{"id":5543,"date":"2023-03-21T10:56:19","date_gmt":"2023-03-21T09:56:19","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=5543"},"modified":"2023-03-21T10:56:20","modified_gmt":"2023-03-21T09:56:20","slug":"czym-jest-trwalosc-mikrobiologiczna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/czym-jest-trwalosc-mikrobiologiczna\/","title":{"rendered":"Czym jest trwa\u0142o\u015b\u0107 mikrobiologiczna?"},"content":{"rendered":"

O kontroli mikrobiologicznej i najwa\u017cniejszych wyzwaniach dotycz\u0105cych konieczno\u015bci zapewnienia konsumentom bezpiecznej \u017cywno\u015bci z Ma\u0142gorzat\u0105 Stachowiak \u2013 Dyrektorem ds. Bada\u0144 Mikrobiologicznych firmy Hamilton rozmawia Katarzyna Salomon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Dlaczego kontrola mikrobiologiczna jest tak istotn\u0105 kwesti\u0105 w ka\u017cdym zak\u0142adzie mi\u0119snym?<\/strong>
Podstawowym zadaniem przemys\u0142u mi\u0119snego jest zapewnienie bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego wytwarzanych produkt\u00f3w. Producenci musz\u0105 zapobiega\u0107 mo\u017cliwym zagro\u017ceniom zwi\u0105zanym z mikroorganizmami powoduj\u0105cymi zaka\u017cenia przenoszone przez \u017cywno\u015b\u0107. Mi\u0119so nadal jest wa\u017cnym elementem diety wi\u0119kszo\u015bci ludzi, a jego bezpiecze\u0144stwo zale\u017cy od stosowania skutecznych \u015brodk\u00f3w kontroli na wszystkich etapach \u0142a\u0144cucha produkcyjnego, dos\u0142ownie \u201eod pola do sto\u0142u\u201d. Do osi\u0105gniecia celu konieczna jest wsp\u00f3\u0142praca powi\u0105zanych ze sob\u0105 podmiot\u00f3w: rolnik\u00f3w, producent\u00f3w pasz, podmiot\u00f3w zajmuj\u0105cymi si\u0119 handlem \u017cywym inwentarzem, przewo\u017anik\u00f3w \u017cywego inwentarza, pracownik\u00f3w rze\u017ani i os\u00f3b pracuj\u0105cych w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa spo\u017cywczego z jednej strony, a z drugiej strony os\u00f3b zatrudnionymi w inspekcjach, lekarzy weterynarii, technolog\u00f3w \u017cywno\u015bci. Eliminacja tusz z widocznymi zmianami chorobowymi z \u0142a\u0144cucha \u017cywno\u015bciowego jest prosta i mo\u017cna to osi\u0105gn\u0105\u0107 dzi\u0119ki tradycyjnym procedurom kontroli mi\u0119sa. Kusz\u0105ce jest za\u0142o\u017cenie, \u017ce to wystarczy. Tak jednak nie jest, poniewa\u017c powa\u017cne zagro\u017cenia dla zdrowia konsument\u00f3w wynikaj\u0105 z przenoszenia drobnoustroj\u00f3w chorobotw\u00f3rczych przez klinicznie zdrowe zwierz\u0119ta. Na przyk\u0142ad byd\u0142o jest bezobjawowym nosicielem Escherichia coli wytwarzaj\u0105cej toksyn\u0119 Shiga odpowiedzialn\u0105 za zesp\u00f3\u0142 hemolityczno-mocznicowy (HUS). Podobnie \u015bwinie i brojlery mog\u0105 by\u0107 nosicielami Salmonella i Campylobacter. Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c wspomnie\u0107 o innych niebezpiecznych gatunkach: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp., Yersinia enterocolitica, mog\u0105 by\u0107 obecne i namna\u017ca\u0107 si\u0119 w mi\u0119sie, stwarzaj\u0105c zagro\u017cenie dla zdrowia konsument\u00f3w. Mi\u0119so jest jednym z najbardziej psuj\u0105cych si\u0119 produkt\u00f3w spo\u017cywczych poniewa\u017c ma wysok\u0105 aktywno\u015b\u0107 wody, dostarcza drobnoustrojom szeregu \u0142atwo przyswajalnych \u017ar\u00f3de\u0142 w\u0119gla i energii o niskiej masie cz\u0105steczkowej (np. glukoz\u0119, kwas mlekowy, aminokwasy) i innych sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, takich jak jony metali i rozpuszczalne zwi\u0105zki fosforu. Mikroorganizmy zanieczyszczaj\u0105ce mi\u0119so pochodz\u0105 z gleby, tre\u015bci \u017co\u0142\u0105dkowo-jelitowej, sk\u00f3ry lub pi\u00f3r, urz\u0105dze\u0144 przetw\u00f3rczych, personelu i wody. Te zwi\u0105zane z psuciem si\u0119 sch\u0142odzonego mi\u0119sa to jednak g\u0142\u00f3wnie drobnoustroje toleruj\u0105ce niskie temperatury i przy tak wielu potencjalnych \u017ar\u00f3d\u0142ach oczywistym jest, \u017ce nie mo\u017cna zapobiec zanieczyszczeniu, a jedynie je zminimalizowa\u0107. W zak\u0142adzie mi\u0119snym mog\u0105 znajdowa\u0107 si\u0119 setki r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w bakterii, ale z regu\u0142y dominuj\u0105 przedstawiciele rodzaju Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacteriaceae, bakterie tworz\u0105ce spory, Staphylococcus spp. i bakterie kwasu mlekowego (LAB). Niekt\u00f3re z nich wytworzy\u0142y specyficzne mechanizmy pozwalaj\u0105ce na prze\u017cycie. Psucie si\u0119 sch\u0142odzonego, przechowywanego w warunkach tlenowych \u015bwie\u017cego mi\u0119sa jest inicjowane kosztem ograniczonych ilo\u015bci endogennej glukozy, kt\u00f3rej szybka konwersja do 2-okso-glukonianu lub glukonianu zapewnia Pseudomonas siln\u0105 przewag\u0119 konkurencyjn\u0105. Te produkty kataboliczne nie s\u0105 \u0142atwo przyswajane przez wi\u0119kszo\u015b\u0107 innych bakterii powoduj\u0105cych psucie si\u0119 mi\u0119sa, a zatem s\u0105 zarezerwowane do wykorzystania przez Pseudomonas jako \u017ar\u00f3d\u0142a w\u0119gla i energii. Po wyczerpaniu glukozy w mi\u0119sie o normalnym pH, 5,5 do 5,8, dominuj\u0105ce Pseudomonas i blisko spokrewnione bakterie rozk\u0142adaj\u0105 aminokwasy, powoduj\u0105c powstawanie lotnych siarczk\u00f3w, estr\u00f3w i amin o nieprzyjemnym zapachu, kt\u00f3re