{"id":6084,"date":"2023-07-17T12:39:00","date_gmt":"2023-07-17T10:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6084"},"modified":"2023-07-17T12:39:01","modified_gmt":"2023-07-17T10:39:01","slug":"technologiczne-mozliwosci-wydluzenia-trwalosci-wyrobow-miesnych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/technologiczne-mozliwosci-wydluzenia-trwalosci-wyrobow-miesnych\/","title":{"rendered":"Technologiczne mo\u017cliwo\u015bci wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci wyrob\u00f3w mi\u0119snych"},"content":{"rendered":"

Przer\u00f3b mi\u0119sa oraz wytwarzanie wyrob\u00f3w mi\u0119snych wi\u0105\u017ce si\u0119 zawsze z konieczno\u015bci\u0105 stosowania r\u00f3\u017cnych metod technologicznych wp\u0142ywaj\u0105cych na wyd\u0142u\u017cenie okres\u00f3w trwa\u0142o\u015bci i utrzymaniu du\u017cego bezpiecze\u0144stwa \u017cywieniowego. Wymagania te staj\u0105 si\u0119 technologiczn\u0105 konieczno\u015bci\u0105, co wynika r\u00f3wnie\u017c z faktu, \u017ce wyroby mi\u0119sne nale\u017c\u0105 do \u017cywno\u015bci nietrwa\u0142ej, kt\u00f3rej trwa\u0142o\u015b\u0107 w spos\u00f3b naturalny jest bardzo zr\u00f3\u017cnicowana.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Najmniej trwa\u0142e s\u0105 surowce mi\u0119sno-t\u0142uszczowe, kt\u00f3re zachowuj\u0105 jeszcze cechy organizm\u00f3w \u017cywych. Trwalsze od nich s\u0105 wyroby, kt\u00f3re cz\u0119\u015bciowo utraci\u0142y cechy \u017cywych organizm\u00f3w, ale zachowa\u0142y swoje naturalne w\u0142a\u015bciwo\u015bci. Najwi\u0119ksz\u0105 trwa\u0142o\u015bci\u0105 charakteryzuj\u0105 si\u0119 natomiast wyroby, kt\u00f3re wskutek r\u00f3\u017cnych zabieg\u00f3w technologicznych zmieni\u0142y swoje cechy i w\u0142a\u015bciwo\u015bci. W procesie wytwarzania wyrob\u00f3w mi\u0119snych, niezale\u017cnie od zakwalifikowania ich do okre\u015blonej grupy towarowej, stosuje si\u0119 r\u00f3\u017cne zabiegi, kt\u00f3rymi mo\u017cna wp\u0142ywa\u0107 na ich trwa\u0142o\u015b\u0107. Oddzia\u0142ywanie to sprowadza si\u0119 do optymalnego regulowania procesami mikrobiologicznymi, chemicznymi, biochemicznymi i fizycznymi, kt\u00f3re zachodz\u0105 w czasie proces\u00f3w obr\u00f3bki i przechowywania poprodukcyjnego.
W celu uzyskania dobrej jako\u015bci wyrob\u00f3w mi\u0119snych i skutecznej ochrony ich przed zepsuciem, co umo\u017cliwia wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci, poddaje si\u0119 je technologicznym zabiegom utrwalania. Umiej\u0119tne sterowanie tymi procesami pozwala na zachowanie przez wytwarzane wyroby mi\u0119sne wysokiej warto\u015bci od\u017cywczej oraz nadanie im po\u017c\u0105danych cech organoleptycznych, w\u0142a\u015bciwego stanu higienicznego oraz bezpiecze\u0144stwa \u017cywieniowego. Wymagania rynku konsumenckiego wymuszaj\u0105 zarazem na producentach takiego prowadzenia procesami produkcyjnymi, aby prowadzi\u0142y one do wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci produkowanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Trwa\u0142o\u015b\u0107 poubojowa tusz zwierz\u0105t rze\u017anych<\/strong>
Mi\u0119so uzyskiwane w procesie uboju zwierz\u0105t rze\u017anych jest dobr\u0105 po\u017cywk\u0105 dla rozwoju drobnoustroj\u00f3w, kt\u00f3rych wzrost kszta\u0142tuje jego trwa\u0142o\u015b\u0107. Ilo\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w ograniczaj\u0105cych trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa w tuszach zale\u017cy od metody uboju zwierz\u0105t rze\u017anych, a zanieczyszczenie mikrobiologiczne pozyskiwanego mi\u0119sa po uboju pochodzi z wielu \u017ar\u00f3de\u0142. Zwierz\u0119ta rze\u017ane poddawane ubojowi nie s\u0105 w spos\u00f3b naturalny wolne od mikroflory, kt\u00f3ra wyst\u0119puje w potencjalnych \u017ar\u00f3d\u0142ach zaka\u017cenie, tj. na powierzchni sk\u00f3ry i pi\u00f3r oraz w przewodach pokarmowych. Najcz\u0119\u015bciej jest to mikroflora saprofityczna, ale nierzadko tak\u017ce chorobotw\u00f3rcza (bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia i Listeria).<\/p>\n\n\n\n

