{"id":6157,"date":"2023-08-14T09:30:00","date_gmt":"2023-08-14T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6157"},"modified":"2023-08-09T11:16:38","modified_gmt":"2023-08-09T09:16:38","slug":"dobor-jakosciowy-surowca-miesnego-do-produkcji-wedlin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/dobor-jakosciowy-surowca-miesnego-do-produkcji-wedlin\/","title":{"rendered":"Dob\u00f3r jako\u015bciowy surowca mi\u0119snego do produkcji w\u0119dlin"},"content":{"rendered":"

R\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 w\u0119dlin, wytwarzanych wed\u0142ug zr\u00f3\u017cnicowanych technologii i warunk\u00f3w produkcyjnych, powoduje, \u017ce nale\u017cy optymalnie dobiera\u0107 do ich produkcji surowiec mi\u0119sny pod k\u0105tem jego jako\u015bci. Z powy\u017cszego wzgl\u0119du precyzyjno\u015b\u0107 diagnozowania jako\u015bci mi\u0119sa powinna by\u0107 jak najbardziej dok\u0142adna i dokonywa\u0107 si\u0119 w oparciu o obiektywne wska\u017aniki. W praktyce dzia\u0142anie takie w pe\u0142ni zapobiega wadliwej produkcji, a zarazem powoduje racjonalnie wykorzystanie mi\u0119sa wykazuj\u0105cego odchylenia jako\u015bciowe. W\u0142a\u015bciwy dob\u00f3r surowca umo\u017cliwia w pe\u0142ni jego optymalne zagospodarowanie technologiczne.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dobieraj\u0105c surowiec mi\u0119sny do produkcji w\u0119dlin nale\u017cy zawsze uwzgl\u0119dnia\u0107 wymagania jako\u015bciowe charakterystyczne dla danej grupy towarowej, w tym do w\u0119dzonek surowych, kie\u0142bas surowych, w\u0119dzonek parzonych i kie\u0142bas obrabianych termicznie.<\/p>\n\n\n\n

Jako\u015b\u0107 mi\u0119sa<\/strong>
Jako\u015b\u0107 mi\u0119sa jest cech\u0105 z\u0142o\u017con\u0105, na kt\u00f3r\u0105 sk\u0142ada si\u0119 zesp\u00f3\u0142 istotnych wyr\u00f3\u017cnik\u00f3w decyduj\u0105cych o jego przydatno\u015bci przerobowej.
W doborze mi\u0119sa do produkcji w\u0119dlin istotn\u0105 rol\u0119 spe\u0142niaj\u0105 wyr\u00f3\u017cniki, w tym g\u0142\u00f3wnie takie jak:
– wodoch\u0142onno\u015b\u0107,
– zdolno\u015b\u0107 wch\u0142aniania solanki pekluj\u0105cej,
– trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowalnicza,
– wyr\u00f3\u017cniki sensoryczne (barwa, konsystencja, soczysto\u015b\u0107, struktura),
– warto\u015b\u0107 pH.<\/p>\n\n\n\n

Warto\u015b\u0107 pH nale\u017cy do najprostszych mierzalnych parametr\u00f3w charakteryzuj\u0105cych przebieg zmian zachodz\u0105cych w mi\u0119sie po uboju. Pomiar tej warto\u015bci dostarcza technologicznej informacji na temat przydatno\u015bci surowca mi\u0119snego do produkcji w\u0119dlin. Najbardziej charakteryzuj\u0105cymi surowiec momentami pomiarowymi s\u0105:
– pomiar warto\u015bci pH45 (pH1) (pomiar w 45 minucie od chwili uboju),
– pomiar warto\u015bci pH2 (pH24) (pomiar po up\u0142ywie 24 godzin od uboju),
– pH48 (pomiar po 48 godzinach od uboju).<\/p>\n\n\n\n

Technologiczny dob\u00f3r surowca mi\u0119snego kierowanego do wytwarzania w\u0119dlin powinien wykorzystywa\u0107 pomiarowe okre\u015blanie wymienionych warto\u015bci pH, poniewa\u017c s\u0105 one wyznacznikami kszta\u0142tuj\u0105cymi przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 mi\u0119sa.
