{"id":7163,"date":"2024-07-17T09:30:00","date_gmt":"2024-07-17T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7163"},"modified":"2024-07-16T15:27:35","modified_gmt":"2024-07-16T13:27:35","slug":"wybrane-metody-wydluzania-trwalosci-miesa-i-wyrobow-miesnych-systemy-wedzenie-srodki-przedluzajace-trwalosc-lancuchy-chlodnicze-przechowywanie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wybrane-metody-wydluzania-trwalosci-miesa-i-wyrobow-miesnych-systemy-wedzenie-srodki-przedluzajace-trwalosc-lancuchy-chlodnicze-przechowywanie\/","title":{"rendered":"Wybrane metody wyd\u0142u\u017cania trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych – systemy, w\u0119dzenie, \u015brodki przed\u0142u\u017caj\u0105ce trwa\u0142o\u015b\u0107, \u0142a\u0144cuchy ch\u0142odnicze, przechowywanie"},"content":{"rendered":"

Z pewno\u015bci\u0105 zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 klient\u00f3w chc\u0105cych naby\u0107 produkty \u017cywno\u015bciowe w wybranym sklepie przed decyzj\u0105 o zakupie, opr\u00f3cz ceny, sprawdza tak\u017ce dat\u0119 przydatno\u015bci danego wyrobu do spo\u017cycia. Jest to do\u015b\u0107 powszechne, bardzo istotne, obserwowane zjawisko, gdy\u017c jak wiadomo ka\u017cdy rodzaj \u017cywno\u015bci charakteryzuje si\u0119 innym czasem, w kt\u00f3rym jego przechowywanie ju\u017c na p\u00f3\u0142kach sklepowych nadal zapewnia wysok\u0105 jako\u015b\u0107 i \u015bwie\u017co\u015b\u0107 oferowanego towaru.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Klient powinien zwraca\u0107 uwag\u0119 na \u015bwie\u017co\u015b\u0107 produktu, gdy\u017c w ten spos\u00f3b znacznie ogranicza ryzyko niepo\u017c\u0105danego efektu jego spo\u017cycia. Zatem trwa\u0142o\u015b\u0107 \u017cywno\u015bci, rozumiana tu, jako zapewnienie, dzi\u0119ki tak podstawowym aspektom, jak w\u0142a\u015bciwe przechowywanie, mo\u017cliwie najd\u0142u\u017cszego okresu \u015bwie\u017co\u015bci, mo\u017ce by\u0107, opr\u00f3cz np. ceny, jednym z wa\u017cniejszych parametr\u00f3w dla potencjalnego nabywcy maj\u0105cych wp\u0142yw na wyb\u00f3r i zakup towaru. Dlatego te\u017c, jak chocia\u017cby w tytule artyku\u0142u wskazano, istnieje wiele metod i sposob\u00f3w na zapewnienie i utrzymanie trwa\u0142o\u015bci produktu, ale co r\u00f3wnie\u017c staje si\u0119 bardzo istotne, z punktu widzenia producenta, na jej wyd\u0142u\u017cenie. Mog\u0105 by\u0107 one u\u017cywane na ka\u017cdym etapie produkcji \u017cywno\u015bci.