ostatecznie powoduj\u0105 gnicie mi\u0119sa. Mikrobiologiczne psucie si\u0119 mi\u0119sa jest spowodowane przede wszystkim namna\u017caniem si\u0119 bakterii niepatogennych, chocia\u017c niekt\u00f3re patogeny bakteryjne mog\u0105 rosn\u0105\u0107 na mi\u0119sie przechowywanym w warunkach ch\u0142odniczych, a tym samym wyd\u0142u\u017cenie okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia mo\u017ce pozwoli\u0107 patogenom toleruj\u0105cym niskie temperatury, na przyk\u0142ad Aeromonas, Listeria i Yersinia, osi\u0105gn\u0105\u0107 niebezpieczny poziom przy braku wykrywalnego zepsucia. Obecnie najwa\u017cniejszymi patogenami zwi\u0105zanymi z surowym mi\u0119sem s\u0105 Campylobacter spp., Clostridium perfringens, chorobotw\u00f3rcze serotypy Escherichia coli, np. E. coli O157:H7, Salmonella i niekt\u00f3re serotypy Yersinia enterocolitica. Listeria monocytogenes jest r\u00f3wnie\u017c powszechnym zanieczyszczeniem mi\u0119sa, ale znaczenie szczep\u00f3w obecnych w surowym mi\u0119sie dla zdrowia publicznego jest niejasne. Wiele z tych bakterii ogranicza si\u0119 do przewodu pokarmowego zwierz\u0119cia, podczas gdy inne wyst\u0119puj\u0105 na przyk\u0142ad w nosogardzieli lub na sk\u00f3rze. Bakterie z powierzchni lub przewodu pokarmowego zwierz\u0119cia mog\u0105 zosta\u0107 przeniesione na tusz\u0119 podczas uboju i obr\u00f3bki. Ten transfer mo\u017ce by\u0107 spowodowany bezpo\u015brednim kontaktem lub poprzez zanieczyszczenie krzy\u017cowe przez personel rze\u017ani, sprz\u0119t, powierzchnie, wod\u0119 lub aerozole. Zwykle organizmy te s\u0105 zdolne do przed\u0142u\u017conego prze\u017cycia na powierzchni mi\u0119sa, chocia\u017c Campylobacter jejuni jest wra\u017cliwa na suszenie i znaczne zmniejszenie poziomu ska\u017cenia mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 poprzez wymuszone ch\u0142odzenie powietrzem. Z wyj\u0105tkiem zarodnik\u00f3w Clostridium i pa\u0142eczek tlenowych, bakterie chorobotw\u00f3rcze przenoszone przez \u017cywno\u015b\u0107 s\u0105 wra\u017cliwe na ciep\u0142o i powinny zosta\u0107 zabite przez odpowiednie gotowanie, zw\u0142aszcza je\u015bli s\u0105 obecne jako zanieczyszczenia powierzchniowe. Te \u201eniewidzialne zagro\u017cenia\u201d mo\u017cna kontrolowa\u0107 jedynie poprzez w pe\u0142ni zintegrowane podej\u015bcie do bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Salmonella i Campylobacter uj\u0119to jako wska\u017aniki kontroli higieny w Rozporz\u0105dzeniu Komisji (WE) nr 2073\/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych. Oznaczenie liczby Campylobacter spp. na tuszach brojler\u00f3w jako kryterium higieny procesu ma na celu zmniejszenie kampylobakteriozy u ludzi przypisywanej spo\u017cywaniu mi\u0119sa brojler\u00f3w. Pomimo kontroli nadal zatrucia pokarmowe Campylobacter s\u0105 na pierwszym miejscu w raportach zoonotycznych EFSA. Prawid\u0142owe zastosowanie zasad opartych na HACCP w procesie ma na celu zapewnienie \u017ce transfer drobnoustroj\u00f3w jest zminimalizowany. Istotne jest, aby wszystkie osoby zaanga\u017cowane w przemys\u0142 mi\u0119sny by\u0142y tego \u015bwiadome, poniewa\u017c tylko wtedy, gdy istnieje wsp\u00f3\u0142praca, mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 post\u0119p w zapewnieniu, \u017ce ca\u0142e mi\u0119so i produkty mi\u0119sne sprzedawane og\u00f3\u0142owi spo\u0142ecze\u0144stwa s\u0105 zar\u00f3wno bezpieczne, jak i zdrowe.<\/p>\n\n\n\n

Z jakimi najwa\u017cniejszymi wyzwaniami dotycz\u0105cymi konieczno\u015bci zapewnienia konsumentom bezpiecznej \u017cywno\u015bci mierz\u0105 si\u0119 producenci \u017cywno\u015bci?<\/strong>
Stan mikrobiologiczny tusz drobiowych jest odzwierciedleniem obci\u0105\u017cenia mikrobiologicznego \u017cywego zwierz\u0119cia oraz dba\u0142o\u015bci o kontrol\u0119 rozprzestrzeniania si\u0119 mikroorganizm\u00f3w podczas procesu uboju. Mi\u0119so zwierz\u0105t jest zwykle uwa\u017cane za ja\u0142owe, podczas gdy ich powierzchnie i przew\u00f3d pokarmowy s\u0105 silnie zanieczyszczone bakteriami. Nale\u017c\u0105 do nich zar\u00f3wno bakterie jelitowe, jak i organizmy pochodz\u0105ce ze \u015brodowiska chowu. Jednak niekt\u00f3re zanieczyszczenia na powierzchni tusz na przyk\u0142ad Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, s\u0105 nabywane g\u0142\u00f3wnie ze \u015brodowiska zak\u0142adu przetw\u00f3rczego. Og\u00f3lnie rzecz bior\u0105c, patogen\u00f3w bakteryjnych nie mo\u017cna wyeliminowa\u0107 z mi\u0119sa \u017cadnymi obecnie dost\u0119pnymi \u015brodkami. Jednak wiele mo\u017cna zrobi\u0107, aby zminimalizowa\u0107 ich wyst\u0119powanie, zapewniaj\u0105c wysokie standardy higieny w ubojni. B\u0119dzie to wymaga\u0142o zastosowania zasad GMP i HACCP, skutecznego czyszczenia i dezynfekcji budynk\u00f3w i wyposa\u017cenia oraz \u015bcis\u0142ej kontroli temperatury w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu \u017cywno\u015bciowym. Powszechnie stosowane s\u0105 dwa podej\u015bcia do zapewnienia bezpiecze\u0144stwa konsument\u00f3w, w zale\u017cno\u015bci od tego, czy produkt jest sprzedawany jako gotowy do spo\u017cycia, czy te\u017c zawiera surowe mi\u0119so i jest przeznaczony do dalszej obr\u00f3bki. Produkty gotowe do spo\u017cycia musz\u0105 by\u0107 wolne od patogen\u00f3w po zako\u0144czeniu proces\u00f3w produkcji i pakowania.