Mi\u0119so bezpo\u015brednio po uboju (mi\u0119so tzw. \u201eciep\u0142e\u201d) charakteryzuje si\u0119 naturalnie wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 pH (6,8-7,3), co wp\u0142ywa na jego du\u017c\u0105 wodoch\u0142onno\u015b\u0107. Mimo takiej zalety mi\u0119so to ma ograniczon\u0105 przydatno\u015b\u0107 przetw\u00f3rcz\u0105, co wynika z niekorzystnej jego smakowito\u015bci (m.in. braku kwa\u015bnego posmaku mi\u0119sa) i ograniczonej trwa\u0142o\u015bci przechowalniczej. Mi\u0119so \u201eciep\u0142e\u201d ze wzgl\u0119du na wysok\u0105 warto\u015b\u0107 pH zwi\u0119ksza skutecznie ten parametr w kie\u0142basach, a przez to w rezultacie pogarsza ich smak. W celu wykorzystania du\u017cej wodoch\u0142onno\u015bci takiego mi\u0119sa nale\u017cy je szybko wykorzysta\u0107 przerobowo w spos\u00f3b gwarantuj\u0105cy utrzymanie w nim stanu rozdzielenia aktyny i miozyny. Uwarunkowania technologiczne powoduj\u0105 jednak ograniczone mo\u017cliwo\u015bci zagospodarowania takiego mi\u0119sa. W praktyce sprowadza si\u0119 to tylko do ewentualnego wykorzystania przerobowego mi\u0119sa \u201eciep\u0142ego\u201d, g\u0142\u00f3wnie wo\u0142owego, wy\u0142\u0105cznie w produkcji w\u0119dlin kutrowanych obrabianych termicznie.
Mi\u0119so pozyskane w wyniku uboju, charakteryzuj\u0105ce si\u0119 zaraz po uboju jeszcze wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 pH, przydatne jest jednak w produkcji kie\u0142bas typu wiejskiego. W\u0119dliny takie charakteryzuj\u0105 si\u0119 zak\u0142adanym technologicznie s\u0142abym zwi\u0105zaniem sk\u0142adnik\u00f3w mi\u0119sno-t\u0142uszczowych, nisk\u0105 wydajno\u015bci\u0105 produkcyjn\u0105 i wyst\u0119puj\u0105cym cz\u0119sto wyciekiem cieplnym w postaci charakterystycznego \u017celu, pojawiaj\u0105cym si\u0119 w os\u0142once po wystudzeniu kie\u0142basy. Wymienione efekty s\u0105 wynikiem uzyskania ju\u017c niskiej warto\u015bci pH masy w\u0119dlinowej wynikaj\u0105cej z rozpocz\u0119tego procesu zakwaszenia poubojowego. Zachodzi to w trakcie jej obr\u00f3bki w\u0119dzarniczo-parzelniczej (warto\u015b\u0107 pH zbli\u017ca si\u0119 wtedy do poziomu pHULT). Mi\u0119so tworz\u0105ce farsz uzyskuje nisk\u0105 warto\u015b\u0107 pH (5,4-5,8) najwcze\u015bniej ju\u017c po przekroczeniu 6 godzin, jakie up\u0142yn\u0119\u0142y od uboju (maksymalnie trwa\u0107 to mo\u017ce nawet 12 godzin). W rezultacie uzyskuje si\u0119 w ten spos\u00f3b po\u017c\u0105dan\u0105 jako\u015b\u0107 kie\u0142bas wiejskich.<\/p>\n\n\n\n

Post\u0119puj\u0105ce zmiany poubojowe zachodz\u0105ce w mi\u0119sie powoduj\u0105 rozk\u0142ad glikogenu do kwasu mlekowego, co trwa do momentu inaktywacji enzym\u00f3w glikolitycznych przez obni\u017caj\u0105c\u0105 si\u0119 warto\u015b\u0107 pH. Mi\u0119so uzyskuje warto\u015b\u0107 pH na poziomie 5,3-5,5 (pHULT) i nast\u0119puje skurcz okre\u015blany st\u0119\u017ceniem poubojowym (rigor mortis). Taka ultymatywna warto\u015b\u0107 pH, kt\u00f3ra zbli\u017cona jest do punktu izoelektrycznego bia\u0142ek, w tym tak\u017ce miofibrylarnych powoduje zmniejszenie zdolno\u015bci wi\u0105zania wody przez mi\u0119so si\u0119gaj\u0105cej nawet poziomu minimalnego. Mi\u0119so na tym etapie przemian poubojowych ma ograniczon\u0105 przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 i nadaje si\u0119 jedynie do produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych, w tym g\u0142\u00f3wnie w\u0119dzonek. D\u0142ugi cykl produkcyjny tych w\u0119dlin sprzyja procesowi dojrzewania o charakterze enzymatycznym zachodz\u0105cemu w