{"id":6912,"date":"2024-04-25T08:40:00","date_gmt":"2024-04-25T06:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6912"},"modified":"2024-04-23T12:06:05","modified_gmt":"2024-04-23T10:06:05","slug":"bezpieczenstwo-zywnosci-wybrane-pojecia-kierunek-rozwoju-technologii-i-narzedzi-wspierajacych-bezpieczna-produkcje","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/bezpieczenstwo-zywnosci-wybrane-pojecia-kierunek-rozwoju-technologii-i-narzedzi-wspierajacych-bezpieczna-produkcje\/","title":{"rendered":"Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci \u2013 wybrane poj\u0119cia, kierunek rozwoju technologii i\u00a0narz\u0119dzi wspieraj\u0105cych bezpieczn\u0105 produkcj\u0119"},"content":{"rendered":"

\u017bywno\u015b\u0107 dost\u0119pna na p\u00f3\u0142kach sklepowych przeznaczona do obrotu handlowego powinna by\u0107 produkowana w spos\u00f3b zapewniaj\u0105cy bezpiecze\u0144stwo dla konsument\u00f3w. Klient, kt\u00f3ry jest ostatnim ale najbardziej istotnym ogniwem w \u0142a\u0144cuchu, musi by\u0107 pewny, \u017ce zakupiony towar zosta\u0142 wytworzony z zachowaniem wszelkich standard\u00f3w, procedur, system\u00f3w jako\u015bci oraz dobrych praktyk z tego zakresu.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zgodnie z przyj\u0119t\u0105 powszechnie i stosowan\u0105 og\u00f3ln\u0105 definicj\u0105 bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci oznacza: \u201ezapewnienie odpowiednich warunk\u00f3w sanitarnych i weterynaryjnych na ka\u017cdym etapie produkcji\u201d. Zatem, kieruj\u0105c si\u0119 tym wskazaniem mo\u017cna stwierdzi\u0107, \u017ce za zachowanie w\u0142a\u015bciwych parametr\u00f3w higienicznych w procesie wytwarzania \u017cywno\u015bci odpowiada bezpo\u015brednio jej producent, dla kt\u00f3rego ma to r\u00f3wnie\u017c istotne znaczenie, w tym finansowe. Zanieczyszczenie mi\u0119sa w kr\u00f3tkim czasie, o ile warunki s\u0105 sprzyjaj\u0105ce, mo\u017ce doprowadzi\u0107 do obni\u017cenia trwa\u0142o\u015bci i wymiernych strat finansowych. Odpowiedzialno\u015b\u0107 producenta nie jest wy\u0142\u0105cznie materialna, mo\u017ce by\u0107 r\u00f3wnie\u017c wizerunkowa, o tyle istotna, \u017ce zawsze potencjalny klient mo\u017ce sprawdzi\u0107, jakimi systemami zarz\u0105dzania jako\u015bci\u0105 (bezpiecze\u0144stwem) dysponuje dany podmiot. Ponadto, jest te\u017c du\u017ca pewno\u015b\u0107, \u017ce nad produkcj\u0105 prowadzony jest nadz\u00f3r uprawnionych organ\u00f3w kontrolnych, kt\u00f3rych podstawowym zadaniem jest weryfikacja prawid\u0142owo\u015bci procesu technologicznego. Dla przejrzysto\u015bci tre\u015bci w artykule nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c wskaza\u0107, \u017ce istnieje tak\u017ce takie poj\u0119cie jak: bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bciowe, kt\u00f3re oznacza zapewnienie odpowiedniej ilo\u015bci i jako\u015bci po\u017cywienia a odpowiedzialno\u015b\u0107 za ten aspekt ma uj\u0119cie raczej szersze, systemowe (pa\u0144stwowe). Bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bciowe jest zwykle opisane w opracowaniach strategicznych, d\u0142ugofalowych, uwzgl\u0119dniaj\u0105cych d\u0142ugie prognozowanie i zmienne sytuacje globalnie, np. zmiany klimatu, sytuacje geopolityczne wp\u0142ywaj\u0105ce na \u0142a\u0144cuchy dostaw. Cel zostaje osi\u0105gni\u0119ty, gdy przyj\u0119te rozwi\u0105zania zapewni\u0105 dost\u0119pno\u015b\u0107 wysokiej jako\u015bci \u017cywno\u015bci dla ka\u017cdego mieszka\u0144ca danego kraju.