Z drugiej strony, produkty przeznaczone do spo\u017cycia po obr\u00f3bce termicznej opieraj\u0105 si\u0119 na po\u0142\u0105czeniu praktyk produkcyjnych i zachowa\u0144 konsumenckich. Podkre\u015bla to znaczenie minimalizowania ryzyka zwi\u0105zanego z przenoszeniem patogen\u00f3w przez surowe mi\u0119so i dostarczania zatwierdzonych instrukcji post\u0119powania dla pakowanych surowych produkt\u00f3w. Chocia\u017c gotowanie wyeliminuje bezpo\u015brednie zagro\u017cenia, nie zapobiegnie zaka\u017ceniu krzy\u017cowemu w domu. Aby kontrolowa\u0107 zaka\u017cenia mikroflor\u0105 jelitow\u0105 w zak\u0142adach wdra\u017cane s\u0105 etapy eliminacji i stabilizacji produkt\u00f3w. Najcz\u0119stsz\u0105 metod\u0105 eliminacji jest obr\u00f3bka termiczna np. oparzanie tuszek. Natomiast stabilizacj\u0119 mikroflory osi\u0105ga si\u0119 poprzez ch\u0142odzenie. Zastosowanie wielu zabieg\u00f3w, prowadz\u0105cych do eliminacji lub stabilizacji okre\u015blane jest teori\u0105 p\u0142otk\u00f3w. Ka\u017cde dzia\u0142anie naruszaj\u0105ce struktur\u0119 kom\u00f3rki uaktywnia mechanizmy naprawcze w odpowiedzi na stres ci\u015bnieniowy, pokarmowy, oksydacyjny czy temperaturowy. Parzenie \u015bwi\u0144 przeprowadza si\u0119 w temperaturze 62\u201370\u00b0C przez kilka minut. Ten etap mo\u017ce poprawi\u0107 wska\u017aniki mikrobiologiczne tusz mi\u0119snych, szczeg\u00f3lnie inhibicj\u0119 Salmonella, Campylobacter i E. coli. Niemniej jednak procesowi oparzenia towarzyszy gromadzenie si\u0119 mikroorganizm\u00f3w w zbiornikach wodnych. W szczeg\u00f3lno\u015bci istnieje prawdopodobie\u0144stwo wykrycia Salmonella, kt\u00f3rej prze\u017cywalno\u015b\u0107 wzrasta wraz ze spadkiem temperatury wody poni\u017cej 62\u00b0C. Tym samym ci\u0105g\u0142y monitoring temperatury wody pozwala zminimalizowa\u0107 ryzyko zanieczyszczenia tuszki wieprzowej. Wysokie ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz wyst\u0119puje w przypadku kontaktu z powierzchni\u0105 urz\u0105dze\u0144 produkcyjnych. Temperatura i wilgotno\u015b\u0107 w pomieszczeniach produkcyjnych sprzyjaj\u0105 wzrostowi liczby drobnoustroj\u00f3w, niekt\u00f3re z nich mog\u0105 przyczepia\u0107 si\u0119 do powierzchni i tworzy\u0107 biofilmy, dzi\u0119ki czemu zachowuj\u0105 \u017cywotno\u015b\u0107 po czyszczeniu i dezynfekcji. Wiadomo, \u017ce bakterie z rodzaju Pseudomonas mog\u0105 tworzy\u0107 jednogatunkowe biofilmy i wielogatunkowe biofilmy z mikroorganizmami chorobotw\u00f3rczymi, na przyk\u0142ad L. monocytogenes. To wzajemne tworzenie si\u0119 biofilmu zapewnia wysok\u0105 odporno\u015b\u0107 gen\u00f3w L. monocytogenes podczas czyszczenia i dezynfekcji r\u00f3\u017cnych powierzchni. Badania nad serowarem Salmonella: Salmonella enterica subsp. enterica serowar Infantis (S. Infantis) pokaza\u0142y \u017ce szczepy nios\u0105ce plazmid (pESI) u\u0142atwiaj\u0105 tworzenie biofilmu, adhezj\u0119 i inwazj\u0119 do ptasich i ssaczych kom\u00f3rek gospodarza. Tworzenie biofilmu jest cz\u0119sto wymieniane jako jedna z najwa\u017cniejszych cech trwa\u0142o\u015bci Salmonella w \u015brodowisku. Salmonella Infantis jest najbardziej rozpowszechnionym serowarem u brojler\u00f3w i mi\u0119sa brojler\u00f3w w Unii Europejskiej (UE) i znajduje si\u0119 w pierwszej pi\u0105tce serotyp\u00f3w powoduj\u0105cych infekcje u ludzi. Pojawia si\u0119 r\u00f3wnie\u017c problem oporno\u015bci wielolekowej (MDR).
Opr\u00f3cz kilku gen\u00f3w oporno\u015bci na \u015brodki przeciwdrobnoustrojowe zakodowanych w plazmidzie pESI, obecne mog\u0105 by\u0107 r\u00f3wnie\u017c geny zaanga\u017cowane w oporno\u015b\u0107 na czwartorz\u0119dowe zwi\u0105zki amoniowe i metale ci\u0119\u017ckie. Pomimo rygorystycznych \u015brodk\u00f3w czyszczenia i dezynfekcji, cz\u0119sto zg\u0142aszane s\u0105 nawracaj\u0105ce infekcje stad drobiu i zaka\u017cenia krzy\u017cowe w \u0142a\u0144cuchach przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego. Dlatego nale\u017cy wdro\u017cy\u0107 skuteczniejsze \u015brodki zapobiegawcze w celu zapobiegania i usuwania biofilmu w celu zwalczania<\/p>\n\n\n\n

Czym jest trwa\u0142o\u015b\u0107 mikrobiologiczna produkt\u00f3w mi\u0119snych i w jaki spos\u00f3b mo\u017cna j\u0105 w spos\u00f3b prosty i ekonomiczny wyd\u0142u\u017cy\u0107?<\/strong>
Wed\u0142ug raportu ONZ jedna trzecia \u017cywno\u015bci produkowanej do spo\u017cycia przez ludzi jest zepsuta lub zmarnowana z czego 21% przypada na mi\u0119so i produkty mi\u0119sne. Znajomo\u015b\u0107 mikroflory \u015brodowiska przetwarzania oraz warunk\u00f3w fizykochemicznych produktu umo\u017cliwia zastosowanie barier eliminuj\u0105cych lub stabilizuj\u0105cych produkt. Stabilno\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 okre\u015bla mikroflora saprofityczna a w\u015br\u00f3d nich drobnoustroje okre\u015blane jako specyficzne organizmy psuj\u0105ce (specific spoilage organisms -SSO) W produktach mi\u0119snych SSO metabolizuje dost\u0119pne substraty podczas przechowywania, prowadz\u0105c do zmian w jako\u015bci i zapachu mi\u0119sa. G\u0142\u00f3wn\u0105 metod\u0105 