{"id":6060,"date":"2023-07-11T13:27:09","date_gmt":"2023-07-11T11:27:09","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=6060"},"modified":"2023-07-11T13:27:10","modified_gmt":"2023-07-11T11:27:10","slug":"wydluzenie-trwalosci-produktu-a-jego-jakosc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wydluzenie-trwalosci-produktu-a-jego-jakosc\/","title":{"rendered":"Wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci produktu a jego jako\u015b\u0107"},"content":{"rendered":"

JAKO\u015a\u0106: pierwsze co przychodzi na my\u015bl to powtarzalno\u015b\u0107, a wraz z ni\u0105 wi\u0105\u017ce si\u0119 zapewnienie bezpiecze\u0144stwa. Bezpiecze\u0144stwo z kolei wi\u0105\u017cemy z ryzykiem mikrobiologicznym, jednak zale\u017cy ono w du\u017cej mierze od warunk\u00f3w higienicznych panuj\u0105cych w zak\u0142adach produkuj\u0105cych \u017cywno\u015b\u0107. Obecno\u015b\u0107 wysokich poziom\u00f3w bakterii patogennych ma zasadniczy wp\u0142yw na trwa\u0142o\u015b\u0107 artyku\u0142\u00f3w \u017cywno\u015bciowych. Dla producent\u00f3w jest to wi\u0119c nie lada wyzwanie aby w sumienny spos\u00f3b utrzyma\u0107 \u015brodowisko produkcyjne w czysto\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ka\u017cdy przedsi\u0119biorca zastanawia si\u0119, jak zainteresowa\u0107 klienta swoim produktem i jak sprawi\u0107 \u017ceby TEN klient ponownie do niego powr\u00f3ci\u0142. Je\u015bli chodzi o bran\u017c\u0119 mi\u0119sn\u0105 oczekiwania klienta przy zakupie produktu najcz\u0119\u015bciej dotycz\u0105 wra\u017ce\u0144 smakowych, w\u0142a\u015bciwej trwa\u0142o\u015bci, \u0142atwo\u015bci przygotowania czy modnego teraz opakowania jak i wpisania si\u0119 w panuj\u0105ce trendy (bio-, eko-, wege, naturalno\u015b\u0107). Aby sprosta\u0107 oczekiwaniom wsp\u00f3\u0142czesnego rynku sprzeda\u017cy, opr\u00f3cz samej oferty produkt\u00f3w, klient oczekuje zapewnienia najwy\u017cszej jako\u015bci us\u0142ugi. Co na ni\u0105 wp\u0142ywa? G\u0142\u00f3wne czynniki to termin oczekiwania na dostaw\u0119, zachowanie ci\u0105g\u0142o\u015bci dostaw, koszty, jako\u015b\u0107 produktu i jego reklama. Czym kieruj\u0105 si\u0119 klienci podczas swoich wybor\u00f3w konsumenckich? Niezale\u017cnie od stopnia rozwoju gospodarki, najwa\u017cniejszymi kryteriami wyboru produkt\u00f3w jest jako\u015b\u0107 i cena. Konsumenci oczekuj\u0105 od artyku\u0142\u00f3w coraz wy\u017cszej jako\u015bci, a wi\u0119c zwi\u0119kszonej zdrowotno\u015bci (tj. bezpiecze\u0144stwa i optymalizacji warto\u015bci od\u017cywczej, kalorycznej i dietetycznej), poniewa\u017c wzrasta ich \u015bwiadomo\u015b\u0107 \u017cywieniowa. Coraz wi\u0119kszy nacisk k\u0142adzie si\u0119 w mediach na \u201ezdrow\u0105\u201d \u017cywno\u015b\u0107 i tym samym jednocze\u015bnie zaciera si\u0119 poj\u0119cie \u201ezdrowej\u201d \u017cywno\u015bci w\u015br\u00f3d spo\u0142ecze\u0144stwa. Nale\u017cy zauwa\u017cy\u0107, \u017ce s\u0142owo to sta\u0142o si\u0119 pewnym \u201echwytem\u201d. Profesor Stanis\u0142aw Tyszkiewicz jest autorem trafnego my\u015bl\u0119 w tym przypadku zdania, cytuje: \u201eTo nie \u017cywno\u015b\u0107 szkodzi zdrowiu, to brak wiedzy o niej skraca \u017cycie\u201d . Ka\u017cda \u017cywno\u015b\u0107 dopuszczona na rynek