{"id":6270,"date":"2023-09-26T09:36:00","date_gmt":"2023-09-26T07:36:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6270"},"modified":"2023-09-25T10:00:19","modified_gmt":"2023-09-25T08:00:19","slug":"rola-gazow-w-systemach-pakowania-map","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/rola-gazow-w-systemach-pakowania-map\/","title":{"rendered":"Rola gaz\u00f3w w systemach pakowania MAP"},"content":{"rendered":"

Potencjalnie wysoka jako\u015b\u0107 wyrob\u00f3w mi\u0119snych uto\u017csamiana jest z okresem ich przydatno\u015bci do spo\u017cycia, a bezpiecze\u0144stwo ze zdrowiem konsumenta. Terminem wyroby bezpieczne okre\u015bla si\u0119 w praktyce wyroby pozbawione nadmiernej ilo\u015bci bakterii saprofitycznych i niewykazuj\u0105ce obecno\u015bci drobnoustroj\u00f3w chorobotw\u00f3rczych i ich metabolit\u00f3w. Stopie\u0144 relatywnego bezpiecze\u0144stwa wyrob\u00f3w mi\u0119snych mo\u017cna analitycznie okre\u015bli\u0107 na podstawie stosunku liczby populacji psychrotroficznych saprofit\u00f3w do liczby beztlenowych bakterii chorobotw\u00f3rczych, przy czym ilo\u015b\u0107 tych ostatnich jest \u015bci\u015ble skorelowana z systemem pakowania i z hermetyczno\u015bci\u0105 wytworzonego opakowania.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wysoka szczelno\u015b\u0107 opakowania nie sprzyja bowiem rozwojowi mikroflory patogennej, syntezie toksyn, a tak\u017ce migracji zwi\u0105zk\u00f3w chemicznych dokonuj\u0105cych si\u0119 pomi\u0119dzy zamkni\u0119tym z wyrobem opakowaniem, a jego otoczeniem. Prawid\u0142owy dob\u00f3r systemu pakowania wraz z rodzajem u\u017cytego materia\u0142u opakowaniowego stanowi wi\u0119c gwarancj\u0119 bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego i trwa\u0142o\u015bci przechowywanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

 W pakowaniu wyrob\u00f3w mi\u0119snych stosuje si\u0119 systemy, kt\u00f3re oparte s\u0105 na stosowaniu kontrolowanych atmosfer ochronnych. W du\u017cym stopniu ich praktyczne wykorzystanie ma na celu niedopuszczenie do rozwoju flory bakteryjnej oraz dro\u017cd\u017cy i ple\u015bni. Ze wzgl\u0119du na rodzaj stosowanej w praktyce atmosfery wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 pakowanie pr\u00f3\u017cniowe (Vacuum Packaging – VAC) i pakowanie w odpowiednio zmodyfikowanej atmosferze gaz\u00f3w (Modified Atmosphere Packaging – MAP). Drugi z tych system\u00f3w polega na zast\u0105pieniu powietrza w opakowaniu z wyrobem gazem lub najcz\u0119\u015bciej mieszanin\u0105 gaz\u00f3w posiadaj\u0105cych w\u0142a\u015bciwo\u015bci ochronne. Technika ta pozwala na:<\/p>\n\n\n\n

– zachowanie widocznej i odczuwalnej jako\u015bci produktu, jak r\u00f3wnie\u017c niewidocznych aspekt\u00f3w jako\u015bciowych,<\/p>\n\n\n\n

– przed\u0142u\u017cenie okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia,<\/p>\n\n\n\n

– obni\u017cenie zawarto\u015bci dodatk\u00f3w wp\u0142ywaj\u0105cych na trwa\u0142o\u015b\u0107.<\/p>\n\n\n\n