Dla wyd\u0142u\u017cenia dobrej jako\u015bci mi\u0119sa wieprzowego w tuszach znacz\u0105cy jest proces oparzania, kt\u00f3ry nale\u017cy tak prowadzi\u0107, aby woda z oparzelnika nie wnika\u0142a do rany k\u0142ucia, a z niej do naczy\u0144 krwiono\u015bnych, co mog\u0142oby skutkowa\u0107 zanieczyszczeniami bakteryjnymi post\u0119puj\u0105cymi szybko w g\u0142\u0105b tuszy. Technologicznie niezb\u0119dne jest utrzymanie temperatury wody w oparzelniku na poziomie 60-65\u00b0C (optymalnie 63\u00b0C) i nie dopuszczanie do jej obni\u017cenia. Obni\u017cenie temperatury wody i zbyt rzadkie jej wymienianie powoduje niekorzystne pokrywanie si\u0119 tusz bakteriami. Idealne warunki temperaturowe dla szybkiego rozmna\u017cania si\u0119 drobnoustroj\u00f3w to zakres 40-45\u00b0C. Dobrym rozwi\u0105zaniem dla kszta\u0142towania wyd\u0142u\u017conej trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa wieprzowego w tuszach jest okresowa wymiana wody w oparzelniku, kt\u00f3ra powinna odbywa\u0107 si\u0119 co 4 godziny. Dla poprawy stanu mikrobiologicznego wieprzowiny w tuszach skuteczne jest zast\u0119powanie oparzanie wodnego oparzaniem kondensacyjnym, w kt\u00f3rym stosuje si\u0119 par\u0119 wodn\u0105. W metodzie tej wykorzystuje si\u0119 wy\u0142\u0105cznie \u015bwie\u017c\u0105 wod\u0119 zamienion\u0105 w par\u0119 i nie nast\u0119puje recyrkulacja wody zabrudzonej, co znacznie poprawia higien\u0119 procesu, kt\u00f3ra wyd\u0142u\u017ca trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa. Dodatkowym zabiegiem technologicznym wp\u0142ywaj\u0105cym na dobr\u0105 jako\u015b\u0107 mi\u0119sa wieprzowego w tuszach jest kilkusekundowe opalanie z wykorzystaniem pieca gazowego. Czynno\u015b\u0107 ta, wskutek dezynfekcji termicznej (temperatura oko\u0142o 900\u00b0C), powoduje oczyszczenie powierzchni sk\u00f3ry pokrywaj\u0105cej tusze \u015bwi\u0144skie z zanieczyszcze\u0144 mikrobiologicznych. W przypadku uboju wo\u0142owego du\u017ce znaczenie dla czysto\u015bci mikrobiologicznej tusz ma umiej\u0119tno\u015b\u0107 takiego zdj\u0119cia sk\u00f3ry, aby nie zanieczy\u015bci\u0107 znajduj\u0105cej si\u0119 pod ni\u0105 tkanki mi\u0119\u015bniowej. Z tego wzgl\u0119du warunkiem uzyskania dobrej jako\u015bci mi\u0119sa wo\u0142owego w tuszach jest w\u0142a\u015bciwe profilowanie sk\u00f3ry i poprawnie przeprowadzony zabieg sk\u00f3rowania z wykorzystaniem urz\u0105dze\u0144 mechanicznych.
W przypadku uboju drobiu dla uzyskania dobrego stanu higienicznego tuszek jest proces oparzania i usuwanie pi\u00f3r. Skubanie niesie ze sob\u0105 du\u017ce zagro\u017cenie zwi\u0105zane z zaka\u017ceniami krzy\u017cowymi, zwi\u0105zanymi cz\u0119sto z zaka\u017ceniem skubarek, co ma miejsce w przypadku uszkodzenia urz\u0105dze\u0144 lub\/ i zu\u017cycia cz\u0119\u015bci roboczych (tzw. palc\u00f3w). Tak wadliwie pracuj\u0105ce urz\u0105dzenia do skubania u\u0142atwiaj\u0105 dostawanie si\u0119 bakterii pod powierzchni\u0119 sk\u00f3ry. Du\u017cym zagro\u017ceniem s\u0105 w tych warunkach patogenne szczepy Staphylococcus aureus.
Warunkiem utrzymania d\u0142ugiego terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia mi\u0119sa po uboju jest wyeliminowanie ryzyka zanieczyszczenia go tre\u015bci\u0105 przewodu pokarmowego, kt\u00f3ra jest siedliskiem r\u00f3\u017cnorodnych bakterii, w tym chorobotw\u00f3rczych. Takie zabrudzenie tusz zdecydowanie ogranicza trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa po uboju.<\/p>\n\n\n\n

Ch\u0142odzenie poubojowe<\/strong>
Technika ch\u0142odzenia poubojowego w istotny spos\u00f3b wp\u0142ywa na trwa\u0142o\u015b\u0107 pozyskanego mi\u0119sa w tuszach i p\u00f3\u0142tuszach. Dla uzyskania jego dobrej trwa\u0142o\u015bci przydatne s\u0105 nowoczesne techniki id\u0105ce w kierunku stosowania mo\u017cliwie szybkiego wych\u0142odzenia. Najbardziej przydatne w tym zakresie jest ch\u0142odzenie szybkie lub ultraszybkie. To drugie praktykowane jest przede wszystkim w przypadku p\u00f3\u0142tusz \u015bwi\u0144skich i musi by\u0107 tak prowadzone, aby uniemo\u017cliwi\u0142o wyst\u0105pienie skurczu ch\u0142odniczego. To negatywne zjawisko dotyczy jednak g\u0142\u00f3wnie mi\u0119sa wo\u0142owego oraz owczego i mo\u017cna temu zapobiega\u0107 stosuj\u0105c zabieg elektrostymulacji.
Nowoczesne systemy ch\u0142odzenia poubojowego s\u0105 zawsze dwufazowe, w kt\u00f3rych proces pocz\u0105tkowo przebiega w tunelach o ujemnej temperaturze po\u0142\u0105czonych z ch\u0142odni\u0105 w\u0142a\u015bciw\u0105.