Z jednej strony s\u0105 to metody do\u015b\u0107 dobrze znane i stosowane tradycyjnie od wielu lat, np. w\u0119dzenie, z drugiej natomiast w oparciu o do\u015bwiadczenie technologiczne opracowywane s\u0105 coraz to nowsze, np. innowacyjne opakowania lub zastosowanie wysokiego ci\u015bnienia (proces znany jako pasteryzacja na zimno) do inaktywacji drobnoustroj\u00f3w i obni\u017cenia ska\u017cenia mikrobiologicznego. Powszechnie wiadomo, \u017ce wyd\u0142u\u017cenie przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u017cywno\u015bci (tu: mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych) opr\u00f3cz zapewnienia bezpiecze\u0144stwa dla odbiorc\u00f3w ko\u0144cowych znacznie maksymalizuje zyski finansowe dla wytw\u00f3rc\u00f3w. Mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c przyczynia\u0107 si\u0119 do zwi\u0119kszania zasi\u0119g\u00f3w ich dzia\u0142alno\u015bci i dystrybucji ale tak\u017ce, co jest do\u015b\u0107 znacz\u0105ce, mo\u017ce przyczynia\u0107 si\u0119 do ograniczenia marnotrawstwa \u017cywno\u015bci. Jak kilkukrotnie w poprzednich opracowaniach podkre\u015blano marnowanie \u017cywno\u015bci jest do\u015b\u0107 znacz\u0105cym problemem o zasi\u0119gu \u015bwiatowym, gdy\u017c w niekt\u00f3rych krajach osi\u0105ga ono poziom kilkunastu procent og\u00f3lnej produkcji. W przypadku konsumpcji mi\u0119sa, kt\u00f3re od wielu lat regularnie ro\u015bnie (niekt\u00f3re opracowania wskazuj\u0105 na prognozowany wzrost ponad 10% w nast\u0119pnych kilku latach), jest to szczeg\u00f3lnie widoczne.<\/p>\n\n\n\n

W odniesieniu do mi\u0119sa, szczeg\u00f3lnie \u015bwie\u017cego, dla uzyskania optymalnej trwa\u0142o\u015bci, bardzo wa\u017cne jest zachowanie tzw. czysto\u015bci mikrobiologicznej na ka\u017cdym etapie produkcji, w ca\u0142ym jej \u0142a\u0144cuchu, tak\u017ce, co r\u00f3wnie\u017c jest istotne, to w trakcie domowego przechowywania i przygotowywania posi\u0142ku. Pewne specyficzne cechy mi\u0119sa, np. du\u017ca zawarto\u015b\u0107 wody, pH oboj\u0119tne sprzyjaj\u0105 szybszemu rozwojowi niekorzystnej flory bakteryjnej, je\u015bli jest np. niew\u0142a\u015bciwa temperatura przechowywania. Dla podkre\u015blenia, \u015bwie\u017ce mi\u0119so czerwone przechowywane w temperaturze ok 4\u00b0C zdatne do spo\u017cycia jest przez kilka dni, natomiast gdy temperatur\u0119 obni\u017cymy do \u2013 18\u00b0C nawet do 12 miesi\u0119cy. Istotna zatem jest tu rola utrzymania wysokiej higieny w czasie przetwarzania surowca, co w zasadzie podkre\u015blaj\u0105 wszystkie systemy jako\u015bci i bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci oraz dobrych praktyk. Warto podkre\u015bli\u0107, \u017ce istotny jest wyj\u015bciowy poziom ska\u017cenia mikrobiologicznego mi\u0119sa, gdy\u017c mo\u017ce on decydowa\u0107 o szybko\u015bci rozwoju niekorzystnych drobnoustroj\u00f3w wywo\u0142uj\u0105cych negatywne zmiany. Dla producent\u00f3w \u017cywno\u015bci pochodzenia zwierz\u0119cego szczeg\u00f3\u0142owe przepisy Unii Europejskiej dotycz\u0105ce higieny zawarte s\u0105 w Rozporz\u0105dzeniu Parlamentu Europejskiego nr 853\/2004.<\/p>\n\n\n\n

