{"id":5447,"date":"2023-03-15T11:35:16","date_gmt":"2023-03-15T10:35:16","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=5447"},"modified":"2023-03-15T11:35:18","modified_gmt":"2023-03-15T10:35:18","slug":"higiena-i-bezpieczenstwo-zywnosci-na-przykladzie-przemyslu-miesnego-wybrane-zagadnienia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/higiena-i-bezpieczenstwo-zywnosci-na-przykladzie-przemyslu-miesnego-wybrane-zagadnienia\/","title":{"rendered":"Higiena i bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci na przyk\u0142adzie przemys\u0142u mi\u0119snego \u2013 wybrane zagadnienia"},"content":{"rendered":"

O tym, jak wa\u017cne jest zachowanie w\u0142a\u015bciwego poziomu higieny dla bezpiecze\u0144stwa wytwarzanej \u017cywno\u015bci i jej wysokiej jako\u015bci, a tak\u017ce przede wszystkim trwa\u0142o\u015bci w przechowywaniu, jest przekonany ka\u017cdy producent. Powszechnie wiadomo, \u017ce odpowiednie warunki sanitarne s\u0105 kluczowe z punktu widzenia zapewnienia op\u0142acalno\u015bci sprzeda\u017cy wyrob\u00f3w oraz zagwarantowania rozpoznawalno\u015bci marki i wizerunku firmy na rynku w\u015br\u00f3d konkurencyjnych podmiot\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Niew\u0142a\u015bciwy poziom higieny mo\u017ce wi\u0105za\u0107 si\u0119 zatem z do\u015b\u0107 przykrymi i znacz\u0105cymi konsekwencjami, szczeg\u00f3lnie finansowymi, a nawet zadecydowa\u0107 o utracie pozycji rynkowej. Mo\u017cna tak\u017ce przyj\u0105\u0107 stwierdzenie, \u017ce z tego powodu przemys\u0142 spo\u017cywczy jest bardzo pod tym wzgl\u0119dem wymagaj\u0105cy i specyficzny, a wszelkie nieprawid\u0142owo\u015bci do\u015b\u0107 szybko s\u0105 ujawniane. Dlatego te\u017c du\u017c\u0105 uwag\u0119 w zak\u0142adach produkcyjnych przywi\u0105zuje si\u0119 do zapewnienia w\u0142a\u015bciwego poziomu higieny, szczeg\u00f3lnie w\u015br\u00f3d maj\u0105cych bezpo\u015bredni kontakt z \u017cywno\u015bci\u0105 pracownik\u00f3w, poprzez szereg inwestycji w profesjonale systemy, a tak\u017ce szkolenia os\u00f3b odpowiedzialnych za nadz\u00f3r i monitoring (zwykle z dzia\u0142u jako\u015bci).<\/p>\n\n\n\n

Istnieje r\u00f3wnie\u017c du\u017cy wyb\u00f3r ofert i firm komercyjnych zajmuj\u0105cych si\u0119 dostarczaniem wyposa\u017cenia infrastrukturalnego oraz specjalistycznych \u015brodk\u00f3w np. do dezynfekcji, przystosowanych do stosowania w przemy\u015ble spo\u017cywczym. Wa\u017cnym aspektem jest fakt, \u017ce bezpiecze\u0144stwo \u017cywno\u015bci bezpo\u015brednio jest zale\u017cne od wdro\u017conego i monitorowanego, a tak\u017ce w\u0142a\u015bciwie nadzorowanego programu higieny produkcji. Nale\u017cy podkre\u015bli\u0107, \u017ce taki program, poza og\u00f3lnymi dobrymi praktykami i wymaganymi przez ustawodawstwo zasadami, zwykle jest opracowywany indywidualnie do warunk\u00f3w i specyfiki danego zak\u0142adu mi\u0119snego, gdy\u017c s\u0105 one zmienne. Ponadto do\u015b\u0107 istotne jest w\u0142a\u015bciwe i rzetelne przeszkolenie pracownik\u00f3w. To od zatrudnionych przy produkcji ludzi zale\u017cy w g\u0142\u00f3wnej mierze zachowanie higieny. Zanieczyszczenia w przemy\u015ble mi\u0119snym maj\u0105ce wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 gotowego wyrobu s\u0105 bardzo zr\u00f3\u017cnicowane. Mo\u017cna je podzieli\u0107 w zale\u017cno\u015bci od \u017ar\u00f3d\u0142a ich powstawania na: biologiczne, chemiczne oraz fizyczne. R\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 one tak\u017ce w\u0142a\u015bciwo\u015bciami fizyko-chemicznymi, kt\u00f3re z kolei maj\u0105 wp\u0142yw na spos\u00f3b i trudno\u015b\u0107 ich p\u00f3\u017aniejszego usuwania. W przypadku produkcji zwierz\u0119cej ocena stanu higienicznego oraz zapewnienie