obr\u0119bie bia\u0142ek miofibrylarnych, kt\u00f3ry jest zwi\u0105zany z interakcj\u0105 aktyny i miozyny. Jednocze\u015bnie d\u0142ugi proces produkcyjny w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych wp\u0142ywa na wykszta\u0142towanie si\u0119 poprawnej smakowito\u015bci nie w pe\u0142ni jeszcze dojrza\u0142ego mi\u0119sa u\u017cytego do produkcji. Do produkcji w\u0119dlin surowych r\u00f3wnie\u017c z du\u017cym powodzeniem mo\u017cna wykorzystywa\u0107 mi\u0119so b\u0119d\u0105ce w pocz\u0105tkowym stadium wzrostu warto\u015bci pH (pH < 5,8), kt\u00f3re dokonuje si\u0119 po ust\u0105pieniu st\u0119\u017cenia poubojowego. Dobieraj\u0105c surowiec do produkcji w\u0119dlin surowych nale\u017cy zawsze bezwzgl\u0119dnie przestrzega\u0107 zasady, aby charakteryzowa\u0142 si\u0119 on warto\u015bci\u0105 pH24 nie przekraczaj\u0105c\u0105 poziomu 6,0. W praktyce technologicznej do produkcji w\u0119dlin surowych, w tym dojrzewaj\u0105cych z powodzeniem mo\u017cna wykorzystywa\u0107 wi\u0119c r\u00f3\u017cne gatunki mi\u0119sa (wo\u0142owina, dziczyzna, wieprzowina, konina), charakteryzuj\u0105ce si\u0119 normalnym przebiegiem glikolizy o warto\u015bci pH miesz\u0105cej si\u0119 najlepiej w zakresie 5,4-5,6 (mi\u0119so RFN (red- czerwone, firm- twarde, normal- normalne). Surowiec o takim poziomie kwasowo\u015bci charakteryzuje si\u0119 po\u017c\u0105dan\u0105 w grupie w\u0119dlin surowych zdolno\u015bci\u0105 buforuj\u0105c\u0105. Wspomniana warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa u\u017cytego do produkcji w\u0119dlin surowych gwarantuje jego stabilno\u015b\u0107 wobec namna\u017cania si\u0119 niepo\u017c\u0105danych drobnoustroj\u00f3w, a pogorszona jego podatno\u015b\u0107 na wch\u0142anianie wody jest w tej grupie w\u0119dlin bardzo po\u017c\u0105dana technologicznie. Niska relatywnie warto\u015b\u0107 pH surowca wykorzystywanego do produkcji w\u0119dlin surowych sprzyja optymalnemu tworzeniu si\u0119 wybarwienia peklowniczego, co jest bardzo po\u017c\u0105dane w tej grupie wyrob\u00f3w. Warunki takie umo\u017cliwiaj\u0105 zarazem w\u0142a\u015bciwy przebieg zakwaszenia i dojrzewania w trakcie trwania procesu produkcyjnego.
Do produkcji w\u0119dlin poddawanych obr\u00f3bce cieplnej najbardziej przydatnym surowcem jest mi\u0119so b\u0119d\u0105ce w trakcie post\u0119puj\u0105cego dojrzewania, o warto\u015bci pH wynosz\u0105cej 5,8- 6,2. Mi\u0119so takie ma sw\u00f3j po\u017c\u0105dany profil smakowo- zapachowy oraz wykazuje wysok\u0105 zdolno\u015b\u0107 do wi\u0105zania wody. Dobieraj\u0105c surowiec mi\u0119sny nie powinno si\u0119 jednak wykorzystywa\u0107 mi\u0119sa o warto\u015bci pH kszta\u0142tuj\u0105cej si\u0119 powy\u017cej granicznego poziomu 6,3, poniewa\u017c mo\u017ce to ju\u017c negatywnie wp\u0142ywa\u0107 na tworzenie si\u0119 wybarwienia peklowniczego (tworzenie si\u0119 nitrozylozwi\u0105zk\u00f3w). Wykorzystanie produkcyjne surowca z normalnym przebiegiem glikolizy o warto\u015bci pH przekraczaj\u0105cym warto\u015b\u0107 6,3 mo\u017ce w zwi\u0105zku z tym powodowa\u0107 odchylenia jako\u015bciowe w zakresie stabilno\u015bci barwy, co pot\u0119guje dodatek sk\u0142adnik\u00f3w alkalizuj\u0105cych stosowanych powszechnie w tej grupie w\u0119dlin (octany, w\u0119glany, cytryniany, fosforany). Mi\u0119so takie powinno jedynie stanowi\u0107 okre\u015blon\u0105 frakcj\u0119 og\u00f3lnej ilo\u015bci surowca tworz\u0105cego farsz w\u0119dlinowy na poziomie gwarantuj\u0105cym utrzymanie przydatnej technologicznie jego warto\u015bci pH (poni\u017cej poziomu 6,3).