W\u015br\u00f3d czynnik\u00f3w krytycznych maj\u0105cych wp\u0142yw na zachowanie trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa badacze wyr\u00f3\u017cniaj\u0105: warunki utrzymania zwierz\u0105t na gospodarstwie, w tym \u017cywienie (szczeg\u00f3lnie dodatki do pasz) i dobrostan zwierz\u0105t; procesy ubojowe, pocz\u0105wszy od transportu, a\u017c do wych\u0142odzenia tusz (badacze s\u0105 zgodni, \u017ce ten etap jest najbardziej newralgiczny); parametry jako\u015bciowe otrzymanego surowca (pH tkanki, barwa, poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego); pakowanie (rodzaje opakowa\u0144) oraz zapewnienie \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego. Zwi\u0105zek pomi\u0119dzy tymi czynnikami \u0142atwo wykaza\u0107, gdy analiz\u0119 rozpocznie si\u0119 ju\u017c od poziomu gospodarstwa i np. dobrostanu zwierz\u0105t. Je\u015bli nie zostan\u0105 zachowane w\u0142a\u015bciwe warunki obrotu przedubojowego oraz w trakcie uboju (roz\u0142adunek, przep\u0119d, osza\u0142amianie i wykrwawianie) otrzymany surowiec mo\u017ce charakteryzowa\u0107 si\u0119 wadami jako\u015bciowymi, np. PSE (charakterystyczna cz\u0119\u015bciej dla wieprzowiny) lub DFD (w przypadku mi\u0119sa wo\u0142owego). Mi\u0119so o jasnej barwie (PSE), z jednej strony cz\u0119\u015bciej wybierane przez konsument\u00f3w z drugiej strony jego jako\u015b\u0107 i przydatno\u015b\u0107 technologiczna, szczeg\u00f3lnie podczas obr\u00f3bki termicznej, jest obni\u017cona. Natomiast surowiec o ciemnej barwie (DFD) jest wprawdzie znacznie mniej atrakcyjny dla konsument\u00f3w to dzi\u0119ki zwi\u0119kszonej wydajno\u015bci i mniejszemu wyciekowi naturalnemu zwykle przeznaczony jest na inne kierunki zagospodarowania technologicznego. Mi\u0119so z wad\u0105 DFD (potwierdzon\u0105 na podstawie pomiaru pH po 24 godzinach od uboju, kt\u00f3re wynosi powy\u017cej 6.0) ze wzgl\u0119du na wysok\u0105 warto\u015b\u0107 pH ko\u0144cowego a przez to zwi\u0119kszon\u0105 podatno\u015b\u0107 na rozw\u00f3j niekorzystnych drobnoustroj\u00f3w, mo\u017ce charakteryzowa\u0107 si\u0119 ograniczonym czasem jego przechowywania. Powszechnie znany jest r\u00f3wnie\u017c zwi\u0105zek pomi\u0119dzy dodatkami do paszy zwierz\u0105t a jako\u015bci\u0105 oraz tak\u017ce trwa\u0142o\u015bci\u0105 otrzymanego mi\u0119sa, np. dodatek witaminy E, gdy\u017c jako naturalny antyoksydant, mo\u017ce przyczynia\u0107 si\u0119 do ograniczenia niekorzystnego (zw\u0142aszcza dla tkanki t\u0142uszczowej) procesu utleniania t\u0142uszczu i bia\u0142ek. W rezultacie otrzymany surowiec charakteryzuje si\u0119 stabilniejsz\u0105 barw\u0105 oraz popraw\u0105 trwa\u0142o\u015bci w przechowalnictwie. W zwi\u0105zku z powy\u017cszym nowoczesne systemy jako\u015bciowe problem trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa przedstawiaj\u0105 w spos\u00f3b ca\u0142o\u015bciowy, a nie tylko jako analiz\u0119 wybranego fragmentu \u0142a\u0144cucha produkcyjnego. Niekt\u00f3re opracowania wskazuj\u0105, \u017ce jedn\u0105 z najcz\u0119stszych przyczyn wyst\u0105pienia pewnych nieprawid\u0142owo\u015bci w utrzymaniu optymalnej trwa\u0142o\u015bci jest, obok usterek technicznych, b\u0142\u0105d ludzki.<\/p>\n\n\n\n

Istnieje wiele opracowa\u0144 oraz dost\u0119pnych na rynku rozwi\u0105za\u0144 zapewniaj\u0105cych wyd\u0142u\u017cenie czasu przechowywania mi\u0119sa. Warto tu wspomnie\u0107 o nowoczesnych aktywnych opakowaniach np. z jonami srebra, lub takich, kt\u00f3re umo\u017cliwiaj\u0105 monitorowanie jako\u015bci pakowanego surowca. Zastosowanie maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c sk\u0142adniki bioaktywne w strukturze opakowania oraz pochodzenia naturalnego. Pomimo, \u017ce rodzaj\u00f3w opakowa\u0144 jest wiele, to efekt jest zawsze wyra\u017cony w zwi\u0119kszeniu okresu przechowywania \u015bwie\u017cego mi\u0119sa kulinarnego. Dob\u00f3r w\u0142a\u015bciwego rozwi\u0105zania zwykle nale\u017cy rozpatrywa\u0107 indywidualnie w zale\u017cno\u015bci od rodzaju produkcji i dystrybucji mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych.
