{"id":7453,"date":"2024-10-17T08:30:00","date_gmt":"2024-10-17T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7453"},"modified":"2024-10-16T14:15:59","modified_gmt":"2024-10-16T12:15:59","slug":"utrwalajace-dzialanie-chlodzenia-poubojowego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/utrwalajace-dzialanie-chlodzenia-poubojowego\/","title":{"rendered":"Utrwalaj\u0105ce dzia\u0142anie ch\u0142odzenia poubojowego"},"content":{"rendered":"

Uzyskane w wyniku uboju i obr\u00f3bki poubojowej mi\u0119so zwierz\u0105t rze\u017anych w tuszach oraz drobiu w tuszkach nale\u017cy do surowc\u00f3w, kt\u00f3re zawieraj\u0105 relatywnie du\u017co wody i ulegaj\u0105 w zwi\u0105zku z tym szybkiemu psuciu. Dost\u0119pno\u015b\u0107 wody (wysoka aw), du\u017ca zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka i innych substancji od\u017cywczych oraz alkaliczna warto\u015b\u0107 pH powoduj\u0105, \u017ce mi\u0119so po uboju jest bardzo podatne na dzia\u0142anie drobnoustroj\u00f3w, tak saprofitycznych, jak i patogennych.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Rozwijaj\u0105ce si\u0119 mikroorganizmy saprofityczne mog\u0105 powodowa\u0107 pogorszenie cech smakowych i zapachowych, a w rezultacie doprowadzi\u0107 do ca\u0142kowitego zepsucie mi\u0119sa. Z kolei organizmy chorobotw\u00f3rcze mog\u0105 wywo\u0142ywa\u0107 zatrucie pokarmowe, gro\u017ane dla zdrowia lub \u017cycia cz\u0142owieka. Mi\u0119so z obecno\u015bci\u0105 patogen\u00f3w i ich toksyn nie spe\u0142nia wi\u0119c w \u017cadnym stopniu kryteri\u00f3w bezpiecze\u0144stwa zdrowotnego. Nadmierna ilo\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w w mi\u0119sie po uboju powoduje ograniczenia w zakresie jego przydatno\u015bci, zar\u00f3wno kulinarnej, jak i technologicznej. Zagro\u017ceniem dla jako\u015bci mi\u0119sa \u015bwie\u017cego w fazie poubojowego przechowywania, jako \u017cywno\u015bci o niskim stopniu utrwalenia, s\u0105 g\u0142\u00f3wnie bakterie saprofityczne z rodzaju Pseudomonas, Aeromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus, Acinetobacter i Moraxella oraz ple\u015bnie z rodzaju Penicillium, Cladosporium i Mucor. Ze wzgl\u0119du na zagro\u017cenia zdrowotne gro\u017ane s\u0105 chorobotw\u00f3rcze bakterie z rodzaju Salmonella, Citrobacter oraz gatunki Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Alcaligenes faecalis, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica i Campylobacter jejuni. W przypadku mi\u0119sa drobiowego zaka\u017cenia mog\u0105 dodatkowo powodowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c bakterie z rodzaju Aerobacter, Corynebacterium, Serratia, Brochothrix i Klebsiella.<\/p>\n\n\n\n

Poubojowa trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa<\/strong>