W celu uzyskania du\u017cej skuteczno\u015bci stosowanej technologii pakowania MAP wymagane jest stosowanie rozmaitych sk\u0142ad\u00f3w mieszanek gazowych, co determinowane jest r\u00f3\u017cnymi rodzajami pakowanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Wyb\u00f3r odpowiedniej mieszaniny, jako atmosfery modyfikowanej, uzale\u017cniony jest bowiem od rodzaju mikroflory zdolnej do wzrostu w danym wyrobie, wra\u017cliwo\u015bci produktu na tlen i dwutlenek w\u0119gla oraz wymaga\u0144 zwi\u0105zanych ze stabilizacj\u0105 barwy wyrobu zapakowanego. W praktyce tylko optymalny dob\u00f3r gaz\u00f3w daje gwarancje uzyskania znacznego przed\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci zapakowanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych (od 0,5 do 4 krotnego wyd\u0142u\u017cenia czasu w stosunku do okresu przechowywania wyrob\u00f3w niepakowanych), skutecznego zabezpieczenia ich jako\u015bci i ograniczenia koszt\u00f3w, kt\u00f3re wyst\u0119puj\u0105 przy obrocie i sk\u0142adowaniu wyrob\u00f3w niepakowanych.<\/p>\n\n\n\n

Stosowane gazy ochronne<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 W praktyce przemys\u0142owej zwykle stosowane s\u0105 te gazy, kt\u00f3re wyst\u0119puj\u0105 w powietrzu, a wi\u0119c tlen, dwutlenek w\u0119gla i azot, chocia\u017c pewn\u0105 przydatno\u015b\u0107 w tym zakresie maj\u0105 inne gazy, takie jak argon i tlenek w\u0119gla, kt\u00f3rych szerokie wykorzystanie w systemach MAP jest jednak ograniczone wzgl\u0119dami bezpiecze\u0144stwa, legislacj\u0105 i kosztami.<\/p>\n\n\n\n

Tlen (O2)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 Rola tlenu jako sk\u0142adnika atmosfery modyfikowanej, prowadzi prawie wy\u0142\u0105cznie do stosowania go w przypadku pakowania mi\u0119sa \u015bwie\u017cego. Gaz ten wp\u0142ywa bowiem na stabilizacj\u0119 barwy zapakowanego mi\u0119sa, gdy\u017c w jego obecno\u015bci (du\u017ce st\u0119\u017cenie) podstawowy barwnik hemowy mi\u0119sa (mioglobina Fe+2-Mb) ulega utlenowaniu, co prowadzi do powstania po\u017c\u0105danej \u017cywo-czerwonej oksymioglobiny (Fe+2- Mb\u00b7O2). Ilo\u015b\u0107 tlenu w mieszaninach gaz\u00f3w do pakowania mi\u0119sa \u015bwie\u017cego wynosi zwykle od 20% (mi\u0119sa drobiowe) do nawet 80% (mi\u0119so wo\u0142owe, mi\u0119so owcze, dziczyzna). Taki zakres stosowanego st\u0119\u017cenia tlenu w mieszaninach jest determinowany poda\u017c\u0105 natywnych barwnik\u00f3w hemowych w mi\u0119sie przeznaczonym do pakowania. W przypadku pakowania ubogich w mioglobin\u0119 mi\u0119\u015bni piersiowych z kurczaka zawarto\u015b\u0107 tlenu mo\u017ce zosta\u0107 nawet obni\u017cona do poziomu bliskiemu 0%.<\/p>\n\n\n\n

