{"id":6095,"date":"2023-07-20T10:20:49","date_gmt":"2023-07-20T08:20:49","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6095"},"modified":"2023-07-20T10:21:15","modified_gmt":"2023-07-20T08:21:15","slug":"mikrobiologia-na-grillu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/mikrobiologia-na-grillu\/","title":{"rendered":"Mikrobiologia na grillu"},"content":{"rendered":"

Grillowanie to filar polskiego lata i najstarsza forma gotowania na \u015bwiecie. Historia grillowania zaczyna si\u0119 wkr\u00f3tce po udomowieniu ognia, oko\u0142o 500 tysi\u0119cy lat temu. Pierwszy prowizoryczny grill z patyk\u00f3w zbudowali mieszka\u0144cy Karaib\u00f3w z  plemienia Arawak. Podw\u00f3rkowy rytua\u0142 pieczenia na ogniu jest znacznie nowszy, bo si\u0119ga czas\u00f3w powojennych. Skwiercz\u0105ce mi\u0119so, niepowtarzalny smak i aromat to atrybuty powolnego gotowania.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Na grillowym ruszcie mo\u017cna znale\u017a\u0107 przede wszystkim mi\u0119so drobiowe i wieprzowe samodzielnie przyprawione lub zamarynowane. Poniewa\u017c obr\u00f3bka termiczna jest jedn\u0105 z  najskuteczniejszych metod eliminacji drobnoustroj\u00f3w grillowane drobiowe szasz\u0142yki nie powinny by\u0107 potencjalnym \u017ar\u00f3d\u0142em patogen\u00f3w i chor\u00f3b przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107. Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes czy Campylobacter zasiedlaj\u0105 przewody pokarmowe zwierz\u0105t i powszechnie wyst\u0119puj\u0105 w \u015brodowisku. Z drobiem kojarzone s\u0105 g\u0142\u00f3wnie Campylobacter i Salmonella, dwa g\u0142\u00f3wne czynniki zatru\u0107 pokarmowych na \u015bwiecie.<\/p>\n\n\n\n

Parametry czasu i temperatury grillowanego mi\u0119sa s\u0105 por\u00f3wnywalne z warunkami pasteryzacji. Temperatura powy\u017cej 70\u00baC przez co najmniej 20\u201330 minut powinna wystarczy\u0107 do zniszczenia wszystkich form wegetatywnych. Niekt\u00f3re drobnoustroje jak Bacillus cereus czy Staphylococcus aureus wytwarzaj\u0105 termooporne toksyny, kt\u00f3re inaktywuj\u0105 si\u0119 dopiero w  temperaturze wy\u017cszej ni\u017c 100\u00baC. Zarodniki Bacillus cereus maj\u0105 siln\u0105 zdolno\u015b\u0107 przyklejania si\u0119 do powierzchni ze stali nierdzewnej i mog\u0105 wt\u00f3rnie zanieczyszcza\u0107 mi\u0119so po grillowaniu w szczeg\u00f3lno\u015bci mi\u0119so d\u0142ugo przetrzymywane w temperaturze otoczenia. Powolne studzenie potraw do temperatury poni\u017cej 60 \u00baC aktywuje przetrwalniki tym samym zwi\u0119ksza si\u0119 ryzyko infekcji. Campylobacter jest mikroaerofiln\u0105, wra\u017cliw\u0105 na ciep\u0142o bakteri\u0105, kt\u00f3ra rzadko namna\u017ca si\u0119 w \u017cywno\u015bci. Salmonella w zale\u017cno\u015bci od serotypu ginie po 10-15 minutach w temperaturze 60\u00baC.
Skuteczno\u015b\u0107 obr\u00f3bki termicznej nale\u017cy powi\u0105za\u0107 z pocz\u0105tkowym zanieczyszczeniem mi\u0119sa, mikroflor\u0105 marynaty i zastosowanych przypraw. Charakter zbiorowisk drobnoustroj\u00f3w obecnych na mi\u0119sie drobiowym jest bardzo zr\u00f3\u017cnicowany i g\u0142\u00f3wnie reprezentowany przez psychrofile z rodzaju Pseudomonas. Mikroorganizmy te s\u0105 bardzo wra\u017cliwe na ciep\u0142o, a ich niska zawarto\u015b\u0107 w \u015bwie\u017cym mi\u0119sie zapewnia efektywno\u015b\u0107 obr\u00f3bki cieplnej podczas grillowania. \u015awie\u017ce mi\u0119so jest substratem, kt\u00f3ry dostarcza wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych (cukry, aminokwasy, witaminy), a jego pH i aktywno\u015b\u0107 wody dodatkowo u\u0142atwiaj\u0105 byt drobnoustrojom. Temperatura przechowywania \u015bwie\u017cego mi\u0119sa drobiowego, powinna wynosi\u0107 od 2\u00baC do 4\u00baC. W tych warunkach procesy metaboliczne drobnoustroj\u00f3w ulegaj\u0105 spowolnieniu i mi\u0119so d\u0142u\u017cej pozostaje \u015bwie\u017ce. Na przyk\u0142ad Staphylococcus aureus ro\u015bnie w temperaturach powy\u017cej 7\u00baC, a jego rozw\u00f3j na surowych produktach jest ograniczony przez konkurencj\u0119 z innymi bakteriami.<\/p>\n\n\n\n

