{"id":7773,"date":"2025-01-03T08:25:00","date_gmt":"2025-01-03T07:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7773"},"modified":"2025-01-02T15:20:52","modified_gmt":"2025-01-02T14:20:52","slug":"czy-challenge-test-to-rzeczywiscie-wyzwanie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/czy-challenge-test-to-rzeczywiscie-wyzwanie\/","title":{"rendered":"Czy Challenge test to rzeczywi\u015bcie wyzwanie?"},"content":{"rendered":"

Testy sprawdzaj\u0105ce (Challenge test) zdolno\u015b\u0107 wzrostu lub prze\u017cywania wprowadzonych do produkt\u00f3w mikroorganizm\u00f3w mog\u0105cych stanowi\u0107 zanieczyszczenie produkt\u00f3w, w r\u00f3\u017cnych daj\u0105cych si\u0119 racjonalnie przewidzie\u0107 warunkach przechowywania (Rozporz\u0105dzenie 2073\/2005, za\u0142\u0105cznik II). Stanowi\u0105 one dodatkowe badania (art. 3, ust. 2 ww. Rozporz\u0105dzenia), kt\u00f3re przedsi\u0119biorca sektora spo\u017cywczego odpowiedzialny za wytwarzanie produktu (je\u015bli jest to konieczne), powinien prowadzi\u0107 w celu zbadania zgodno\u015bci z kryteriami w ci\u0105gu ca\u0142ego okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Challenge test – to eksperymentalne metody badaj\u0105ce zachowanie mikroorganizm\u00f3w dodanych do produktu w postaci inokulum (zawiesiny drobnoustroj\u00f3w). Challenge test mo\u017cna przeprowadzi\u0107 na dwa sposoby: z ocen\u0105 potencja\u0142u wzrostu lub z ocen\u0105 czasu trwania lag fazy i tempa wzrostu.
Na podstawie wynik\u00f3w Challenge test z ocen\u0105 potencja\u0142u wzrostu stwierdza si\u0119, czy w badanym produkcie mo\u017cliwy jest, czy te\u017c nie jest mo\u017cliwy wzrost wprowadzonego mikroorganizmu w r\u00f3\u017cnych warunkach wyst\u0119puj\u0105cych w cyklach dystrybucji produktu. Wynik testu obci\u0105\u017ceniowego to potencja\u0142u wzrostu (\u2206), kt\u00f3ry stanowi te\u017c wprost kryterium podzia\u0142u produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych, w szczeg\u00f3lno\u015bci wyrob\u00f3w gotowych, kt\u00f3re mog\u0105 stanowi\u0107 zagro\u017cenie dla zdrowia publicznego ze wzgl\u0119du na obecno\u015b\u0107 Listeria monocytogenes. Produkty RTE kwalifikuje si\u0119, na tej podstawie do jednej z dw\u00f3ch kategorii \u017cywno\u015bci (Tab. 1A):
– 1.2 \u2013 \u017cywno\u015b\u0107, w kt\u00f3rej mo\u017cliwy jest wzrost Listeria monocytogenes (+\u2206) lub
– 1.3 \u2013 \u017cywno\u015b\u0107, w kt\u00f3rej wzrost Listeria monocytogenes jest niemo\u017cliwy (-\u2206).<\/p>\n\n\n\n

Protok\u00f3\u0142 post\u0119powania przewiduje inokulacj\u0119 produktu znan\u0105 liczb\u0105 patogenu (zwykle 2 log jtk\/g) nast\u0119pnie w okresie przydatno\u015bci do spo\u017cycia obserwuje si\u0119 rozw\u00f3j L. monocytogenes (min. 5 obserwacji w tym 1 na pocz\u0105tku i 1 na ko\u0144cu TPS). Nast\u0119pnie obliczana jest r\u00f3\u017cnica pomi\u0119dzy najwy\u017csz\u0105 oznaczon\u0105 w te\u015bcie liczb\u0105 patogenu a liczb\u0105 pocz\u0105tkow\u0105. Obliczona r\u00f3\u017cnica to potencja\u0142 wzrostu \u2206. Najcz\u0119\u015bciej przyjmowana interpretacja m\u00f3wi, \u017ce je\u015bli wynik odejmowania wynosi powy\u017cej 0,5 log jtk\/g to potencja\u0142 wzrostu jest dodatni (+\u2206), i produkt kwalifikowany jest do kategorii 1.2, natomiast je\u015bli wynik odejmowania wynosi poni\u017cej 0,5 log jtk\/g potencja\u0142 jest ujemny (-\u2206) i produkt otrzymuje kategori\u0119 1.3.
