{"id":7035,"date":"2024-05-28T08:45:00","date_gmt":"2024-05-28T06:45:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=7035"},"modified":"2024-05-29T10:31:36","modified_gmt":"2024-05-29T08:31:36","slug":"od-lat-producenci-zywnosci-znaja-i-obawiaja-sie-jednego-ze-swoich-najwiekszych-wrogow-powietrza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/od-lat-producenci-zywnosci-znaja-i-obawiaja-sie-jednego-ze-swoich-najwiekszych-wrogow-powietrza\/","title":{"rendered":"Od lat producenci \u017cywno\u015bci znaj\u0105 i obawiaj\u0105 si\u0119 jednego ze swoich najwi\u0119kszych \u201ewrog\u00f3w\u201d: POWIETRZA"},"content":{"rendered":"

Powietrze zawiera tlen i sprzyja rozwojowi bakterii i drobnoustroj\u00f3w, a tak\u017ce powoduje r\u00f3\u017cnego rodzaju pogorszenie jako\u015bci \u017cywno\u015bci: zmiany koloru, tekstury i smaku, a tak\u017ce ma wp\u0142yw na okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Aby spowolni\u0107 ten proces, Air Liquide oferuje rozwi\u0105zanie: pakowanie w atmosferze ochronnej (zwane r\u00f3wnie\u017c \u201epakowaniem w atmosferze modyfikowanej\u201d lub MAP). Rozwi\u0105zanie to polega na zast\u0105pieniu powietrza w opakowaniu alternatywn\u0105 kompozycj\u0105 gazow\u0105, kt\u00f3ra przed\u0142u\u017ca w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptyczne, warto\u015bci od\u017cywcze i okres trwa\u0142o\u015bci produktu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

MAP to optymalny stosunek mieszania 3 g\u0142\u00f3wnych sk\u0142adnik\u00f3w powietrza – tlenu, azotu i CO2 – w odpowiednim opakowaniu oferuj\u0105cym odpowiednie w\u0142a\u015bciwo\u015bci dla MAP, takich jak bariera dla tlenu i wilgoci. Aby zoptymalizowa\u0107 wyniki procesu, bardzo wa\u017cna jest odpowiednia higiena i kontrola temperatury. Opr\u00f3cz przed\u0142u\u017cenia okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia i zachowania w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptycznych, kolejn\u0105 zalet\u0105 jest to, \u017ce nie ma potrzeby stosowania chemicznych konserwant\u00f3w lub stabilizator\u00f3w.
W czasach, gdy wszyscy obawiaj\u0105 si\u0119 o bezpiecze\u0144stwo i jako\u015b\u0107 produkt\u00f3w spo\u017cywczych produkt\u00f3w spo\u017cywczych, MAP oferuje odpowied\u017a na te wyzwania.<\/p>\n\n\n\n

Przypadek klienta: PRODUCENT WYROB\u00d3W MI\u0118SNYCH<\/strong>
Wyroby wieprzowa jest pieczona w piecu, a nast\u0119pnie pakowana w atmosferze ochronnej.<\/p>\n\n\n\n