Trwa\u0142o\u015b\u0107 uzyskanego w procesie uboju mi\u0119sa w tuszach du\u017cych zwierz\u0105t rze\u017anych jest w naturalny spos\u00f3b ograniczona. Mi\u0119so takie charakteryzuje si\u0119 bowiem wysok\u0105 temperatur\u0105, kt\u00f3ra w tkankach wzrasta jeszcze po uboju, \u015brednio nawet o 3,3- 7,9\u00b0C. Jest to wynikiem rozpadu substancji obecnych w mi\u0119\u015bniach, g\u0142\u00f3wnie w\u0119glowodan\u00f3w i estr\u00f3w kwasu fosforowego (ATP). W zwi\u0105zku z faktem, \u017ce powsta\u0142a energia nie mo\u017ce by\u0107 wykorzystywana do cel\u00f3w fizjologicznych organizmu wydziela si\u0119 w postaci ciep\u0142a, czego efektem jest wzrost temperatury tkanki mi\u0119\u015bniowej. Mi\u0119so wykazuje w tym okresie co prawda swoj\u0105 odporno\u015b\u0107 naturaln\u0105 ale jedynie przez okres do 3 dni. Potencjalnie kr\u00f3tki czas utrzymywania si\u0119 dobrej jako\u015bci mi\u0119sa po uboju ogranicza r\u00f3wnie\u017c jego wysoki wska\u017anik aktywno\u015bci wody (0,98- 0,99), przy kt\u00f3rym mo\u017ce rozwija\u0107 si\u0119 wi\u0119kszo\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w. \u015arodowisko o takiej aktywno\u015bci wody i temperaturze od 30\u00b0C sprzyja wzrostowi gatunk\u00f3w drobnoustroj\u00f3w zaliczanych do grupy najszerszej, jak\u0105 tworz\u0105 mikroorganizmy mezofilne. R\u00f3wnie\u017c w tych warunkach mog\u0105 si\u0119 rozwija\u0107 niekt\u00f3re patogenne gatunki psychrotrofowe, w tym nieprzetrwalnikuj\u0105ca Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica (wzrost nast\u0119puje w temperaturze nawet do 45\u00b0C). Zdecydowanie bardziej, ni\u017c mi\u0119so w tuszach pochodz\u0105ce od du\u017cych zwierz\u0105t rze\u017anych, nara\u017cone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne jest mi\u0119so drobiu. Wynika to z faktu, \u017ce cienka i sfa\u0142dowana sk\u00f3ra na tuszkach cechuje si\u0119 wysok\u0105 zdolno\u015bci\u0105 absorpcji wody i w rezultacie zdolno\u015bci\u0105 do p\u0119cznienia. Obecne na sk\u00f3rze drobnoustroje znajduj\u0105 wtedy swoist\u0105 os\u0142on\u0119 i mog\u0105 by\u0107 bardziej odporne na warunki mycia. Dost\u0119pno\u015b\u0107 wody prowadzi tak\u017ce do podsk\u00f3rnego jej przenikania wzd\u0142u\u017c linii naci\u0119\u0107 (rany ubojowej) szyi i pow\u0142ok brzusznych. Woda \u0142atwo tak\u017ce wnika od strony jamy piersiowej i brzusznej, mi\u0119dzy szczelinami mi\u0119\u015bniowymi a\u017c do work\u00f3w powietrznych, z kt\u00f3rych nie ma ju\u017c mo\u017cliwo\u015bci usuni\u0119cia wprowadzonych do nich z wod\u0105 drobnoustroj\u00f3w. Ograniczona poubojowa trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa w tuszach zwierz\u0105t rze\u017anych i tuszkach drobiowych wynika r\u00f3wnie\u017c z faktu, \u017ce jest ono doskona\u0142\u0105 po\u017cywk\u0105 dla rozwoju drobnoustroj\u00f3w (znaczna zawarto\u015b\u0107 substancji bia\u0142kowych), co przy utrzymuj\u0105cym si\u0119 prawie oboj\u0119tnym odczynie sprzyja zmianom o pod\u0142o\u017cu mikrobiologicznym. Jako\u015b\u0107 mi\u0119sa zale\u017cy jednak zawsze w du\u017cym stopniu od poziomu zanieczyszczenia, kt\u00f3re pochodzi z wielu \u017ar\u00f3de\u0142. Zwierz\u0119ta i ptaki poddawane ubojowi nie s\u0105 wolne od