W metodzie szybkiej w tunelu panuje temperatura w zakresie -5\u00b0C \u00f7 -8\u00b0C, a w metodzie ultraszybkiej stosowanej w przypadku p\u00f3\u0142tusz wieprzowych temperatura kszta\u0142tuje si\u0119 na poziomie \u2013 15\u00b0C \u00f7 -30\u00b0C. Z powy\u017cszych wzgl\u0119d\u00f3w faza ch\u0142odzenia dokonuj\u0105ca si\u0119 w tunelach powinna przebiega\u0107 na tyle kr\u00f3tko, aby nie dochodzi\u0142o do podmro\u017cenia powierzchniowego mi\u0119sa. Takie szybkie systemy ch\u0142odzenia mi\u0119sa po uboju zapobiegaj\u0105 skutecznie wzrostowi mikroflory bakteryjnej, w tym przede wszystkim hamuj\u0105 rozw\u00f3j bakterii G-ujemnych. Jednocze\u015bnie warunki prowadzenia szokowych metod ch\u0142odzenia ograniczaj\u0105 skutecznie rozw\u00f3j bakterii mezofilnych, kt\u00f3re mog\u0142yby stanowi\u0107 zagro\u017cenie dla trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa. Szybkie obni\u017cenie temperatury mi\u0119sa do poziomu 4,5\u00b0C spowalnia znacznie dynamik\u0119 namna\u017cania si\u0119 drobnoustroj\u00f3w psychrotrofowych. Taka graniczna warto\u015b\u0107 uzyskanej temperatury zabezpiecza r\u00f3wnie\u017c mi\u0119so przed rozwojem gro\u017anych patogennych bakterii z rodzaju Clostridium, Bacillus, Salmonella i Staphylococcus. W przypadku mi\u0119sa drobiowego dla uzyskania wyd\u0142u\u017conego efektu w zakresie trwa\u0142o\u015bci tuszek dobrym rozwi\u0105zaniem jest stosowanie metody immersyjnej (zimna woda). W praktyce produkcyjnej stosuje si\u0119 najcz\u0119\u015bciej \u0142\u0105czenie metody immersyjnej z drugim etapem ch\u0142odzenia, w czasie kt\u00f3rego wykorzystuje si\u0119 przep\u0142ywaj\u0105ce i ozi\u0119biaj\u0105ce tuszki powietrze. Stosuj\u0105c zimn\u0105 wod\u0119 osi\u0105ga si\u0119 szybk\u0105 dynamik\u0119 ch\u0142odzenia, kt\u00f3ra jest wspomagana przez parowanie zaadsorbowanej wody z powierzchni tuszek w drugiej fazie ch\u0142odzenia. Tak wych\u0142odzone tuszki uzyskuj\u0105 wilgotno\u015b\u0107 zbli\u017con\u0105 do naturalnej, co r\u00f3wnie\u017c wp\u0142ywa na ich lepsz\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 w por\u00f3wnaniu z tuszkami ch\u0142odzonymi wy\u0142\u0105cznie metod\u0105 immersyjn\u0105.
Skuteczno\u015b\u0107 nowoczesnych metod stosowanych w celu wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa wynika r\u00f3wnie\u017c w du\u017cym stopniu z wyst\u0119puj\u0105cego szoku temperaturowego, co jest zagro\u017ceniem dla rozwoju wielu drobnoustroj\u00f3w. Im szybciej nast\u0119puje obni\u017cenie temperatury mi\u0119sa do warto\u015bci zbli\u017conej do 0\u00b0C, tym bardziej szkodliwy i \u015bmiertelny jest to proces dla generacji wielu drobnoustroj\u00f3w. Tak prowadzone ch\u0142odzenie mi\u0119sa powoduje, \u017ce znacznemu spowolnieniu ulegaj\u0105 procesy autolityczne, co wp\u0142ywa skutecznie na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci przechowalniczej mi\u0119sa ch\u0142odzonego. Mi\u0119so przez d\u0142u\u017cszy czas po uboju charakteryzuje si\u0119 bowiem wtedy obni\u017con\u0105 warto\u015bci\u0105 pH (pHULT = 6,2-5,4). W praktyce stwarza to niekorzystne \u015brodowisko dla rozwoju drobnoustroj\u00f3w, kt\u00f3re najintensywniej wzrastaj\u0105 przy warto\u015bci pH= 6,5-7,5.<\/p>\n\n\n\n

Zamra\u017canie i rozmra\u017canie<\/strong>
Zamra\u017canie nale\u017c\u0105ce, podobnie jak ch\u0142odzenie, do metod utrwalania za pomoc\u0105 niskich temperatur powoduje, \u017ce trwa\u0142o\u015b\u0107 wyrob\u00f3w mro\u017conych charakteryzuje si\u0119 znacznie wyd\u0142u\u017conym terminem przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Jest to efektem zastosowania ujemnej temperatury oraz uzyskania wskutek zamiany wody w l\u00f3d znacznie obni\u017conej warto\u015bci wsp\u00f3\u0142czynnika aktywno\u015bci wody do poziomu aw =0,82-0,75 w zamro\u017conych surowcach mi\u0119sno-t\u0142uszczowych. Warunki takie eliminuj\u0105 ryzyko rozwoju wielu drobnoustroj\u00f3w, w tym g\u0142\u00f3wnie bakterii. W praktyce rozwija\u0107 mog\u0105 si\u0119 g\u0142\u00f3wnie gatunki halofilne, kt\u00f3re wzrastaj\u0105 przy aw =0,85-0,80, a w roztworze elektrolit\u00f3w (NaCl) nawet przy aw=0,75. