antagonistami w stosunku do patogen\u00f3w jelitowych i wykazywanie konkurencyjno\u015bci w stosunku do mikroflory jelitowej (wytworzenie substancji antybakteryjnych, stabilno\u015b\u0107 genetyczna),
– brak wykazywania w\u0142a\u015bciwo\u015bci toksycznych i patogennych,
– cechowanie si\u0119 immunomodulacj\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Szczepy probiotyczne przeznaczane do produkcji mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych musz\u0105 wykazywa\u0107 dodatkowo po\u017c\u0105dane cechy technologiczne. Nale\u017c\u0105 do nich:
– \u0142atwo\u015b\u0107 zastosowania w produkcji,
– oporno\u015b\u0107 na procesy utrwalania,
– brak pogarszania si\u0119 cech sensorycznych wyrob\u00f3w z ich dodatkiem w czasie przechowywania,
– stabilno\u015b\u0107 genetyczna,
– oporno\u015b\u0107 na bakteriofagi,
– \u017cywotno\u015b\u0107 i stabilno\u015b\u0107 w czasie przechowywania.<\/p>\n\n\n\n

G\u0142\u00f3wnym zadaniem dodanych do mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych mikroorganizm\u00f3w probiotycznych, poza korzystnym dzia\u0142aniem na zdrowie cz\u0142owieka, jest tak\u017ce uzyskanie po\u017c\u0105danego efektu technologicznego zwi\u0105zanego z ich wp\u0142ywem na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Osi\u0105gany utrwalaj\u0105cy efekt jest wynikiem dzia\u0142ania wytworzonego przez te mikroorganizmy kwasu mlekowego i substancji antybakteryjnych, w tym antybiotycznych bakteriocyn. Najwi\u0119ksze znaczenie w tym zakresie maj\u0105 bakterie kwasu mlekowego (LAB), kt\u00f3re s\u0105 ziarniakami, pa\u0142eczkami lub laseczkami zdolnymi do beztlenowej homo- lub heterofermentacji sacharyd\u00f3w, prowadz\u0105cej do wytworzenia kwasu mlekowego. W zale\u017cno\u015bci od rodzaju procesu fermentacji w wyniku ich dzia\u0142ania powstaj\u0105 dodatkowo tak\u017ce inne substancje, z kt\u00f3rych nale\u017cy wymieni\u0107 kwas octowy, kwas mas\u0142owy, kwas propionowy, diacetyl, etanol i dwutlenek w\u0119gla. Bakterie z grupy LAB s\u0105 beztlenowcami, przy czym tylko nieliczne z nich toleruj\u0105 niewielkie st\u0119\u017cenie tlenu (mikroaerofile). W\u015br\u00f3d wielu z tych drobnoustroj\u00f3w tylko niekt\u00f3re mo\u017cna uzna\u0107 za gatunki probiotyczne, z kt\u00f3rych najwi\u0119ksz\u0105 – przydatno\u015b\u0107 w przed\u0142u\u017caniu trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa i jego przetwor\u00f3w maj\u0105 gatunki z rodzaj\u00f3w Lactobacillus i Lactococcus. W tym zakresie wyr\u00f3\u017cni\u0107 mo\u017cna nast\u0119puj\u0105ce szczepy bakterii LAB:
– Lactobacillus acidophilus,
– Lactobacillus amylovorus,
-Lactobacillus casei,
– Lactobacillus gasseri,
– Lactobacillus plantarum,
– Lactobacillus reuteri,
– Lactobacillus johnsonii,
– Lactobacillus rhamnosus,
– Lactobacillus sake,
– Lactobacillus gallinarum,
– Lactobacillus paracasei,
– Lactobacillus crispatus,
– Lactococcus lactis.<\/p>\n\n\n\n

Wymienione gatunki bakterii wytwarzaj\u0105 kwas mlekowy (st\u0119\u017cenie 0,6-3%) powoduj\u0105cy obni\u017cenie warto\u015bci pH mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych do poziomu poni\u017cej minimalnej warto\u015bci dla optymalnego wzrostu wi\u0119kszo\u015bci drobnoustroj\u00f3w, tj. warto\u015bci poni\u017cej 6,5. Osi\u0105gni\u0119cie warto\u015bci pH \u2264 5,9 hamuje zdecydowanie rozw\u00f3j, powoduj\u0105cych psucie si\u0119 mi\u0119sa, bakterii gnilnych oraz wielu patogen\u00f3w chorobotw\u00f3rczych. Warto\u015b\u0107 pH \u2264 5,7 dodatkowo hamuje skutecznie rozw\u00f3j patogennych paciorkowc\u00f3w z rodzaju Streptococcus.