mikroflory, a nierzadko tak\u017ce od patogen\u00f3w, kt\u00f3re wyst\u0119puj\u0105 na powierzchni sk\u00f3ry, pi\u00f3rach oraz w przewodach pokarmowych. Du\u017ce znaczenie dla stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c czynno\u015bci zwi\u0105zane z ubojem i obr\u00f3bk\u0105 poubojow\u0105. W zwi\u0105zku z takimi uwarunkowaniami dotycz\u0105cymi jako\u015bci mikrobiologicznej mi\u0119sa po uboju technologicznie niezb\u0119dne jest wyd\u0142u\u017cenie tego okresu przez zastosowanie odpowiednio skutecznego ch\u0142odzenia poubojowego.<\/p>\n\n\n\n

Dzia\u0142anie ch\u0142odzenia poubojowego<\/strong>
U podstaw utrwalaj\u0105ce dzia\u0142ania ch\u0142odzenia poubojowego le\u017cy zasada anabiozy, kt\u00f3ra polega na zahamowaniu funkcji \u017cyciowych mikroflory przy jednoczesnym podtrzymywaniu przebiegu po\u017c\u0105danych proces\u00f3w w postaci st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego i dojrzewania. Skuteczno\u015b\u0107 oddzia\u0142ywania niskich temperatur w procesie ch\u0142odzenia powinno w mo\u017cliwie kr\u00f3tkim czasie doprowadzi\u0107 do obni\u017cenia temperatury wewn\u0119trznej mi\u0119sa do warto\u015bci poni\u017cej 5\u00b0C, a najlepiej bliskiej 0\u00b0C. Intensywne ch\u0142odzenie powoduje bowiem, \u017ce pewne rodzaje bakterii mog\u0105 si\u0119 w og\u00f3le nie rozmna\u017ca\u0107, a w przypadku innych czas generacji jest bardzo d\u0142ugi i mo\u017ce wynosi\u0107 10, a nawet wi\u0119cej godzin. Szybkie obni\u017cenie temperatury jest wi\u0119c dla wielu drobnoustroj\u00f3w bardziej szkodliwe ni\u017c dzia\u0142anie stopniowe i powolne. Skoku temperaturowego nie znosz\u0105 gro\u017ane bakterie z gatunku Escherichia coli, kt\u00f3re dobrze toleruj\u0105 natomiast stopniowe obni\u017canie temperatury w procesie chodzenia. Aktywne ch\u0142odzenie powinno by\u0107 przerywane po oko\u0142o dw\u00f3ch godzinach, tj. w momencie zanim mo\u017ce rozpoczyna\u0107 si\u0119 zamra\u017canie powierzchni mi\u0119sa. Wewn\u0105trz partii tuszy temperatura jest jeszcze wtedy relatywnie wysoka (oko\u0142o 20\u00b0C) i niezb\u0119dne jest dla uzyskania dobrego efektu trwa\u0142o\u015bciowego dalsze pasywne wych\u0142odzenie, prowadz\u0105ce do osi\u0105gni\u0119cia ko\u0144cowej temperatury, najlepiej bliskiej 0\u00b0C. Najni\u017csza warto\u015b\u0107 temperatury osi\u0105ganej przy powierzchni tuszy, do kt\u00f3rej mo\u017cna sch\u0142adza\u0107 mi\u0119so w tuszach nie przeznaczone do zamra\u017cania to -1,5\u00b0C. Temperatur\u0119 na tym poziomie, tj. -1,5\u00b0C traktuje si\u0119 jako tzw. temperatur\u0119 krioskopow\u0105, w kt\u00f3rej nast\u0119puje wymra\u017canie wody z soku mi\u0119snego. Jako minimaln\u0105 temperatur\u0119 wzrostu bakterii psychrofilnych przyjmuje si\u0119 natomiast poziom -3\u00b0C, cho\u0107 niekt\u00f3re z nich nie s\u0105 inaktywowane nawet w temperaturach znacznie ni\u017cszych. Z tego wzgl\u0119du utrwalanie poprzez ch\u0142odzenie jest tylko procesem kr\u00f3tkotrwa\u0142ego przed\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa w tuszach.<\/p>\n\n\n\n