W Stanach Zjednoczonych ju\u017c ponad 100 lat temu sformu\u0142owano podstawowe cele i zakresy poubojowej kontroli mi\u0119sa. By\u0142y to: ochrona \u017cycia i zdrowia konsument\u00f3w, zapewnienie wysokiej i powtarzalnej jako\u015bci mi\u0119sa i wyrob\u00f3w mi\u0119snych z przeznaczeniem na rynek wewn\u0119trzny i eksport, utrwalenie rozpoznawalnej marki produktu a tak\u017ce wykrywanie ognisk chor\u00f3b zaka\u017anych, zanim rozprzestrzeni\u0105 si\u0119 one poza obszar \u0142atwej nad nimi kontroli. W czasach tera\u017aniejszych doszed\u0142 jeszcze jeden znacz\u0105cy aspekt, a mianowicie: kontrola dobrostanu zwierz\u0105t, kt\u00f3ry odgrywa du\u017c\u0105 rol\u0119 w zapewnieniu jako\u015bci mi\u0119sa. Pewne znaczenie ma r\u00f3wnie\u017c nadz\u00f3r nad mo\u017cliwo\u015bciami zafa\u0142szowania produkt\u00f3w lub dodawaniem niedozwolonych substancji w czasie produkcji, bez ich zamieszczenia na etykiecie produktu. W zwi\u0105zku ze zmienno\u015bci\u0105 sytuacji w czasie produkcji mi\u0119sa, np. wyd\u0142u\u017cenie \u0142a\u0144cuch\u00f3w dostaw lub te\u017c wspomnianych zdarze\u0144 losowych zakres kontroli mi\u0119sa musi by\u0107 r\u00f3wnie\u017c na bie\u017c\u0105co dostosowywany i aktualizowany.<\/p>\n\n\n\n


Pewne zagro\u017cenia dla bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, kt\u00f3re jeszcze kilkana\u015bcie lat temu by\u0142y do\u015b\u0107 powszechne, s\u0105 obecnie rzadziej spotykane, czyli ryzyko ich wyst\u0105pienia jest mniejsze. Patrz\u0105c w uj\u0119ciu historycznym tradycyjne systemy kontroli mi\u0119sa ukierunkowane by\u0142y na wykrywanie powa\u017cnych zmian chorobowych, stwarzaj\u0105cych zagro\u017cenie dla konsument\u00f3w, ale do\u015b\u0107 dobrze widocznych, tzn. mo\u017cna by\u0142o je stwierdzi\u0107 w badaniu wzrokowym tuszy, po naci\u0119ciu fragmentu powierzchni itp., lub zastosowaniu pewnych nieskomplikowanych technik laboratoryjnych. Restrykcyjne przepisy oraz regularne kontrole i dodatkowe dzia\u0142ania odpowiedzialnych s\u0142u\u017cb doprowadzi\u0142y w krajach wysokorozwini\u0119tych do znacznego ograniczenia wyst\u0119powania tego typu zagro\u017ce\u0144 i zminimalizowanie ryzyka ich pojawienia. Nowym wyzwaniem sta\u0142y si\u0119 zaka\u017cenia niewidoczne go\u0142ym okiem, wykrywane jedynie mikroskopowo przy u\u017cyciu metod i technik mikrobiologicznych.