w\u0142a\u015bciwego jego poziomu nie le\u017cy tylko po stronie zak\u0142adu ubojowego ale zaczyna si\u0119 ju\u017c w gospodarstwie. Poniewa\u017c niekt\u00f3re zagro\u017cenia dla bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci s\u0105 niewykrywalne podczas standardowej procedury kontroli mi\u0119sa to zapobieganie lub ograniczanie mo\u017cliwo\u015bci ich powstawania nale\u017cy upatrywa\u0107 w zapewnieniu higienicznego procesu uboju i zminimalizowaniu ryzyka kontaktu np. z zanieczyszczeniami z przewodu pokarmowego zwierz\u0105t. W niekt\u00f3rych krajach europejskich (np. w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Norwegii) w przypadku byd\u0142a stosowana jest ocena czysto\u015bci sk\u00f3ry zwierz\u0119cia przed ubojem. W Wielkiej Brytanii jest to pi\u0119ciopunktowa skala, gdzie: kategorie 1 i 2 dotycz\u0105 zwierz\u0105t z wizualnie czystymi sk\u00f3rami z dopuszczalnymi niewielkimi zabrudzeniami, kategoria 3 to \u015brednio ubrudzone sk\u00f3ry z widocznymi najcz\u0119\u015bciej suchymi zanieczyszczeniami, natomiast dwie pozosta\u0142e kategorie 4 i 5, to bardzo brudne sk\u00f3ry z zabrudzeniem mokrym lub wilgotnym, kt\u00f3re obejmuje znaczne obszary sk\u00f3ry. Dla por\u00f3wnania norweski oraz irlandzki system punktacji oparty jest na uproszczonej trzystopniowej skali (0 \u2013 zwierz\u0119ta czyste; 1 \u2013 \u015brednio ubrudzone; 2 \u2013 zwierz\u0119ta zabrudzone). Prowadzenie takiej oceny jest o tyle istotne i uzasadnione, \u017ce wraz ze wzrostem zewn\u0119trznego zabrudzenia istotnie ro\u015bnie ryzyko zanieczyszczenie p\u00f3\u017aniejszego tuszy wo\u0142owej. Chocia\u017c niekt\u00f3rzy autorzy wskazuj\u0105 na fakt, \u017ce w przypadku zwierz\u0105t bardzo zabrudzonych niekt\u00f3re czynno\u015bci technologiczne (np. sk\u00f3rowanie) w procesie ubojowym s\u0105 wykonywane nieco dok\u0142adniej, a przez to ryzyko zaka\u017ce\u0144 mi\u0119sa (tuszy) mo\u017ce nie by\u0107 znacz\u0105co wy\u017csze ni\u017c w przypadku zwierz\u0105t \u201eczystych\u201d. Do\u015b\u0107 zaskakuj\u0105ce s\u0105 jednak wyniki bada\u0144, w kt\u00f3rych autorzy oceniali poziom ska\u017cenia mikrobiologicznego tuszy po wcze\u015bniejszym myciu sk\u00f3ry zwierz\u0105t przed ubojem, a nast\u0119pnie cz\u0119\u015bciowej dezynfekcji. Na podstawie wynik\u00f3w, jakie otrzymali badacze, stwierdzono, \u017ce pomimo nawet dwukrotnego mycia sk\u00f3ry, nast\u0105pi\u0142 wzrost na powierzchni ilo\u015bci drobnoustroj\u00f3w mog\u0105cych potencjalnie zakazi\u0107 mi\u0119so. Przypuszcza si\u0119, \u017ce u\u017cycie myjki wodnej doprowadzi\u0142o do jeszcze bardziej r\u00f3wnomiernego rozmieszczenia drobnoustroj\u00f3w na sk\u00f3rze \u017cywych zwierz\u0105t, kt\u00f3re przed umyciem by\u0142y ograniczone punktowo do miejsc zabrudzonych. Obiecuj\u0105c\u0105 redukcj\u0119 drobnoustroj\u00f3w na powierzchni zabrudzonej sk\u00f3ry zwierz\u0105t otrzymano w rezultacie u\u017cycia \u015brodk\u00f3w dezynfekuj\u0105cych zawieraj\u0105cych chlor w niewielkim st\u0119\u017ceniu (nast\u0105pi\u0142a redukcja bakterii Escherica coli z 23% do 3%). Jednak\u017ce, jak podkre\u015blaj\u0105 autorzy bada\u0144, ewentualne u\u017cycie \u015brodk\u00f3w chemicznych ze wzgl\u0119du na dobrostan zwierz\u0105t powinno by\u0107 wykonane po procesie osza\u0142amiania i wykrwawiania. Z niewielkim pozytywnym efektem zako\u0144czy\u0142y si\u0119 pr\u00f3by wykorzystania w warunkach przemys\u0142owych metod biologicznych, w tym przypadku bakteriofag\u00f3w, a wi\u0119c wirus\u00f3w skierowanych przeciwko bakteriom, na redukcj\u0119 poziomu zewn\u0119trznego zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Badania ograniczy\u0142y si\u0119 prawie wy\u0142\u0105cznie do kontrolowanych warunk\u00f3w laboratoryjnych.<\/p>\n\n\n\n