Prowadz\u0105c proces ch\u0142odzenia poubojowego mi\u0119sa w tuszach nale\u017cy w mo\u017cliwie kr\u00f3tkim czasie zawsze obni\u017cy\u0107 jego temperatur\u0119 do poziomu poni\u017cej 25\u00b0C. Daje to gwarancj\u0119 ograniczenia rozwoju mezofilnych bakterii rozk\u0142adaj\u0105cych bia\u0142ko. Przy spadku temperatury poni\u017cej 20\u00b0C rozw\u00f3j bakterii mezofilnych jest ju\u017c istotnie wstrzymany i na ich miejscu mog\u0105 dochodzi\u0107 do g\u0142osu jedynie gatunki psychrofilne, kt\u00f3re w zasadzie na tym etapie nie dzia\u0142aj\u0105 proteolitycznie. Mimo obni\u017cenia temperatury do 0\u00b0C rozk\u0142ad bia\u0142ek powoduj\u0105 mog\u0105ce rozwija\u0107 si\u0119 jako psychrofilne tlenowe pa\u0142eczki odmie\u0144ca z rodzaju Proteus oraz psychrofilne bakterie z rodzaju Pseudomonas. Te ostatnie w du\u017cym stopniu mog\u0105 powodowa\u0107 powstawanie oznak zepsucia tuszek drobiowych, co jest wynikiem dzia\u0142ania wytworzonych przez te drobnoustroje proteaz i lipaz. Czas podwojenia si\u0119 liczby bakterii z rodzaju Pseudomonas w tuszkach sch\u0142adzanych do temperatury 0\u00b0C wynosi \u015brednio 13,8 godziny, co powoduje, \u017ce oznaki zepsucia obserwuje si\u0119 ju\u017c po oko\u0142o 7 dniach. Czas ten jest zawsze determinowany stopniem pocz\u0105tkowego poubojowego zaka\u017cenia tuszek. Przejawem zmian wywo\u0142anych przez bakterie tlenowe z rodzaju Pseudomonas s\u0105 niekorzystne zmiany smaku i zapachu, kt\u00f3re jednak nie s\u0105 gro\u017ane dla zdrowia ludzi. W sch\u0142odzonym mi\u0119sie w tuszach mog\u0105 rozwija\u0107 si\u0119 beztlenowe laseczki Clostridium putrificum, kt\u00f3re s\u0105 jednak gatunkiem uwa\u017canym, w przeciwie\u0144stwie do Clostridium botulinum, za nietoksyczny. Najni\u017csza temperatur\u0119, w kt\u00f3rej mog\u0105 wzrasta\u0107 nieproteolityczne szczepy Clostridium botulinum wynosi 3\u00b0C. Sch\u0142odzenie mi\u0119sa po uboju do temperatury bliskiej jego punktu krioskopowego eliminuje ryzyko rozmna\u017cania si\u0119 bakterii z rodzaju Salmonella, kt\u00f3re potrzebuj\u0105 do wzrostu temperatury minimum 7\u00b0C. Obni\u017cona temperatura mi\u0119sa wynosz\u0105ca 0\u00b0C nie zabezpiecza mi\u0119sa w tuszach przed wzrostem gatunk\u00f3w z rodzaju Listeria, Lactobacillus i Enterococcus. Istotne dla trwa\u0142o\u015bci i jako\u015bci sch\u0142odzonego mi\u0119sa s\u0105 szczeg\u00f3lnie szczepy z rodzaju Lactobacillus (np. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei), kt\u00f3re wytwarzaj\u0105 bakteriocyny i kwas mlekowy, co zmniejsza ryzyko rozwoju w mi\u0119sie patogen\u00f3w, g\u0142\u00f3wnie gatunku Listeria monocytogenes. Z drugiej jednak strony bakterie te (L. curvatus, L. sakei) wytwarzaj\u0105 niekorzystne dla jako\u015bci wyrob\u00f3w substancje (kwas mas\u0142owy, kwas walerianowy, kwas bursztynowy), kt\u00f3re powoduj\u0105 powstanie niekorzystnego \u201ema\u015blanego\u201d zapachu.
