{"id":6314,"date":"2023-10-04T09:08:00","date_gmt":"2023-10-04T07:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6314"},"modified":"2023-10-03T11:17:35","modified_gmt":"2023-10-03T09:17:35","slug":"problem-dehydratacji-ubytki-masy-produktow-spowodowane-utrata-wilgoci-jak-minimalizowac-straty-jakosciowe-i-ekonomiczne-dzieki-technologii-cryoline","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/problem-dehydratacji-ubytki-masy-produktow-spowodowane-utrata-wilgoci-jak-minimalizowac-straty-jakosciowe-i-ekonomiczne-dzieki-technologii-cryoline\/","title":{"rendered":"Problem dehydratacji: Ubytki masy produkt\u00f3w spowodowane utrat\u0105 wilgoci. Jak minimalizowa\u0107 straty jako\u015bciowe i ekonomiczne dzi\u0119ki technologii CRYOLINE\u00ae"},"content":{"rendered":"\n

Coraz wy\u017csze wymagania konsument\u00f3w odno\u015bnie jako\u015bci produkt\u00f3w stawiaj\u0105 przed producentami nowe wyzwania. Wa\u017cn\u0105 tendencj\u0105 technologiczn\u0105 jest minimalizacja strat na ka\u017cdym etapie produkcji. Podczas proces\u00f3w sch\u0142adzania i zamra\u017cania ubytki masy produkt\u00f3w spo\u017cywczych s\u0105 nadal znaczne, istotnie wyp\u0142ywaj\u0105c na obni\u017cenie zar\u00f3wno jako\u015bci, jak i efektu ekonomicznego.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wyzwanie<\/strong>
Produkty spo\u017cywcze o du\u017cej zawarto\u015bci wody i\/lub strukturze kom\u00f3rkowej ulegaj\u0105 szybkiemu odwodnieniu poprzez parowanie wody do otaczaj\u0105cego powietrza. W uk\u0142adach tradycyjnych mro\u017cenia i ch\u0142odzenia, z wymuszonym obiegiem powietrza, suche powietrze wraz z odbiorem ciep\u0142a wch\u0142ania wilgo\u0107 z produktu.<\/p>\n\n\n\n

Opis i rozwi\u0105zanie<\/strong>
W procesach kriogenicznego sch\u0142adzania i zamra\u017cania z zastosowaniem ciek\u0142ego azotu, azot wypiera powietrze a co za tym idzie ogranicza utrat\u0119 wilgoci przez produkt.
Produkt oddany procesowi mro\u017cenia lub sch\u0142adzania kriogenicznego bardzo szybko obni\u017ca swoj\u0105 temperatur\u0119, szczeg\u00f3lnie na powierzchni, zatrzymuj\u0105c migracj\u0119 wody z jego \u015brodka. Szybkie zamra\u017canie powoduje zatrzymanie wody w formie kryszta\u0142\u00f3w lodu wewn\u0105trz kom\u00f3rek, a wi\u0119c mniejsze odwodnienie kom\u00f3rek, minimalizacj\u0119 zjawiska mechanicznego uszkodzenia \u015bcian kom\u00f3rkowych przez du\u017ce kryszta\u0142y oraz znacznie ogranicza wyciek rozmra\u017calniczy.<\/p>\n\n\n\n