Przy doborze surowca do produkcji w\u0119dlin obrabianych termicznie du\u017ce znaczenia ma pomiar warto\u015bci pH1, pH2 i pH48, kt\u00f3re determinuj\u0105 jego optymalny dob\u00f3r. Mi\u0119so wieprzowe z normalnym przebiegiem glikolizy (mi\u0119so RFN) charakteryzuje si\u0119 warto\u015bci\u0105 pH1 wynosz\u0105c\u0105 ponad 6,3 jednostek , a jego warto\u015b\u0107 pH2 mie\u015bci si\u0119 w zakresie 5,5-5,7. Mi\u0119so na takim etapie przemian poubojowych niezbyt nadaje si\u0119 do produkcji w\u0119dlin obrabianych termicznie, w tym przede wszystkim wysokowydajnych w\u0119dzonek parzonych. Surowiec do produkcji takich w\u0119dzonek powinien bowiem charakteryzowa\u0107 si\u0119 bezwzgl\u0119dnie warto\u015bci\u0105 pH przekraczaj\u0105c\u0105 poziom 5,7. U\u017cycie do produkcji w\u0119dzonek takiego surowca gwarantuje uzyskanie dobrej konsystencji i spoisto\u015bci wyrobu gotowego oraz wp\u0142ywa na wzrost wydajno\u015bci produkcyjnej. Mi\u0119so o ni\u017cszych warto\u015bciach pH ni\u017c 5,7 znajduje natomiast w pe\u0142ni przydatno\u015b\u0107 w produkcji niskowydajnych w\u0119dzonek i kie\u0142bas pieczonych, szczeg\u00f3lnie w przypadku stosowania w procesie ich produkcji zabiegu peklowania surowca mi\u0119snego, jako wydzielonej fazy produkcyjnej. W tym czasie proces zmian poubojowych zachodzi dalej sukcesywnie w mi\u0119sie, a na bia\u0142ka mi\u0119\u015bniowe dzia\u0142a dodatek chlorku sodu, co poprawia w\u0142a\u015bciwo\u015bci przerobowe takiego mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119so o warto\u015bci pH\u02c25,7 mo\u017cna z powodzeniem wykorzystywa\u0107 r\u00f3wnie\u017c jako sk\u0142adnik tworzonego farszu do produkcji kie\u0142bas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych. Pogorszenie zdolno\u015bci wi\u0105zania wody przez obecn\u0105 w masie w\u0119dlinowej frakcj\u0119 mi\u0119sa chudego o warto\u015bci pH2=5,5-5,7 jest wtedy niwelowana przez udzia\u0142 w wytwarzanym farszu rozdrobnionej tkanki \u0142\u0105cznej i t\u0142uszczowej, kt\u00f3re generalnie w spos\u00f3b naturalny maj\u0105 wy\u017csz\u0105 warto\u015b\u0107 pH (6,5-7,5), jak r\u00f3wnie\u017c przez dodatek substancji alkalizuj\u0105cych.
Wykorzystuj\u0105c w produkcji w\u0119dlin obrabianych termicznie mi\u0119so wo\u0142owe nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce wykazuje ono cz\u0119sto warto\u015b\u0107 pH1 w zakresie 6,4-6,6, a warto\u015b\u0107 pH po 24 godzinach od uboju na poziomie pH2=5,4-5,8. Wa\u017cnym wyr\u00f3\u017cnikiem decyduj\u0105cym o przydatno\u015bci technologicznej tego gatunku mi\u0119sa staje si\u0119 wi\u0119c pomiar pH48, kt\u00f3rego wynik dla tego gatunku mi\u0119sa kszta\u0142tuje si\u0119 w szerokim zakresie, tj. od 5,3 do 5,8. Wielko\u015b\u0107 tego parametru jest w du\u017cym stopniu uzale\u017cniona od pory roku i zim\u0105 cz\u0119sto dla wo\u0142owiny nie przekracza warto\u015bci 5,4. Analizuj\u0105c zmienno\u015b\u0107 warto\u015bci pH jaka zachodzi po uboju w mi\u0119sie wo\u0142owym nale\u017cy stwierdzi\u0107, \u017ce wo\u0142owina do produkcji w\u0119dlin wysokowydajnych powinna dojrzewa\u0107 przez czas przekraczaj\u0105cy minimum 48 godzin jaki up\u0142yn\u0105\u0142 od uboju, poniewa\u017c daje to dopiero gwarancj\u0119 dobrej jej wodoch\u0142onno\u015bci.