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 bakterii rozwija si\u0119 jednak tylko w \u015brodowisku charakteryzuj\u0105cym si\u0119 najni\u017csz\u0105 warto\u015bci\u0105 wyr\u00f3\u017cnika aktywno\u015bci wody wynosz\u0105cego aw=0,91. Drobnoustroje chorobotw\u00f3rcze namna\u017caj\u0105 si\u0119 jednak jeszcze w warunkach ni\u017cszej aktywno\u015bci wody (aw\u02c30,85), ale gro\u017ane beztlenowce wytwarzaj\u0105ce przetrwalniki (np. Clostridium botulinum) dopiero przy aw  0,95. Z ple\u015bni i dro\u017cd\u017cy w surowcach mro\u017conych mog\u0105 jedynie wzrasta\u0107 kserofilne gatunki ple\u015bni (aw \u02c30,605) i dro\u017cd\u017ce osmofilne z rodzaju Pichia (aw \u02c30,61). Nale\u017c\u0105cy do tego rodzaju wa\u017cny gatunek Hansenula nie jest jednak gro\u017any w mi\u0119sie zamro\u017conym.<\/p>\n\n\n\n

Dla uzyskania dobrej trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa przeznaczonego do przerobu, kt\u00f3re wcze\u015bniej by\u0142o zamro\u017cone istotna jest metoda zamra\u017cania oraz warunki organizowania zabiegu jego rozmra\u017cania. Du\u017ce znaczenie maj\u0105 ponadto tak\u017ce czynno\u015bci poprzedzaj\u0105ce proces rozmra\u017cania, czyli przechowywanie zamra\u017calnicze. Niezb\u0119dnym warunkiem uzyskania pe\u0142nej odwracalno\u015bci zmian dokonuj\u0105cych si\u0119 w tych procesach jest ich pe\u0142ne zoptymalizowanie. Mi\u0119so po rozmro\u017ceniu nie powinno wykazywa\u0107 daleko posuni\u0119tych zmian autolitycznych i oksydacyjnych oraz charakteryzowa\u0107 si\u0119 ma\u0142ym wyciekiem rozmra\u017calniczym, a zarazem maksymaln\u0105 jego resorpcj\u0105. Ograniczenie wielko\u015bci ubytk\u00f3w masy wi\u0105\u017ce si\u0119 po\u015brednio z popraw\u0105 stanu higienicznego rozmro\u017conego mi\u0119sa. Wyciekaj\u0105cy sok mi\u0119sny stanowi bowiem doskona\u0142\u0105 po\u017cywk\u0119 dla drobnoustroj\u00f3w i jest podatny na wzmo\u017con\u0105 aktywno\u015b\u0107 enzymatyczn\u0105. S\u0142absze zawilgocenie rozmro\u017conego mi\u0119sa oraz redukcja wycieku soku mi\u0119snego poprawia wi\u0119c skutecznie jego mikrobiologiczny obraz. Zagro\u017cenia ograniczaj\u0105ce trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa rozmro\u017conego mo\u017cna wyeliminowa\u0107 stosuj\u0105c proces rozmra\u017canie w trakcie procesu produkcyjnego. Proces tak prowadzony mo\u017cna stosowa\u0107 jednak wy\u0142\u0105cznie do mi\u0119sa w blokach, co jest czynnikiem ograniczaj\u0105cym szerokie wykorzystanie tej techniki rozmra\u017cania. Rozmra\u017canie tak\u0105 technik\u0105 wykonuje si\u0119 w kutrach misowych lub w wilkach przeznaczonych do surowca mro\u017conego. Kutry, cz\u0119sto z zamontowanymi no\u017cami sierpowymi, wykorzystuje si\u0119 w procesie wytwarzania farsz\u00f3w do produkcji kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych, w tym g\u0142\u00f3wnie salami. W praktyce produkcyjnej r\u00f3wnie\u017c niekt\u00f3re surowce zamro\u017cone w blokach, a przeznaczone do produkcji innych wyrob\u00f3w, poza salami, r\u00f3wnie\u017c rozdrabnia si\u0119 w kutrach lub wilkach bez uprzedniego ich rozmra\u017cania. Wykorzystywane technologicznie do mi\u0119sa mro\u017conego wilki maj\u0105 bardziej uniwersalne zastosowanie ni\u017c kutry i pozwalaj\u0105 na rozdrobnienie mi\u0119sa zamro\u017conego przez siatki o najni\u017cszej \u015brednicy oczek wynosz\u0105cej 3 mm podczas jednej operacji ci\u0119cia. Dobrym rozwi\u0105zaniem technicznym s\u0105 tak\u017ce wilki z uk\u0142adem k\u0105towym. Przyk\u0142adem takiego przerobu jest obr\u00f3bka mechaniczna zamro\u017conego mi\u0119sa odkostnionego mechanicznie, mi\u0119sa drobnego b\/k i sk\u00f3rek drobiowych. Ma to istotne znaczenie dla wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci zamro\u017conych i nast\u0119pnie rozdrobnionych w stanie zamro\u017conym surowc\u00f3w mi\u0119snych, kt\u00f3re w spos\u00f3b naturalny s\u0105 podatne na niekorzystne zmiany mikrobiologiczne ograniczaj\u0105ce ich trwa\u0142o\u015b\u0107.