Europejski Urz\u0105d ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci (EFSA) przedstawi\u0142 w swoim opracowaniu g\u0142\u00f3wne rodzaje zaka\u017ce\u0144 u poszczeg\u00f3lnych gatunk\u00f3w zwierz\u0105t rze\u017anych, kt\u00f3re wyst\u0119puj\u0105 najcz\u0119\u015bciej. Dzi\u0119ki temu by\u0142a mo\u017cliwa hierarchizacja ryzyka ich wyst\u0105pienia. W przypadku trzody chlewnej s\u0105 to: Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii, a dopiero na dalszym miejscu Trichinella. W przypadku drobiu potwierdzono wysokie ryzyko zaka\u017cenia: Campylobacter oraz Salmonella sp., dla byd\u0142a natomiast: Escherichia coli oraz Salmonella, dla owiec oraz k\u00f3z: Escherichia coli – Toxoplasma gonidii a w hodowli koni: Trichinella. Warto r\u00f3wnie\u017c podkre\u015bli\u0107, \u017ce w przypadku mi\u0119sa wszystkich wymienionych gatunk\u00f3w zwierz\u0105t rze\u017anych stwierdzono du\u017ce ryzyko ska\u017cenia chemicznego: dioksynami oraz antybiotykami (szczeg\u00f3lnie chloramfenikolem).<\/p>\n\n\n\n


W Unii Europejskiej w 2017 roku pa\u0144stwa cz\u0142onkowskie zaraportowa\u0142y ponad 5000 potwierdzonych ognisk chorobowych (ponad 43 000 przypadk\u00f3w zachorowa\u0144) wywo\u0142anych spo\u017cyciem ska\u017conej \u017cywno\u015bci i wody. Warto podkre\u015bli\u0107, \u017ce 60% z tych zdarze\u0144 dotyczy\u0142o \u017cywno\u015bci pochodzenia zwierz\u0119cego (mi\u0119sa i jego przetwor\u00f3w). Najcz\u0119\u015bciej czynnikiem chorobotw\u00f3rczym by\u0142y bakterie: Campylobacter oraz Salmonella sp. Przypadki zaka\u017ce\u0144 przenoszonych drog\u0105 pokarmow\u0105 u ludzi wywo\u0142ane przez Campylobacter by\u0142y zwi\u0105zane g\u0142\u00f3wnie ze spo\u017cyciem surowego mleka, ser\u00f3w z mleka niepasteryzowanego, surowego lub poddanego niew\u0142a\u015bciwej obr\u00f3bce termicznej drobiu i zanieczyszczonej wody pitnej. W przypadku ognisk salmonellozy \u017ar\u00f3d\u0142em by\u0142y jaja, produkty piekarnicze, a nast\u0119pnie mi\u0119so i przetwory wieprzowe oraz potrawy mieszane.
Ryzyko wyst\u0105pienia zagro\u017cenia zaka\u017ceniem mikrobiologicznym jest nieuniknione, gdy\u017c wspomniane wcze\u015bniej bakterie mog\u0105 wyst\u0119powa\u0107 na powierzchni cia\u0142a zwierz\u0105t oraz w ich przewodach pokarmowych. Mi\u0119\u015bnie zdrowych zwierz\u0105t takich chorobotw\u00f3rczych mikroorganizm\u00f3w zwykle nie powinny zawiera\u0107. Du\u017cym wyzwaniem technologicznym jest w zwi\u0105zku z tym fakt, \u017ce ska\u017cenie mikrobiologiczne mi\u0119sa mo\u017ce pojawi\u0107 si\u0119 na ka\u017cdym etapie produkcji. O