{"id":6124,"date":"2023-07-26T10:20:53","date_gmt":"2023-07-26T08:20:53","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6124"},"modified":"2023-07-26T10:20:54","modified_gmt":"2023-07-26T08:20:54","slug":"wstep-do-analizy-ryzyka-zagrozen-w-branzy-miesno-wedliniarskiej","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wstep-do-analizy-ryzyka-zagrozen-w-branzy-miesno-wedliniarskiej\/","title":{"rendered":"Wst\u0119p do Analizy Ryzyka zagro\u017ce\u0144 w bran\u017cy mi\u0119sno-w\u0119dliniarskiej"},"content":{"rendered":"

Producenci \u017cywno\u015bci odpowiadaj\u0105 za jej bezpiecze\u0144stwo zdrowotne wdra\u017caj\u0105c obligatoryjne systemy bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Istnieje r\u00f3wnie\u017c zbiorowa odpowiedzialno\u015b\u0107 wszystkich organizacji rz\u0105dowych i pozarz\u0105dowych za skuteczne i sprawne koordynowanie zapewnienia jako\u015bci zdrowotnej \u017cywno\u015bci. Dzia\u0142ania zmierzaj\u0105ce do ochrony zdrowia konsumenta \u017cywno\u015bci powinny by\u0107 oparte na dog\u0142\u0119bnych badaniach naukowych oraz fachowej Analizie Ryzyka.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Analiza Ryzyka wg \u015awiatowej Organizacji ds. Rolnictwa i Wy\u017cywienia (FAO) i \u015awiatowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Codex Alimentarius to proces sk\u0142adaj\u0105cy si\u0119 z trzech sk\u0142adowych: oceny ryzyka, zarz\u0105dzania ryzykiem i komunikacji ryzyka (rys 1).
W ten sam spos\u00f3b kwestie zdrowia publicznego traktuje ustawodawstwo Unii Europejskiej, kt\u00f3remu podlegaj\u0105 polscy producenci \u017cywno\u015bci. Mianowicie w celu osi\u0105gni\u0119cia og\u00f3lnego celu, jakim jest wysoki poziom ochrony zdrowia i \u017cycia ludzkiego prawo \u017cywno\u015bciowe powinno opiera\u0107 si\u0119 na analizie ryzyka, z wyj\u0105tkiem sytuacji, w kt\u00f3rej nie jest to w\u0142a\u015bciwe ze wzgl\u0119du na okoliczno\u015bci lub charakter \u015brodka. Ocena ryzyka powinna opiera\u0107 si\u0119 na istniej\u0105cych dowodach naukowych i by\u0107 podejmowana w spos\u00f3b niezale\u017cny, obiektywny i przejrzysty. Zarz\u0105dzanie ryzykiem powinno uwzgl\u0119dnia\u0107 wyniki oceny ryzyka, a zw\u0142aszcza opinie EFSA, inne czynniki w\u0142a\u015bciwe dla rozwa\u017canej sprawy oraz zasad\u0119 ostro\u017cno\u015bci w celu osi\u0105gni\u0119cia og\u00f3lnych cel\u00f3w prawa \u017cywno\u015bciowego (Rozporz\u0105dzenie (WE) Nr 178\/2002 art. 6 ust 1-3). Zasada ostro\u017cno\u015bci obowi\u0105zuje w szczeg\u00f3lnych okoliczno\u015bciach, gdy po dokonaniu oceny dost\u0119pnych informacji zostanie stwierdzone niebezpiecze\u0144stwo zaistnienia skutk\u00f3w szkodliwych dla zdrowia, ale brak jest w ich sprawie pewno\u015bci naukowej. W oczekiwaniu na informacje naukowe umo\u017cliwiaj\u0105ce bardziej wszechstronn\u0105 ocen\u0119 ryzyka mog\u0105 zosta\u0107 przyj\u0119te tymczasowe \u015brodki Zarz\u0105dzania ryzykiem konieczne do zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia okre\u015blonego we Wsp\u00f3lnocie (Rozporz\u0105dzenie (WE) Nr 178\/2002 art. 7 ust. 1).<\/p>\n\n\n\n