Zmniejszenie ubytk\u00f3w produktu podczas sch\u0142adzania surowca<\/strong>
W trakcie sch\u0142adzania ubytki masy produktu s\u0105 bardzo istotnie zale\u017cne od temperatury otoczenia, co przedstawia poni\u017cszy diagram:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Mniejsze ubytki w trakcie mro\u017cenia \u2013 ususzka<\/strong>
Kr\u00f3tszy czas mro\u017cenia, ograniczenie proces\u00f3w fizykochemicznych w produkcie, zmniejszenie udzia\u0142u wymiany ciep\u0142a poprzez unoszenie, zamykanie warstw\u0105 lodu kana\u0142\u00f3w przemieszczania si\u0119 wody z wn\u0119trza produktu, ograniczenie parowania wody z powierzchni, prowadz\u0105 do znacznie mniejszych strat masy w por\u00f3wnaniu do mro\u017cenia tradycyjnego.
R\u00f3\u017cnice te s\u0105 zale\u017cne od parametr\u00f3w procesu i rodzaju mi\u0119sa (2,1,4). Przyjmujemy je na poziomach jak w poni\u017cszej tabeli:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Mniejsze ubytki w procesie rozmra\u017cania<\/strong>
Ubytki podczas rozmra\u017cania owoc\u00f3w zamro\u017conych metod\u0105 kriogeniczn\u0105 by\u0142y mniejsze ni\u017c mro\u017conych tradycyjnie \u2013 jak w tabeli:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

W trakcie dalszej obr\u00f3bki termicznej i sk\u0142adowania<\/strong>
Przyk\u0142adowo, mi\u0119so kurcz\u0105t mro\u017cone w azocie ma ubytki wagowe przy rozmra\u017caniu mniejsze o 2,4%, a przy dalszej obr\u00f3bce termicznej o 5,9% mniejsze ni\u017c mro\u017cone tradycyjnie (3). W trakcie12-to miesi\u0119cznego sk\u0142adowania mro\u017conego mi\u0119sa wieprzowego, zamro\u017conego w azocie, odnotowano ubytki masy o 2,63% mniejsze od pr\u00f3bki mro\u017conej tradycyjnie (3).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Wp\u0142yw na ekonomi\u0119 procesu<\/strong>
Wszystkie wymienione wcze\u015bniej cechy sch\u0142adzania mro\u017cenia znajduj\u0105 swoje odzwierciedlenie w ekonomii procesu.
optymalizacja koszt\u00f3w [mniejsze ubytki]
wp\u0142yw na sprzeda\u017c [wy\u017csza jako\u015b\u0107 produktu].<\/p>\n\n\n\n

Przyjrzyjmy si\u0119 przyk\u0142adowi por\u00f3wnuj\u0105cemu uzysk procesu mro\u017cenia metod\u0105 konwencjonaln\u0105 i kriogeniczn\u0105 (Tab.3.) Wzrost uzysku stanowi korzy\u015b\u0107 dla przetw\u00f3rc\u00f3w \u017cywno\u015bci zar\u00f3wno w aspekcie wzrostu produkcji jak i zmniejszenia zapotrzebowania na surowiec przy osi\u0105gni\u0119ciu tych samych przychod\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

\u0141ukasz Betli\u0144ski<\/strong><\/em>
Linde Gaz Polska Sp. z o.o.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Coraz wy\u017csze wymagania konsument\u00f3w odno\u015bnie jako\u015bci produkt\u00f3w stawiaj\u0105 przed producentami nowe wyzwania. Wa\u017cn\u0105 tendencj\u0105 technologiczn\u0105 jest minimalizacja strat na ka\u017cdym etapie produkcji. Podczas proces\u00f3w sch\u0142adzania i zamra\u017cania ubytki masy produkt\u00f3w spo\u017cywczych s\u0105 nadal znaczne, istotnie wyp\u0142ywaj\u0105c na obni\u017cenie zar\u00f3wno jako\u015bci, jak i efektu ekonomicznego. WyzwanieProdukty spo\u017cywcze o du\u017cej zawarto\u015bci wody i\/lub strukturze kom\u00f3rkowej ulegaj\u0105 szybkiemu […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6315,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79,35],"tags":[501],"class_list":["post-6314","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","category-technologia","tag-problem-dehydratacji-ubytki-masy-produktow-spowodowane-utrata-wilgoci-jak-minimalizowac-straty-jakosciowe-i-ekonomiczne-dzieki-technologii-cryoline"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6314","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6314"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6314\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6316,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6314\/revisions\/6316"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6315"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6314"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6314"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6314"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}