 Du\u017ca ilo\u015b\u0107 tlenu w atmosferze ochronnej w pe\u0142ni zapobiega namna\u017caniu si\u0119 w zamkni\u0119tych opakowaniach bakterii beztlenowych. Aspekt ten wykorzystywa\u0107 mo\u017cna przy pakowaniu wyrob\u00f3w mi\u0119snych w atmosferze gaz\u00f3w pozbawionych na etapie gazowania opakowa\u0144 tlenu. Alternatywny dodatek do takich mieszanin tlenu na odpowiednio niskim minimalnym poziomie (najlepiej 5%) skutecznie zabezpiecza wyroby przed rozwojem beztlenowej patogennej mikroflory, w szczeg\u00f3lno\u015bci bakterii Clostridium botulinum. Jest to o tyle wa\u017cne, \u017ce szybko\u015b\u0107 syntetyzowania toksyn przez bakterie beztlenowe mo\u017ce znacznie wyprzedza\u0107 zmiany cech organoleptycznych mi\u0119sa, co utrudnia diagnozowanie jako\u015bci zapakowanych wyrob\u00f3w. Zjawisku pojawiania si\u0119 toksyn sprzyja du\u017ca barierowo\u015b\u0107 wobec tlenu stosowanych najcz\u0119\u015bciej do pakowania folii opakowaniowych. W opakowaniach z takich folii nawet przy ma\u0142ej liczbie przetrwalnik\u00f3w w \u015brodowisku beztlenowym dochodzi do syntezy toksyn ju\u017c od temperatury wynosz\u0105cej 12\u00b0C, co nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 przy programowaniu warunk\u00f3w przechowywania wyrob\u00f3w w atmosferze ochronnej.<\/p>\n\n\n\n

 Tlen obecny w mieszaninach gaz\u00f3w stosowanych do pakowania mi\u0119sa wykazuje niestety tak\u017ce negatywne dzia\u0142anie. Powoduje on niekorzystne zmiany t\u0142uszcz\u00f3w i witamin (proces utleniania) oraz mo\u017ce pogarsza\u0107 krucho\u015b\u0107 i wp\u0142ywa\u0107 na zwi\u0119kszenie stopnia usieciowania bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych. Zbyt wysoka koncentracja tlenu, kt\u00f3ra jest nieuzasadniona technologicznie mo\u017ce powodowa\u0107 podw\u00f3jn\u0105 oksydacj\u0119 t\u0142uszcz\u00f3w prowadz\u0105c\u0105 do ich je\u0142czenia. Badania wykaza\u0142y r\u00f3wnie\u017c, \u017ce tlen mo\u017ce negatywnie powodowa\u0107 zmian\u0119 soczysto\u015bci i smaku zapakowanego mi\u0119sa, co pogarsza jego jako\u015b\u0107. Obecno\u015b\u0107 tlenu w atmosferze wzmaga tak\u017ce procesy ciemnienia enzymatycznego i umo\u017cliwia rozw\u00f3j bakterii tlenowych, w tym gnilnych z rodzaju Pseudomonas i oportunistycznych z rodzaju Proteus. Te ostatnie maj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do wytwarzania proteaz, kt\u00f3re rozk\u0142adaj\u0105 bia\u0142ka. Dzia\u0142anie wymienionych rodzaj\u00f3w drobnoustroj\u00f3w prowadzi do psucia si\u0119 zapakowanego mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