Mi\u0119so kierowane do zamro\u017cenia nale\u017cy zamra\u017ca\u0107 mo\u017cliwie szybko, aby nie dochodzi\u0142o do nasilenia si\u0119 negatywnych zmian strukturalnych zwi\u0105zanych z uszkodzeniem ci\u0105g\u0142o\u015bci b\u0142on kom\u00f3rkowych. Wyst\u0119powanie tego zjawiska wp\u0142ywa bowiem na pojawienie si\u0119 p\u00f3\u017aniej wi\u0119kszego wycieku rozmra\u017calniczego, co ogranicza trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa po rozmro\u017ceniu. Szybkie tempo zamra\u017cania powoduje mniejsze uszkodzenie natywnej struktury bia\u0142ek, co umo\u017cliwia pe\u0142niejsz\u0105 ich rehydratacj\u0119 w trakcie i po rozmro\u017ceniu mi\u0119sa. W efekcie wyd\u0142u\u017ca to trwa\u0142o\u015b\u0107 uzyskanego po rozmro\u017ceniu mi\u0119sa. W celu ograniczenia niekorzystnych zmian ju\u017c w fazie zamro\u017cenia mi\u0119sa nale\u017cy proces tak prowadzi\u0107, aby nast\u0119powa\u0142o szybkie przekroczenie temperatury granicznej wynosz\u0105cej -5\u00b0C. W zakresie temperatur, pocz\u0105wszy od osi\u0105gni\u0119cia punktu krioskopowego a\u017c do uzyskania przez mi\u0119so warto\u015bci -5\u00b0C zachodzi bowiem du\u017ce ryzyko pojawienia si\u0119 najwi\u0119kszej ilo\u015bci niepo\u017c\u0105danych zmian fizykochemicznych, w tym zmian histologicznych (zwi\u0119kszenie przestrzeni mi\u0119dzykom\u00f3rkowych i rozrywanie po\u0142\u0105cze\u0144 \u0142\u0105cznotkankowych), w wyniku kt\u00f3rych w\u0142\u00f3kna trac\u0105 swoje po\u017c\u0105dane w\u0142a\u015bciwo\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Dla trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa po rozmro\u017ceniu zagro\u017ceniem s\u0105 wahania temperatury wyst\u0119puj\u0105ce w fazie przechowywania zamra\u017calniczego. Powodowa\u0107 one mog\u0105 intensyfikacj\u0119 procesu denaturacji zamra\u017calniczej bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych Zdenaturowane bia\u0142ka \u0142atwiej ni\u017c bia\u0142ek o strukturze natywnej poddaj\u0105 si\u0119 dzia\u0142aniu enzym\u00f3w proteolitycznych, co ogranicza trwa\u0142o\u015b\u0107 rozmro\u017conego mi\u0119sa.Wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci mi\u0119sa rozmro\u017conego jest r\u00f3wnie\u017c ograniczane przez pojawienie si\u0119 w mi\u0119sie w trakcie jego przechowywania zamra\u017calniczego oparzeliny mrozowej.
Zjawisko to pogarsza walory smakowo- zapachowe mi\u0119sa i prowadzi do miejscowej denaturacji bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych.
Proces rozmra\u017cania mi\u0119sa zawsze nale\u017cy prowadzi\u0107 na tyle kr\u00f3tko, aby nie dochodzi\u0142o do rozwoju drobnoustroj\u00f3w, szczeg\u00f3lnie tych dla kt\u00f3rych doln\u0105 granic\u0105 rozwoju s\u0105 niskie temperatury, w tym warto\u015bci ujemne. Nale\u017c\u0105 do nich niekt\u00f3re bakterie z rodzaju Pseudomonas, Micrococcus i Alcaligenes. Trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa po rozmro\u017ceniu mog\u0105 r\u00f3wnie\u017c obni\u017ca\u0107 drobnoustroje, kt\u00f3re by\u0142y w mi\u0119sie przed jego zamro\u017ceniem i uaktywni\u0142y si\u0119 w czasie rozmra\u017cania. Gro\u017ane w tym zakresie s\u0105 niekt\u00f3re gatunki bakterii, w tym Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila i Salmonella spp. oraz dro\u017cd\u017ce i ple\u015bnie.<\/p>\n\n\n\n

Wykrawanie i rozdrabnianie mi\u0119sa<\/strong>
Na etapie rozbioru, wykrawania i rozdrabniania mi\u0119sa wzrasta silnie stopie\u0144 zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Z tego wzgl\u0119du w rozbieralni i wykrawalni nale\u017cy przestrzega\u0107 utrzymania temperatury na poziomie nie przekraczaj\u0105cym 12\u00b0C. Z tego wzgl\u0119du operacje technologiczne powinny by\u0107 wykonywane szybko, poniewa\u017c wykrojone mi\u0119sa staj\u0105 si\u0119 dobrym \u015brodowiskiem dla rozwoju drobnoustroj\u00f3w tlenowych. Procesy wykrawania, a szczeg\u00f3lnie rozdrobnienia doprowadzaj\u0105 bowiem do niekorzystnego natlenienia mi\u0119sa. Rozdrobnienie mi\u0119sa jest czynnikiem zmniejszaj\u0105cym oporno\u015b\u0107 bezwzgl\u0119dn\u0105 (zmia\u017cd\u017conych) tkanek na dzia\u0142anie enzym\u00f3w bakteryjnych, a ponadto rozdrobnienie zmieniaj\u0105c fizyczny charakter mi\u0119sa czyni jego rozdrobnion\u0105 posta\u0107 dost\u0119pniejsz\u0105 dla enzym\u00f3w bakteryjnych i podatniejsz\u0105 przez to na procesy rozk\u0142adu. Charakterystyczn\u0105 mikroflor\u0105 pozyskanego mi\u0119sa w procesie wykrawania i rozdrabniania s\u0105 bakterie z rodziny Micrococcaceae. Przechowywanie rozdrobnionego maszynowo mi\u0119sa w warunkach ch\u0142odniczych zwi\u0119ksza obecno\u015b\u0107 bakterii z rodzaju Pseudomonas, w tym g\u0142\u00f3wnie rozwijaj\u0105cego si\u0119 w szerokim zakresie temperatur (0-35\u00b0C) gatunku Pseudomonas fragi. Wzrost temperatury przechowywania prowadzi do intensywno\u015bci rozwoju bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. W przypadku tuszek drobiowych istotny problem stanowi\u0105 pa\u0142eczki z rodzaju Salmonella, a tak\u017ce gatunki Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes i rodzaj Aeromonas.