przed\u0142u\u017cenia okresu przechowywania jest utrzymanie \u0142a\u0144cucha ch\u0142odniczego. Ch\u0142odzenie zasadniczo nie jest procesem bakteriob\u00f3jczym, dlatego wa\u017cne jest, aby mi\u0119so mia\u0142o jak najni\u017cszy poziom ska\u017cenia mikrobiologicznego przed przechowywaniem. Istotne jest utrzymywanie temperatury produkt\u00f3w mi\u0119snych poni\u017cej 4\u00b0C, a najlepiej 2\u00b0C. Jednak w praktyce mo\u017ce to nie by\u0107 mo\u017cliwe i dlatego ch\u0142odzenie jest cz\u0119sto \u0142\u0105czone z innymi procesami np. z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (MAP). Sk\u0142ad gazowy w opakowaniu b\u0119dzie si\u0119 zmienia\u0142 z czasem. G\u0142\u00f3wnymi gazami u\u017cywanymi do pakowania gaz\u00f3w s\u0105 dwutlenek w\u0119gla jako inhibitor drobnoustroj\u00f3w; tlen, kt\u00f3ry utrzymuje czerwony kolor mi\u0119sa; oraz azot, kt\u00f3ry ze wzgl\u0119du na swoj\u0105 s\u0142ab\u0105 rozpuszczalno\u015b\u0107 w wodzie jest stosowany jako \u201ewype\u0142niacz\u201d zapobiegaj\u0105cy zapadaniu si\u0119 opakowania. Sk\u0142ad mikrobiologiczny mi\u0119sa wieprzowego przechowywanego w temperaturze -20C wykazywa\u0142 wysoki stopie\u0144 podobie\u0144stwa, przy czym dominuj\u0105cymi taksonami by\u0142y Pseudomonas i Brochothrix, natomiast wzrost bakterii kwasu mlekowego, Micrococcaceae, Enterobacteriaceae, dro\u017cd\u017cy i ple\u015bni odgrywa kluczow\u0105 rol\u0119 w powstawaniu defekt\u00f3w zapachowych suszonej szynki. Mi\u0119so drobiowe szybko si\u0119 psuje, nawet w warunkach ch\u0142odniczych. Pseudomonas fluorescens, Aeromonas salmonicida i Serratia liquefaciens powoduj\u0105 psucie si\u0119 mi\u0119sa drobiowego przechowywanego w temperaturze 8\u00b0C przez 4 dni. W produktach drobiowych zidentyfikowano r\u00f3wnie\u017c kilka nowych enterokok\u00f3w lub bakterii kwasu mlekowego, takich jak Viikkiensis enterococcus, Seigonensis enterococcus i heterofermentacyjne bakterie kwasu mlekowego. G\u0142\u00f3wnymi gatunkami Pseudomonas w mi\u0119sie drobiowym s\u0105 Pseudomonas fragilis, Pseudomonas lundengensis i Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas fragilis, Pseudomonas fluorescens i Pseudomonas aeruginosa wytwarzaj\u0105 \u015bluz na mi\u0119sie i jego produktach podczas okresu przechowywania. Enzymy pozakom\u00f3rkowe wydzielane przez Pseudomonas aeruginosa wykazuj\u0105 siln\u0105 aktywno\u015b\u0107 proteolityczn\u0105. Pomaga to bakteriom przenika\u0107 do mi\u0119sa w celu uzyskania nowych \u017ar\u00f3de\u0142 sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, zwi\u0119kszaj\u0105c tworzenie si\u0119 \u015bluzu i zmi\u0119kczaj\u0105c mi\u0119so. R\u00f3\u017cnice w sk\u0142adzie zespo\u0142\u00f3w bakteryjnych podczas psucia mo\u017cna wyt\u0142umaczy\u0107 wp\u0142ywem: temperatury na tempo namna\u017cania, zapotrzebowania na tlen oraz wra\u017cliwo\u015bci na dwutlenek w\u0119gla. Pseudomonas spp. mo\u017ce namna\u017ca\u0107 si\u0119 przy poziomie tlenu 1% (v\/v), niskim st\u0119\u017ceniu dwutlenku w\u0119gla (< 20%) i niskich temperaturach. Natomiast bakterie kwasu mlekowego namna\u017caj\u0105 si\u0119 niezale\u017cnie od poziomu tlenu w st\u0119\u017ceniach dwutlenku w\u0119gla do 100% (v\/v) i w niskich temperaturach. Z drugiej strony namna\u017canie Enterobacteriaceae i B thermosphacta jest mniej faworyzowane przez obni\u017canie temperatur ni\u017c w przypadku Pseudomonas spp. lub bakterie kwasu mlekowego, poniewa\u017c s\u0105 bardziej odporne na dwutlenek w\u0119gla ni\u017c Pseudomonas spp. ale znacznie mniej oporne ni\u017c bakterie kwasu mlekowego. Chocia\u017c namna\u017canie obu grup mo\u017ce zachodzi\u0107 w obecno\u015bci lub przy braku tlenu, \u017cadna z nich nie rozmna\u017ca si\u0119 skutecznie bez tlenu, gdy warto\u015bci pH s\u0105 poni\u017cej 6,0. Stabilno\u015b\u0107 produkt\u00f3w mo\u017cna poprawi\u0107 stosuj\u0105c naturalne zamienniki konserwant\u00f3w np. tymol i karwakrol dzia\u0142aj\u0105 hamuj\u0105co na Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus. Zastosowanie olejku eterycznego z cz\u0105bru zmniejszy\u0142o ca\u0142kowit\u0105 liczb\u0119 termofilnych bakterii tlenowych (4,9-10,9%) i Enterobacteriaceae (7,1-19,6%) w kie\u0142basie wieprzowej. Skutecznym narz\u0119dziem oceny zastosowanych etap\u00f3w inaktywacji sa testy obci\u0105\u017ceniowe np. z wyznaczeniem potencja\u0142u wzrostu. Dzi\u0119ki nim producent mo\u017ce oszacowa\u0107 zdolno\u015b\u0107 patogen\u00f3w przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107 do wzrostu w przewidywalnych warunkach dystrybucji i przechowywania. Jest to szczeg\u00f3lnie konieczne, gdy wprowadzane s\u0105 zmiany w recepturze produktu np. obni\u017cenie zawarto\u015bci soli, zastosowanie biokonserwacji. Do 40% redukcji NaCl uzyskano podczas testu obci\u0105\u017ceniowego w pakowanym gotowanym produkcie mi\u0119snym, gdy zast\u0105piono go komercyjn\u0105 mieszanin\u0105 mleczanu potasu i dwuoctanu sodu bez statystycznego wp\u0142ywu na okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia.