ile najcz\u0119\u015bciej \u017ar\u00f3de\u0142 zanieczyszcze\u0144 upatruje si\u0119 na etapach wczesnych, tj. g\u0142\u00f3wnie podczas czynno\u015bci technologicznych zwi\u0105zanych z ubojem, to r\u00f3wnie\u017c w trakcie p\u00f3\u017aniejszych proces\u00f3w tj. przechowywania, pakowania, magazynowania, mo\u017ce doj\u015b\u0107 do kontaminacji. Dlatego te\u017c aby obj\u0105\u0107 nadz\u00f3r nad produkcj\u0105 w spos\u00f3b kompleksowy wprowadzono np. w Unii Europejskiej nowe rozwi\u0105zania prawne, kt\u00f3re dotycz\u0105 uj\u0119cia proces\u00f3w w strategii \u201eod pola do sto\u0142u\u201d, czyli od hodowli zwierz\u0105t na gospodarstwie do czasu nabycia gotowego produktu przez konsumenta. Kontrole urz\u0119dowe opieraj\u0105 si\u0119 na badaniu \u017cywych zwierz\u0105t przed ubojem oraz na badaniu poubojowym (badaniu tusz i narz\u0105d\u00f3w wewn\u0119trznych). Wa\u017cnym elementem jest ocena powierzchni tuszy pod k\u0105tem zanieczyszcze\u0144 powsta\u0142ych w trakcie obr\u00f3bki poubojowej (tre\u015bci\u0105 pokarmow\u0105, \u017c\u00f3\u0142ci\u0105, szczecin\u0105, pi\u00f3rami), gdy\u017c jak stwierdzono, odpowiadaj\u0105 one za du\u017ce ryzyko ska\u017cenia mikrobiologicznego mi\u0119sa. Podkre\u015bla si\u0119 znaczenie automatyzacji proces\u00f3w i wykorzystania robotyki do zmniejszenia rzeczywistego kontaktu pracownika zak\u0142adu mi\u0119snego z tusz\u0105 ale te\u017c wskazano na pewne drobne ograniczenia wymagaj\u0105ce jeszcze dopracowania. W przypadku produkcji przemys\u0142owej w du\u017cej skali, na szybkich liniach ubojowych (szczeg\u00f3lnie drobiowych), gdy poszczeg\u00f3lne tuszki mog\u0105 charakteryzowa\u0107 si\u0119 inn\u0105 wielko\u015bci\u0105, mo\u017ce doj\u015b\u0107 do nier\u00f3wnomiernego przeci\u0119cia mi\u0119sa, uszkodzenia i wzrostu ryzyka zaka\u017cenia.
W nowoczesnych systemach oceny ryzyka proponuje si\u0119 w\u0142\u0105czenie ca\u0142kowitej oceny bezpiecze\u0144stwa na poszczeg\u00f3lnych etapach produkcji i zintegrowanie w jeden kompleksowy system zapewnienia bezpiecze\u0144stwa (z ang. RB-MSAS, Risk Based \u2013 Meat Safety Assurance System). Jest to po\u0142\u0105czenie analizy ryzyka wyst\u0105pienia czynnika maj\u0105cego wp\u0142yw na bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci w zale\u017cno\u015bci od sposobu produkcji, gatunku zwierz\u0119cia itp. Kompleksowy system RB-MSAS systematyzuje szereg \u015brodk\u00f3w zapobiegawczych, kontrolnych i narz\u0119dzi stosowanych zar\u00f3wno w gospodarstwie, jak i w rze\u017ani, w najbardziej mo\u017cliwie zintegrowany spos\u00f3b.