W przypadku mi\u0119sa drobiowego rigor mortis zachodzi ju\u017c w ci\u0105gu 1-2 godzin od uboju, a ust\u0119puje po up\u0142ywie 4-8 godzin od uboju. Mi\u0119so to osi\u0105ga w tym czasie warto\u015b\u0107 pHULT na poziomie 5,3-5,6. Po przekroczeniu 8 godzin w wyniku zachodz\u0105cych zmian mi\u0119so drobiowe uzyskuje ju\u017c pe\u0142n\u0105 przydatno\u015b\u0107 przerobow\u0105 do produkcji w\u0119dlin parzonych, w tym tak\u017ce z grupy wysokowydajnych.<\/p>\n\n\n\n

Post\u0119p w zakresie szeroko rozumianej produkcji mi\u0119sa i jego przetwarzania technologicznego spowodowa\u0142, \u017ce zwierz\u0119ta rze\u017ane odznaczaj\u0105 si\u0119 coraz bardziej wybitn\u0105 mi\u0119sno\u015bci\u0105. Wi\u0105\u017ce si\u0119 to niestety z pogorszeniem jako\u015bci pozyskiwanego mi\u0119sa, co powoduje w rezultacie pewne ograniczenie jego przydatno\u015bci przetw\u00f3rczej. Jako\u015b\u0107 mi\u0119sa kierowanego do produkcji w\u0119dlin, kt\u00f3ra jest kszta\u0142towana w du\u017cym stopniu r\u00f3wnie\u017c przez czynniki technologiczno-przerobowe, jest cz\u0119sto dodatkowo przez te wyr\u00f3\u017cniki obni\u017cana. W rozpoznanej, pogorszonej jako\u015bci mi\u0119sa mo\u017cna zaobserwowa\u0107 g\u0142\u00f3wnie odchylenia barwy, zmienno\u015b\u0107 warto\u015bci pH i pogorszon\u0105 zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody. Niekorzystne zmiany tych parametr\u00f3w prowadz\u0105 do wyst\u0119powania mo\u017cliwych jednak do zdiagnozowania pomiarowego r\u00f3\u017cnego rodzaju odchyle\u0144 jako\u015bciowych mi\u0119sa.<\/p>\n\n\n\n

Odchylenia w jako\u015bci mi\u0119sa<\/strong>
Najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119puj\u0105cymi i dobrze poznanymi, a wp\u0142ywaj\u0105cymi na dob\u00f3r surowca do produkcji w\u0119dlin s\u0105 nast\u0119puj\u0105ce odchylenia w jako\u015bci mi\u0119sa:
– PSE (pale- jasne, soft \u2013mi\u0119kkie, exudative- ciekn\u0105ce),
– DFD (dark- ciemne, firm- twarde, dry- suche),
– ASE mi\u0119so kwa\u015bne (acid- kwa\u015bne, soft- delikatne, exudative- ciekn\u0105ce),
– RSE (reddish- pink- czerwonawe, soft- delikatne, exudative- ciekn\u0105ce).<\/p>\n\n\n\n

Mi\u0119so wykazuj\u0105ce odchylenia jako\u015bciowe typu DFD charakteryzuje si\u0119 warto\u015bci\u0105 pH48 = 5,8-6,5. W procesie przemian poubojowych takie mi\u0119so rzadko osi\u0105ga warto\u015b\u0107 pHULT < 6,0. Warto\u015b\u0107 pH2 mi\u0119sa typu DFD przekracza natomiast cz\u0119sto nawet poziom 6,2, a jego warto\u015b\u0107 pH1 wynosi > 6,3. Kwasowo\u015b\u0107 czynna i jej zmienno\u015b\u0107 w du\u017cym stopniu wp\u0142ywaj\u0105 na zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody przez mi\u0119so typu DFD. Wysokie pHULT powoduje, \u017ce mi\u0119so takie charakteryzuje si\u0119 os\u0142abionym przyci\u0105ganiem cz\u0105steczek bia\u0142ek, co umo\u017cliwia \u0142atwe gromadzenie si\u0119 wody w przestrzeniach powstaj\u0105cych mi\u0119dzy nimi. Mi\u0119so z takim odchyleniem jako\u015bciowym prawie nie zawiera