Mimo r\u00f3\u017cnych zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych zachodz\u0105cych w procesie ch\u0142odzenia przyjmuje si\u0119, \u017ce obni\u017cenie temperatury mi\u0119sa w tuszach do temperatury bliskiej 0\u00b0C przed\u0142u\u017ca jego trwa\u0142o\u015b\u0107 do 10-12 dni. W przypadku tuszek drobiowych, zw\u0142aszcza tuszek kur i g\u0119si warunki takie daj\u0105 gwarancj\u0119 utrzymania dobrej jako\u015bci mi\u0119sa przez okres kilkudniowego przechowywania w warunkach ch\u0142odniczych. Utrzymanie temperatury na poziomie oko\u0142o 0\u00b0C przyczynia si\u0119 do utrzymania wysokiej jako\u015bci mi\u0119sa ptak\u00f3w po uboju. Przechowywanie mi\u0119sa w tuszach zwierz\u0105t rze\u017anych i tuszek drobiowych skutecznie sch\u0142odzonych powoduje, \u017ce wzrasta w nich tylko populacja drobnoustroj\u00f3w psychrotroficzych. Po up\u0142ywie 16 dni niemal w ca\u0142o\u015bci tworz\u0105 j\u0105 najcz\u0119\u015bciej przedstawiciele z rodzaju Pseudomonas, a mi\u0119so wykazuje ju\u017c symptomy zepsucia, kt\u00f3rych zakres zale\u017cy od gatunku drobnoustroj\u00f3w odpowiedzialnych za rozw\u00f3j tych proces\u00f3w. Dominuj\u0105ce w sch\u0142odzonym mi\u0119sie G-ujemne tlenowe pa\u0142eczki z rodzaju Pseudomonas wykorzystuj\u0105 glikogen, a po jego wyczerpaniu aminokwasy. W efekcie prowadzi to do wzrostu warto\u015bci pH oraz obni\u017cenia trwa\u0142o\u015bci i jako\u015bci mi\u0119sa. Mi\u0119so wych\u0142odzone infekuj\u0105 tak\u017ce pa\u0142eczki z rodzaju Acinetobacter i bakterie rodzaju Moraxella, kt\u00f3re rozk\u0142adaj\u0105 bia\u0142ko. Na wilgotnych powierzchniach tusz mog\u0105 dodatkowo pojawia\u0107 si\u0119 kropidlaki z rodzaju Aspergillus. Mi\u0119so \u015bwie\u017ce (w tuszach) wykazuje w fazie ch\u0142odzenia poubojowego tym wi\u0119ksz\u0105 stabilno\u015b\u0107, im bardziej zmniejszymy aw. Wyr\u00f3\u017cnik ten mo\u017ce ulec obni\u017ceniu na powierzchni tuszy na skutek ususzki spowodowanej ch\u0142odzeniem, czemu sprzyja niska wilgotno\u015b\u0107 otaczaj\u0105cego tusze powietrza. Dzi\u0119ki takim dzia\u0142aniom istotnie mo\u017cna polepszy\u0107 trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowywanego i dostatecznie wych\u0142odzonego mi\u0119sa w tuszach, co szczeg\u00f3lnie dotyczy jego powierzchni. Dobieraj\u0105c parametry powietrza otaczaj\u0105ce tusze w czasie ch\u0142odzenia nale\u017cy kierowa\u0107 si\u0119 wi\u0119c technologicznym kompromisem w zakresie programowania jego wilgotno\u015bci, a zak\u0142adan\u0105 wielko\u015bci\u0105 ubytk\u00f3w masy (ususzki) spowodowanych oddawaniem pary wodnej przez ch\u0142odzone mi\u0119so.
