{"id":6167,"date":"2023-08-18T09:08:00","date_gmt":"2023-08-18T07:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6167"},"modified":"2023-08-17T15:09:45","modified_gmt":"2023-08-17T13:09:45","slug":"czy-szybkosc-wychladzania-i-zamrazania-produktu-ma-znaczenie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/czy-szybkosc-wychladzania-i-zamrazania-produktu-ma-znaczenie\/","title":{"rendered":"Czy szybko\u015b\u0107 wych\u0142adzania i zamra\u017cania produktu ma znaczenie?"},"content":{"rendered":"

Witam w kolejnym artykule naszej Akademii Technologa, dzi\u015b chcia\u0142bym poruszy\u0107 temat szybko\u015bci wych\u0142adzania i zamra\u017cania produktu. Z moich obserwacji temat bardzo cz\u0119sto pomijany i nigdy nie zawierany w recepturach produkcyjnych. My\u015bl\u0119 \u017ce warto mie\u0107 go na uwadze z wielu powod\u00f3w tj.: aspekt jako\u015bci, trwa\u0142o\u015bci produktu, koszt\u00f3w produktu oraz aspekt oszcz\u0119dno\u015bci energii i wp\u0142ywu na \u015brodowisko. Przeanalizujmy ka\u017cdy z punkt\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aspekt jako\u015bci, trwa\u0142o\u015bci produktu, koszt\u00f3w produktu
Zacznijmy od surowc\u00f3w, wszyscy technolodzy wiedz\u0105 \u017ceby zamra\u017ca\u0107 szybko, ale pojawia si\u0119 pytanie kiedy jest wystarczaj\u0105co szybko, czy m\u00f3j tunel zamra\u017ca szybko czy nie? A wi\u0119c przypomnijmy sobie jak\u0105 terminologi\u0119 przyj\u0119to, aby ten parametr by\u0142 doprecyzowany.
Szybko\u015b\u0107 mro\u017cenia jest oceniana wg post\u0119powania frontu lodowego w mro\u017conym surowcu (w cm\/h) i okre\u015blana jako:
– mniejsza od 0,2 cm\/h = mro\u017cenie bardzo wolne,
– 0,2 do 1 cm\/h = mro\u017cenie wolne,
– 1 do 5 cm\/h = mro\u017cenie \u015brednio szybkie,
– 5 do 20 cm\/h = mro\u017cenie szybkie.<\/p>\n\n\n\n