 Azot (N2)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 Azot jako sk\u0142adnik atmosfery ochronnej w ka\u017cdym systemie pakowania MAP pe\u0142ni funkcj\u0119 gazu oboj\u0119tnego, kt\u00f3ry jest uzupe\u0142niaj\u0105cym wype\u0142nieniem opakowania. W praktyce, b\u0119d\u0105c gazem podporowym, eliminuje zjawisko ,,zapadania si\u0119\u201d zamkni\u0119tych opakowa\u0144, kt\u00f3re mo\u017ce by\u0107 wynikiem ubytk\u00f3w innych gaz\u00f3w ze sk\u0142adu atmosfery (np. CO2). Obecno\u015b\u0107 azotu w atmosferze ochronnej zapobiega obkurczaniu i przyklejaniu si\u0119 opakowa\u0144 do zapakowanego mi\u0119sa, co mog\u0142oby pogarsza\u0107 jego jako\u015b\u0107 (odbarwienia powstaj\u0105ce w miejscu styku opakowania z mi\u0119sem wynikaj\u0105ce z utleniania mioglobiny i tworzenia si\u0119 niepo\u017c\u0105danej metmioglobiny Fe+3 – MMb). Przydatne technologicznie funkcje azotu wynikaj\u0105 ponadto z jego relatywnie ma\u0142ej rozpuszczalno\u015bci i s\u0142abszego ni\u017c innych gaz\u00f3w zdolno\u015bci do przenikania przez folie opakowaniowe. Azot wprowadzony do opakowa\u0144 wypiera resztkow\u0105 pozosta\u0142o\u015b\u0107 tlenu jako sk\u0142adnika powietrza z tworzonej si\u0119 beztlenowej atmosfery opartej na CO2. Zjawisko to nie jest jednak istotne w przypadku pakowania mi\u0119sa \u015bwie\u017cego, w kt\u00f3rym tlen jest po\u017c\u0105dany. Przydatne dzia\u0142anie azotu wynika tak\u017ce z faktu, \u017ce gaz ten po\u015brednio przyczynia si\u0119 do op\u00f3\u017anienia oksydacyjnego je\u0142czenia t\u0142uszcz\u00f3w oraz ogranicza rozw\u00f3j mikroflory tlenowej. Gaz ten zapobiega tak\u017ce procesom utleniania si\u0119 kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, co nabiera szczeg\u00f3lnego znaczenia w przypadku stosowania atmosfery ochronnej pozbawionej tlenu.<\/p>\n\n\n\n

Argon (Ar)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 Argon mo\u017ce by\u0107 stosowany w wielu przypadkach, zast\u0119puj\u0105c inertny azot. Posiada on bowiem w\u0142a\u015bciwo\u015bci zbli\u017cone do azotu. W praktyce przemys\u0142owej ze wzgl\u0119du na jego niewielkie wyr\u00f3\u017cniaj\u0105ce go efekty technologiczne w technologii pakowania wyrob\u00f3w mi\u0119snych i wysok\u0105 cen\u0119 nie jest powszechnie stosowany.<\/p>\n\n\n\n

Dwutlenek w\u0119gla (CO2)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 Ze wszystkich gaz\u00f3w stosowanych w systemach pakowani MAP to dwutlenek w\u0119gla wywiera najwi\u0119kszy wp\u0142yw na efekt trwa\u0142o\u015bciowy zapakowanych wyrob\u00f3w. W celu uzyskania dobrego efektu przechowalniczego, gaz ten nale\u017cy stosowa\u0107 w st\u0119\u017ceniu wynosz\u0105cym w mieszaninie gaz\u00f3w na poziomie 20-60%. Dobieraj\u0105c jego poziom nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na fakt, \u017ce dwutlenek w\u0119gla do\u015b\u0107 \u0142atwo przenika przez folie opakowaniowe i dobrze rozpuszcza si\u0119 w wodzie, co w trakcie przechowywania mo\u017ce obni\u017cy\u0107 jego st\u0119\u017cenie do poziomu nie dzia\u0142aj\u0105cego ju\u017c utrwalaj\u0105co, tj. do zawarto\u015bci poni\u017cej 20%. Wyj\u0105tkiem od tej zale\u017cno\u015bci jest ni\u017cszy poziom st\u0119\u017cenia, kt\u00f3re hamuje skutecznie rozw\u00f3j bakterii z rodzaju Pseudomonas. Dla uzyskania takiego efektu wystarcza bowiem zawarto\u015b\u0107 dwutlenku w\u0119gla w mieszaninie MAP na poziomie wynosz\u0105cym ju\u017c tylko 10%. Z punktu widzenia skuteczno\u015bci dzia\u0142ania dwutlenku w\u0119gla wynika, \u017ce im wi\u0119ksza jego zawarto\u015b\u0107 w opakowaniu, tym efekt hamuj\u0105cy rozw\u00f3j drobnoustroj\u00f3w jest wi\u0119kszy. W praktyce nie powinno si\u0119 jednak przekracza\u0107 poziomu 60%, poniewa\u017c nie powoduje on ju\u017c istotnego wzrostu efektu utrwalaj\u0105cego dzia\u0142ania CO2, a sprzyja pojawieniu si\u0119 odchyle\u0144 w zakresie smaku zapakowanych wyrob\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