W utrzymaniu higieny w procesie produkcji mi\u0119sa coraz wi\u0119ksz\u0105 rol\u0119 zaczynaj\u0105 odgrywa\u0107 nowoczesne technologie. W norweskim przemy\u015ble mi\u0119snym przy kontroli uboju drobiu znajduje zastosowanie rozwi\u0105zanie oparte na technologii wizyjnej po\u0142\u0105czonej ze sztuczn\u0105 inteligencj\u0105. Ta metoda znacznie u\u0142atwia prac\u0119 organom kontrolnym i zapewnia sta\u0142y monitoring poziomu zanieczyszczenia tuszek. Podobne rozwi\u0105zanie zosta\u0142o wprowadzone do nadzoru i wykrywania zmian zapalnych w p\u0142ucach \u015bwi\u0144 wywo\u0142anych przez chorobotw\u00f3rcze bakterie. Wydaje si\u0119, \u017ce technologie cyfrowe b\u0119d\u0105 odgrywa\u0107 coraz wi\u0119ksz\u0105 rol\u0119 i zast\u0119powa\u0107 technologie analogowe, a przez to zmienia\u0107 spos\u00f3b i warunki pracy przy produkcji \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

W ostatnich latach wprowadzono, zw\u0142aszcza w Stanach Zjednoczonych, technologi\u0119 dezynfekcji tusz ubitych zwierz\u0105t przy u\u017cyciu r\u00f3\u017cnych roztwor\u00f3w substancji dzia\u0142aj\u0105cych bakteriob\u00f3jczo. Opr\u00f3cz dekontaminacji chemicznej badano mo\u017cliwo\u015bci wykorzystania w tym celu nowych technologii, np.: pulsacyjnego pola elektrycznego, wysokiego ci\u015bnienia, ogrzewania omowego oraz ultrad\u017awi\u0119kowego. Wykazano, \u017ce u\u017cycie wysokiego ci\u015bnienia opr\u00f3cz dzia\u0142ania bakteriob\u00f3jczego mo\u017ce poprawi\u0107 krucho\u015b\u0107 i wodoch\u0142onno\u015b\u0107 mi\u0119sa, a wi\u0119c dwa bardzo wa\u017cne wyr\u00f3\u017cniki jako\u015bciowe surowca. Warto podkre\u015bli\u0107, \u017ce wykorzystanie promieniowania UV w produkcji \u015bwie\u017cego mi\u0119sa do dekontaminacji surowca jest zabronione w krajach europejskich, zgodnie z Rozporz\u0105dzenie Unii Europejskiej 2019\/627.
Modernizacja ale tak\u017ce aktualizacja europejskiego systemu bezpiecze\u0144stwa mi\u0119sa jest ci\u0105gle wymagana, ze wzgl\u0119du na rozw\u00f3j i zmienno\u015b\u0107 potrzeb przemys\u0142u mi\u0119snego ale te\u017c w hodowli zwierz\u0105t. Dodatkowo wp\u0142yw na produkcj\u0119 tego surowca maj\u0105 czynniki spo\u0142eczno-ekonomiczne oraz polityczne. Obserwowany obecnie trend, w kt\u00f3rym nast\u0119puje znaczna informatyzacja (cyfryzacja) proces\u00f3w produkcyjnych i zast\u0119powanie system\u00f3w tradycyjnych nowoczesnymi wymusza w\u0142a\u015bnie kolejne zmiany w podej\u015bciu do monitorowania bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Pe\u0142ne wdro\u017cenie systemu zale\u017cne jest od \u015bcis\u0142ej wsp\u00f3\u0142pracy wszystkich zainteresowanych podmiot\u00f3w. Du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 tutaj tak\u017ce o\u015brodki naukowe, jako miejsca, w kt\u00f3rych nowoczesne technologie mog\u0105 by\u0107 opracowywane, testowane a nast\u0119pnie prezentowane jako rozwi\u0105zania dla przemys\u0142u. Konieczne s\u0105 intensywne badania w tym zakresie. Jak r\u00f3wnie\u017c podkre\u015blono w opracowaniach bran\u017cowych konieczne s\u0105 rzetelne szkolenia dla pracownik\u00f3w przemys\u0142u spo\u017cywczego. Odpowiednia wiedza jest niezb\u0119dna do zrozumienia znaczenia zapewnienia standard\u00f3w higieny w produkcji bezpiecznej \u017cywno\u015bci. W\u00a0celu wzmocnienia powi\u0105zania pomi\u0119dzy \u015brodowiskiem akademickim, a przemys\u0142em w\u00a0pa\u0144stwach Unii Europejskiej powsta\u0142a inicjatywa zrzeszaj\u0105ca badaczy, tj. COST, RIBMINS (ribmins.com). To dzia\u0142anie ma zapewni\u0107 \u0142\u0105czenie i\u00a0zwi\u0119kszenie og\u00f3lnoeuropejskich wysi\u0142k\u00f3w naukowych w zakresie