spo\u017cywczy musi by\u0107 bezpieczna i zdrowa dla cz\u0142owieka. Produkty nie spe\u0142niaj\u0105ce wymaga\u0144 prawa \u017cywno\u015bciowego nie mog\u0105 by\u0107 wprowadzane do obrotu i bierze si\u0119 tu pod uwag\u0119 nie tylko prawid\u0142owo oznakowany produkt, ale r\u00f3wnie\u017c bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci dotycz\u0105ce m.in. poziomu substancji zanieczyszczaj\u0105cych, stosowanych substancji dodatkowych i aromat\u00f3w, pozosta\u0142o\u015bci pestycyd\u00f3w, cech organoleptycznych i dzia\u0142a\u0144, kt\u00f3re musz\u0105 by\u0107 podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu \u017cywno\u015bci\u0105 w celu zapewnienia zdrowia i \u017cycia cz\u0142owieka (Rozporz\u0105dzenie (WE) nr 178\/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiaj\u0105ce og\u00f3lne zasady i wymagania prawa \u017cywno\u015bciowego, powo\u0142uj\u0105ce Europejski Urz\u0105d ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci oraz ustanawiaj\u0105ce procedury w zakresie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z p\u00f3\u017an. zm.)).<\/p>\n\n\n\n

Obecnie konsumenci maj\u0105 nieograniczony dost\u0119p do \u015brodk\u00f3w masowego przekazu, gdzie coraz cz\u0119\u015bciej m\u00f3wi si\u0119 o bezpiecze\u0144stwie \u017cywno\u015bci. Zagadnienia zwi\u0105zane z tzw. bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci sta\u0142y si\u0119 obok ceny, walor\u00f3w smakowych i estetycznych, jednym z wa\u017cniejszych kryteri\u00f3w decyduj\u0105cym o zakupie danego produktu spo\u017cywczego. Samo poj\u0119cie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci jest terminem z\u0142o\u017conym, a w jego zakres wchodzi zapewnienie bezpiecze\u0144stwa na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji zapewniaj\u0105c og\u00f3\u0142 warunk\u00f3w dotycz\u0105cych sk\u0142adu, cech organoleptycznych, metod wytwarzania, poziomu pozosta\u0142o\u015bci zanieczyszcze\u0144, napromieniowania i innych dzia\u0142a\u0144 w \u0142a\u0144cuchu \u017cywno\u015bciowym. W Polsce problematyk\u0119 bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpiecze\u0144stwie \u017cywno\u015bci i \u017cywienia (t.j. Dz. U. z 2020 r. poz. 2021 z p\u00f3\u017an. zm.). Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotycz\u0105cym bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci jest Rozporz\u0105dzenie (WE) nr 178\/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiaj\u0105ce og\u00f3lne zasady i wymagania prawa \u017cywno\u015bciowego, powo\u0142uj\u0105ce Europejski Urz\u0105d ds. Bezpiecze\u0144stwa \u017bywno\u015bci oraz ustanawiaj\u0105ce procedury w zakresie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z p\u00f3\u017an. zm.). Jak definiuje FAO oraz powy\u017csze rozporz\u0105dzenie, bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci odnosi si\u0119 do zapewnienia konsumenta, \u017ce \u017cywno\u015b\u0107 nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy \u015brodek spo\u017cywczy jest przygotowany i spo\u017cywany zgodnie z przeznaczeniem.<\/p>\n\n\n\n

Nie ma trwa\u0142o\u015bci bez jako\u015bci<\/strong>
Jako\u015b\u0107 to:
– zapewnienie bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego produktu<\/strong>. Same badania mikrobiologiczne nie gwarantuj\u0105 bezpiecze\u0144stwa produktu. S\u0105 one tylko kryteriami, kt\u00f3re zapewniaj\u0105 cele i punkty odniesienia, aby pom\u00f3c przedsi\u0119biorstwu odpowiednio monitorowa\u0107 i zarz\u0105dza\u0107 w tym zakresie;
– monitorowanie i zarz\u0105dzanie w zakresie mo\u017cliwego zanieczyszczenia \u017cywno\u015bci<\/strong>, m.in. poprzez kontrol\u0119 najwy\u017cszych dopuszczalnych poziom\u00f3w pozosta\u0142o\u015bci pestycyd\u00f3w w \u017cywno\u015bci, kt\u00f3re zosta\u0142y okre\u015blone w rozporz\u0105dzeniu (WE) nr 396\/2005 jak i maksymalnych dopuszczonych poziom\u00f3w dla dioksyn, mykotoksyn i metali ci\u0119\u017ckich;
– identyfikacja ryzyka zwi\u0105zanego z Food Fraud – Zafa\u0142szowaniami \u017cywno\u015bci<\/strong> oraz ocena poziomu ryzyka i plan mo\u017cliwo\u015bci jego identyfikacji;
– zapewnienie identyfikowalno\u015bci produktu<\/strong> w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu \u017cywno\u015bciowym produktu. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce za monitorowanie pochodzenia \u017cywno\u015bci odpowiedzialni s\u0105 wszyscy uczestnicy \u0142a\u0144cucha dostaw- dostawcy mieszanek, komponent\u00f3w, os\u0142onek, karton\u00f3w, materia\u0142\u00f3w do kontaktu z \u017cywno\u015bci\u0105 (folii, tacek), producenci, sieci detalicznej, sklepy i firmy transportowe, poniewa\u017c w ka\u017cdym miejscu mo\u017ce nast\u0105pi\u0107 przerwanie chocia\u017cby \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego, a to spowoduje zmiany mikrobiologiczne, a w konsekwencji psucie si\u0119 \u017cywno\u015bci. W ka\u017cdym miejscu \u0142a\u0144cucha mo\u017ce doj\u015b\u0107 r\u00f3wnie\u017c do zaka\u017cenia. Dlatego tak wa\u017cne jest m.in. kontrolowanie dostawc\u00f3w, specyfikacji czy temperatur przechowywania. Najcz\u0119\u015bciej wykorzystywanym narz\u0119dziem w celu poprawy identyfikowalno\u015bci i lokalizacji, a tak\u017ce przekazywania informacji o produkcie, s\u0105 kody kreskowe. Oprogramowanie ERP to system IT, kt\u00f3ry pozwala gromadzi\u0107 i zarz\u0105dza\u0107 ogromn\u0105 ilo\u015bci\u0105 danych. Do monitorowania towaru i zarz\u0105dzania informacj\u0105 dla konsumenta kluczowe znaczenia ma etykieta. Ma ona kluczowe znaczenie dla ca\u0142ego cyklu logistycznego. Jest na produkcie w momencie przyj\u0119cia do zak\u0142adu surowca. Na etapie produkcyjnym pojawiaj\u0105 si\u0119 na niej kolejne dane, kt\u00f3re producent ma obowi\u0105zek udzieli\u0107 konsumentowi zgodnie z rozporz\u0105dzeniem (UE) 1169\/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat \u017cywno\u015bci. Na etapie konfekcjonowania generowane s\u0105 etykiety jednostkowe na karton i palet\u0119 z danymi wymaganymi przez klienta ko\u0144cowego. Sprawny system ERP pozwala na zachowanie identyfikowalno\u015bci partii produktu od momentu wej\u015bcia do momentu wyj\u015bcia produktu z zak\u0142adu. Etykiety z kodem kreskowym s\u0105 automatycznie generowane i odczytywane za pomoc\u0105 skanera. Pozwala to na bezb\u0142\u0119dn\u0105 identyfikacj\u0119 produktu na ka\u017cdym etapie procesu: przyj\u0119cia na magazyn, przej\u015bcia na lini\u0119 produkcyjn\u0105, pakowania, wysy\u0142ki i dostawy do odbiorcy.