Utrzymanie du\u017cej higieny w procesach wykrawania i rozdrobnienia oraz przestrzeganie re\u017cimu temperaturowego s\u0105 jedynymi czynnikami kszta\u0142tuj\u0105cymi dobr\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107 pozyskiwanego mi\u0119sa. Jest to najbardziej istotne w produkcji mi\u0119sa mielonego, gdzie dobrym rozwi\u0105zaniem jest wykorzystanie przydatnych technologicznie nowoczesnych wilkonadziewarek. Pewne i skuteczne porcjowanie mi\u0119sa za pomoc\u0105 tych urz\u0105dze\u0144 pozwala na umieszczenie w opakowaniu mi\u0119sa o temperaturze ujemnej mieszcz\u0105cej si\u0119 pomi\u0119dzy- 0,5\u00b0C a -0,8\u00b0C, przy temperaturze surowca na wej\u015bciu na poziomie -1\u00b0C. Rozdrobnione w takich warunkach mi\u0119so cechuje si\u0119 wtedy trwa\u0142o\u015bci\u0105 si\u0119gaj\u0105c\u0105 pi\u0119ciu dni, kt\u00f3r\u0105 determinuje jako\u015b\u0107 przetwarzania, jak i wymagania temperaturowe procesu produkcyjnego.<\/p>\n\n\n\n

Wytwarzanie farsz\u00f3w, uplastycznianie mi\u0119sa<\/strong>
Dla utrzymania dobrego stanu mikrobiologicznego farsz\u00f3w niezb\u0119dne jest przestrzeganie niskiej temperatury ich wytwarzania, kt\u00f3ra nie powinna przekracza\u0107 14\u00b0C (najlepiej 10\u00b0C). Jest to szczeg\u00f3lnie istotne w procesie wytwarzania farsz\u00f3w do produkcji wyrob\u00f3w wysokowydajnych obrabianych termicznie, w kt\u00f3rych sk\u0142adnikiem jest niekiedy mi\u0119so odkostnione mechanicznie, a poziom dodatku chlorku sodu i azotynu sodu nie jest tak utrwalaj\u0105co skuteczny jak w przypadku wytwarzania kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych. W celu ograniczenia ryzyka rozwoju w farszach psychrotrof\u00f3w z rodzaju Pseudomonas i Bacillus (np. Bacillus cereus) oraz bakterii kwasu mlekowego wytworzone farsze nale\u017cy mo\u017cliwie szybko po wytworzeniu kierowa\u0107 do dalszych etap\u00f3w produkcji. Taki re\u017cim czasowy w du\u017cym stopniu ogranicza tak\u017ce rozw\u00f3j patogennych szczep\u00f3w Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Salmonella.<\/p>\n\n\n\n

W celu uzyskania wymaganej d\u0142ugiej trwa\u0142o\u015bci farsz\u00f3w, a co za tym idzie dobrej jako\u015bci mikrobiologicznej gotowych wyrob\u00f3w istnieje potrzeba sch\u0142adzania ich w bardzo szybkim czasie na etapie trwaj\u0105cego wytwarzania. Intensywne ch\u0142odzenie powoduje, \u017ce pewne rodzaje bakterii mog\u0105 si\u0119 w og\u00f3le nie rozmna\u017ca\u0107, a w przypadku innych czas generacji staje si\u0119 bardzo d\u0142ugi i mo\u017ce wynosi\u0107 ponad 10 godzin. Wobec takich potrzeb cz\u0119sto tradycyjne metody (zimna woda, l\u00f3d \u0142uskowy) s\u0105 niewystarczaj\u0105ce. Dobrym rozwi\u0105zaniem jest stosowanie bezpo\u015bredniego wtrysku gaz\u00f3w ch\u0142odz\u0105cych (ciek\u0142y azot -LIN, dwutlenek w\u0119gla -LCO2). Techniki takie umo\u017cliwiaj\u0105 \u015bcis\u0142e kontrolowanie temperatury, co pozwala na wyd\u0142u\u017canie czasu mieszania lub kutrowania, a\u017c do uzyskania po\u017c\u0105danego efektu technologicznego bez ryzyka wzrostu temperatury. Takie systemy ch\u0142odzenia pozwalaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c na utrzymanie temperatury uplastycznionego mi\u0119sa na maksymalnym poziomie 7\u00b0C, co jest przyjmowane jako dolna temperatura graniczna namna\u017cania si\u0119 wielu drobnoustroj\u00f3w, w tym g\u0142\u00f3wnie staphylokokk\u00f3w aktywnych proteolitycznie. Warunki takie staj\u0105 si\u0119 niezb\u0119dne w procesie przygotowania surowca do produkcji w\u0119dzonek parzonych, szczeg\u00f3lnie wysokowydajnych.