w\u0119glowodan\u00f3w i posiadaj\u0105c relatywnie wysok\u0105 warto\u015b\u0107 pH charakteryzuje si\u0119 niedostatecznie wyra\u017anym smakiem i aromatem oraz such\u0105 i id\u0105c\u0105 w kierunku kleisto\u015bci powierzchni. Relatywnie wysoka warto\u015b\u0107 pH powoduje ograniczon\u0105 stabilno\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 mi\u0119sa DFD (du\u017ca podatno\u015b\u0107 na rozw\u00f3j bakterii G- ujemnych, a nawet patogennych szczep\u00f3w Clostridium botulinum) i sprzyja jego podatno\u015bci na r\u00f3\u017cne procesy rozk\u0142adu bia\u0142ek. Mi\u0119sa wykazuj\u0105ce odchylenie typu DFD w spos\u00f3b naturalny charakteryzuj\u0105 si\u0119 ciemnoczerwon\u0105 barw\u0105, co jest wynikiem zak\u0142\u00f3ce\u0144 warunk\u00f3w oddychania kom\u00f3rkowego ju\u017c w momencie uboju. Jest to rezultatem zu\u017cywanie si\u0119 tlenu, co prowadzi do ograniczonej dynamiki tworzenia si\u0119 oksymioglobiny. Wyst\u0119powanie mi\u0119sa z odchyleniami typowymi dla wady DFD dotyczy g\u0142\u00f3wnie mi\u0119sa wo\u0142owego i niekiedy pewne tego typu cechy wykazuj\u0105 drobiowe mi\u0119\u015bnie udowe, uzyskuj\u0105ce pHULT si\u0119gaj\u0105ce tylko poziomu 6,3-6,4.<\/p>\n\n\n\n

W zwi\u0105zku z faktem, \u017ce mi\u0119so typu DFD gorzej pekluje (wysoka warto\u015b\u0107 pH) i jest ma\u0142o stabilne mikrobiologicznie nie nadaje si\u0119 ono do produkcji w\u0119dlin surowych. Produkuj\u0105c w\u0119dzonki surowe z takiego mi\u0119sa pojawia si\u0119 w nich silne \u201esklejowacenie\u201d, kt\u00f3re mo\u017ce prowadzi\u0107 do zepsucia bakteryjnego. Mi\u0119so typu DFD ze wzgl\u0119du na du\u017c\u0105 zdolno\u015b\u0107 do wi\u0105zania wody nadaje si\u0119 natomiast do produkcji kie\u0142bas parzonych, szczeg\u00f3lnie wysokowydajnych. R\u00f3wnie\u017c mo\u017ce by\u0107 dobierane jako okre\u015blona procentowo frakcja kierowana do produkcji kie\u0142bas pieczonych, w tym produkowanych z mi\u0119sa niepeklowanego (brak wybarwienia peklowniczego). Warunkiem niezb\u0119dnym gwarantuj\u0105cym uzyskanie dobrej trwa\u0142o\u015bci w\u0119dlin wyprodukowanych z du\u017cym udzia\u0142em mi\u0119sa obarczonego wad\u0105 DFD jest przeprowadzenie skutecznej obr\u00f3bki cieplnej (wysoka temperatura i d\u0142ugi czas). Dobrym rozwi\u0105zaniem przy wykorzystaniu przerobowym mi\u0119sa DFD jest tak\u017ce dodatek do wytwarzanego farszu w\u0119dlinowego dodatk\u00f3w zakwaszaj\u0105cych obni\u017caj\u0105cych warto\u015b\u0107 pH, takich jak kwasy spo\u017cywcze i glukono-delta-lakton, co poprawia trwa\u0142o\u015b\u0107 w\u0119dlin i sprzyja uzyskaniu intensywnej barwy peklowniczej. Dodatkami nale\u017cy zawsze tak regulowa\u0107, aby warto\u015b\u0107 pH farszu nie przekroczy\u0142a poziomu 6,2. Poziomem tej warto\u015bci pH farszu mo\u017cna stymulowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c stosuj\u0105c odpowiedni udzia\u0142 procentowy w nim mi\u0119sa typu DFD, mieszaj\u0105c je w odpowiedniej proporcji z innymi rodzajami mi\u0119s.