– Na wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci produktu i najwa\u017cniejsze: przede wszystkim na jego zachowanie, wp\u0142ywa szereg czynnik\u00f3w. Nie ma tutaj z\u0142otego \u015brodka. Ka\u017cdy etap mo\u017ce by\u0107 krytyczny. Jedno jest pewne: nale\u017cy zacz\u0105\u0107 monitoring, dbanie i kontrol\u0119 o t\u0105 w\u0142a\u015bnie trwa\u0142o\u015b\u0107 od samego pocz\u0105tku, czyli od samego surowca, kt\u00f3ry zostanie u\u017cyty. Je\u015bli on nie b\u0119dzie dobrej jako\u015bci, w wyd\u0142u\u017ceniu trwa\u0142o\u015bci nie pomog\u0105 ani dodatki ani nawet najlepsze opakowanie.<\/strong> Z kolei je\u015bli przerwiemy ci\u0105g\u0142o\u015b\u0107 \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego dla produktu, kt\u00f3ry ju\u017c opuszcza nasz zak\u0142ad, to mimo poczynionych na ka\u017cdym etapie stara\u0144, mo\u017ce on finalnie trafi\u0107 do klienta i straci\u0107 te w\u0142a\u015bciwo\u015bci, chocia\u017c powinien by\u0107 w tym momencie przydatny do spo\u017cycia.<\/p>\n\n\n\n

Najbardziej znan\u0105 metod\u0105 wyd\u0142u\u017cenia trwa\u0142o\u015bci jest przetworzenie \u017cywno\u015bci poprzez zastosowanie obr\u00f3bki termicznej. Surowce niepoddane przetwarzaniu zawieraj\u0105 du\u017co wody (dla przyk\u0142adu mi\u0119so zawiera od 42 do 75%). Przetwarzaj\u0105c surowce albo usuwa si\u0119 z nich znaczn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 wody, albo zwi\u0119ksza si\u0119 w nich jej zawarto\u015b\u0107. Obr\u00f3bka technologiczna mo\u017ce powodowa\u0107 obni\u017cenie tej aktywno\u015bci. Powszechnie przyjmuje si\u0119, \u017ce drobnoustroje nie mog\u0105 rozwija\u0107 si\u0119 w \u017cywno\u015bci o aw <0,6. Nie zawsze jednak obni\u017cenie aktywno\u015bci wody jest w\u0142a\u015bciwym sposobem. Je\u017celi produkt zawiera wi\u0119cej t\u0142uszcz\u00f3w, obni\u017cenie tej aktywno\u015bci przyspieszy proces ich utleniania, poniewa\u017c proces ten przebiega w \u015brodowisku suchym i o niskiej aktywno\u015bci wody, a zatem w tym przypadku to podwy\u017cszenie aktywno\u015bci wody mo\u017ce spowodowa\u0107 zwolnienie reakcji utleniania t\u0142uszcz\u00f3w, ale te\u017c tylko do pewnego momentu. W codziennych warunkach domowych obserwujemy wp\u0142yw niskich temperatur na utrwalanie \u017cywno\u015bci, a zatem wp\u0142yw warunk\u00f3w przechowywania jest kluczowy dla zahamowania rozwoju bakterii patogennych. Og\u00f3lnie przyjmuje si\u0119, \u017ce przez obni\u017cenie pokojowej temperatury do oko\u0142o 0\u00b0C zmniejsza si\u0119 5-10-krotnie szybko\u015b\u0107 przemian biologicznych i w takim samym stosunku przed\u0142u\u017ca si\u0119 okres przydatno\u015bci do przerobu czy spo\u017cycia. Jednak nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce nie ka\u017cda \u017cywno\u015b\u0107 mo\u017ce by\u0107 ch\u0142odzona. Przy niekt\u00f3rych owocach i warzywach mo\u017cna zaobserwowa\u0107 niepo\u017c\u0105dane zmiany fizjologiczne: jak czarnienie sk\u00f3rki czy brak dojrzewania (jab\u0142ka, pomidory). Dzi\u0119ki niskiej temperaturze zamra\u017cania \u017cywno\u015bci znacznie zwalnia si\u0119 przebieg reakcji chemicznych oraz proces\u00f3w enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodz\u0105 w \u017cywno\u015bci nie zamro\u017conej, a wi\u0119c hamujemy namna\u017canie si\u0119 bakterii odpowiedzialnych za procesy gnilne.<\/p>\n\n\n\n