Trwa\u0142o\u015b\u0107 wych\u0142odzonego mi\u0119sa w tuszach jest w du\u017cym stopniu determinowana poubojowym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, kt\u00f3rego wzrost skraca okres przydatno\u015bci mi\u0119sa do spo\u017cycia. Stwierdza si\u0119, \u017ce obni\u017cenie poubojowego zaka\u017cenia tusz \u015bwi\u0144skich o oko\u0142o 25% pozwala wyd\u0142u\u017cy\u0107 trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa od 3 do 6 dni.<\/p>\n\n\n\n

Ch\u0142odzenie poubojowe a jakos\u0107 mi\u0119sa<\/strong>
Proces ch\u0142odzenia poubojowego mi\u0119sa i jego ch\u0142odnicze przechowywanie, poza wp\u0142ywaniem na trwa\u0142o\u015b\u0107, stwarza dogodne warunki do zachodz\u0105cych zmian fizyko- i biochemicznych. Dotyczy to przemian w obr\u0119bie barwnik\u00f3w hemowych oraz zmian zwi\u0105zanych z ubytkami masy, kt\u00f3re w zale\u017cno\u015bci od techniki ch\u0142odzenia wahaj\u0105 si\u0119 od 1,5% do poziomu si\u0119gaj\u0105cego 3%. Zachodz\u0105ce zmiany biochemiczne sprowadzaj\u0105 si\u0119 natomiast do autolizy bia\u0142ek i hydrolizy t\u0142uszcz\u00f3w, kt\u00f3rych zakres i tempo kszta\u0142tuje ch\u0142odzenie poubojowe. Procesy zwi\u0105zane z autoliz\u0105 (st\u0119\u017cenie po\u015bmiertne, dojrzewanie) rozpoczynaj\u0105 si\u0119 ju\u017c w momencie uboju i trwaj\u0105 w czasie ch\u0142odniczego przechowywania mi\u0119sa. W okresie tym dzia\u0142aj\u0105 enzymy glikolityczne, pod wp\u0142ywem kt\u00f3rych nast\u0119puje rozk\u0142ad w\u0119glowodan\u00f3w mi\u0119sa, w tym glikogenu. Prowadzi to do powstania kwasu mlekowego, kt\u00f3ry wraz z uwolnionym kwasem fosforowym powoduje zakwaszenie mi\u0119sa. Warto\u015b\u0107 pH mo\u017ce obni\u017cy\u0107 si\u0119 w\u00f3wczas do najni\u017cszego poziomu wynosz\u0105cego 5,4 jednostki, co stwarza niekorzystne warunki dla rozwoju drobnoustroj\u00f3w. Mi\u0119so drobiowe typu RFN uzyskuje natomiast pHULT na poziomie 5,5-5,6, chocia\u017c proces glikolizy w tym mi\u0119sie mo\u017ce niekorzystnie dla jego trwa\u0142o\u015bci zako\u0144czy\u0107 si\u0119 przy uzyskaniu warto\u015bci pH w zakresie 6,0-6,1, na co maj\u0105 wp\u0142yw czynniki przy\u017cyciowe.