Jednym ze znanych i stosowanych od wiek\u00f3w proces\u00f3w zapewniaj\u0105cych trwa\u0142o\u015b\u0107 produkt\u00f3w mi\u0119snych jest w\u0119dzenie. Niekt\u00f3re badania konsumenckie wskazuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c, \u017ce sporo klient\u00f3w decyduje si\u0119 na zakup w\u0119dzonki ze wzgl\u0119du na specyficzny, po\u017c\u0105dany smak i zapach. W ostatnich lat obserwuje si\u0119 na rynku nieco zwi\u0119kszony udzia\u0142 wyrob\u00f3w wytworzonych w spos\u00f3b tradycyjny. Wiele wyrob\u00f3w w\u0119dzonych mo\u017ce by\u0107 obecnie kojarzonych w\u0142a\u015bnie z tradycyjnym wytwarzaniem ale tak\u017ce specyficznym regionalnym pochodzeniem. W zwi\u0105zku z tym faktem konsumenci mog\u0105 cz\u0119\u015bciej zwraca\u0107 uwag\u0119 na geograficzne pochodzenie wyrobu oraz oznakowanie znakiem jako\u015bci po\u015bwiadczaj\u0105cym oryginalno\u015b\u0107 produktu, chocia\u017c istniej\u0105 wyroby na tyle charakterystyczne dla danego wyrobu, \u017ce z nim kojarzone pomimo braku stosowanego znakowania. Warto podkre\u015bli\u0107 znaczenie ma\u0142ej lokalnej produkcji wyrob\u00f3w mi\u0119snych w formie dzia\u0142alno\u015bci w Rolniczym Handlu Detalicznym. Organizowane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c r\u00f3\u017cnego rodzaju akcje promocyjne \u017cywno\u015bci tradycyjnej i charakterystycznej dla danego regionu. Jest to zjawisko bardzo korzystne, gdy\u017c pozwala zbudowa\u0107 mark\u0119 danego produktu i zapewni\u0107 rozpoznawalno\u015b\u0107 w znacznie szerszym obszarze.<\/p>\n\n\n\n

Proces w\u0119dzenia, mimo tradycyjnego stosowania, mo\u017ce nie\u015b\u0107 pewne ryzyko zdrowotne. Proces pirolizy drewna podczas w\u0119dzenia powoduje powstanie substancji, kt\u00f3re nadaj\u0105 mi\u0119su typowy aromat i kolor ale tak\u017ce dodatkowych sk\u0142adnik\u00f3w dymu. Jak wskazuj\u0105 niekt\u00f3re opracowania w dymie w\u0119dzarniczym mog\u0105 znajdowa\u0107 si\u0119 substancje potencjalnie rakotw\u00f3rcze. Komisja Europejska wskaza\u0142a na dopuszczalny, bezpieczny poziom tych substancji w w\u0119dzonkach. Ten aspekt reguluje Rozporz\u0105dzenie 1881\/2006. Konieczne jest zatem prowadzenie bada\u0144 i poszukiwanie rozwi\u0105za\u0144 optymalizuj\u0105cych lub obni\u017caj\u0105cych poziom szkodliwych substancji w dymie w\u0119dzarniczym mo\u017cliwych do stosowania w tradycyjnych tak\u017ce przydomowych w\u0119dzarniach. Badacze z Belgii oraz we wsp\u00f3\u0142pracy z naukowcami z Afryki opracowali innowacyjn\u0105 technologi\u0119 umo\u017cliwiaj\u0105c\u0105 redukcj\u0119 sk\u0142adnik\u00f3w rakotw\u00f3rczych poprzez pewne modyfikacje miejsca spalania drewna w procesie w\u0119dzenia ryb (lub w\u0119gla drzewnego w przypadku grillowania mi\u0119sa wieprzowego), co pozwoli\u0142o uzyska\u0107 gotowe produkty charakteryzuj\u0105ce si\u0119 mniejsz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 niekorzystnych sk\u0142adnik\u00f3w pochodz\u0105cych z dymu w\u0119dzarniczego. Jest to do\u015b\u0107 ciekawe i obiecuj\u0105ce rozwi\u0105zanie, mog\u0105ce znale\u017a\u0107 zastosowanie w przysz\u0142o\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

