{"id":6329,"date":"2023-10-09T11:56:59","date_gmt":"2023-10-09T09:56:59","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6329"},"modified":"2023-10-06T11:58:50","modified_gmt":"2023-10-06T09:58:50","slug":"higiena-pakowania-bezpieczenstwo-mikrobiologiczne-produktu-termin-przydatnosci-do-spozycia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/higiena-pakowania-bezpieczenstwo-mikrobiologiczne-produktu-termin-przydatnosci-do-spozycia\/","title":{"rendered":"Higiena pakowania \u2013 bezpiecze\u0144stwo mikrobiologiczne produktu, termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia"},"content":{"rendered":"\n

W kolejnym artykule naszej Akademii Technologa, chcia\u0142bym poruszy\u0107 temat: Higieny pakowania \u2013 bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego produktu, terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Bezpiecze\u0144stwo mikrobiologiczne \u017cywno\u015bci to wa\u017cny aspekt, kt\u00f3ry zapewnienia zdrowie konsument\u00f3w. Oznacza to, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 nie zawiera mikroorganizm\u00f3w chorobotw\u00f3rczych lub ich metabolit\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0142yby wywo\u0142a\u0107 zatrucia lub zaka\u017cenia pokarmowe. Jak wszyscy technolodzy wiemy, \u017ce szczeg\u00f3\u0142owe wytyczne mo\u017cemy znale\u017a\u0107 w dokumencie pt: ROZPORZ\u0104DZENIE KOMISJI (WE) NR 2073\/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W ramach przypomnienia kr\u00f3tka charakterystyka najwa\u017cniejszych patogen\u00f3w, kt\u00f3re wyst\u0119puj\u0105 w \u017cywno\u015bci a szczeg\u00f3lnie produktach mi\u0119snych.
Listeria monocytogenes \u2013 gatunek wzgl\u0119dnie beztlenowej, wewn\u0105trzkom\u00f3rkowo \u017cyj\u0105cej bakterii, kt\u00f3ra jest czynnikiem etiologicznym listeriozy. Jest jednym z najbardziej zjadliwych patogen\u00f3w przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107 (20 do 30 procent infekcji ko\u0144czy si\u0119 \u015bmierci\u0105) [1], na przyk\u0142ad w Stanach Zjednoczonych jest ona odpowiedzialna za oko\u0142o 2500 zachorowa\u0144 i 500 zgon\u00f3w rocznie (9,7 przypadk\u00f3w zachorowa\u0144 na milion mieszka\u0144c\u00f3w) [2], powoduj\u0105c tym samym wi\u0119ksz\u0105 \u015bmiertelno\u015b\u0107 ni\u017c Salmonella czy Clostridium botulinum.
Salmonella – Gram-ujemne. Salmonelloz\u0119 wywo\u0142uj\u0105 g\u0142\u00f3wnie serotypy Salmonella enterica \u2013 Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium. G\u0142\u00f3wnym \u017ar\u00f3d\u0142em infekcji jest \u017cywno\u015b\u0107 ska\u017cona odchodami zaka\u017conych zwierz\u0105t, przede wszystkim s\u0105 to jaja i mi\u0119so drobiowe.<\/p>\n\n\n\n

Aby je spe\u0142ni\u0107 musimy kontrolowa\u0107 ca\u0142y proces produkcyjny a na poziomie pakowania produktu najwa\u017cniejsze aspekty to:
1. Temperatura przechowywania produktu przed pakowaniem (aby uzyska\u0107 optymalny efekt bezpiecze\u0144stwa i trwa\u0142o\u015bci temperatura otoczenia powinna wynosi\u0107 od \u2013 1 do 2oC)
2. Temperatura produktu pakowanego (aby uzyska\u0107 optymalny efekt bezpiecze\u0144stwa i trwa\u0142o\u015bci temperatura otoczenia powinna wynosi\u0107 od \u2013 1 do 2oC )<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

3. Wilgotno\u015b\u0107 wzgl\u0119dna powietrza pakowni max 75%.
4. Brak skroplin na suficie oraz elementach konstrukcyjnych nad produktem.
UWAGA: Nie zaleca si\u0119 monta\u017cu ch\u0142odnic sufitowych tylko \u015bcienne lub centrale wentylacyjne z opcj\u0105 filtracji i ch\u0142odzenia.
5. W\u0142a\u015bciwe mycie
6. W\u0142a\u015bciwa dezynfekcja powierzchni stykaj\u0105cych si\u0119 z produktem po procesie mycia jak i mi\u0119dzy operacyjna wykonywana preparatem maj\u0105cym dopuszczenie do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 np. (BIOACTIW PROTECT) na bazie wody elektrolizowanej, kt\u00f3rej firma HUB FOOD DEVELOPMENT Sp z o.o. jest wy\u0142\u0105cznym dystrybutorem w bran\u017cy spo\u017cywczej.
7. W\u0142a\u015bciwe zachowania higieniczne personelu \u2013 ci\u0105g\u0142e szkolenia z dobrych praktyk higienicznych.<\/p>\n\n\n\n