Mi\u0119so zakwaszaj\u0105ce si\u0119 prawid\u0142owo po uboju, w fazie st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego, uznaje si\u0119 za potencjalnie dostatecznie trwa\u0142e, je\u015bli jego stan biochemiczny daje stosunkowo pewn\u0105 gwarancj\u0119 prawid\u0142owego przebiegu dalszych etap\u00f3w autolizy. Zagra\u017caj\u0105ce jego trwa\u0142o\u015bci w czasie przebiegu tych przemian s\u0105 odbywaj\u0105ce si\u0119 procesy mikrobiologiczne, pod wp\u0142ywem kt\u00f3rych mo\u017ce nast\u0119powa\u0107 psucie si\u0119 mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

W procesie ch\u0142odzenia poubojowego stosuje si\u0119 systemy oparte na technologii zmniejszaj\u0105cej radykalnie tzw. ususzk\u0119 i gwarantuj\u0105cej uzyskanie wysokiej jako\u015bci mi\u0119sa w tuszach oraz du\u017cej jego trwa\u0142o\u015bci. W praktyce sprowadza si\u0119 to do stosowania system\u00f3w jednostopniowych ch\u0142odzenia mi\u0119sa pochodz\u0105cego od du\u017cych zwierz\u0105t rze\u017anych, w\u015br\u00f3d kt\u00f3rych wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 ch\u0142odzenie szybkie stosowane w wariantach okre\u015blanych jako ch\u0142odzenie szokowe i ch\u0142odzenie ultraszybkie. W ch\u0142odzeniu szokowym stosuje si\u0119 w I fazie temperatur\u0119 -5 \u00f7 -8\u00b0C przez okres 2 godzin, co prowadzi do uzyskania na powierzchni tuszy temperatury bliskiej -1\u00b0C, a w najgrubszej warstwie tuszy 16-20\u00b0C. Po tym etapie nast\u0119puje tzw. pasywne ch\u0142odzenie w temperaturze 0\u00b0C, kt\u00f3re doprowadza do uzyskania temperatury w mi\u0119sie do poziomu oko\u0142o 4\u00b0C w ci\u0105gu 14-18 godzin (tusze \u015bwi\u0144) lub 18-36 godzin (tusze byd\u0142a). Ch\u0142odzenie technik\u0105 ultraszybk\u0105 charakteryzuje si\u0119 natomiast stosowaniem temperatury w fazie wst\u0119pnej cyklu ch\u0142odzenia w zakresie -15\u00f7 -30\u00b0C (tusze \u015bwi\u0144) lub 5 \u00f7 – 15\u00b0C (tusze byd\u0142a) prze okres 1 godziny. Nast\u0119puj\u0105ce potem doch\u0142odzenie odbywa si\u0119 w II fazie cyklu trwaj\u0105cej 11-13 godzin. System taki jest uzasadniony jest ekonomicznie i technologicznie, ale w pewnych przypadkach mo\u017ce wp\u0142ywa\u0107 na obni\u017cenie jako\u015bci ch\u0142odzonego mi\u0119sa. Negatywny efekt tak gwa\u0142townego wych\u0142odzenia pojawia si\u0119 przy spadku temperatury wewn\u0105trz mi\u0119\u015bni poni\u017cej 12\u00b0C w momencie, gdy maj\u0105 one jeszcze warto\u015b\u0107 pH> 6,2, czyli jeszcze przed wyst\u0105pieniem st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego, tj. w czasie kiedy mi\u0119so znajduje si\u0119 w fazie pre- rigor mortis. Obserwowane zjawisko wyst\u0119puje w postaci negatywnego dla jako\u015bci mi\u0119sa skurczu ch\u0142odniczego (cold shortening). Dotyczy to g\u0142\u00f3wnie tusz bydl\u0119cych oraz tusz ciel\u0119cych i owczych. Tusze bydl\u0119ce jeszcze po 10 godzinach od uboju mog\u0105 by\u0107 podatne na tego typu nieodwracalne zmiany, kt\u00f3re polegaj\u0105 na skr\u00f3ceniu sarkomer\u00f3w wywo\u0142uj\u0105cych kontrakcj\u0119 mi\u0119dzy aktyn\u0105 i miozyn\u0105. W efekcie prowadzi to do niekorzystnej twardo\u015bci i \u0142ykowato\u015b\u0107 mi\u0119sa. Praktycznym sposobem zapobiegania temu zjawisku jest stosowanie zabiegu elektrostymulacji na etapie poprzedzaj\u0105cym cykl ch\u0142odzenia, co powoduje wyczerpanie rezerw energetycznych w mi\u0119sie i w rezultacie przyspiesza wyst\u0105pienie st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego. Proces elektrostymulacji uaktywnia ponadto kalpainy, co sprzyja dobrej jako\u015bci mi\u0119sa wskutek dokonuj\u0105cej si\u0119 szybszej proteolizy bia\u0142ek.