Wyci\u0105g z rozmarynu wykaza\u0142 dzia\u0142anie bakteriob\u00f3jcze wobec Listeria monocytogenes w panierowanych pol\u0119dwiczkach drobiowych analogicznie do wcze\u015bniej zastosowanego mleczanu potasu. Symulacja warunk\u00f3w panuj\u0105cych w sztucznie zanieczyszczonym produkcie pozwala na badanie los\u00f3w patogen\u00f3w czy mikroflory powoduj\u0105cej psucie si\u0119. W ka\u017cdym przypadku wyniki nale\u017cy analizowa\u0107 z ostro\u017cno\u015bci\u0105, bior\u0105c pod uwag\u0119 wszystkie ograniczenia i za\u0142o\u017cenia wprowadzone w symulacji naturalnego ska\u017cenia wyst\u0119puj\u0105cego w \u017cywno\u015bci oraz dok\u0142adnego odtworzenia warunk\u00f3w \u017cywno\u015bci podczas przechowywania, dystrybucji, sprzeda\u017cy i przygotowywania<\/p>\n\n\n\n

Jakie niepo\u017c\u0105dane czynniki najmocniej wp\u0142ywaj\u0105 na trwa\u0142o\u015b\u0107 produkt\u00f3w mi\u0119snych?<\/strong>
Czynniki wp\u0142ywaj\u0105ce na jako\u015b\u0107 i trwa\u0142o\u015b\u0107 mi\u0119sa mo\u017cna podzieli\u0107 na cztery g\u0142\u00f3wne kategorie czynniki specyficzne dla zwierz\u0105t, czynniki specyficzne dla produktu, czynniki specyficzne dla procesu i czynniki \u015brodowiskowe. Warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa du\u017ce znaczenie dla tempa wzrostu mikroorganizm\u00f3w. Po uboju metabolizm glikogenu prowadzi do kumulacji kwasu mlekowego w kom\u00f3rkach, co skutkuje obni\u017ceniem pH mi\u0119sa w ci\u0105gu pierwszych 24 godzin. Ko\u0144cowa warto\u015b\u0107 pH zale\u017cy od cz\u0119\u015bci tuszy, zawarto\u015bci t\u0142uszczu, post\u0119powania ze zwierz\u0119ciem przed ubojem oraz technologii ch\u0142odzenia podczas przetwarzania W oparciu o potencja\u0142 glikolityczny mi\u0119\u015bni, warto\u015b\u0107 pH jest \u015bci\u015ble zwi\u0105zana z kolorem, zdolno\u015bci\u0105 wi\u0105zania wody i tekstur\u0105 mi\u0119sa. W zale\u017cno\u015bci od rodzaju mi\u0119sa, wysoki poziom pH (>6,0 w przypadku czerwonego mi\u0119sa) powoduje, \u017ce mi\u0119so jest \u201eciemne\u201d, \u201etwarde\u201d i \u201esuche\u201d co jest spowodowane d\u0142ugotrwa\u0142ym stresem i nieprawid\u0142owym post\u0119powaniem przed ubojem. Wysokie pH mi\u0119sa jest zwi\u0105zane z podwy\u017cszon\u0105 zdolno\u015bci\u0105 wi\u0105zania wody, ciemnym kolorem i kr\u00f3tszym okresem przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Ostateczne pH ni\u017csze ni\u017c normalnie prowadzi do mi\u0119sa \u201ebladego\u201d, \u201emi\u0119kkiego\u201d i \u201ewysi\u0119kowego\u201d Stopie\u0144 zanieczyszczenia tuszki drobiowej jest sk\u0142adow\u0105 mikroflory wyj\u015bciowej i \u015brodowiskowej na r\u00f3\u017cnych etapach przetw\u00f3rstwa. Optymalizacja warunk\u00f3w higienicznych mo\u017ce prowadzi\u0107 do znacznego ograniczenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego, czego skutkiem jest wyd\u0142u\u017cenie okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia \u015bwie\u017cych filet\u00f3w drobiowych o dwa dni. Ponadto technologie ch\u0142odzenia maj\u0105 kluczowe znaczenie dla higieny mi\u0119sa, bezpiecze\u0144stwa i spowalniania wzrostu drobnoustroj\u00f3w. Szybko\u015b\u0107 sch\u0142adzania bezpo\u015brednio po uboju, wypatroszeniu i obr\u00f3bce znacz\u0105co wp\u0142ywa na struktur\u0119 mi\u0119\u015bni, spadek pH i denaturacj\u0119 bia\u0142ka mi\u0119sa. Po pocz\u0105tkowej kolonizacji mi\u0119sa tylko niewielka cz\u0119\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w b\u0119dzie si\u0119 namna\u017ca\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Zaledwie 10% pocz\u0105tkowej mikroflory jest w stanie rosn\u0105\u0107 w temperaturach ch\u0142odniczych. W UE stosuje si\u0119 trzy rodzaje procesu sch\u0142adzania; nadmuch powietrza, zanurzenie w wodzie i sch\u0142adzanie natryskowe, przy czym to ostatnie obejmuje po\u0142\u0105czenie sch\u0142adzania powietrzem i wod\u0105. Wszystkie trzy metody mog\u0105 prowadzi\u0107 do zanieczyszczenia krzy\u017cowego tusz. Ch\u0142odzenie przez zanurzenie w wodzie mo\u017ce zmniejszy\u0107 og\u00f3lny poziom zanieczyszczenia tuszy, je\u015bli jest obs\u0142ugiwane zgodnie z wymogami UE. Ch\u0142odzenie nale\u017cy przeprowadzi\u0107 niezw\u0142ocznie, aby zapobiec rozwojowi drobnoustroj\u00f3w. Ch\u0142odzenie jest skutecznym krytycznym punktem kontroli (CCP) i dlatego konieczne jest jak najszybsze obni\u017cenie temperatury tusz do 7\u00b0C dla mi\u0119sa czerwonego i 4\u00b0C dla drobiu. W przypadku tych ostatnich wymagana jest ko\u0144cowa temperatura 0-2\u00b0C, aby zachowa\u0107 odpowiedni okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Proces porcjowania obejmuje zar\u00f3wno linie automatyczne, jak i p\u00f3\u0142automatyczne, podczas gdy porcjowanie indyk\u00f3w jest cz\u0119sto w du\u017cej mierze r\u0119czne. Istotne jest, aby temperatura otoczenia by\u0142a jak najni\u017csza (zwykle ok. 12\u00b0C), a obszar porcjowania i sprz\u0119t (powierzchnie, no\u017ce, przeno\u015bniki ta\u015bmowe, pojemniki itp.) pozosta\u0142y suche. W szczeg\u00f3lno\u015bci nale\u017cy unika\u0107 kondensacji. Wiele produkt\u00f3w mi\u0119snych zawiera mi\u0119so rozdrobnione, grubo lub drobno posiekane lub mielone. Proces rozdrabniania powoduje redystrybucj\u0119 mikroorganizm\u00f3w obecnych na powierzchni mi\u0119sa w ca\u0142ym produkcie. Niszczy r\u00f3wnie\u017c integralno\u015b\u0107 strukturaln\u0105 mi\u0119\u015bnia i uwalnia substancje z kom\u00f3rek, kt\u00f3re s\u0105 \u0142atwo dost\u0119pne dla wzrostu drobnoustroj\u00f3w. Stanowi to wyra\u017anie zagro\u017cenie mikrobiologiczne, kt\u00f3re mo\u017ce by\u0107 spot\u0119gowane przez dodanie zi\u00f3\u0142 i przypraw oraz innych sk\u0142adnik\u00f3w z w\u0142asnym \u0142adunkiem mikrobiologicznym. Otrzymany produkt jest zatem podatny na psucie si\u0119 mikrobiologiczne i musi by\u0107 przechowywany w lod\u00f3wce, tj. w temperaturze 0-2\u00b0C lub zamro\u017cony do czasu, gdy b\u0119dzie wykorzystany do dalszego przetwarzania. Jak wiadomo ca\u0142kowita eliminacja drobnoustroj\u00f3w nie jest mo\u017cliwa ale wiele mo\u017cna zrobi\u0107, aby zminimalizowa\u0107 ich wyst\u0119powanie, zapewniaj\u0105c wysokie standardy higieny w ubojni i dalej w zak\u0142adzie przetw\u00f3rczym. Du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 zabiegi sanityzacyjne. Od wielu lat przeprowadzam audyty higieniczne i niestety wi\u0119kszo\u015b\u0107 zaka\u017ce\u0144 krzy\u017cowych jest wynikiem niestaranno\u015bci wykonywanych zabieg\u00f3w. Podczas jednej zmiany produkcyjnej stan higieniczny pod\u0142ogi i \u015bcian w rze\u017ani znacznie si\u0119 pogarsza. Analiza pobranych wymaz\u00f3w wykaza\u0142a, \u017ce po 3 godzinach pracy w ubojni og\u00f3lna liczba drobnoustroj\u00f3w przekroczy\u0142a pi\u0119ciokrotnie norm\u0119 sanitarn\u0105 (1\u00d7103 jtk\/cm2), natomiast pod koniec zmiany roboczej (po 9 godzinach) wynosi\u0142a (1,6\u00d7106 i 8,2\u00d7105 jtk\/cm2 odpowiednio na pod\u0142odze i \u015bcianach. Z powierzchni \u015bcian i pod\u0142\u00f3g izolowano Enterobacteriaceae, Proteus spp., Enterococcus spp., Staphylococcus spp. oraz patogeny Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica. Proces pianowania linii produkcyjnej odbywa\u0142 si\u0119 na mokrych powierzchniach, co powoduj\u0119 rozcie\u0144czenie preparatu stosowanego na powierzchni. W czasie mycia piana utrzymywa\u0142a si\u0119 oko\u0142o 4 minut przy maksymalnym zalecanym czasie 20 minut.