Czym jest ryzyko, kt\u00f3rego systematycznej analizy si\u0119 podejmujemy:
– ryzyko – jest prawdopodobie\u0144stwem poniesienia szkody, choroby, obra\u017ce\u0144, odpowiedzialno\u015bci, straty i innych niekorzystnych zdarze\u0144 na skutek dzia\u0142ania zewn\u0119trznych i wewn\u0119trznych czynnik\u00f3w, kt\u00f3rych mo\u017cna unikn\u0105\u0107 lub kt\u00f3rych skutki mo\u017cna zredukowa\u0107 dzi\u0119ki dzia\u0142aniom wyprzedzaj\u0105cym,
– ryzyko – to szansa na wyst\u0105pienie wydarzenia, kt\u00f3rego urzeczywistnienie b\u0119dzie mia\u0142o negatywny wp\u0142yw na realizacj\u0119 zamierzonego celu,
– ryzyko – mo\u017cliwo\u015b\u0107 wyst\u0105pienia niechcianej sytuacji, kt\u00f3rej urzeczywistnienie mo\u017ce wp\u0142yn\u0105\u0107 na obni\u017cenie poziomu sukcesu.
– ryzyko – miara (!) prawdopodobie\u0144stwa zaistnienia niezadowalaj\u0105cego rezultatu, wp\u0142ywaj\u0105cego na projekt, proces lub produkt.<\/p>\n\n\n\n

Nie nale\u017cy myli\u0107 poj\u0119cia ryzyka z zagro\u017ceniem i rozumie\u0107, \u017ce:
– zagro\u017cenie – to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w \u017cywno\u015bci lub paszy lub stan \u017cywno\u015bci lub paszy, mog\u0105cy powodowa\u0107 negatywne skutki dla zdrowia.
– ryzyko – niebezpiecze\u0144stwo zaistnienia negatywnych skutk\u00f3w dla zdrowia oraz dotkliwo\u015b\u0107 takich skutk\u00f3w w nast\u0119pstwie zagro\u017cenia.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Pierwsz\u0105 sk\u0142adow\u0105 Analizy Ryzyka, bez kt\u00f3rej dwa pozosta\u0142e elementy nie s\u0105 wykonalne jest Ocena ryzyka. W kontek\u015bcie \u017cywno\u015bci Ocena ryzyka mo\u017ce dotyczy\u0107 ka\u017cdej kategorii zagro\u017ce\u0144. W tym artykule skupi\u0119 si\u0119 na zagro\u017ceniach mikrobiologicznych wg przys\u0142owia \u201ebli\u017csza cia\u0142u koszula ni\u017c sukmana\u201d.
Dokument Komisji Codex Alimentarius CAC\/GL-30 definiuje ocen\u0119 ryzyka zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych w \u017cywno\u015bci jako proces oparty na nauce, obejmuj\u0105cy cztery sk\u0142adowe: identyfikacja zagro\u017ce\u0144, ocena nara\u017cenia, charakterystyka zagro\u017ce\u0144 i charakterystyka ryzyka (rys. 2) (CAC, 1999).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

– Identyfikacja zagro\u017cenia\/-e\u0144 to proces jako\u015bciowy kt\u00f3rego celem jest identyfikacja zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych w \u017cywno\u015bci. Zagro\u017cenia mikrobiologiczne mog\u0105 obejmowa\u0107 czynniki zaka\u017ane lub toksyny wytwarzane przez mikroorganizmy. W przypadku pojawiaj\u0105cych si\u0119 nowych zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych nale\u017cy opracowa\u0107 identyfikacj\u0119 zagro\u017ce\u0144 od podstaw. W przypadku dobrze znanych zagro\u017ce\u0144 mikrobiologicznych krok ten jest prostszy. Identyfikacja zagro\u017ce\u0144 mo\u017ce identyfikowa\u0107 zwi\u0105zki mi\u0119dzy zagro\u017ceniem mikrobiologicznym a niekt\u00f3rymi grupami wysokiego ryzyka w populacji.<\/p>\n\n\n\n