Jednym z podstawowych \u2013 technicznych za\u0142o\u017ce\u0144 takiego globalnego systemu jest ograniczenie kontaktu dotykowego z tusz\u0105 natomiast inspekcja u zwierz\u0105t tzw. niskiego ryzyka powstania zanieczyszczenia (gdy jest ono wyra\u017anie widoczne i mo\u017cliwe do stwierdzenia) powinna by\u0107 wy\u0142\u0105cznie wizualna, natomiast szczeg\u00f3\u0142owa u zwierz\u0105t, u kt\u00f3rych powszechniej podejrzewa si\u0119 ska\u017cenia powierzchni. W innowacyjnych systemach kontrolnych coraz cz\u0119\u015bciej wykorzystuje si\u0119 nowoczesne technologie informatyczne oraz systemy wizyjne. W Stanach Zjednoczonych takie rozwi\u0105zania funkcjonuj\u0105 przede wszystkim w ocenie tuszek drobiu, w Anglii natomiast byd\u0142a. Poprawiaj\u0105 one skuteczno\u015b\u0107 i dok\u0142adno\u015b\u0107 inspekcji ale tak\u017ce maj\u0105 zapewnia\u0107 informacj\u0119 zwrotn\u0105 do rolnika o zagro\u017ceniach chorobowych wyst\u0119puj\u0105cych na gospodarstwie.<\/p>\n\n\n\n


W artykule wskazano znaczenie zapewnienia bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, za kt\u00f3re odpowiedzialny jest przede wszystkim producent. Musi on dochowa\u0107 wszelkich standard\u00f3w jako\u015bciowych, sanitarnych i higienicznych, by produkty wprowadzane na rynek nie stanowi\u0142y zagro\u017cenia dla potencjalnych konsument\u00f3w. Nadz\u00f3r nad wytwarzaniem \u017cywno\u015bci sprawuj\u0105 uprawnione s\u0142u\u017cby kontrolne. W zakresie produkcji bezpiecznej \u017cywno\u015bci (tu: mi\u0119sa i jego przetwor\u00f3w) du\u017ce znaczenie ma ograniczenie mo\u017cliwo\u015bci ska\u017cenia mikrobiologicznego, kt\u00f3re jak podkre\u015blono mo\u017ce pojawi\u0107 si\u0119 na ka\u017cdym etapie technologicznym a w sprzyjaj\u0105cych warunkach rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w mo\u017ce nast\u0105pi\u0107 w kr\u00f3tkim czasie i doprowadzi\u0107 do obni\u017cenia trwa\u0142o\u015bci przechowywanego produktu oraz jego zepsucia. Obecnie stosowane systemy oceny parametr\u00f3w bezpiecze\u0144stwa dla wyrob\u00f3w mi\u0119snych opieraj\u0105 si\u0119 na ocenie ryzyka na poszczeg\u00f3lnych etapach, szczeg\u00f3lnie odbywaj\u0105cych w r\u00f3\u017cnych miejscach (hodowla, ub\u00f3j, przetw\u00f3rstwo) oraz \u0142\u0105cznej kompleksowej analizy. Daje to mo\u017cliwo\u015b\u0107 szybkiej identyfikacji i wyeliminowania tzw. najs\u0142abszego ogniwa\u201d w \u0142a\u0144cuchu i zapewnienia w\u0142a\u015bciwego przeciwdzia\u0142ania negatywnym skutkom.<\/p>\n\n\n\n

Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora<\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u017bywno\u015b\u0107 dost\u0119pna na p\u00f3\u0142kach sklepowych przeznaczona do obrotu handlowego powinna by\u0107 produkowana w spos\u00f3b zapewniaj\u0105cy bezpiecze\u0144stwo dla konsument\u00f3w. Klient, kt\u00f3ry jest ostatnim ale najbardziej istotnym ogniwem w \u0142a\u0144cuchu, musi by\u0107 pewny, \u017ce zakupiony towar zosta\u0142 wytworzony z zachowaniem wszelkich standard\u00f3w, procedur, system\u00f3w jako\u015bci oraz dobrych praktyk z tego zakresu. Zgodnie z przyj\u0119t\u0105 powszechnie i stosowan\u0105 og\u00f3ln\u0105 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6913,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[618,620],"class_list":["post-6912","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","tag-bezpieczenstwo-zywnosci-wybrane-pojecia","tag-kierunek-rozwoju-technologii-i-narzedzi-wspierajacych-bezpieczna-produkcje"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6912","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6912"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6912\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6914,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6912\/revisions\/6914"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6913"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6912"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6912"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6912"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}