Obecno\u015b\u0107 w mi\u0119sie i wyrobach mi\u0119snych wytworzonego przez drobnoustroje kwasu mlekowego daje przes\u0142anki do traktowania dodatku niekt\u00f3rych bakterii z grupy LAB, spe\u0142niaj\u0105cych kryteria stawiane probiotykom, jako kultury probiotyczne. Wytworzony przez nie kwas mlekowy dzia\u0142a bowiem prozdrowotnie. Substancja ta przyczynia si\u0119 do zmniejszenia wch\u0142aniania substancji toksycznych do krwi oraz zapobiega niedoborom niekt\u00f3rych hormon\u00f3w, neutralizuje cz\u0119\u015b\u0107 toksyn i powoduje inhibitowanie zaka\u017ce\u0144 wywo\u0142anych dzia\u0142aniem szkodliwych drobnoustrojowych. Wskutek wytwarzania kwasu mlekowego przez probiotyki dochodzi do neutralizacji potencja\u0142u elektrochemicznego membran kom\u00f3rkowych i denaturacji wewn\u0105trzkom\u00f3rkowych bia\u0142ek szkodliwej wyst\u0119puj\u0105cej w wyrobach mi\u0119snych mikroflory, co przek\u0142ada si\u0119 na efekt utrwalaj\u0105cy. Probiotyki niszcz\u0105 r\u00f3wnie\u017c patogeny w wyniku wsp\u00f3\u0142zawodnictwa z nimi o sk\u0142adniki od\u017cywcze oraz wskutek produkowania substancji antydrobnoustrojowych (bakteriocyny). Znaczenie utrwalaj\u0105ce kwasu mlekowego nabiera szczeg\u00f3lnego znaczenia w przypadku stosowania mikroorganizm\u00f3w probiotycznych w produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych, kie\u0142bas surowych mi\u0119kkich i surowych wyrob\u00f3w mi\u0119snych typu metki. Bakterie probiotyczne s\u0105 w\u00f3wczas stosowane jako kultury startowe odpowiedzialne m.in. za utrwalaj\u0105cy proces fermentacji i dojrzewania technologicznego, kt\u00f3rymi nale\u017cy tak pokierowa\u0107, aby uzyska\u0107 w wyrobach minimaln\u0105 ilo\u015b\u0107 bakterii na poziomie 106-108 jtk\/ g. Konieczne technologicznie jest wtedy wzbogacenie wyrob\u00f3w w cukry, kt\u00f3re umo\u017cliwiaj\u0105 intensywne namno\u017cenie si\u0119 dodanych kultur bakterii probiotycznych. Niezb\u0119dne dla ich wzrostu jest tak\u017ce stworzenie optymalnych warunk\u00f3w temperaturowych. Dokonuj\u0105cy si\u0119 wyniku fermentacji i dojrzewania (w\u0119dliny surowe dojrzewaj\u0105ce) proces wytwarzania kwasu mlekowego zapobiega w du\u017cym stopniu rozwojowi patogennej i niekorzystnej dla jako\u015bci wyrob\u00f3w mikroflory. W przypadku wyrob\u00f3w obrabianych termicznie nadmierny i nie kontrolowany rozw\u00f3j bakterii kwasu mlekowego mo\u017ce jednak doprowadzi\u0107 do wyst\u0105pienia odchyle\u0144 jako\u015bciowych zwi\u0105zanych z pojawieniem si\u0119 smaku kwa\u015bnego oraz pogorszeniem zwi\u0105zania, konsystencji i obni\u017ceniem stopnia wi\u0105zania wody. Pojawienie si\u0119 smaku kwa\u015bnego nieakceptowane jest r\u00f3wnie\u017c w przypadku mi\u0119sa surowego. Negatywnym skutkiem dzia\u0142ania niekt\u00f3rych bakterii probiotycznych jest ponadto to, \u017ce poza wytwarzaniem kwasu mlekowego, prowadz\u0105 one do wytworzenia nadtlenku wodoru. Zwi\u0105zek ten z jednej strony dzia\u0142a co prawda hamuj\u0105co na rozw\u00f3j niekt\u00f3rych drobnoustroj\u00f3w, ale z drugiej poprzez dzia\u0142anie utleniaj\u0105ce wp\u0142ywa na niekorzystny kierunek zmian dotycz\u0105cych barwy wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Sensownym rozwi\u0105zaniem w przypadku u\u017cycia