Profil Klienta<\/strong>
Niezale\u017cna firma rodzinna, kt\u00f3ra jest krajowym liderem w produkcji, uboju, przetw\u00f3rstwie i sprzeda\u017cy wieprzowiny. Klient pracuje w wielu lokalizacjach zajmuj\u0105c si\u0119 restauracjami i sprzeda\u017c\u0105 bezpo\u015bredni\u0105 do klient\u00f3w. Tradycyjna piecze\u0144 wieprzowa (pieczona w piecu opalanym drewnem) jest krojona na porcje do spo\u017cycia na miejscu (w restauracji) lub na wynos.
Wraz z rozwojem dystrybucji hurtowej i nowych trend\u00f3w w \u017cywno\u015bci, produkt ten musi by\u0107 teraz pakowany do sprzeda\u017cy po\u015bredniej konsumentom za po\u015brednictwem sprzeda\u017cy detalicznej.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Fazy produkcji:<\/strong>
– Odbi\u00f3r\/przechowywanie surowej wieprzowiny: 0\u00b0C do 3\u00b0C.
– Mycie i solenie tusz.
– Czas pieczenia: ok. 2 godzin.
– Czas sch\u0142adzania: +\/- 2 godziny do temperatury pokojowej.
– Pokrojenie na porcje do ostatecznego spo\u017cycia.
– Wa\u017cenie i pakowanie w termoformierkach przy u\u017cyciu wagi: pr\u00f3\u017cnia + atmosfera ochronna.
– Temperatura przetwarzania: temperatura otoczenia.
– Temperatura przechowywania i transportu: 2\u00b0C – 4\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Wyzwanie<\/strong>
Porcje pieczonego mi\u0119sa maj\u0105 by\u0107 pakowane w termoformowane i szczelnie zamykane tacki o wadze oko\u0142o 1 kg, przy zachowaniu wszystkich cech i w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptycznych tego tradycyjnego produktu i bez u\u017cycia konserwant\u00f3w. W oparciu o wymagania sektora dystrybucji hurtowej. Celem by\u0142o r\u00f3wnie\u017c zagwarantowanie okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia wynosz\u0105cego co najmniej 15 dni.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Rozwi\u0105zanie Air Liquide
<\/strong>– W zwi\u0105zku z tym nasi eksperci zaproponowali atmosfer\u0119 przy u\u017cyciu mieszanki ALIGAL\u2122 opartej na azotu (N2) i dwutlenku w\u0119gla (CO2).
– Wsp\u00f3lnie z klientem opracowano protok\u00f3\u0142 testowy w ramach kt\u00f3rego mieszaniny ALIGAL\u2122 zawieraj\u0105ce r\u00f3\u017cne st\u0119\u017cenia N2 + CO2, a tak\u017ce odpowiedni sprz\u0119t analityczny do pomiaru i monitorowania atmosfery w opakowaniu.<\/p>\n\n\n\n

Cel<\/strong>
– Gwarantowany okres przechowywania wynosz\u0105cy 15 dni.
– Zapobieganie utlenianiu si\u0119 t\u0142uszcz\u00f3w.
– Zachowanie w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptycznych. Brak zmian w teksturze.
– Zapewnienie braku zjawiska \u201epocenia si\u0119\u201d.
– Zahamowanie rozwoju drobnoustroj\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Zalety<\/strong>
– Pozytywne testy wykaza\u0142y, \u017ce mo\u017cliwe jest pakowanie pieczeni wieprzowej przy u\u017cyciu roztworu gazu Air Liquide, przy jednoczesnym spe\u0142nieniu wszystkich wymog\u00f3w bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci:
– Okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia zosta\u0142 wyd\u0142u\u017cony do 15 dni.
– Zoptymalizowano zarz\u0105dzanie logistyczne dystrybucj\u0105 produkt\u00f3w do punkt\u00f3w sprzeda\u017cy.
– Minimalizacja zwrot\u00f3w opakowa\u0144 ze wzgl\u0119du na uszkodzenia i koniec termin przydatno\u015bci produktu.
– Doskona\u0142e zachowanie w\u0142a\u015bciwo\u015bci organoleptycznych dzi\u0119ki zastosowaniu MAP. Bez u\u017cycia MAP produkt traci swoje w\u0142a\u015bciwo\u015bci po 3 dniach (nawet po sch\u0142odzeniu).
– Poniewa\u017c jest to produkt stosunkowo stabilny z mikrobiologicznego punktu widzenia, stosowanie MAP jest zasadne z mikrobiologicznego punktu widzenia. Mo\u017cliwe jest zastosowanie mieszaniny gaz\u00f3w o \u015brednim lub niskim st\u0119\u017ceniu CO2, co zmniejsza ryzyko wyst\u0105pienia jakichkolwiek zmian smaku, koloru lub w\u0142a\u015bciwo\u015bci produktu.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Powietrze zawiera tlen i sprzyja rozwojowi bakterii i drobnoustroj\u00f3w, a tak\u017ce powoduje r\u00f3\u017cnego rodzaju pogorszenie jako\u015bci \u017cywno\u015bci: zmiany koloru, tekstury i smaku, a tak\u017ce ma wp\u0142yw na okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Aby spowolni\u0107 ten proces, Air Liquide oferuje rozwi\u0105zanie: pakowanie w atmosferze ochronnej (zwane r\u00f3wnie\u017c \u201epakowaniem w atmosferze modyfikowanej\u201d lub MAP). Rozwi\u0105zanie to polega na […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7036,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-7035","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7035","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7035"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7035\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7037,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7035\/revisions\/7037"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7036"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7035"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7035"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7035"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}