Do techniki ultraszybkiego wych\u0142odzenia p\u00f3\u0142tusz \u015bwi\u0144skich zosta\u0142 opracowany konstrukcyjnie specjalny tunel, w kt\u00f3rym wyodr\u0119bniono dwie strefy. Kolejka transportowa za pomoc\u0105 kt\u00f3rej p\u00f3\u0142tusze s\u0105 przemieszczane zaprojektowana zosta\u0142a w ten spos\u00f3b, aby zapewni\u0107 r\u00f3wnomierne ch\u0142odzenie. P\u00f3\u0142tusze pokonuj\u0105c kolejne odcinki tunelu zmieniaj\u0105 swoje po\u0142o\u017cenie wzgl\u0119dem ch\u0142odnic. Powoduje to, \u017ce za ka\u017cdym przej\u015bciem inna strona p\u00f3\u0142tuszy poddawana jest dzia\u0142aniu strumienia zimnego powietrza. W pierwszej strefie (temperatura -25\u00b0 C) nast\u0119puje pokrycie sk\u00f3ry cienk\u0105 warstw\u0105 lodu (tzw. zeszklenie) i nast\u0119pnie p\u00f3\u0142tusza trafia do drugiej strefy w celu doch\u0142odzenia (do temperatury wewn\u0105trz mi\u0119\u015bni maksymalnie wynosz\u0105cej 5\u00b0C). W praktyce jest to wydajny system, kt\u00f3ry daje wymierne korzy\u015bci ekonomiczne (ma\u0142a ususzka) oraz wp\u0142ywa na dobr\u0105 jako\u015b\u0107 i du\u017c\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 ch\u0142odzonego mi\u0119sa w p\u00f3\u0142tuszach.
W ch\u0142odzeniu tuszek drobiowych dobrym rozwi\u0105zaniem daj\u0105cym trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa i jego dobr\u0105 jako\u015b\u0107 jest wykorzystanie metody natryskowo- powietrznej, w kt\u00f3rej po sch\u0142odzeniu natryskiem wody nast\u0119puje faza doch\u0142odzenia powietrzem w tunelu o temperaturze 0\u00b0C i ruchu powietrza wynosz\u0105cym 3- 5 m\/s. Strumie\u0144 powietrza osusza powierzchni\u0119 tuszek, co obni\u017ca na ich powierzchni po\u017c\u0105dan\u0105 dla trwa\u0142o\u015bci aktywno\u015b\u0107 wody. Trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa drobiowego w tuszkach wyd\u0142u\u017cy\u0107 mo\u017cna poprzez stosowanie g\u0142\u0119bokiego sch\u0142adzania, tj. do osi\u0105gni\u0119cia temperatury krioskopowej. Sch\u0142odzone tuszki przetrzymuje si\u0119 nast\u0119pnie w temperaturze otoczenia wynosz\u0105cej -1\u00f7 -2\u00b0C, co zapewnia trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa nawet do 20 dni.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Uzyskane w wyniku uboju i obr\u00f3bki poubojowej mi\u0119so zwierz\u0105t rze\u017anych w tuszach oraz drobiu w tuszkach nale\u017cy do surowc\u00f3w, kt\u00f3re zawieraj\u0105 relatywnie du\u017co wody i ulegaj\u0105 w zwi\u0105zku z tym szybkiemu psuciu. Dost\u0119pno\u015b\u0107 wody (wysoka aw), du\u017ca zawarto\u015b\u0107 bia\u0142ka i innych substancji od\u017cywczych oraz alkaliczna warto\u015b\u0107 pH powoduj\u0105, \u017ce mi\u0119so po uboju jest bardzo podatne […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7454,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[829],"class_list":["post-7453","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-utrwalajace-dzialanie-chlodzenia-poubojowego"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7453","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7453"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7453\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7455,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7453\/revisions\/7455"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7454"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7453"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7453"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7453"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}