technologicznego takich szczep\u00f3w jest r\u00f3wnoczesny dodatek do wyrob\u00f3w wytwarzanych z udzia\u0142em bakterii probiotycznych katalazo-dodatnich bakterii z rodziny Micrococaceae, kt\u00f3re wytwarzaj\u0105 katalaz\u0119 lub pseudokatalaz\u0119, tj. enzym\u00f3w powoduj\u0105cych rozk\u0142ad nadtlenku wodoru. Jednocze\u015bnie drobnoustroje te wytwarzaj\u0105 reduktaz\u0119 azotanow\u0105, wp\u0142ywaj\u0105c\u0105 na intensyfikacj\u0119 procesu wybarwiania peklowniczego, kt\u00f3re jest bardzo po\u017c\u0105dane szczeg\u00f3lnie w grupie wyrob\u00f3w surowych. Przy takich uwarunkowaniach technologicznych, w produkcji jako bakterie probiotyczne mo\u017cna skutecznie wykorzystywa\u0107 gatunek Lactobacillus gasseri, kt\u00f3ry swoimi w\u0142a\u015bciwo\u015bciami i przydatno\u015bci\u0105 przewy\u017csza inne szczepy probiotyczne, w tym te z gatunk\u00f3w Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus gallinarum i Lactobacillus johnsonii.
Do r\u00f3\u017cnych metabolit\u00f3w wytwarzanych przez drobnoustroje probiotyczne, a wp\u0142ywaj\u0105cych na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci wyrob\u00f3w mi\u0119snych, nale\u017c\u0105 substancje antybiotyczne (bakteriocyny) oraz zwi\u0105zki antykancerogenne i immunosupresyjne.<\/p>\n\n\n\n

Nale\u017c\u0105 do nich:
– acydolina, acydofilna i laktocyna -produkowane przez Lactobacillus acidophilus,
– plantacyna, plantarycyna -produkowane przez Lactobacillus plantarum,
– gazerycyna i laktocylina -produkowane przez Lactobacillus gasseri,
– reuteryna-produkowanaprzez Lactobacillus reuteri,
– sakacyna-produkowana przez Lactobacillus sake,
– nizyna – produkowana przez Lactococcus lactis.<\/p>\n\n\n\n

Po\u017c\u0105dane cechy probiotyczne wykazuj\u0105 szczepy Lactobacillus reuteri, kt\u00f3re naturalnie zasiedlaj\u0105 jelita cz\u0142owieka i wykazuj\u0105 przy tym intensywn\u0105 kolonizacj\u0119. Produkuj\u0105c reuteryn\u0119, bakterie te wykazuj\u0105 znaczne dzia\u0142anie przeciwdrobnoustrojowe w stosunku do bakterii G-ujemnych, ale tak\u017ce G-dodatnich oraz niszcz\u0105ce dzia\u0142anie na dro\u017cd\u017ce. Ta ostatnia w\u0142a\u015bciwo\u015b\u0107 mo\u017ce jednak by\u0107 przeszkod\u0105 w zastosowaniu technologicznym gatunku Lactobacillus reuteri w produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych.
Analizuj\u0105c efekt dzia\u0142ania utrwalaj\u0105cego i oceniaj\u0105c skuteczno\u015b\u0107 probiotyczn\u0105 niekt\u00f3rych gatunk\u00f3w bakterii (L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L. rhamnosus) wykazano, \u017ce najlepsz\u0105 adhezj\u0119 do nab\u0142onka jelit wykazuj\u0105 z nich szczepy Lactobacilllus plantarum. Mikroorganizmy te wytrzymuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c stosunkowo d\u0142ugi czas bytno\u015bci w uk\u0142adzie pokarmowym cz\u0142owieka. Technologicznie za ich stosowaniem w produkcji w\u0119dlin surowych przemawia natomiast fakt, \u017ce rozwijaj\u0105 si\u0119 ju\u017c pocz\u0105wszy od temperatury 15\u00b0C. S\u0105 wzgl\u0119dnymi tlenowcami i fermentuj\u0105 zar\u00f3wno cukry proste, jak i dwucukry, co jest ich atutem technologicznym. Dzia\u0142anie utrwalaj\u0105ce jest wynikiem produkowania przez te drobnoustroje bakteriocyn (plantacyna i plantarycyna).