Mi\u0119so wykazuj\u0105ce odchylenia jako\u015bciowe, okre\u015blane jako PSE, ma zdecydowanie gorsz\u0105 przydatno\u015b\u0107 do produkcji w\u0119dlin ni\u017c mi\u0119so z wad\u0105 DFD. Pojawienie si\u0119 znamion PSE dotyczy g\u0142\u00f3wnie mi\u0119sa wieprzowego oraz w ograniczonym stopniu mi\u0119sa drobiowego, w tym g\u0142\u00f3wnie mi\u0119\u015bni piersiowych pochodz\u0105cych od drobiu grzebi\u0105cego. Mi\u0119so wieprzowe obarczone wad\u0105 PSE charakteryzuje si\u0119 bardzo nisk\u0105 warto\u015bci\u0105 pH1 na poziomie 5,5-5,3. Mi\u0119so z kurczak\u00f3w o takich cechach wykazuje odpowiednio warto\u015b\u0107 pH 15 MIN < 5,8. W przypadku mi\u0119sa indyczego warto\u015b\u0107 pomiarowa stwierdzona w 20 minucie od uboju i \u015bwiadcz\u0105ca o odchyleniu jako\u015bciowym zbli\u017conym do PSE kszta\u0142tuje si\u0119 w zakresie pH20 MIN < 6,2. Zmiany warto\u015bci pH dokonuj\u0105ce si\u0119 w mi\u0119sie obarczonym odchyleniem typu PSE s\u0105 spowodowane g\u0142\u00f3wnie czynnikami przy\u017cyciowymi zwi\u0105zanymi ze stresem ubijanych zwierz\u0105t rze\u017anych. Gwa\u0142towny spadek tej warto\u015bci w mi\u0119sie o symptomach PSE w momencie, gdy jego temperatura jest jeszcze podwy\u017cszona (41,5-43\u00b0C) prowadzi do denaturacji w tkance mi\u0119\u015bniowej bia\u0142ek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych, w tym natywnego barwnika mi\u0119sa, jakim jest mioglobina. Prowadzi to do nieakceptowanej technologicznie barwy mi\u0119sa. Nadmierne obni\u017cenie warto\u015bci pH staje si\u0119 ponadto przyczyn\u0105 zmniejszenia aktywno\u015bci jonowej bia\u0142ka, mniejszej jego rozpuszczalno\u015bci i znacznego obni\u017cenia zdolno\u015bci wi\u0105zania wody. Mi\u0119so typu PSE charakteryzuje si\u0119 wodoch\u0142onno\u015bci\u0105, okre\u015blan\u0105 cz\u0119sto jako ujemna. Du\u017cy wyciek soku mi\u0119snego i brak jego p\u00f3\u017aniejszego wch\u0142oni\u0119cia jest wynikiem utraty nieprzepuszczalno\u015bci b\u0142on kom\u00f3rkowych. W skrajnym przypadku tkanka mi\u0119\u015bniowa w takich warunkach traci swoj\u0105 elastyczno\u015b\u0107 i spoisto\u015b\u0107, a mi\u0119so warto\u015b\u0107 przetw\u00f3rcz\u0105.
Niska warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa wadliwego o symptomach PSE, chocia\u017c daje du\u017c\u0105 stabilno\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 wyrob\u00f3w, powoduje, \u017ce u\u017cycie go do produkcji w\u0119dlin surowych jest bardzo ograniczone. Wp\u0142ywa na to zbyt blada barwa tego mi\u0119sa, co prowadzi cz\u0119sto do uzyskania nieodpowiedniej barwy w\u0119dlin. Jest to wynikiem niedostatecznej poda\u017cy natywnych barwnik\u00f3w hemowych i w efekcie zak\u0142\u00f3conego mechanizmu tworzenia si\u0119 nitrozylozwi\u0105zk\u00f3w. W ograniczonym stopniu mi\u0119so wykazuj\u0105ce odchylenia jako\u015bciowe typu PSE mo\u017cna wykorzystywa\u0107 w produkcji w\u0119dlin parzonych, ale nale\u017cy mie\u0107 na uwadze ryzyko wyst\u0105pienia zwi\u0119kszonych ubytk\u00f3w produkcyjnych, odchyle\u0144 w zakresie barwy, smaku i tekstury. W\u0119dliny wytwarzane z mi\u0119sa o cechach PSE maj\u0105 tendencj\u0119 do wyst\u0105pienia por i wolnych przestrzeni oraz zdecydowanie pogorszonego zwi\u0105zania i konsystencji. Wyroby wyprodukowane z takiego mi\u0119sa wykazuj\u0105 brak dobrego zwi\u0105zania i bardzo s\u0142ab\u0105 konsystencj\u0119 oraz cz\u0119sto charakteryzuj\u0105 si\u0119 du\u017cym wyciekiem cieplnym. Ryzyko powstawania defekt\u00f3w jako\u015bciowych zwi\u0105zanych z barw\u0105 w w\u0119dlinach parzonych wytwarzanych z udzia\u0142em mi\u0119sa typu PSE mo\u017cna ograniczy\u0107 przez dodatek stabilizowanej hemoglobiny krwi lub\/i plazmy krwi (zwi\u0119kszenie poda\u017cy barwnika hemowego). Dobrym rozwi\u0105zaniem technologicznym w przypadku stosowania do produkcji w\u0119dlin mi\u0119sa PSE jest r\u00f3wnoczesne wykorzystanie go w okre\u015blonej proporcji z mi\u0119sem RFN lub z mi\u0119sem wykazuj\u0105cym cechy DFD. R\u00f3wnie\u017c mi\u0119so obarczone wad\u0105 PSE mo\u017cna wykorzystywa\u0107 jako surowiec do produkcji niskowydajnych w\u0119dlin obrabianych termicznie, w kt\u00f3rych du\u017cy ubytek masy mo\u017ce by\u0107 cech\u0105 po\u017c\u0105dan\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Zdecydowanie