Istotnym jest r\u00f3wnie\u017c rodzaj opakowania dobranego do konkretnego produktu. Niestety nie ma idealnego opakowania wyd\u0142u\u017caj\u0105cego trwa\u0142o\u015b\u0107 produktu. Nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, \u017ce je\u017celi surowiec jest gorszej jako\u015bci to nic nie pomo\u017ce w wyd\u0142u\u017ceniu jego trwa\u0142o\u015bci- nawet najlepsze opakowanie. Zaczynajmy zawsze dba\u0107 o trwa\u0142o\u015b\u0107 od pocz\u0105tku, ko\u0144cz\u0105c na etapie pakowania, w\u0142a\u015bciwego przechowywania i transportu. Tylko dba\u0142o\u015b\u0107 o na ka\u017cdym etapie pozwoli zachowa\u0107 trwa\u0142o\u015b\u0107 produktu na d\u0142u\u017cej w opakowaniu. Opakowanie ma przecie\u017c za zadanie chroni\u0107 umieszczony w nim produkt przed wp\u0142ywem czynnik\u00f3w zewn\u0119trznych, w szczeg\u00f3lno\u015bci dost\u0119pu tlenu, kt\u00f3ry przyspiesza reakcje enzymatyczne w produkcie. Opakowanie musi by\u0107 odpowiednio dobrane do wymaga\u0144 przechowalniczych i posiada\u0107 odpowiedni\u0105 barierowo\u015b\u0107. Sam proces pakowania powinien odbywa\u0107 si\u0119 w warunkach sterylnych szczeg\u00f3lnie w momencie \u0142\u0105czenia opakowania z produktem. Nale\u017cy uwa\u017ca\u0107, aby na etapie pakowania nie dosta\u0142y si\u0119 \u017cadne zanieczyszczenia oraz pozosta\u0142o\u015bci wody, gdy\u017c mog\u0105 one w p\u00f3\u017aniejszym czasie przechowywania oddzia\u0142ywa\u0107 na produkt wewn\u0105trz opakowania.<\/p>\n\n\n\n

mgr in\u017c. Jessica Stawicka<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

JAKO\u015a\u0106: pierwsze co przychodzi na my\u015bl to powtarzalno\u015b\u0107, a wraz z ni\u0105 wi\u0105\u017ce si\u0119 zapewnienie bezpiecze\u0144stwa. Bezpiecze\u0144stwo z kolei wi\u0105\u017cemy z ryzykiem mikrobiologicznym, jednak zale\u017cy ono w du\u017cej mierze od warunk\u00f3w higienicznych panuj\u0105cych w zak\u0142adach produkuj\u0105cych \u017cywno\u015b\u0107. Obecno\u015b\u0107 wysokich poziom\u00f3w bakterii patogennych ma zasadniczy wp\u0142yw na trwa\u0142o\u015b\u0107 artyku\u0142\u00f3w \u017cywno\u015bciowych. Dla producent\u00f3w jest to wi\u0119c nie lada […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6061,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[],"class_list":["post-6060","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6060","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6060"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6060\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6062,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6060\/revisions\/6062"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6061"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6060"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6060"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6060"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}