\u015arodki transportu przemieszczaj\u0105ce si\u0119 mi\u0119dzy fermami i zak\u0142adami przetw\u00f3rstwa s\u0105 potencjalnym \u017ar\u00f3d\u0142em rozprzestrzeniania chor\u00f3b. Dlatego powinno zwraca\u0107 si\u0119 szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 na prawid\u0142owe przeprowadzenie dezynfekcji pojazd\u00f3w i kontrolowa\u0107 czysto\u015b\u0107 nie tylko wizualnie. Obecno\u015b\u0107 Salmonella czy Campylobacter w nieprawid\u0142owo zdezynfekowanym samochodzie stanowi zagro\u017cenie dla kolejnych transportowanych stad.<\/p>\n\n\n\n

O czym nale\u017cy pami\u0119ta\u0107, aby przestrzeganie zasad bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci i czysto\u015bci mikrobiologicznej by\u0142o bezwarunkowo spe\u0142nione?<\/strong>
Zgodnie z definicj\u0105 Mi\u0119dzynarodowej Komisji ds. Wymaga\u0144 Mikrobiologicznych dla \u017bywno\u015bci (ICMSF), zagro\u017cenia mikrobiologiczne s\u0105 to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub prze\u017cywalno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w w \u017cywno\u015bci, kt\u00f3re mog\u0142yby spowodowa\u0107 jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie si\u0119 w niej toksyn, enzym\u00f3w, amin biogennych b\u0105d\u017a produkt\u00f3w ich metabolizmu.
Kontrola jako\u015bci jest zasadniczo retrospektywna, poniewa\u017c zwykle obejmuje testowanie produktu ko\u0144cowego; jest to stosunkowo nieefektywne. Poniewa\u017c pobierana jest pr\u00f3bka tylko niewielkiej cz\u0119\u015bci partii \u017cywno\u015bci, wyniki nie musz\u0105 by\u0107 reprezentatywne dla ca\u0142o\u015bci. Przyk\u0142adem kontroli jako\u015bci jest tradycyjna kontrola tusz w ramach procedur higienicznych. Niewiele mo\u017cna zrobi\u0107, gdy podczas kontroli jako\u015bci zostan\u0105 wykryte problemy, poniewa\u017c nie mo\u017cna ich naprawi\u0107. W powa\u017cnych przypadkach mo\u017ce by\u0107 konieczne wycofanie produktu. Z drugiej strony zapewnianie jako\u015bci, kt\u00f3re obejmuje systemy HACCP, cechuje si\u0119 podej\u015bciem proaktywnym, a nie reaktywnym. Aby uzyska\u0107 maksymalny efekt, programy kontroli jako\u015bci musz\u0105 obejmowa\u0107 ca\u0142y \u0142a\u0144cuch produkcyjny od hodowli zwierz\u0105t do konsumenta ko\u0144cowego. Wdro\u017cenie zasad jako\u015bci musi obejmowa\u0107 wszystkie osoby pracuj\u0105ce w \u0142a\u0144cuchu produkcyjnym, r\u00f3wnie\u017c osoby zwi\u0105zane z procesami sanityzacji. Programy zapewniania jako\u015bci maj\u0105 na celu kontrol\u0119, zapobieganie lub eliminacj\u0119 problem\u00f3w i powinny zaczyna\u0107 si\u0119 od zwalczanie drobnoustroj\u00f3w chorobotw\u00f3rczych u zwierz\u0105t gospodarskich. Ci\u0105g\u0142e monitorowanie ca\u0142ego procesu produkcyjnego zapewnia szybkie i skuteczne wprowadzanie \u015brodk\u00f3w kontroli w odpowiedzi na nowe zagro\u017cenia lub zmienione ryzyka, tak aby ich wp\u0142yw mo\u017cna by\u0142o wyeliminowa\u0107 lub zminimalizowa\u0107, zanim bezpiecze\u0144stwo i jako\u015b\u0107 produktu zostan\u0105 naruszone. Dobrym narz\u0119dziem s\u0105 audyty higieny, dzi\u0119ki kt\u00f3rym mo\u017cna zidentyfikowa\u0107 mikroflor\u0119 \u015brodowiska produkcji, skuteczno\u015b\u0107 zabieg\u00f3w sanityzacyjnych, identyfikacj\u0119 biofilm\u00f3w i dr\u00f3g kontaminacji. Nale\u017cy przyj\u0105\u0107 zasad\u0119: szukaj i niszcz zanim patogeny zanieczyszcz\u0105 produkt. Zwierz\u0119ta przeznaczone do uboju musz\u0105 by\u0107 przede wszystkim zdrowe i czyste. Podczas transportu i prze\u0142adunku nale\u017cy minimalizowa\u0107 stres, poniewa\u017c mo\u017ce to prowadzi\u0107 do wydalania patogen\u00f3w i przenoszenia ich ze zwierz\u0119cia na zwierz\u0119. Poniewa\u017c mikroorganizmy zwi\u0105zane z psuciem si\u0119 mi\u0119sa pochodz\u0105 zar\u00f3wno ze \u015brodowiska, jak i z przewodu pokarmowego, zanieczyszczenie podczas uboju i rozbioru tuszy oraz dalsza obr\u00f3bka produktu jest nieunikniona, a wynikaj\u0105ce z tego zagro\u017cenia mog\u0105 by\u0107 minimalizowane jedynie przez GMP i GHP. Rozprzestrzenianie si\u0119 patogen\u00f3w w ubojniach i zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa drobiu jest obecnie nieuniknione, w szczeg\u00f3lno\u015bci ze wzgl\u0119du na wysokie wska\u017aniki produkcji tuszki w wi\u0119kszych zak\u0142adach oraz charakter operacji przetw\u00f3rczych. Wsp\u00f3\u0142czesny proces uboju nie obejmuje \u017cadnych \u015brodk\u00f3w eliminuj\u0105cych patogeny z produktu ko\u0144cowego dlatego kontrola \u015brodowiska produkcji, zachowanie ci\u0105gu ch\u0142odniczego zw\u0142aszcza w odniesieniu do produkt\u00f3w pakowanych w MAP b\u0119dzie kluczowa dla mikrobiologicznej stabilizacji produktu.<\/p>\n\n\n\n