W dniu 20.11.2024 nast\u0105pi\u0142a istotna zmiana w Rozporz\u0105dzeniu (WE) 2073\/2005 wprowadzona Rozporz\u0105dzeniem Komisji (UE) 2024\/2895) w kategorii 1.2 produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych na \u201eetapie stosowania kryterium\u201d (Tab. 1B-ostatnia kolumna). Mianowicie wprowadzone zostaje kryterium \u201ebraku wykrycia\u201d L. monocytogenes w produktach producenta wprowadzanych do obrotu w ci\u0105gu okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia, je\u017celi przedsi\u0119biorstwo sektora spo\u017cywczego b\u0119d\u0105ce producentem nie by\u0142o w stanie wykaza\u0107 w spos\u00f3b zadowalaj\u0105cy dla w\u0142a\u015bciwego organu, \u017ce poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk\/g w ca\u0142ym okresie przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u017cywno\u015bci (***).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Celem wprowadzanej zmiany jest zagwarantowanie takiego samego poziomu ochrony zdrowia publicznego od produkcji do dystrybucji \u017cywno\u015bci gotowej do spo\u017cycia, innej ni\u017c \u017cywno\u015b\u0107 przeznaczona dla niemowl\u0105t i \u017cywno\u015b\u0107 specjalnego przeznaczenia medycznego (kat. 1.1, za\u0142. I), mog\u0105cej umo\u017cliwia\u0107 wzrost Listeria monocytogenes poprzez wprowadzenie kryterium bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci \u201eListeria monocytogenes \u2013 nie wykryto w 25 g\u201d kt\u00f3re powinno mie\u0107 zastosowanie do wszystkich sytuacji, w kt\u00f3rych \u017cywno\u015b\u0107 ta jest wprowadzana do obrotu w ci\u0105gu jej okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia i w przypadku kt\u00f3rych producent nie by\u0142 w stanie wykaza\u0107 w spos\u00f3b wymagany przez w\u0142a\u015bciwy organ, \u017ce poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk\/g w ca\u0142ym okresie jej przydatno\u015bci do spo\u017cycia.
Test obci\u0105\u017ceniowy prowadzony z ocen\u0105 czasu trwania lagfazy i maksymalnego tempa wzrostu pozwala wykaza\u0107, \u017ce w okresie przydatno\u015bci produktu limit 100 jtk\/g L. monocytogenes nie zostanie przekroczony. Z wykorzystaniem metodologii mikrobiologii predyktywnej oblicza si\u0119 d\u0142ugo\u015b\u0107 lagfazy i tempo wzrostu populacji. Tempo wzrostu jest to charakterystyka populacji m\u00f3wi\u0105ca o tym, ile kom\u00f3rek (log jtk\/g) wzro\u015bnie populacja w jednostce czasu, najcz\u0119\u015bciej w ci\u0105gu godziny. Uzyskuj\u0105c informacje m\u00f3wi\u0105ca, \u017ce tempo wzrostu patogenu w produkcie wynosi np. 0,023 log jtk\/h mo\u017cna obliczy\u0107 jaki czas 2\/0,023=87h zajmie populacji osi\u0105gniecie limitu log 2 jtk\/g. Po uwzgl\u0119dnieniu czasu trwania lagfazy (czas potrzebny populacji drobnoustroj\u00f3w do rozpocz\u0119cia namna\u017cania) mo\u017cna precyzyjne wyznaczy\u0107 czas do osi\u0105gni\u0119cia ustanowionego w Rozporz\u0105dzeniu Komisji (UE) 2024\/2895 limitu 100 jtk\/g (log 2 jtk\/g). Z powy\u017cszego wynika przydatno\u015b\u0107 i znaczenie test\u00f3w obci\u0105\u017ceniowych w szacowaniu terminu trwa\u0142o\u015bci i bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego produktu. Laboratorium ProgFood specjalizuje si\u0119 w opracowywaniu matematycznych modeli predyktywnych.