Skutecznie przeciwko rotawirusom dzia\u0142aj\u0105 w uk\u0142adzie pokarmowym bakterie Lactobacillus rhamnosus. Tworz\u0105c, analogicznie jak gatunek Lactobacillus acidophilus, po\u017cyteczn\u0105 mikroflor\u0119 jelit ograniczaj\u0105 tak\u017ce rozw\u00f3j gatunk\u00f3w patogennych, w tym Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens, Helicobacter pylori i Staphylococcus aureus. Probiotyczne bakterie z gatunku Lactobacillus acidophilus hamuj\u0105 ponadto aktywno\u015b\u0107 chorobotw\u00f3rczych Bacillus cereus oraz Pseudomonas aeruginosa. Bakterie te ze wzgl\u0119du na warunki wzrostu (temperatura oraz warto\u015b\u0107 pH) nie znalaz\u0142y jednak du\u017cej przydatno\u015bci jako kultury probiotyczne w biokonserwacji mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Zdecydowanie tak\u017ce mniejsz\u0105 przydatno\u015b\u0107 technologiczn\u0105 oraz utrwalaj\u0105c\u0105 mi\u0119so i jego wyroby maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c probiotyczne bakterie z rodzaju Lactobacillus casei i zbli\u017cone do nich gatunkowo Lactobacillus paracasei. Negatywn\u0105 ich cech\u0105 jest bowiem produkowanie nadtlenku wodoru, kt\u00f3ry ze wzgl\u0119du na jako\u015b\u0107 wyrob\u00f3w nale\u017cy roz\u0142o\u017cy\u0107, poprzez r\u00f3wnoczesny dodatek drobnoustroj\u00f3w katalazo-dodatnich. Utrwalaj\u0105co dzia\u0142aj\u0105ce szczepy Lactobaciullus casei wraz z niemaj\u0105cymi du\u017cego zastosowania technologicznego gatunkiem Lactobacillus acidophilus (wytwarzane bakteriocyny: acydolina, acydofilina, laktocyna) skutecznie jednak reguluj\u0105 procesy trawienia oraz hamuj\u0105 rozw\u00f3j patogen\u00f3w z rodzaju Salmonella, Shigella oraz szczep\u00f3w Campylobacter jejuni i bakterii Helicobacter pyroli. Jako \u015brodek ochrony przed dzia\u0142aniem bakterii G-dodatnich (np. bakterii z rodzaju Bacillus, Clostridium) oraz szczepami z grupy Coli psuj\u0105cych \u017cywno\u015b\u0107 skuteczno\u015b\u0107 wykazuje nizyna, produkowana przez probiotyczne G-dodatnie Lactococcus lactis. Dzia\u0142anie antydrobnoustrojowe nizyny wynika ze zdolno\u015bci tej bakteriocyny do rozk\u0142adu b\u0142ony kom\u00f3rkowej formy wegetatywnej bakterii. Substancja ta wykazuje skuteczno\u015b\u0107 antybiotyczn\u0105 w zakresie warto\u015bci pH poni\u017cej 7,0, przy czym nie jest szczeg\u00f3lnie skuteczna w stosunku do bakterii G-ujemnych, poniewa\u017c niekt\u00f3re z nich wytwarzaj\u0105 rozk\u0142adaj\u0105cy nizyn\u0119 enzym nizynaz\u0119.<\/p>\n\n\n\n

Wykorzystuj\u0105c bakterie probiotyczne do bioutrwalania mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych nale\u017cy zawsze mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce produkowane przez te drobnoustroje substancje antybiotyczne wykazuj\u0105 wy\u0142\u0105cznie skuteczno\u015b\u0107 wybi\u00f3rcz\u0105, co oznacza, \u017ce dzia\u0142aj\u0105 tylko na niekt\u00f3re drobnoustroje (niewielka liczba gatunk\u00f3w). W efekcie ogranicza to ich szerokie zastosowanie i du\u017c\u0105 skuteczno\u015b\u0107 w zakresie dzia\u0142ania zwi\u0105zanego z wyd\u0142u\u017caniem trwa\u0142o\u015bci wyrob\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Prebiotyki<\/strong>
Prebiotyki s\u0105 to substancje obecne naturalnie w produktach lub wprowadzane do \u017cywno\u015bci w celu stymulacji rozwoju prawid\u0142owej flory jelitowej. Definiowane s\u0105 jako nietrawione sk\u0142adniki \u017cywno\u015bci, selektywnie pobudzaj\u0105ce wzrost lub aktywno\u015b\u0107 jednego lub okre\u015blonej liczby rodzaj\u00f3w bakterii w okr\u0119\u017cnicy, kt\u00f3re korzystnie wp\u0142ywaj\u0105 na zdrowie cz\u0142owieka. Prebiotyki wprowadzane sztucznie do \u017cywno\u015bci w celu poprawy warto\u015bci od\u017cywczej i zdrowotnej staj\u0105 si\u0119 po\u017cywk\u0105 dla probiotyk\u00f3w. Nietrawione przez endogenne enzymy w organizmie cz\u0142owieka docieraj\u0105 do okr\u0119\u017cnicy, w kt\u00f3rej ulegaj\u0105 dopiero ca\u0142kowitej fermentacji (rozk\u0142ad przez bakterie sacharolityczne).