Czy pe\u0142na kontrola nad mikroorganizmami w zak\u0142adach mi\u0119snych jest mo\u017cliwa?<\/strong>
Monitorowanie mikroorganizm\u00f3w w produktach mi\u0119snych jest wa\u017cnym krokiem w programach HACCP a w\u0142a\u015bciwe przechowywanie produkt\u00f3w mi\u0119snych ma kluczowe znaczenie dla kontrolowania zanieczyszczenia mi\u0119sa organizmami patogennymi i powoduj\u0105cymi psucie. Rozporz\u0105dzenie (WE) nr 2073\/2005 okre\u015bla kryteria mikrobiologiczne tylko dla niekt\u00f3rych drobnoustroj\u00f3w w zakresie bezpiecze\u0144stwa i higieny procesu. Mo\u017cna si\u0119 tylko zastanowi\u0107 czy to wystarczy. Bogactwo bakterii w zak\u0142adzie mi\u0119snym jest du\u017ce i nie ma mo\u017cliwo\u015bci identyfikacji wszystkich zagro\u017ce\u0144 dlatego sugeruje si\u0119, aby systemy HACCP w zak\u0142adach mi\u0119snych opiera\u0142y si\u0119 na danych mikrobiologicznych, z oszacowaniem liczebno\u015bci organizm\u00f3w wska\u017anikowych na produktach mi\u0119snych na r\u00f3\u017cnych etapach przetw\u00f3rstwa. W przypadku surowych produkt\u00f3w mi\u0119snych bezpiecze\u0144stwo i jako\u015b\u0107 mo\u017cna oszacowa\u0107 za pomoc\u0105 mikroorganizm\u00f3w wska\u017anikowych, w tym ca\u0142kowitej liczby drobnoustroj\u00f3w tlenowych (Aerobic Colony Count \u2013 ACC), liczby Enterobacteriaceae i liczby Escherichia coli. ACC zapewnia oszacowanie og\u00f3lnej populacji bakterii. Wy\u017cszy ACC zwykle wi\u0105\u017ce si\u0119 z gorsz\u0105 jako\u015bci\u0105 i kr\u00f3tszym okresem przydatno\u015bci do spo\u017cycia. Zwi\u0105zek mi\u0119dzy ACC a st\u0119\u017ceniem patogen\u00f3w przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107 w surowym mi\u0119sie jest niejasny. Enterobacteriaceae i Escherichia coli zapewniaj\u0105 oszacowanie zanieczyszczenia odchodami i z\u0142ych warunk\u00f3w sanitarnych podczas przetwarzania. Wysokie warto\u015bci obu grup generalnie koreluj\u0105 z wy\u017cszymi poziomami patogen\u00f3w przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107 pochodz\u0105cych z ka\u0142u. Drobnoustroje wska\u017anikowe sa r\u00f3wnie\u017c miernikiem niskiej jako\u015bci surowc\u00f3w, niedostatecznej kontroli czasu i temperatury w procesach termicznych, zanieczyszcze\u0144 krzy\u017cowych czy niestaranno\u015bci wykonywania zabieg\u00f3w sanityzacyjnych. Z drugiej strony badanie produkt\u00f3w zepsutych na obecno\u015b\u0107 mikroflory saprofitycznej pozwala na identyfikacj\u0119 dr\u00f3g zaka\u017cenia. Jako przyk\u0142ad mo\u017cna wymieni\u0107 zepsucie produkt\u00f3w przez bakterie z rodzaju Leuconostoc. Dominuj\u0105 w \u017cywno\u015bci przechowywanej ch\u0142odniczo i pakowanej w MAP. Potwierdza to ich zdolno\u015b\u0107 do wzrostu w niskich temperaturach i w MAP o niskiej zawarto\u015bci tlenu oraz zdolno\u015b\u0107 do przylegania do powierzchni, co chroni je przed dzia\u0142aniem \u015brodk\u00f3w dezynfekcyjnych. Co ciekawe nie notuje si\u0119 nosicielstwa w\u015br\u00f3d zwierz\u0105t, dlatego ta grupa bakterii stanowi mikroflor\u0119 \u015brodowiska produkcji i wt\u00f3rnie zanieczyszcza produkt. Spo\u015br\u00f3d wszystkich patogen\u00f3w Listeria monocytogenes wymieniana jest jako najgro\u017aniejszy ze wska\u017anikiem \u015bmiertelno\u015bci do 30% przy 0,1% w przypadku infekcji Salmonella. Analizy mi\u0119sa mro\u017conego i sch\u0142odzonego r\u00f3\u017cnych producent\u00f3w, p\u00f3\u0142produkt\u00f3w mi\u0119snych, kie\u0142bas surowych w\u0119dzonych i suszonych na r\u00f3\u017cnych etapach dojrzewania, wymaz\u00f3w z urz\u0105dze\u0144 technologicznych wykaza\u0142y wysoki poziom wykrywalno\u015bci Listeria. Szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119 nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 na czyszczenie i dezynfekcj\u0119 sprz\u0119tu i powierzchni w zak\u0142adach przetw\u00f3rstwa mi\u0119snego, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzy\u017cowemu L. monocytogenes. Niekt\u00f3rzy producenci wykorzystuj\u0105 korelacj\u0119 mi\u0119dzy cz\u0119sto\u015bci\u0105 wyst\u0119powania Listeria spp. i L. monocytogenes w wymazach pobranych w zak\u0142adach produkcyjnych, co sugeruje mo\u017cliwo\u015b\u0107 wykorzystania obecno\u015bci Listeria spp. jako wska\u017anik patogenu, skracaj\u0105c tym samym czas analizy. Nale\u017cy zaznaczy\u0107 \u017ce w rodzaju Listeria licz\u0105cym 26 gatunk\u00f3w tylko Listeria monocytogenes jest patogenna.