 Dzia\u0142anie antydrobnoustrojowe dwutlenku w\u0119gla wynika z jego modyfikowania funkcjonowania b\u0142on kom\u00f3rkowych mikroorganizm\u00f3w, a poprzez wnikni\u0119cie do wn\u0119trza kom\u00f3rki zmieniania wewn\u0105trzkom\u00f3rkowej warto\u015bci pH i w\u0142a\u015bciwo\u015bci fizykochemicznych zawartych w nich bia\u0142ek. Dwutlenek w\u0119gla rozpuszczaj\u0105c si\u0119 w wodzie tworzy kwas w\u0119glowy, kt\u00f3ry obni\u017ca warto\u015b\u0107 pH \u015brodowiska (\u015brednio o 0,2-0,4 jednostki), co powoduje skuteczne dzia\u0142anie antydrobnoustrojowe na powierzchni zapakowanego wyrobu. Jest to efektem destabilizuj\u0105cego wp\u0142ywu kwasu w\u0119glowego na b\u0142on\u0119 cytoplazmatyczn\u0105 bakterii i grzyb\u00f3w oraz dzia\u0142ania inhibituj\u0105cego na szereg enzym\u00f3w. Z punktu widzenia jako\u015bci zapakowanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych kwas w\u0119glowy przyczynia si\u0119 do powstawania delikatnego smaku kwa\u015bnego. Du\u017cy wp\u0142yw na aktywno\u015b\u0107 CO2 jako inhibitora reakcji mikrobiologicznych ma temperatura przechowywania zapakowanego wyrobu, kt\u00f3ra dla optymalnej skuteczno\u015bci dzia\u0142ania tego gazu wynosi oko\u0142o 5\u00b0C. W ni\u017cszych temperaturach nast\u0119puje bowiem wi\u0119kszy zanik CO2, co jest wynikiem wzrostu dynamiki jego rozpuszczania si\u0119 w t\u0142uszczach.<\/p>\n\n\n\n

 Dwutlenek w\u0119gla stosowany w mieszaninach gaz\u00f3w ochronnych, wykazuj\u0105c inhibituj\u0105ce dzia\u0142anie na rozw\u00f3j ple\u015bni i niekt\u00f3rych bakterii jest najbardziej efektywny w hamowaniu rozwoju tlenowej mikroflory zepsucia.<\/p>\n\n\n\n

W \u015brodowisku zawieraj\u0105cym CO2 obecne na powierzchni zapakowanego mi\u0119sa bakterie psychrofilne wyrastaj\u0105 znacznie wolniej ni\u017c w warunkach alternatywnie stosowanej w procesach pakowania pr\u00f3\u017cni (system VAC). Zdecydowanie bardziej wra\u017cliwe na dzia\u0142anie dwutlenku w\u0119gla s\u0105 bakterie Gram-ujemne, takie jak: Pseudomonas, Moraxella, proteobakterie Alteromonas i rodzaj Acinetobacter, ni\u017c bakterie G- dodatnie. Niekt\u00f3re bakterie spo\u015br\u00f3d Gram-dodatnich (np. Brochothrix thermosphacta) mog\u0105 tolerowa\u0107 st\u0119\u017cenie dwutlenku w\u0119gla wynosz\u0105ce nawet 75%, a bakterie fermentacji mlekowej zdolne s\u0105 do rozwoju a\u017c przy 100% jego st\u0119\u017ceniu. Ta ostatnia zale\u017cno\u015b\u0107 daje przes\u0142ank\u0119 do dokonuj\u0105cego si\u0119 selektywnego przesuni\u0119cia obecno\u015bci okre\u015blonych rodzaj\u00f3w mikroorganizm\u00f3w w opakowaniach systemu MAP w kierunku dominacji mikroflory wzgl\u0119dnie beztlenowej, g\u0142\u00f3wnie G-dodatnich heterofermentatywnych bakterii z rodzaju Lactobacillus i z rodzaju Leuconostoc, kt\u00f3re hamuj\u0105 wzrost drobnoustroj\u00f3w gnilnych. Mikroflora ta jednak tylko w pocz\u0105tkowym etapie przechowywania jest po\u017c\u0105danym czynnikiem utrwalaj\u0105cym i gwarantuj\u0105cym dobr\u0105 jako\u015b\u0107 zapakowanych wyrob\u00f3w, by p\u00f3\u017aniej powodowa\u0107 niepo\u017c\u0105dane kwa\u015bnienie i pogorszenie barwy, co jest wynikiem powstawania kwasu mlekowego i nadtlenku wodoru. Du\u017c\u0105 negatywn\u0105 rol\u0119 w tym zakresie wykazuje szczeg\u00f3lnie gatunek Lactobacillus viridescens.<\/p>\n\n\n\n