Sk\u0142ad marynaty mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c znacz\u0105co przyczyni\u0107 si\u0119 do ograniczenia rozwoju mikroorganizm\u00f3w. Wiele sk\u0142adnik\u00f3w marynaty takich jak ocet, sok z cytryny, wino, solanka, olejki eteryczne, zio\u0142a, przyprawy kwasy organiczne posiada silne w\u0142a\u015bciwo\u015bci antyoksydacyjne i  przeciwdrobnoustrojowe ze wzgl\u0119du na zawarto\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w bioaktywnych. S\u00f3l jest jednym z podstawowych sk\u0142adnik\u00f3w marynaty. Jest to jeden z najstarszych i najcz\u0119\u015bciej u\u017cywanych konserwant\u00f3w. Przeciwdrobnoustrojowe dzia\u0142anie soli opiera si\u0119 na jej zdolno\u015bci do obni\u017cania aktywno\u015bci wody. Mimo, \u017ce po\u0142\u0105czenie marynowania i grillowania nale\u017cy do najskuteczniejszych metod inaktywacji drobnoustroj\u00f3w nie nale\u017cy zapomina\u0107 o mo\u017cliwo\u015bci wt\u00f3rnego zanieczyszczenia podczas niew\u0142a\u015bciwego obchodzenia si\u0119 z grillowanym mi\u0119sem.<\/p>\n\n\n\n

W Pracowniach Mikrobiologii Laboratorium J.S. Hamilton Poland sp.
z o.o. mo\u017cna oznaczy\u0107 i zidentyfikowa\u0107 drobnoustroje patogenne i psuj\u0105ce \u017cywno\u015b\u0107, natomiast w Zespole Wsparcia Bada\u0144 Mikrobiologicznych przeprowadzana jest walidacja proces\u00f3w termicznych i szeroko poj\u0119ta analiza zagro\u017ce\u0144 w \u0142a\u0144cuchu \u017cywno\u015bciowym.<\/p>\n\n\n\n

Ma\u0142gorzata Stachowiak<\/strong>
Dyrektor ds. Bada\u0144 Mikrobiologicznych J.S. Hamilton Poland<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Grillowanie to filar polskiego lata i najstarsza forma gotowania na \u015bwiecie. Historia grillowania zaczyna si\u0119 wkr\u00f3tce po udomowieniu ognia, oko\u0142o 500 tysi\u0119cy lat temu. Pierwszy prowizoryczny grill z patyk\u00f3w zbudowali mieszka\u0144cy Karaib\u00f3w z  plemienia Arawak. Podw\u00f3rkowy rytua\u0142 pieczenia na ogniu jest znacznie nowszy, bo si\u0119ga czas\u00f3w powojennych. Skwiercz\u0105ce mi\u0119so, niepowtarzalny smak i aromat to atrybuty […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6097,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32],"tags":[442,441],"class_list":["post-6095","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","tag-hamilton","tag-mikrobiologia-na-grillu"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6095","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6095"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6095\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6098,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6095\/revisions\/6098"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6097"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6095"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6095"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6095"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}