Organizmy wska\u017anikowe to wi\u0119ksze grupy bakterii, w tym niekt\u00f3re bakterie chorobotw\u00f3rcze, kt\u00f3re s\u0105 stosunkowo \u0142atwe do identyfikacji i kt\u00f3rych obecno\u015b\u0107 mo\u017ce wskazywa\u0107 na zwi\u0119kszone ryzyko obecno\u015bci bakterii chorobotw\u00f3rczych. Bakterie chorobotw\u00f3rcze, s\u0105 zwykle obecne w niewielkiej liczbie i na niewielkiej powierzchni tuszy. Oznacza to, \u017ce negatywny wynik bada\u0144 mikrobiologicznych na obecno\u015b\u0107 bakterii chorobotw\u00f3rczych nie gwarantuje braku takich organizm\u00f3w. Aby uzyska\u0107 statystycznie wa\u017cny wynik dla wielu bakterii chorobotw\u00f3rczych, nale\u017cy zbada\u0107 du\u017c\u0105 powierzchni\u0119 tuszy. Nie jest to ani praktyczne, ani ekonomicznie i dlatego E. coli O157 na tuszach wo\u0142owych i baranich lub w przetworzonym mi\u0119sie nie jest obecnie uwzgl\u0119dniona w rozporz\u0105dzeniu 2073\/2005. Nie oznacza to, \u017ce ten organizm jest nieistotny, ale \u017ce kontrol\u0119 procesu najlepiej osi\u0105gn\u0105\u0107 ustalaj\u0105c kryterium dla grupy wska\u017anikowej mikroorganizm\u00f3w, takich jak Enterobacteriaceae lub E. coli.<\/p>\n\n\n\n

W jaki spos\u00f3b nale\u017cy to robi\u0107?<\/strong>
Zwykle obowi\u0105zkiem personelu ds. zapewniania jako\u015bci jest codzienne monitorowanie skuteczno\u015bci systemu HACCP, zwykle poprzez audyt lub inspekcj\u0119 dokumentacji procesu i higieny, zw\u0142aszcza tych odnosz\u0105cych si\u0119 do krytycznych punkt\u00f3w kontrolnych. Chocia\u017c nie zawsze jest to mo\u017cliwe, monitorowanie powinno dostarcza\u0107 informacji na czas, aby mo\u017cna by\u0142o podj\u0105\u0107 dzia\u0142ania naprawcze w celu odzyskania kontroli nad procesem przed konieczno\u015bci\u0105 zatrzymania produkcji i segregacji lub odrzucenia produktu. Dok\u0142adne zapisy s\u0105 potrzebne zar\u00f3wno do analizy trend\u00f3w, jak i weryfikacji. Analiza trend\u00f3w w wynikach bada\u0144 mo\u017ce z jednej strony wp\u0142yn\u0105\u0107 na cz\u0119stotliwo\u015b\u0107 bada\u0144 z drugiej mo\u017ce ujawni\u0107 niepo\u017c\u0105dane zmiany w procesie produkcyjnym umo\u017cliwiaj\u0105c podj\u0119cie dzia\u0142a\u0144 naprawczych zanim proces wymknie si\u0119 spod kontroli. Plany pobierania pr\u00f3bek, miejsca pobierania pr\u00f3bek i techniki mikrobiologiczne maj\u0105 kluczowe znaczenie przy ustalaniu specyfikacji produktu i cz\u0119sto mog\u0105 by\u0107 specyficzne dla danego rodzaju zwierz\u0119cia lub produktu. Niezale\u017cnie od zastosowanej techniki plany pobierania pr\u00f3bek powinny opiera\u0107 si\u0119 na statystyce, a ich rodzaj i rygorystyczno\u015b\u0107 powinny by\u0107 okre\u015blane na podstawie dotkliwo\u015bci zagro\u017cenia lub wymaganych informacji. Brak wykrycia patogen\u00f3w mo\u017ce by\u0107 jedynie odzwierciedleniem niedoci\u0105gni\u0119\u0107 w zastosowanej metodzie izolacji, a zatem nie miar\u0105 ich braku. Je\u015bli podczas transportu wyst\u0105pi nadu\u017cycie temperatury lub czasu, liczba drobnoustroj\u00f3w mo\u017ce wzrosn\u0105\u0107, a uzgodnione poziomy mog\u0105 zosta\u0107 przekroczone, a odpowiedzialno\u015b\u0107 za niepowodzenie mo\u017ce by\u0107 ustalona na podstawie kontroli zapis\u00f3w. Du\u017c\u0105 uwag\u0119 nale\u017cy po\u015bwieci\u0107 zagadnieniom higieny i warunk\u00f3w sanitarnych w zak\u0142adach Nieprzestrzeganie ustalonego harmonogramu sanityzacji, stosowanie nieskutecznych \u015brodk\u00f3w dezynfekcyjnych lub d\u0142ugotrwa\u0142e stosowanie tego samego \u015brodka dezynfekcyjnego mo\u017ce prowadzi\u0107 do zmniejszenia skuteczno\u015bci dezynfekcji. Mikroflora kr\u0105\u017c\u0105ca w \u015brodowisku produkcji \u017cywno\u015bci mo\u017ce by\u0107 odporna na dzia\u0142anie \u015brodk\u00f3w dezynfekuj\u0105cych i stanowi\u0107 macierz biofilmu np. psychrofilny rodzaj Pseudomonas. Za bezpiecze\u0144stwo produkt\u00f3w odpowiada wiele os\u00f3b, w tym rolnicy, producenci pasz, operatorzy rynku \u017cywca, przewo\u017anicy \u017cywego inwentarza, osoby pracuj\u0105ce w zak\u0142adach mi\u0119snych oraz organy regulacyjne. Istotne jest zatem, aby ka\u017cdy, kto pracuje ze zwierz\u0119tami hodowlanymi, mi\u0119sem lub produktami mi\u0119snymi, by\u0142 odpowiednio przeszkolony i na bie\u017c\u0105co informowany o rozwoju sytuacji w zakresie bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci, tak aby m\u00f3g\u0142 w pe\u0142ni uczestniczy\u0107 w produkcji i przygotowywaniu bezpiecznego i zdrowego mi\u0119sa oraz produkt\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Dzi\u0119kuj\u0119 za rozmow\u0119.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim.<\/em>\u00a0
Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O kontroli mikrobiologicznej i najwa\u017cniejszych wyzwaniach dotycz\u0105cych konieczno\u015bci zapewnienia konsumentom bezpiecznej \u017cywno\u015bci z Ma\u0142gorzat\u0105 Stachowiak \u2013 Dyrektorem ds. Bada\u0144 Mikrobiologicznych firmy Hamilton rozmawia Katarzyna Salomon Dlaczego kontrola mikrobiologiczna jest tak istotn\u0105 kwesti\u0105 w ka\u017cdym zak\u0142adzie mi\u0119snym?Podstawowym zadaniem przemys\u0142u mi\u0119snego jest zapewnienie bezpiecze\u0144stwa mikrobiologicznego wytwarzanych produkt\u00f3w. Producenci musz\u0105 zapobiega\u0107 mo\u017cliwym zagro\u017ceniom zwi\u0105zanym z mikroorganizmami powoduj\u0105cymi zaka\u017cenia […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5546,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79,33],"tags":[354],"class_list":["post-5543","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","category-polecamy","tag-czym-jest-trwalosc-mikrobiologiczna"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5543","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5543"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5543\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5547,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5543\/revisions\/5547"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5546"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5543"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5543"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5543"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}