Pakowanie a termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia<\/strong>
Obserwuj\u0105c aktualne trendy rynkowe takie jak:
1. Czysta etykieta bez E.
2. Wyd\u0142u\u017canie TPS ze wzgl\u0119d\u00f3w logistyczno-produkcyjnych min 40 dni.
3. Redukcja plastiku w opakowaniach.
4. Niew\u0142a\u015bciwy \u0142a\u0144cuch ch\u0142odniczy w nowoczesnych formatach sklep\u00f3w \u2013 otwarte lady.
5. Trwa\u0142o\u015b\u0107 barwy plastr\u00f3w w ladach ch\u0142odniczych przy obecno\u015bci promieni UV.<\/p>\n\n\n\n

Powoduj\u0105, \u017ce uzyskanie rynkowego terminu przydatno\u015bci produktu jest trudne do uzyskania. Trudne ale nie niemo\u017cliwe. Pojawiaj\u0105 si\u0119 nowe technologie mi\u0119dzy innymi:
– natrysk lub dodatek kultur bakterii pe\u0142ni\u0105cych funkcj\u0119 anty patogenn\u0105, trwa\u0142o\u015bciow\u0105, a nawet smakow\u0105. Technologia ta umo\u017cliwia uzyskanie trwa\u0142o\u015bci produktu od 35 do 60 dni w zale\u017cno\u015bci od produktu.
– repasteryzacja w opakowaniu (powierzchniowa i ca\u0142o\u015bciowa do rdzenia produktu) bardzo popularna poza rynkiem Polskim do utrwalania par\u00f3wek, kie\u0142bas, szynek w opakowaniu VAC , ta metoda daje mo\u017cliwo\u015b\u0107 uzyskania terminu trwa\u0142o\u015bci od 90 do 120 dni.
– HPP \u2013 paskalizacja w opakowaniu VAC lub MAP. Metoda ta \u015bwietnie sprawdza si\u0119 w przypadku w\u0119dlin plastrowanych w ma\u0142ych porcjach. Technologia ta daje mo\u017cliwo\u015b\u0107 uzyskania terminu trwa\u0142o\u015bci od 60 do 90 dni. Wp\u0142yw rodzaju zastosowanych folii celowo pomin\u0119 bo aktualny numer b\u0119dzie bardzo rozbudowany w tym zakresie i mnogo\u015bci aspekt\u00f3w.
– \u0141a\u0144cuch ch\u0142odniczy \u2013 analizuj\u0105c to zagadnienie polecam zawsze poprawia\u0107 \u0142a\u0144cuch w obszarze na kt\u00f3ry mamy wp\u0142yw, mam tu na my\u015bli magazyny logistyczne na terenie zak\u0142adu oraz transportu. Obni\u017cenie temperatury to najta\u0144sza metoda przed\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci. Utrzymanie temperatury w zakresie -1 do 2oC wyd\u0142u\u017ca termin przydatno\u015bci od 30 do 50% terminu w temperaturze 6-8 stopni celcjusza.<\/p>\n\n\n\n

A Wy jak\u0105 temperatur\u0119 macie w magazynie towaru zapakowanego?<\/strong>
Trwa\u0142o\u015b\u0107 barwy powierzchni produktu – wielokrotnie spotykamy w naszych sklepach produkt w opakowaniu MAP z szar\u0105 powierzchni\u0105. Niestety nie wygl\u0105da to atrakcyjnie konsumencko i najcz\u0119\u015bciej produkt l\u0105duje w utylizacji. Stosowanie folii z systemem anty UV niestety nie rozwi\u0105zuje problemu. Moje do\u015bwiadczenia wskazuj\u0105 na dwa aspekty kt\u00f3re mocno wp\u0142ywaj\u0105 na to aby produkt by\u0142 stabilny pod wzgl\u0119dem barwy.
Je\u017celi jeste\u015bcie ciekawi co to s\u0105 za aspekty zapraszam do kontaktu i ch\u0119tnie rozwi\u0105\u017cemy ten problem.
\u017bycz\u0119 powakacyjnie bezstresowego powrotu do pracy.<\/p>\n\n\n\n

Tabela z rozporz\u0105dzenia komisji (WE) 2073\/2005 z dnia 15 listopada 2005 r.<\/em>
w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych<\/em>
oraz literatura dost\u0119pna w redakcji.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Rados\u0142aw Wili\u0144ski<\/strong><\/em>
CEO \/ Founder \/ Prezes zarz\u0105du<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

W kolejnym artykule naszej Akademii Technologa, chcia\u0142bym poruszy\u0107 temat: Higieny pakowania \u2013 bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego produktu, terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Bezpiecze\u0144stwo mikrobiologiczne \u017cywno\u015bci to wa\u017cny aspekt, kt\u00f3ry zapewnienia zdrowie konsument\u00f3w. Oznacza to, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 nie zawiera mikroorganizm\u00f3w chorobotw\u00f3rczych lub ich metabolit\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0142yby wywo\u0142a\u0107 zatrucia lub zaka\u017cenia pokarmowe. Jak wszyscy technolodzy wiemy, \u017ce szczeg\u00f3\u0142owe wytyczne mo\u017cemy znale\u017a\u0107 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6330,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79,35],"tags":[504,505],"class_list":["post-6329","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","category-technologia","tag-higiena-pakowania-bezpieczenstwo-mikrobiologiczne-produktu","tag-termin-przydatnosci-do-spozycia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6329","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6329"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6329\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6331,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6329\/revisions\/6331"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6330"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6329"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6329"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6329"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}