W stosowanym w przemy\u015ble mi\u0119snym tzw. g\u0142\u0119bokim mro\u017ceniu do temp. -18\u00b0C szybko\u015b\u0107 mro\u017cenia nie powinna by\u0107 mniejsza ni\u017c 10 cm\/h. Czas trwania mro\u017cenia zale\u017cy przede wszystkim od temperatury, wilgotno\u015bci wzgl\u0119dnej powietrza i pr\u0119dko\u015bci jego ruchu oraz od grubo\u015bci warstwy i przewodno\u015bci cieplnej mi\u0119sa.
Niew\u0142a\u015bciwie prowadzony proces zamra\u017cania wywiera negatywny wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 mi\u0119sa. Je\u017celi proces zamra\u017cania przebiega zbyt wolno, czyli za wolno przekraczany jest przedzia\u0142 temperatur mi\u0119dzy -2 a -10\u00b0C, to kryszta\u0142ki lodu tworz\u0105 si\u0119 g\u0142\u00f3wnie w przestrzeniach mi\u0119dzykom\u00f3rkowych, co powoduje zat\u0119\u017canie wewn\u0105trzkom\u00f3rkowego roztworu i zachwianie r\u00f3wnowagi osmotycznej mi\u0119dzy p\u0142ynami wewn\u0105trz i w przestrzeniach mi\u0119dzykom\u00f3rkowych. Powoduje to dyfuzj\u0119 wody z wn\u0119trza kom\u00f3rek do przestrzeni mi\u0119dzykom\u00f3rkowych i narastanie kryszta\u0142\u00f3w lodu.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Woda zamieniaj\u0105c si\u0119 w l\u00f3d zwi\u0119ksza swoj\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107, co powoduje wzrost napr\u0119\u017ce\u0144 i cz\u0119\u015bciowe niszczenie b\u0142on kom\u00f3rkowych, rozrywanie po\u0142\u0105cze\u0144 \u0142\u0105cznotkankowych, a po rozmro\u017ceniu wi\u0119kszy wyciek soku mi\u0119snego oraz wzmo\u017con\u0105 aktywno\u015b\u0107 enzymatyczn\u0105. Powstaj\u0105ce przy powolnym zamra\u017caniu du\u017ce kryszta\u0142y lodu (g\u0142\u00f3wnie w przestrzeniach mi\u0119dzy kom\u00f3rkami i wi\u0105zkami kom\u00f3rek mi\u0119\u015bniowych) uszkadzaj\u0105 struktury histologiczne mi\u0119sa.
Z kolei szybkie przej\u015bcie przez ten zakres temperatury powoduje wytworzenie du\u017cej liczby, ale ma\u0142ych kryszta\u0142k\u00f3w lodu, r\u00f3wnomiernie rozmieszczonych w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci mi\u0119sa (wewn\u0105trz i na zewn\u0105trz w\u0142\u00f3kien mi\u0119\u015bniowych), kt\u00f3re w mniejszym stopniu uszkadzaj\u0105 b\u0142ony kom\u00f3rek mi\u0119\u015bniowych i z takiego mi\u0119sa po rozmro\u017ceniu wycieka mniej soku mi\u0119snego.
Je\u017celi mi\u0119so jest mro\u017cone przed wyst\u0105pieniem st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego, to nale\u017cy liczy\u0107 si\u0119 ze zjawiskiem skurczu przy rozmra\u017caniu. Silna kontrakcja w\u0142\u00f3kien mi\u0119\u015bniowych spowoduje wtedy wyci\u015bni\u0119cie soku mi\u0119snego i du\u017ce ubytki masy mi\u0119sa. Dlatego mi\u0119so powinno si\u0119 zamra\u017ca\u0107 dopiero po ust\u0105pieniu st\u0119\u017cenia po\u015bmiertnego i po wych\u0142odzeniu. Cz\u0119ste wahania temperatury podczas magazynowania i dystrybucji mi\u0119sa zamro\u017conego mog\u0105 powodowa\u0107 zwi\u0119kszony wyciek soku mi\u0119snego wskutek tworzenia si\u0119 wi\u0119kszych kryszta\u0142k\u00f3w lodu i uszkodzenie struktury histologicznej.<\/p>\n\n\n\n

Tworzenie si\u0119 lodu (wymra\u017canie wody) powoduje cz\u0119\u015bciow\u0105 denaturacj\u0119 bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych. Najwra\u017cliwsze na zamra\u017canie s\u0105 bia\u0142ka miofibrylarne. Powoduje to zmniejszenie zdolno\u015bci wi\u0105zania wody, w efekcie czego zwi\u0119ksza si\u0119 wyciek soku mi\u0119snego w trakcie rozmra\u017cania oraz wyciek termiczny w wyniku p\u00f3\u017aniejszej obr\u00f3bki cieplnej.
Rozmra\u017canie mi\u0119sa powinno si\u0119 prowadzi\u0107 w takich warunkach, w kt\u00f3rych jest najpe\u0142niejsze odtworzenie pierwotnych cech produktu. Niestety, nawet najlepszy spos\u00f3b rozmra\u017cania nie przywr\u00f3ci jako\u015bci utraconej cz\u0119\u015bciowo podczas mro\u017cenia i sk\u0142adowania. Wska\u017anikiem tych niekorzystnych zmian jako\u015bciowych jest wielko\u015b\u0107 ubytk\u00f3w masy dochodz\u0105ca w warunkach optymalnych (zamra\u017cania, sk\u0142adowania i rozmra\u017cania) do 5%. W przypadku odst\u0119pstw od parametr\u00f3w ww. proces\u00f3w wielko\u015b\u0107 ubytk\u00f3w, a zw\u0142aszcza wycieku, mo\u017ce wzrosn\u0105\u0107 nawet do 15% masy mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Przechodz\u0105c do kolejnego procesu tj.; sch\u0142adzanie po obr\u00f3bce termicznej. Szybko\u015b\u0107 sch\u0142adzania po obr\u00f3bce termicznej ma znaczenie ze wzgl\u0119du na rozw\u00f3j form przetrwalnikowych i ponowny rozw\u00f3j obni\u017caj\u0105c termin trwa\u0142o\u015bci produktu oraz bezpiecze\u0144stwo zdrowotne.
Poni\u017cszy wykres przedstawia wp\u0142yw temperatury na rozw\u00f3j bakterii. Projektuj\u0105c proces produkcyjny musimy mie\u0107 na uwadze szybko\u015b\u0107 wych\u0142adzania produktu tak aby produkt osi\u0105gn\u0105\u0142 najszybciej jak to mo\u017cliwe temperatur\u0119 poni\u017cej 18 C.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