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Szczeg\u00f3\u0142owe wytyczne dotycz\u0105ce przeprowadzenia Challenge znajduj\u0105 si\u0119 w EURL Lm Technical Guidance Document on Challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes (EC\/DG SANCO v. 4 of 1 July 2021) oraz w przypadku zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych innych ni\u017c L. monocytogenes stosuje si\u0119 wytyczne normy EN ISO 20976-1 \u201eWymagania i wytyczne dotycz\u0105ce przeprowadzania test\u00f3w obci\u0105\u017ceniowych produkt\u00f3w spo\u017cywczych i paszowych – Cz\u0119\u015b\u0107 1: Testy obci\u0105\u017ceniowe do badania potencja\u0142u wzrostu, czasu lagfazy i maksymalnego tempa wzrostu\u201d opublikowanej w 2019 roku. Norma okre\u015bla protoko\u0142y przeprowadzania test\u00f3w obci\u0105\u017ceniowych w celu badania wzrostu bakterii i dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re nie tworz\u0105 grzybni. Wytyczne Techniczne EURL Lm powinny by\u0107 odczytywane w po\u0142\u0105czeniu z Norm\u0105 i traktowane jako dokument uzupe\u0142niaj\u0105cy norm\u0119 EN ISO 20976-1.
Przedsi\u0119biorstwa sektora spo\u017cywczego mog\u0105 wsp\u00f3\u0142pracowa\u0107 w prowadzeniu bada\u0144 obci\u0105\u017ceniowych z laboratoriami prowadz\u0105cymi tego rodzaju badania. Zgodnie z wymaganiami przewodnika EURL Lm Guidance Document to evaluate the competence of laboratories implementing Challenge tests and durability studies related to Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods v. 3 10\/02\/2023 zaleca si\u0119, aby laboratorium posiada\u0142o akredytacj\u0119 w zakresie:
– wykrywania i oznaczania liczby L. monocytogenes w \u017cywno\u015bci. Stosowane metody powinny spe\u0142nia\u0107 wymagania okre\u015blone w art. 5 rozporz\u0105dzenia (WE) nr 2073\/2005,
– pomiar\u00f3w parametr\u00f3w fizykochemicznych (tj. aktywno\u015bci wody i pH) oraz analiz mikrobiologicznych przydatnych do interpretacji wynik\u00f3w testu obci\u0105\u017ceniowego.<\/p>\n\n\n\n

W przypadku laboratorium nieakredytowanego minimalny oczekiwany poziom zapewnienia jako\u015bci w zakresie prowadzenia Challenge test to:
– posiadanie udokumentowanych dobrych praktyk laboratoryjnych,
– wykonywanie test\u00f3w metrologicznej kontroli jako\u015bci,
– pomy\u015blne uczestnictwo w badaniach bieg\u0142o\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Czas wykonania przez laboratorium testu obci\u0105\u017ceniowego jest zdeterminowany terminem przydatno\u015bci badanego produktu. Etapy wykonania Challenge test to:
1. Zg\u0142oszenie informacji do laboratorium jaki produkt podlega\u0107 b\u0119dzie badaniom. Szczeg\u00f3lnie istotne jest podanie nast\u0119puj\u0105cych informacji:
– Zakres badania (pojedynczy produkt\/ produkt reprezentuj\u0105cy gam\u0119 produkt\u00f3w),
– Identyfikacja produktu (nazwa, gramatura, temperatura przechowywania, sk\u0142ad\/lista sk\u0142adnik\u00f3w, data wa\u017cno\u015bci, zdj\u0119cie produktu i etykiety),
– Okres przydatno\u015bci produktu do spo\u017cycia (data produkcji, przewidywany mikrobiologiczny okres trwa\u0142o\u015bci),
– Historia produktu (nowy produkt, produkt obecny na rynku),
– Proces produkcji (g\u0142\u00f3wne etapy zwi\u0105zane z inaktywacj\u0105 mikroorganizm\u00f3w lub mo\u017cliwym ponownym ska\u017ceniem),
– Pakowanie produktu (w\u0142a\u015bciwo\u015bci materia\u0142u opakowaniowego np. przepuszczalno\u015b\u0107, rodzaj atmosfery: powietrze atmosferze\/pr\u00f3\u017cnia\/sk\u0142ad atmosfery modyfikowanej),
– W\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemiczne produktu: pH, aw lub s\u00f3l w fazie wodnej, st\u0119\u017cenie konserwant\u00f3w (dane dla ka\u017cdego czynnika: warto\u015b\u0107, zakres, \u015brednia, odchylenie standardowe),
– Mikrobiologiczne w\u0142a\u015bciwo\u015bci produktu:
– Dane dotycz\u0105ce L. monocytogenes (liczba, okres obj\u0119ty badaniem, cz\u0119sto\u015b\u0107 wyst\u0119powania, poziom zanieczyszczenia, dane przekraczaj\u0105ce limit 100 jtk\/g),
– Dane dotycz\u0105ce mikroorganizm\u00f3w (innych ni\u017c L. monocytogenes) o istotnym znaczeniu: og\u00f3lna liczba drobnoustroj\u00f3w, bakterie kwasu mlekowego, mikroflora technologiczna (dodatek probiotyk\u00f3w, kultur starterowych),
– Charakterystyka \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego. Temperatura i czas przechowywania: na etapie produkcji, od produkcji do sprzeda\u017cy detalicznej, w sprzeda\u017cy detalicznej, na poziomie konsumenta,
– Przeznaczenie produktu (rynek krajowy i\/lub inne pa\u0144stwa cz\u0142onkowskie UE).<\/p>\n\n\n\n

2. Wykonanie analiz przez laboratorium wg PN-EN ISO 20976-1 oraz wymaga\u0144 EURL Lm Technical Guidance Document przy za\u0142o\u017ceniu minimalnej liczby test\u00f3w (Ryc. 1.).
3. Wydanie raportu przez laboratorium po zako\u0144czeniu badania, kt\u00f3ry przedstawia cel testu obci\u0105\u017ceniowego, warunki, w kt\u00f3rych przeprowadzono test, uzyskane wyniki i wnioski oraz podstaw\u0119 prowadzenia test\u00f3w obci\u0105\u017ceniowych (EN ISO 20970-1 i wytycznych technicznych EURL Lm).<\/p>\n\n\n\n

Przeprowadzenie Challenge test to wyzwanie dla producent\u00f3w \u017cywno\u015bci. Jednak dzi\u0119ki nim mog\u0105 w oparciu o naukowe podstawy wykaza\u0107 zgodno\u015b\u0107 produktu z wymaganymi kryteriami bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci gwarantuj\u0105cymi zdrowie publiczne i wyznaczy\u0107 precyzyjnie (zoptymalizowa\u0107) termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia swoich produkt\u00f3w. Challenge test pozwala r\u00f3wnie\u017c potwierdzi\u0107 skuteczno\u015b\u0107 dzia\u0142ania zastosowanych \u015brodk\u00f3w konserwuj\u0105cych, nowych technologii produkcji czy pakowania.<\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. El\u017cbieta Rosiak<\/strong><\/em>
www.progfood.pl<\/strong><\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Testy sprawdzaj\u0105ce (Challenge test) zdolno\u015b\u0107 wzrostu lub prze\u017cywania wprowadzonych do produkt\u00f3w mikroorganizm\u00f3w mog\u0105cych stanowi\u0107 zanieczyszczenie produkt\u00f3w, w r\u00f3\u017cnych daj\u0105cych si\u0119 racjonalnie przewidzie\u0107 warunkach przechowywania (Rozporz\u0105dzenie 2073\/2005, za\u0142\u0105cznik II). Stanowi\u0105 one dodatkowe badania (art. 3, ust. 2 ww. Rozporz\u0105dzenia), kt\u00f3re przedsi\u0119biorca sektora spo\u017cywczego odpowiedzialny za wytwarzanie produktu (je\u015bli jest to konieczne), powinien prowadzi\u0107 w celu zbadania zgodno\u015bci […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7774,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[912],"class_list":["post-7773","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","tag-czy-challenge-test-to-rzeczywiscie-wyzwanie"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7773","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7773"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7773\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7775,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7773\/revisions\/7775"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7774"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7773"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7773"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7773"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}