 Dzi\u0119ki zastosowaniu atmosfery z udzia\u0142em CO2 nast\u0119puje w przechowywanych wyrobach ograniczenie rozwoju wielu bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, w tym z grupy coli. Takie dzia\u0142anie antydrobnoustrojowe dotyczy tylko w ograniczonym stopniu gro\u017anych szczep\u00f3w z rodzaju Yersinia. Dwutlenek w\u0119gla nie hamuje tak\u017ce wzrostu chorobotw\u00f3rczych bakterii z rodzaju Aeromonas. Zapakowane wyroby w atmosferze zawieraj\u0105cej CO2 i zarazem pozbawionej tlenu s\u0105 nara\u017cone ponadto na rozw\u00f3j beztlenowych drobnoustroj\u00f3w z rodzaju Clostridium. Szczeg\u00f3lnym zagro\u017ceniem dla jako\u015bci i trwa\u0142o\u015bci wyrob\u00f3w niepeklowanych (brak hamuj\u0105cego dzia\u0142ania na ich rozw\u00f3j azotynu sodu) staj\u0105 si\u0119 g\u0142\u00f3wnie szczepy Clostridium botulinum, kt\u00f3re wykazuj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do wytwarzania neurotoksyn (np. toksyny botulinowej). Bakterie te mog\u0105 si\u0119 rozwija\u0107 ju\u017c po przekroczeniu minimalnej temperatury przechowywania wynosz\u0105cej 3,3\u00b0C. Wysokie st\u0119\u017cenie CO2 mo\u017ce stwarza\u0107 tak\u017ce warunki do rozwoju mniej gro\u017anych beztlenowc\u00f3w, w tym g\u0142\u00f3wnie gatunku Clostridium sporogenes. Skutecznym sposobem, niedopuszczaj\u0105cym do namna\u017cania si\u0119 beztlenowc\u00f3w z rodzaju Clostridium jest wprowadzenie do beztlenowej atmosfery gaz\u00f3w ochronnych (dwutlenek w\u0119gla, azot) dodatku ju\u017c 2-5% tlenu, co w po\u0142\u0105czeniu z dzia\u0142aniem azotynu obecnego w wyrobach peklowanych powoduje uzyskanie po\u017c\u0105danego efektu mikrobiologicznego.<\/p>\n\n\n\n