zastosowania nowoczesnych technologii w\u00a0kontroli bezpiecze\u0144stwa mi\u0119sa. Inicjatywa z\u0142o\u017cona jest z pi\u0119ciu grup roboczych zajmuj\u0105cych si\u0119: zakresem i celami zapewnienia bezpiecze\u0144stwa mi\u0119sa, kontrolami na poziomie gospodarstwa i kategoryzacj\u0105 ryzyka zanieczyszczenia surowca, kontrolami na poziomie rze\u017ani i ryzykami, jakie mog\u0105 wyst\u0105pi\u0107 w procesach ubojowych, wp\u0142ywem zmian i alternatyw dla tradycyjnego systemu bezpiecze\u0144stwa mi\u0119sa oraz szkoleniami, monitoringiem i komunikacj\u0105 pomi\u0119dzy zainteresowanymi podmiotami.

W artykule przedstawiono wybrane aspekty higieny produkcji \u017cywno\u015bci na przyk\u0142adzie przemys\u0142u mi\u0119snego. Podkre\u015blono znaczenie utrzymania w\u0142a\u015bciwego poziomu czysto\u015bci na p\u00f3\u017aniejsz\u0105 jako\u015b\u0107 wyrob\u00f3w i ich trwa\u0142o\u015b\u0107, a przez to zapewnienie zysku finansowego dla producent\u00f3w. Wa\u017cnym aspektem jest fakt, \u017ce w przypadku produkcji zwierz\u0119cej, tak specyficznej, wa\u017cne jest zachowanie czysto\u015bci mikrobiologicznej i\u00a0jej monitorowanie na ka\u017cdym etapie produkcji, pocz\u0105wszy od gospodarstwa, a nast\u0119pnie zak\u0142adu ubojowego. Podkre\u015blono tak\u017ce wzrastaj\u0105ce znaczenie nowoczesnych technologii cyfrowych wykorzystywanych w przemy\u015ble i odgrywaj\u0105cych w nim coraz wi\u0119ksz\u0105 rol\u0119. Wa\u017cne jest jednak aby zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na jeszcze jeden wa\u017cny aspekt, a mianowicie: wykorzystanie powszechne dekontaminacji w ko\u0144cowym etapie produkcji (np. podczas wych\u0142adzania) mo\u017ce maskowa\u0107 np. niehigieniczne warunki w jakich prowadzony jest ub\u00f3j zwierz\u0105t i obr\u00f3bka tusz, dlatego te\u017c wydaje si\u0119, \u017ce nale\u017cy utrzymywa\u0107 w\u0142a\u015bciwe standardy w\u00a0ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu produkcji \u017cywno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

dr Piotr Janiszewski<\/em>
Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora<\/em>
<\/p>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim.<\/em>\u00a0
Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O tym, jak wa\u017cne jest zachowanie w\u0142a\u015bciwego poziomu higieny dla bezpiecze\u0144stwa wytwarzanej \u017cywno\u015bci i jej wysokiej jako\u015bci, a tak\u017ce przede wszystkim trwa\u0142o\u015bci w przechowywaniu, jest przekonany ka\u017cdy producent. Powszechnie wiadomo, \u017ce odpowiednie warunki sanitarne s\u0105 kluczowe z punktu widzenia zapewnienia op\u0142acalno\u015bci sprzeda\u017cy wyrob\u00f3w oraz zagwarantowania rozpoznawalno\u015bci marki i wizerunku firmy na rynku w\u015br\u00f3d konkurencyjnych podmiot\u00f3w. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5448,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,125,79],"tags":[312],"class_list":["post-5447","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-food-safety","category-mieso","tag-higiena-i-bezpieczenstwo-zywnosci-na-przykladzie-przemyslu-miesnego-wybrane-zagadnienia"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5447","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5447"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5447\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5449,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5447\/revisions\/5449"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5448"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5447"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5447"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5447"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}