Najbardziej przydatnymi substancjami prebiotycznymi, znajduj\u0105cymi realne mo\u017cliwo\u015bci wykorzystania w produkcji wyrob\u00f3w mi\u0119snych s\u0105 poli- i oligosacharydy, do kt\u00f3rych nale\u017c\u0105 inulina, fruktooligosacharydy (FOS) zawarte w ro\u015blinach oraz laktuloza, b\u0119d\u0105ca polimerem fruktozowo-glukozowym powstaj\u0105cym podczas przemiany laktozy. Prebiotykami s\u0105 ponadto pochodne galaktozy(galaktozydy) i \u03b2-glukany. Te drugie stanowi\u0105 polisacharydow\u0105 frakcj\u0119 b\u0142onnika pokarmowego i wykazuj\u0105 istotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotne. G\u0142\u00f3wna rola, b\u0119d\u0105cej oligosacharydem, laktulozy sprowadza si\u0119 g\u0142\u00f3wnie do przyspieszenia wzrostu probiotycznych bakterii kwasu mlekowego, kt\u00f3re poza cechami prozdrowotnymi w technologii produkcji wyrob\u00f3w mi\u0119snych skutecznie wp\u0142ywaj\u0105 na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci w\u0119dlin surowych. B\u0119d\u0105ca prebiotycznym dwucukrem laktuloza w uk\u0142adzie trawiennym trafia w formie niezmienionej do jelita grubego(brak enzym\u00f3w trawi\u0105cym laktuloz\u0119 w jelicie cienkim), gdzie jest dopiero metabolizowana przez probiotyczne bakterie okr\u0119\u017cnicy do cukr\u00f3w prostych. Prebiotyczne oligosacharydy i \u03b2-glukany technologicznie pe\u0142ni\u0105 natomiast funkcje b\u0142onnika pokarmowego, a dodawane w procesie wytwarzania farsz\u00f3w w\u0119dlinowych i mi\u0119s garma\u017ceryjnych obni\u017caj\u0105 aktywno\u015b\u0107 wody, co wp\u0142ywa na lepsz\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 tych wyrob\u00f3w. Tak, jak wszystkie dodawane w procesie produkcji b\u0142onniki, wp\u0142ywaj\u0105 na mikrobiom jelit, co sprzyja namna\u017caniu si\u0119 po\u017cytecznych bakterii jelitowych. Nale\u017c\u0105ca do fruktan\u00f3w inulina jest dwucukrem zapasowym sk\u0142adaj\u0105cym si\u0119 z cz\u0105steczki fruktozy i glukozy. Trafiaj\u0105c do jelita cienkiego nie powoduje jednak wzrostu poziomu glukozy we krwi. Inulina charakteryzuje si\u0119 nisk\u0105 kaloryczno\u015bci\u0105, a funkcjonalnie pe\u0142ni cz\u0119sto funkcj\u0119 zamiennika t\u0142uszczu w wyrobach mi\u0119snych o obni\u017conej kaloryczno\u015bci. Do wyrob\u00f3w typu \u201elight\u201d dodawa\u0107 mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c fruktan, zwany oligofruktoz\u0105, otrzymywany z inuliny. Substancja ta ze wzgl\u0119du na s\u0142odki smak jest jednocze\u015bnie swoistym zamiennikiem cukru.<\/p>\n\n\n\n

Podstawowe kryteria, kt\u00f3re powinny spe\u0142nia\u0107 prebiotyki, to:
– obni\u017canie warto\u015bci pH tre\u015bci pokarmowej,
– nie powinny ulega\u0107 hydrolizie ani wch\u0142anianiu w przewodzie pokarmowym,
– stymulowanie wzrostu bakterii fermentacji mlekowej,
– hamowanie dzia\u0142alno\u015bci szkodliwej mikroflory jelitowej,
– sta\u0107 si\u0119 \u017ar\u00f3d\u0142em w\u0119gla dla probiotycznych bakterii kwasu mlekowego.<\/p>\n\n\n\n