W mojej opinii analiza HACCP w Polsce pomija ten aspekt i szybko\u015b\u0107 sch\u0142adzania produkt\u00f3w po obr\u00f3bce termicznej nie jest monitorowana tak jak osi\u0105gniecie temperatury 72oC .
Szukaj\u0105c przyczyny takiego stanu w Polsce s\u0142ysza\u0142em o trudno\u015bciach technicznych monitorowania temperatury sch\u0142adzania. Aby pom\u00f3c technologom w rozwi\u0105zaniu tego problemu firma HUB FOOD DEVELOPMENT Sp. z o.o. oferuj\u0119 us\u0142ug\u0119 mapowania temperatur proces\u00f3w oraz sprzeda\u017c systemu bezprzewodowego do tego celu.
Us\u0142uga mapowania realizowana jest poprzez umieszczenie odpowiedniej liczby sond wewn\u0105trz instalacji klienta w celu wykrycia temperatury podczas wykonywania procesu obr\u00f3bki. Badania te s\u0105 niezb\u0119dne do prawid\u0142owej oceny wydajno\u015bci procesu produkcyjnego i umo\u017cliwienia wszelkich dzia\u0142a\u0144 konserwacyjnych i naprawczych maj\u0105cych na celu popraw\u0119 samego procesu.<\/p>\n\n\n\n

Pomiary, kt\u00f3re mo\u017cna wykona\u0107, s\u0105 nast\u0119puj\u0105ce:
– pusty, w celu ustalenia stopnia jednolito\u015bci systemu;
– z produktem, w celu oceny zmian systemu po wprowadzeniu samego produktu (r\u00f3\u017cne przep\u0142ywy powietrza wynikaj\u0105ce z r\u00f3\u017cnych ustale\u0144 dotycz\u0105cych produktu);
– na produkcie, za pomoc\u0105 sond temperatury powierzchni i\/lub rdzenia.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Sondy s\u0105 umieszczane wewn\u0105trz systemu, kt\u00f3ry jest doprowadzany do okre\u015blonej temperatury. Otrzymujesz wykres z nak\u0142adaj\u0105cymi si\u0119 trendami, kt\u00f3re daj\u0105 reprezentacj\u0119 rozk\u0142adu ciep\u0142a w nim i czasu potrzebnego do jego osi\u0105gni\u0119cia. Z tych danych mo\u017cna uzyska\u0107 informacje o:
– rozk\u0142ad temperatury otoczenia;
– okre\u015blenie odchylenia mi\u0119dzy temperatur\u0105 zadan\u0105 a temperatur\u0105 ka\u017cdego pojedynczego punktu;
– obliczenie warto\u015bci F (liczba pasteryzacji w temperaturze 70\u00b0C przy z=10) na wytworzonej powierzchni;
– zmienno\u015b\u0107 temperatury rdzenia wytwarzanej wzd\u0142u\u017c rozk\u0142adu instalacji.<\/p>\n\n\n\n

– Platforma klient\/serwer
– Sterowniki niestandardowe
– Protok\u00f3\u0142 ModbusTcp
– Interfejs Windows i WWW
– Wy\u015bwietlanie statusu w czasie rzeczywistym
– Historyzacja i wizualizacja pomiar\u00f3w na wykresach
– Zarz\u0105dzanie i historyzacja alarm\u00f3w
– Wysy\u0142anie alarm\u00f3w przez sms, e-mail, telegram i po\u0142\u0105czenie telefoniczne
– Zarz\u0105dzanie dostosowanymi panelami synoptycznymi<\/p>\n\n\n\n

Aspekt oszcz\u0119dno\u015bci energii i wp\u0142ywu na \u015brodowisko<\/strong>
Analizuj\u0105c dalej proces wych\u0142adzania produktu spotykamy systemy wych\u0142adzania:<\/p>\n\n\n\n

POWIETRZNE WODNE (OTWARTE I ZAMKNI\u0118TE )
– rozpy\u0142owe
– zanurzeniowe
POWIETRZNO-WODNE (OTWARTE I ZAMKNI\u0118TE )
– rozpy\u0142owe<\/p>\n\n\n\n