– Ocena nara\u017cenia to jako\u015bciowa i\/lub ilo\u015bciowa ocena prawdopodobie\u0144stwa spo\u017cycia z \u017cywno\u015bci\u0105 zagro\u017cenia mikrobiologicznego, kt\u00f3re mo\u017ce mie\u0107 niekorzystny wp\u0142yw na zdrowie cz\u0142owieka. Zebrane informacje powinny przedstawia\u0107 jako\u015bciowe i\/lub ilo\u015bciowe oszacowanie prawdopodobie\u0144stwa wyst\u0105pienia i poziomu patogenu w okre\u015blonej konsumenckiej porcji \u017cywno\u015bci lub okre\u015blonej obj\u0119to\u015bci wody. Nale\u017cy opisa\u0107 zmienno\u015b\u0107 i niepewno\u015b\u0107 zwi\u0105zan\u0105 z oszacowaniem nara\u017cenia, chocia\u017c zakres, w jakim zostanie to zrobione, b\u0119dzie zale\u017ca\u0142 od dost\u0119pnych danych i przyj\u0119tego podej\u015bcia do oceny ryzyka. Ocena nara\u017cenia mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c okre\u015bla\u0107 cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 i ilo\u015b\u0107 spo\u017cywanej \u017cywno\u015bci i wody w danym okresie dla danej populacji lub subpopulacji oraz mo\u017ce \u0142\u0105czy\u0107 te informacje w celu oszacowania nara\u017cenia populacji na zagro\u017cenie mikrobiologiczne poprzez okre\u015blony produkt spo\u017cywczy lub wod\u0119.<\/p>\n\n\n\n

– Charakterystyka zagro\u017cenia zawiera opis niekorzystnych skutk\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 wynikn\u0105\u0107 w wyniku spo\u017cycia mikroorganizmu oraz w przypadku dost\u0119pno\u015bci danych ustalenie zale\u017cno\u015bci dawka-odpowied\u017a.<\/p>\n\n\n\n

– Charakterystyka ryzyka to po\u0142\u0105czenie trzech poprzednich etap\u00f3w w celu uzyskania oszacowania ryzyka tj. oszacowania prawdopodobie\u0144stwa i powagi niekorzystnych skutk\u00f3w, kt\u00f3re wyst\u0119puj\u0105 w danej populacji, wraz z towarzysz\u0105cym temu zjawisku ryzykiem.<\/p>\n\n\n\n

W kolejnym numerze \u201eRze\u017anika polskiego\u201d zostan\u0105 scharakteryzowane metody powadzenia oceny ryzyka oraz przyk\u0142ad dotycz\u0105cy oceny wyst\u0105pienia Listeria monocytogenes.<\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. El\u017cbieta Rosiak<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Producenci \u017cywno\u015bci odpowiadaj\u0105 za jej bezpiecze\u0144stwo zdrowotne wdra\u017caj\u0105c obligatoryjne systemy bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Istnieje r\u00f3wnie\u017c zbiorowa odpowiedzialno\u015b\u0107 wszystkich organizacji rz\u0105dowych i pozarz\u0105dowych za skuteczne i sprawne koordynowanie zapewnienia jako\u015bci zdrowotnej \u017cywno\u015bci. Dzia\u0142ania zmierzaj\u0105ce do ochrony zdrowia konsumenta \u017cywno\u015bci powinny by\u0107 oparte na dog\u0142\u0119bnych badaniach naukowych oraz fachowej Analizie Ryzyka. Analiza Ryzyka wg \u015awiatowej Organizacji ds. Rolnictwa […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6125,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[],"class_list":["post-6124","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6124","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6124"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6124\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6126,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6124\/revisions\/6126"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6125"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6124"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6124"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6124"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}