Prebiotyki w znacznym stopniu wp\u0142ywaj\u0105 na sk\u0142ad mikroflory jelitowej i jej aktywno\u015b\u0107 metaboliczn\u0105. Jest to wynikiem modulacji metabolizmu lipidowego, zwi\u0119kszonej przyswajalno\u015bci wapnia, wp\u0142ywu na uk\u0142ad odporno\u015bciowy organizm\u00f3w i modyfikacj\u0119 funkcji jelit. Wszystkie prebiotyki wykazuj\u0105 stosunkowo du\u017c\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107, co powoduje, \u017ce nie ma problem\u00f3w z ich w\u0142\u0105czaniem do sk\u0142adu receptur wyrob\u00f3w mi\u0119snych. S\u0105 one wytrzyma\u0142e w warunkach istniej\u0105cych w przewodzie pokarmowym, a tak\u017ce w ni\u017cszych temperaturach stosowanych w procesach technologicznych. Ich atutem jest sprzyjanie rozwojowi szczep\u00f3w bakteryjnych z rodzaju Bifidobacterium, kt\u00f3re bytuj\u0105 w jelicie grubym cz\u0142owieka i wykazuj\u0105 wybitne cechy prozdrowotne. Dodatek prebiotyk\u00f3w ma du\u017ce znaczenie ze wzgl\u0119du na fakt, \u017ce bifidobakterie s\u0105 wra\u017cliwe na tlen, kwasy i wysok\u0105 temperatur\u0119, co utrudnia ich rozw\u00f3j w warunkach bezpo\u015bredniego wprowadzania do organizmu bez dodatku prebiotyk\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

W procesie wytwarzania \u017cywno\u015bci funkcjonalnej mo\u017cna z powodzeniem wykorzystywa\u0107 efekt synergistyczny, b\u0119d\u0105cy wynikiem r\u00f3wnoczesnego zastosowania kombinacji pre- i probiotyku. Takie substancje powsta\u0142e w drodze kombinacji tych sk\u0142adnik\u00f3w nazywa si\u0119 synbiotykami. Dobre efekty osi\u0105ga si\u0119 stosuj\u0105c uk\u0142ad, do kt\u00f3rego w\u0142\u0105cza si\u0119 inulin\u0119, oligofruktoz\u0119 i szczep Lactobacillus rhamnosus. Dobrze skomponowane synbiotyki wp\u0142ywaj\u0105 na redukcj\u0119 szkodliwej mikroflory wyst\u0119puj\u0105cej w postaci endopatogen\u00f3w (np. Clostridium histolyticum, Clostridium perfringens, niekt\u00f3re dro\u017cd\u017ce i ple\u015bnie, Clostridium difficile, Salmonella enterica), przy jednoczesnym stworzenia warunk\u00f3w do namna\u017cania si\u0119 po\u017cytecznych bakterii probiotycznych, co w przypadku zastosowania optymalnej kombinacji w produkcji mo\u017ce prowadzi\u0107 do wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci i zwi\u0119kszenia stopnia zdrowotno\u015bci wytworzonych w ten spos\u00f3b wyrob\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakacji<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mi\u0119so i wyroby mi\u0119sne musz\u0105 gwarantowa\u0107 konsumentom odpowiedni\u0105 jako\u015b\u0107, bezpiecze\u0144stwo, a przede wszystkim warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105. W produktach takich mo\u017ce jednak rozwija\u0107 si\u0119 mikroflora saprofityczna, kt\u00f3ra jest nieszkodliwa dla cz\u0142owieka, ale powoduje du\u017ce straty ekonomiczne i obni\u017ca jako\u015b\u0107. Zagro\u017ceniem dla zdrowia konsument\u00f3w jest natomiast rozw\u00f3j flory patogennej powoduj\u0105cej zatrucia pokarmowe. Du\u017cy wp\u0142yw na zmniejszenie ryzyka chor\u00f3b […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8103,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-8102","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8102","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8102"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8102\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8104,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8102\/revisions\/8104"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8103"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8102"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8102"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8102"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}