mniej problem\u00f3w z wykorzystaniem przetw\u00f3rczym mi\u0119s wadliwych stwarza mi\u0119so typu RSE. Wyst\u0119puj\u0105ca bowiem w tym mi\u0119sie denaturacja miofibryli i bia\u0142ek sarkoplazmatycznych jest na znacznie ni\u017cszym poziomie ni\u017c ma to miejsce w mi\u0119sie o znamionach PSE. Mi\u0119so typu RSE charakteryzuje si\u0119 warto\u015bci\u0105 pH1 na poziomie oko\u0142o 6,0 (5,9- 6,6) oraz pH2 \u2264 5,5 i wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 zdecydowanie bardziej po\u017c\u0105dan\u0105 czerwon\u0105 barw\u0105 ni\u017c mi\u0119so PSE. Takie cechy i w\u0142a\u015bciwo\u015bci mi\u0119sa wykazuj\u0105cego odchylenia jako\u015bciowe typu RSE pozwalaj\u0105 na zdecydowanie szersze jego wykorzystanie przerobowe ni\u017c mi\u0119sa obarczonego defektem typu PSE. Mo\u017cna je z du\u017cym powodzeniem kierowa\u0107 do produkcji w\u0119dlin surowych oraz innych w\u0119dlin z grup niskowydajnych, podsuszanych i suszonych. Ograniczona zdolno\u015b\u0107 wi\u0105zania wody przez mi\u0119so typu RSE jest w tych grupach w\u0119dlin cech\u0105 po\u017c\u0105dan\u0105. W przypadku wykorzystania tego mi\u0119sa do produkcji w\u0119dlin wysokowydajnych nale\u017cy jednak liczy\u0107 si\u0119 z uzyskaniem obni\u017conej jako\u015bci, co przejawi si\u0119 zwi\u0119kszonymi ubytkami masy, pogorszeniem zwi\u0105zania i konsystencji.<\/p>\n\n\n\n

Podobn\u0105 przydatno\u015b\u0107, jak mi\u0119so RSE, do produkcji w\u0119dlin posiada mi\u0119so wykazuj\u0105ce odchylenia typu ASE (tzw. mi\u0119so kwa\u015bne). Charakteryzuje si\u0119 ono warto\u015bci\u0105 pH1 >6,0, a niekiedy nawet powy\u017cej poziomu 6,3. Warto\u015b\u0107 pH2 tego mi\u0119sa mie\u015bci si\u0119 natomiast w niskim zakresie wyr\u00f3\u017cnika (5,2-5,4), co wp\u0142ywa na zwi\u0119kszony wyciek swobodny soku mi\u0119snego. U\u017cycie mi\u0119sa kwa\u015bnego do produkcji w\u0119dlin obrabianych termicznie prowadzi do ich obni\u017conej jako\u015bci (du\u017ce ubytki, nadmierne wycieki), mimo, \u017ce na etapie zaawansowanego dojrzewania mi\u0119so ASE charakteryzuje si\u0119 nieco lepsz\u0105 wodoch\u0142onno\u015bci\u0105 ni\u017c mi\u0119so PSE na co wp\u0142ywa brak w nim denaturacji bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych. Po\u017c\u0105dana technologicznie barwa mi\u0119sa o cechach ASE daje natomiast realne przes\u0142anki do wykorzystania go w produkcji w\u0119dlin o niskiej wydajno\u015bci, takich jak w\u0119dliny surowe, podsuszane i suszone. W zale\u017cno\u015bci od kierunku zagospodarowania mi\u0119sa ASE nale\u017cy regulowa\u0107 warto\u015bci\u0105 pH produkowanych z jego udzia\u0142em w\u0119dlin, poprzez dodatek odpowiednio dobranych \u015brodk\u00f3w funkcjonalnych.<\/p>\n\n\n\n

literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

R\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 w\u0119dlin, wytwarzanych wed\u0142ug zr\u00f3\u017cnicowanych technologii i warunk\u00f3w produkcyjnych, powoduje, \u017ce nale\u017cy optymalnie dobiera\u0107 do ich produkcji surowiec mi\u0119sny pod k\u0105tem jego jako\u015bci. Z powy\u017cszego wzgl\u0119du precyzyjno\u015b\u0107 diagnozowania jako\u015bci mi\u0119sa powinna by\u0107 jak najbardziej dok\u0142adna i dokonywa\u0107 si\u0119 w oparciu o obiektywne wska\u017aniki. W praktyce dzia\u0142anie takie w pe\u0142ni zapobiega wadliwej produkcji, a zarazem powoduje […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6158,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[450],"class_list":["post-6157","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","tag-dobor-jakosciowy-surowca-miesnego-do-produkcji-wedlin"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6157","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6157"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6157\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6159,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6157\/revisions\/6159"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6158"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6157"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6157"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6157"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}