Utrzymanie niskiej temperatury wytwarzania p\u00f3\u0142fabrykat\u00f3w (farsze, uplastycznione mi\u0119\u015bnie) przeznaczanych do produkcji wyrob\u00f3w obrabianych termicznie nabiera szczeg\u00f3lnego znaczenia z powodu, \u017ce ich warto\u015b\u0107 pH mo\u017ce przekracza\u0107 niebezpieczny dla trwa\u0142o\u015bci poziom 6,2. Pewnym rozwi\u0105zaniem jest dodatek sk\u0142adnik\u00f3w zakwaszaj\u0105cych, tj. kwas\u00f3w spo\u017cywczych i glukono- delta- laktonu. Musi to by\u0107 jednak kontrolowane na tyle, aby proces zakwaszenia nie post\u0119powa\u0142 zbyt intensywnie. Zagro\u017ceniem dla jako\u015bci mo\u017ce by\u0107 r\u00f3wnie\u017c wyst\u0105pienie zbyt du\u017cego zakwaszenia wskutek niekontrolowanego dzia\u0142ania bakterii zakwaszaj\u0105cych z rodzaj Lactobacillus.<\/p>\n\n\n\n

Warto\u015b\u0107 ph i wyr\u00f3\u017cnik aw a trwa\u0142o\u015b\u0107 wyrob\u00f3w<\/strong>
Procesy produkcyjne (peklowanie, w\u0119dzenie, obr\u00f3bka cieplna, suszenie, zakwaszanie i dojrzewanie) poprzez kszta\u0142towanie warto\u015bci pH i wyr\u00f3\u017cnika aktywno\u015bci wody w du\u017cym stopniu oddzia\u0142uj\u0105 na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci wytwarzanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych. Jest to zwi\u0105zane z tworzeniem wynik\u00f3w proces\u00f3w technologicznych \u015brodowiska nie sprzyjaj\u0105cego rozwojowi drobnoustroj\u00f3w. Mikroorganizmy, a w szczeg\u00f3lno\u015bci bakterie, wykazuj\u0105 najwi\u0119ksz\u0105 zdolno\u015b\u0107 do rozmna\u017cania si\u0119 w pobli\u017cu oboj\u0119tnej warto\u015bci pH (6,5- 7,5). Warto\u015bci odbiegaj\u0105ce znacznie od tego poziomu mo\u017cna traktowa\u0107 jako hamuj\u0105ce namna\u017canie si\u0119 tych drobnoustroj\u00f3w. Alkaliczny poziom (warto\u015b\u0107 pH powy\u017cej 8,0) jest jednak niekorzystny dla jako\u015bci wyrob\u00f3w i musia\u0142by by\u0107 regulowany przez okre\u015blone dodatki funkcjonalne (sole fosforanowe, w\u0119glany). W praktyce produkcyjnej mo\u017cliwa jest wi\u0119c tylko obni\u017cona warto\u015b\u0107 pH, kt\u00f3ra w r\u00f3\u017cnym stopniu wp\u0142ywa hamuj\u0105co na egzystencj\u0119 drobnoustroj\u00f3w. Graniczne najni\u017csze warto\u015bci pH rozwoju bakterii kszta\u0142tuj\u0105 si\u0119 odpowiednio: dla bakterii gnilnych pH=5,9, dla rodzaju Salmonella pH=4,0, dla paciorkowc\u00f3w hemolitycznych, do kt\u00f3rych nale\u017c\u0105 patogenne szczepy z rodzaju Streptococcus pH=5,7 i dla bakterii mas\u0142owych pH=3,5. Do szkodliwych paciorkowc\u00f3w, sklasyfikowanych obecnie jako rodzaj Enterococcus, zalicza si\u0119 tlenowe lub wzgl\u0119dnie beztlenowe chorobotw\u00f3rcze gatunki Enterococcus faecalis (paciorkowce ka\u0142owe fermentuj\u0105ce glukoz\u0119) i oporne na antybiotyki Enterococcus faecium.
Sterowanie trwa\u0142o\u015bci\u0105 wyrob\u00f3w mi\u0119snych przez obni\u017con\u0105 warto\u015b\u0107 pH mo\u017ce by\u0107 wykorzystywane przede wszystkim w produkcji wyrob\u00f3w w galarecie i wyrob\u00f3w surowych. Wyroby o warto\u015b\u0107 pH powy\u017cej 6,0 (kiszki krwiste, kt\u00f3re maj\u0105 nawet warto\u015b\u0107 pH=6,8) musz\u0105 by\u0107 utrwalane przez inne czynniki, takie jak: ch\u0142odzenie, niska aktywno\u015b\u0107 wody itd. Wyra\u017anie stabilizuj\u0105cym wyroby czynnikiem, co przejawia si\u0119 wyd\u0142u\u017ceniem ich trwa\u0142o\u015bci, wystarczaj\u0105ce jest obni\u017cenie warto\u015bci pH do poziomu 5,5-5,6. Doprowadzenie w wyrobach do obni\u017cenia warto\u015bci pH poni\u017cej poziomu 5,0 jest ju\u017c nieuzasadnione technologicznie i nie daje znacznego zwi\u0119kszenia trwa\u0142o\u015bci, a cz\u0119sto pogarsza wyr\u00f3\u017cniki sensoryczne wyrob\u00f3w. Warunki akceptowalnego poziomu obni\u017conej warto\u015bci pH znacznie zmniejszaj\u0105 zdolno\u015b\u0107 namna\u017cania si\u0119 drobnoustroj\u00f3w gnilnych i gro\u017anych patogen\u00f3w, w tym takich jak: Salmonella, Escherichia coli i Clostridium botulinum. Efekt ten mo\u017cna uzyska\u0107 przez dodatek kwasu octowego oraz innych kwas\u00f3w spo\u017cywczych, co w przypadku galaret pozwala na obni\u017cenie warto\u015bci pH wyrobu do poziomu 4,5-5,0. Wysoki poziom zakwaszenia mo\u017cna tak\u017ce osi\u0105gn\u0105\u0107 wskutek wytwarzania w wyrobach kwasu mlekowego na drodze fermentacji cukr\u00f3w przez bakterie z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Szybki efekt zakwaszenia masy w\u0119dlinowej mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c osi\u0105gn\u0105\u0107 przez technologiczny dodatek glukono-delta-laktonu (obni\u017cenie warto\u015bci pH do poziomu 5,4-5,6). Warunki niskiej warto\u015bci pH r\u00f3\u017cnie\u017c toleruj\u0105 poszczeg\u00f3lne drobnoustroje. Poza bakteriami fermentacji mlekowej (zahamowany rozw\u00f3j dopiero przy warto\u015bci pH\u22643,5), obni\u017con\u0105 warto\u015b\u0107 pH toleruj\u0105 dro\u017cd\u017ce (zahamowany rozw\u00f3j przy pH \u2264 2,5) i ple\u015bnie (zahamowany wzrost przy warto\u015bci pH\u22642,0), kt\u00f3re mog\u0105 powodowa\u0107 zmiany prowadz\u0105ce nawet do zepsucia si\u0119 wyrob\u00f3w charakteryzuj\u0105cych si\u0119 nisk\u0105 warto\u015bci\u0105 pH.