 Tlenek w\u0119gla (CO)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 Do pakowania w systemie MAP \u015bwie\u017cego mi\u0119sa przydatny jest tlenek w\u0119gla, kt\u00f3ry dozwolony jest jednak tylko w niekt\u00f3rych krajach. Gaz ten wi\u0105\u017ce si\u0119 w mi\u0119sie z cz\u0119\u015bci\u0105 hemow\u0105 mioglobiny i tworzy w po\u0142\u0105czeniu z ni\u0105 trwa\u0142y czerwony barwnik zwany karboksymioglobin\u0105 (Mb\u00b7CO). Prowadzi to w rezultacie do stabilizacji barwy mi\u0119sa (szczeg\u00f3lnie na jego powierzchni) i przed\u0142u\u017cenia jej trwa\u0142o\u015bci. W celu zabezpieczenia po\u017c\u0105danej czerwonej barwy zapakowanego mi\u0119sa, bez negatywnego wp\u0142ywu na zdrowie cz\u0142owieka, wystarcz\u0105 tylko niewielkie ilo\u015bci tlenku w\u0119gla (0,4-0,5%). Stosuj\u0105c ten gaz mo\u017cna do\u015b\u0107 skutecznie eliminowa\u0107 udzia\u0142 tlenu ze sk\u0142adu mieszanin gazowych stosowanych do pakowania \u015bwie\u017cego mi\u0119sa, co pozwala na utrzymanie atrakcyjnej barwy mi\u0119sa (powstanie Mb\u02d6CO), a zarazem na zniwelowanie negatywnego wp\u0142ywu tlenu na jego trwa\u0142o\u015b\u0107 w czasie przechowywania.<\/p>\n\n\n\n

 Dowiedziono, \u017ce zastosowanie tlenku w\u0119gla w modyfikowanej atmosferze gaz\u00f3w przed\u0142u\u017ca trwa\u0142o\u015b\u0107 zapakowanego \u015bwie\u017cego mi\u0119sa i zmniejsza zagro\u017cenie mikrobiologiczne. Jego u\u017cycie skutecznie op\u00f3\u017ania wzrost, nale\u017c\u0105cych do rodziny Enterobacteriaceae, G-ujemnych i wzgl\u0119dnie beztlenowych szczep\u00f3w Escherichia coli.<\/p>\n\n\n\n

Analizatory gaz\u00f3w<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Niezb\u0119dnym elementem procesu kontroli skuteczno\u015bci systemu pakowania MAP s\u0105 analizatory gaz\u00f3w, kt\u00f3rymi mo\u017cna nadzorowa\u0107 poprawno\u015b\u0107 sk\u0142adu u\u017cywanych mieszanin. Prowadzona ci\u0105g\u0142a analiza powinna odbywa\u0107 si\u0119 bezpo\u015brednio w trakcie procesu pakowania lub\/i po jego zako\u0144czeniu. Najbardziej przydatne s\u0105 urz\u0105dzenia nadaj\u0105ce si\u0119 do badania ilo\u015bci gazu wewn\u0105trz zamkni\u0119tego opakowania. Uzyskane w ten spos\u00f3b wyniki daj\u0105 realne przes\u0142anki do utrzymania przewidywanej w systemie pakowania MAP wysokiej jako\u015bci i d\u0142ugiej trwa\u0142o\u015bci zapakowanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/em><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Potencjalnie wysoka jako\u015b\u0107 wyrob\u00f3w mi\u0119snych uto\u017csamiana jest z okresem ich przydatno\u015bci do spo\u017cycia, a bezpiecze\u0144stwo ze zdrowiem konsumenta. Terminem wyroby bezpieczne okre\u015bla si\u0119 w praktyce wyroby pozbawione nadmiernej ilo\u015bci bakterii saprofitycznych i niewykazuj\u0105ce obecno\u015bci drobnoustroj\u00f3w chorobotw\u00f3rczych i ich metabolit\u00f3w. Stopie\u0144 relatywnego bezpiecze\u0144stwa wyrob\u00f3w mi\u0119snych mo\u017cna analitycznie okre\u015bli\u0107 na podstawie stosunku liczby populacji psychrotroficznych saprofit\u00f3w do […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6271,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79,35],"tags":[494],"class_list":["post-6270","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","category-technologia","tag-rola-gazow-w-systemach-pakowania-map"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6270","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6270"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6270\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6272,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6270\/revisions\/6272"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6271"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6270"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6270"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6270"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}