W artykule dokonano przegl\u0105du powszechnie stosowanych metod s\u0142u\u017c\u0105cych do zapewnienia wysokiej jako\u015bci oraz trwa\u0142o\u015bci produkt\u00f3w mi\u0119snych. Wskazano, \u017ce niezwykle korzystne, zar\u00f3wno dla konsumenta, jak i producenta jest zastosowanie rozwi\u0105za\u0144 umo\u017cliwiaj\u0105cych wyd\u0142u\u017cenie okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia mi\u0119sa \u015bwie\u017cego lub gotowego wyrobu mi\u0119snego. Zwraca r\u00f3wnie\u017c uwag\u0119 fakt, \u017ce zwi\u0119kszenie trwa\u0142o\u015bci prowadzi do bardziej zr\u00f3wnowa\u017conej produkcji \u017cywno\u015bci poprzez ograniczenie jej marnowania. Jak podkre\u015blono marnowanie \u017cywno\u015bci jest problemem \u015bwiatowym a cz\u0119stym powodem jej wycofania z obrotu handlowego jest obni\u017cenie trwa\u0142o\u015bci i bezpiecze\u0144stwa dla konsumenta. Wa\u017cne jest zastosowanie optymalnych rozwi\u0105za\u0144 technologicznych, system\u00f3w jako\u015bciowych i zapewniaj\u0105cych bezpiecze\u0144stwo (oraz jako\u015b\u0107) w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcji. Podkre\u015blono, \u017ce istot\u0105 optymalizacji lub wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci surowca mi\u0119snego jest postrzeganie produkcji w uj\u0119ciu holistycznym, gdy\u017c na ka\u017cdym etapie mo\u017cna przyczyni\u0107 si\u0119 do poprawy trwa\u0142o\u015bci lub zdecydowanie j\u0105 obni\u017cy\u0107. Zwr\u00f3cono uwag\u0119 na zwi\u0105zek pomi\u0119dzy wp\u0142ywem poszczeg\u00f3lnych etap\u00f3w produkcji na przydatno\u015b\u0107 konsumenck\u0105 gotowego produktu. Podkre\u015blono rosn\u0105ce znaczenie regionalnych produkt\u00f3w, dzia\u0142alno\u015bci tradycyjnej np. w formie RHD ale te\u017c wskazano na konieczno\u015b\u0107 dalszych analiz pod wzgl\u0119dem zawarto\u015bci potencjalnie niebezpiecznych substancji mog\u0105cych powsta\u0107 w procesie w\u0119dzenia mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora.<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Z pewno\u015bci\u0105 zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 klient\u00f3w chc\u0105cych naby\u0107 produkty \u017cywno\u015bciowe w wybranym sklepie przed decyzj\u0105 o zakupie, opr\u00f3cz ceny, sprawdza tak\u017ce dat\u0119 przydatno\u015bci danego wyrobu do spo\u017cycia. Jest to do\u015b\u0107 powszechne, bardzo istotne, obserwowane zjawisko, gdy\u017c jak wiadomo ka\u017cdy rodzaj \u017cywno\u015bci charakteryzuje si\u0119 innym czasem, w kt\u00f3rym jego przechowywanie ju\u017c na p\u00f3\u0142kach sklepowych nadal zapewnia wysok\u0105 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7165,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[760,762,759,758,761],"class_list":["post-7163","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-lancuchy-chlodnicze","tag-przechowywanie","tag-srodki-przedluzajace-trwalosc","tag-wedzenie","tag-wybrane-metody-wydluzania-trwalosci-miesa-i-wyrobow-miesnych-systemy"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7163","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7163"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7163\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7166,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7163\/revisions\/7166"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7165"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7163"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7163"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7163"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}