Na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci wyrob\u00f3w mi\u0119snych znacz\u0105co wp\u0142ywa tak\u017ce zmniejszenie w nich aktywno\u015bci wody wskutek przebiegu proces\u00f3w technologicznych. Obni\u017caj\u0105ca si\u0119 warto\u015b\u0107 wyr\u00f3\u017cnika aw powoduje op\u00f3\u017anienie lub nawet zahamowanie rozmna\u017cania si\u0119 mikroorganizm\u00f3w, a jednocze\u015bnie zmniejsza si\u0119 ich szybko\u015b\u0107 przemiany materii. Zmniejszanie wyr\u00f3\u017cnika aw zachodzi w wyniku r\u00f3\u017cnych proces\u00f3w, takich jak:
\u2013 ch\u0142odzenie,
\u2013 mro\u017cenie,
\u2013 odwodnienie,
oraz w wyniku zastosowania dodatk\u00f3w funkcjonalnych.<\/p>\n\n\n\n

Aktywno\u015b\u0107 wody w pe\u0142ni odzwierciedla trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa oraz jego przetwor\u00f3w i jest ona kszta\u0142towana przez obecno\u015b\u0107 w wyrobach wody. Wielko\u015bci wyr\u00f3\u017cnika aw kszta\u0142tuje si\u0119 w niekt\u00f3rych wyrobach na nast\u0119puj\u0105cym poziomie:
\u2013 kie\u0142basy surowe dojrzewaj\u0105ce twarde 0,75
\u2013 szynki surowe dojrzewaj\u0105ce 0,88
\u2013 w\u0119dzonki surowe mi\u0119kkie i metki 0,96
\u2013 kie\u0142basy parzone niskowydajne 0,93
\u2013 w\u0119dliny parzone 0,98
\u2013 w\u0119dliny podrobowe 0,93-0,97
\u2013 salami 0,91
\u2013 kie\u0142basy suszone obrabiane termicznie 0,92.<\/p>\n\n\n\n

Bakterie G- ujemne (w tym szczepy z rodzaju Salmonella) oraz bakterie z rodzaju Bacillus i Clostridium (w\u0142\u0105cznie z Clostridium botulinum) nie mog\u0105 si\u0119 rozmna\u017ca\u0107 w wyrobach o aw ni\u017cszej ni\u017c 0,95. Najbardziej gro\u017any, ze wszystkich staphylokokk\u00f3w, gatunek Staphylococcus aureus w obecno\u015bci tlenu mo\u017ce wzrasta\u0107 do najni\u017cszego poziomu aw=0,86, a w warunkach anaerobowych bakterie te namna\u017caj\u0105 si\u0119 do osi\u0105gni\u0119cia w wyrobie najni\u017cszej warto\u015bci aw= 0,90. Dro\u017cd\u017ce wyst\u0119puj\u0105ce najcz\u0119\u015bciej w wyrobach mi\u0119snych rozmna\u017caj\u0105 si\u0119 jeszcze przy obni\u017ceniu aktywno\u015bci wody do aw=0,85, a spotykane w wyrobach ple\u015bnie (zw\u0142aszcza kserotolerancyjna grupa Aspergillus glaucus rozwijaj\u0105ca si\u0119 w zakresie temperatur 4-37\u00b0C) do aw=0,65. Gro\u017ane dla szynek dojrzewaj\u0105cych saprofityczne gatunki ple\u015bni Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus wytwarzaj\u0105 aflatoksyny jeszcze przy aktywno\u015bci wody aw =0,90, a Aspergillus ochraceus wzrasta nawet przy aw=0,77. Ten ostatni gatunek wytwarza mykotoksyny przy minimalnej warto\u015bci wyr\u00f3\u017cnika aktywno\u015bci wody wynosz\u0105cej 0,85.
Sterowanie warto\u015bci\u0105 pH oraz wyr\u00f3\u017cnikami aktywno\u015bci wody mo\u017cna technologicznie wp\u0142ywa\u0107 w istotny spos\u00f3b na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci produkowanych wyrob\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Przer\u00f3b mi\u0119sa oraz wytwarzanie wyrob\u00f3w mi\u0119snych wi\u0105\u017ce si\u0119 zawsze z konieczno\u015bci\u0105 stosowania r\u00f3\u017cnych metod technologicznych wp\u0142ywaj\u0105cych na wyd\u0142u\u017cenie okres\u00f3w trwa\u0142o\u015bci i utrzymaniu du\u017cego bezpiecze\u0144stwa \u017cywieniowego. Wymagania te staj\u0105 si\u0119 technologiczn\u0105 konieczno\u015bci\u0105, co wynika r\u00f3wnie\u017c z faktu, \u017ce wyroby mi\u0119sne nale\u017c\u0105 do \u017cywno\u015bci nietrwa\u0142ej, kt\u00f3rej trwa\u0142o\u015b\u0107 w spos\u00f3b naturalny jest bardzo zr\u00f3\u017cnicowana. Najmniej trwa\u0142e s\u0105 surowce mi\u0119sno-t\u0142uszczowe, kt\u00f3re […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6085,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79,35],"tags":[],"class_list":["post-6084","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6084","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6084"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6084\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6086,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6084\/revisions\/6086"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6085"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6084"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6084"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6084"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}