System powietrzny stosujemy w przypadku produkt\u00f3w gdzie zale\u017cy nam na utracie wody z produktu natomiast dwa pozosta\u0142e w przypadku gdzie zale\u017cy nam na utrzymaniu wody w produkcie.
Powiecie: co mo\u017cna udoskonali\u0107 w procesie wych\u0142adzania? przecie\u017c bardziej prostego systemu nie mo\u017cna wymy\u015ble\u0107 jak prysznic woda i czas. Nic bardziej mylnego, wychodz\u0105c poza schematyczne my\u015blenie napotykamy technologie w bran\u017cy po\u017carniczej gdzie odbi\u00f3r ciep\u0142a ze \u015brodowiska dopracowano w du\u017co wi\u0119kszym stopniu ni\u017c w naszej bran\u017cy. Mam tu na my\u015bli wykorzystanie rozpylonej wody do mg\u0142y wodnej.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Mg\u0142a wodna to spos\u00f3b na efektywne ch\u0142odzenie w\u0119dlin i oszcz\u0119dno\u015b\u0107 wody<\/strong>
Krople w strumieniu mg\u0142y s\u0105 kilkaset razy mniejsze ni\u017c w tradycyjnych systemach zraszania. Dzi\u0119ki temu, z tej samej ilo\u015bci wody uzyskujemy znacznie wi\u0119ksz\u0105 liczb\u0119 kropli, kt\u00f3re dok\u0142adniej pokrywaj\u0105 ch\u0142odzon\u0105 powierzchni\u0119 i dlatego dzi\u0119ki odparowaniu efektywniej odbieraj\u0105 ciep\u0142o z gor\u0105cych wyrob\u00f3w przy ch\u0142odzeniu w\u0119dlin.<\/p>\n\n\n\n

Ekologiczny spos\u00f3b na oszcz\u0119dno\u015bci<\/strong>
Ch\u0142odzenie w\u0119dlin mg\u0142\u0105 ma uzasadnienie zar\u00f3wno ekologiczne, jak i ekonomiczne. Ch\u0142odzenie wyrob\u00f3w metod\u0105 mg\u0142ow\u0105 w por\u00f3wnaniu do metody tradycyjnej pozwala ogranicza\u0107 zu\u017cycie wody oraz produkcj\u0119 \u015bciek\u00f3w nawet o 70%.<\/p>\n\n\n\n

Systemy ch\u0142odzenia w\u0119dlin mg\u0142\u0105 opieraj\u0105 swoja skuteczno\u015b\u0107 przede wszystkim na specjalnie zaprojektowanych g\u0142owicach, wytwarzaj\u0105cych mg\u0142\u0119 o wielko\u015bci kropli 10-50 mikron\u00f3w.
Firma Hub Food Development Sp. z o.o. bardzo wspiera projekty ekologiczno \u2013 kosztowe i ch\u0119tnie w\u0142\u0105cza je do w\u0142asnej oferty us\u0142ug.
Je\u017celi poruszone aspekty wzbudzi\u0142y Wasze zainteresowanie, ch\u0119tnie je z Pa\u0144stwem przeanalizuje i dobierzemy optymalne rozwi\u0105zanie biznesowe.<\/p>\n\n\n\n

\u0179r\u00f3d\u0142a dost\u0119pne w redakcji miesi\u0119cznika<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Witam w kolejnym artykule naszej Akademii Technologa, dzi\u015b chcia\u0142bym poruszy\u0107 temat szybko\u015bci wych\u0142adzania i zamra\u017cania produktu. Z moich obserwacji temat bardzo cz\u0119sto pomijany i nigdy nie zawierany w recepturach produkcyjnych. My\u015bl\u0119 \u017ce warto mie\u0107 go na uwadze z wielu powod\u00f3w tj.: aspekt jako\u015bci, trwa\u0142o\u015bci produktu, koszt\u00f3w produktu oraz aspekt oszcz\u0119dno\u015bci energii i wp\u0142ywu na \u015brodowisko. Przeanalizujmy […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6168,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[453],"class_list":["post-6167","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","tag-czy-szybkosc-wychladzania-i-zamrazania-produktu-ma-znaczenie"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6167","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6167"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6167\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6169,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6167\/revisions\/6169"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6168"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6167"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6167"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6167"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}