{"id":4979,"date":"2023-02-14T12:18:09","date_gmt":"2023-02-14T11:18:09","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=4979"},"modified":"2023-04-12T13:53:48","modified_gmt":"2023-04-12T11:53:48","slug":"makuchy-jako-surowiec-do-rozwoju-innowacyjnych-produktow-plant-based","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/makuchy-jako-surowiec-do-rozwoju-innowacyjnych-produktow-plant-based\/","title":{"rendered":"Makuchy jako surowiec do rozwoju innowacyjnych produkt\u00f3w plant-based"},"content":{"rendered":"

Z dr in\u017c. \u0141ukaszem \u0141opusiewiczem z Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materia\u0142\u00f3w Opakowaniowych Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie rozmawia Katarzyna Salomon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Czym s\u0105 makuchy i dlaczego s\u0105 tak interesuj\u0105cym materia\u0142em do bada\u0144?<\/strong>
Makuchy to wyt\u0142oki, kt\u00f3re s\u0105 produktem ubocznym t\u0142oczenia olej\u00f3w z nasion ro\u015blin oleistych. Obecnie produkcja makuch\u00f3w na ca\u0142ym \u015bwiecie wynosi oko\u0142o 25 milion\u00f3w ton w skali roku. Jednak\u017ce, dot\u0105d by\u0142y one postrzegane jako ma\u0142owarto\u015bciowy produkt uboczny i traktowane jako odpad. Takie podej\u015bcie do tego surowca jest wysoce nieekonomiczne, poniewa\u017c po procesie t\u0142oczenia olej\u00f3w w makuchach pozostaj\u0105 bia\u0142ka (nawet do 60% suchej masy), polisacharydy (w tym b\u0142onnik), cenne fitozwi\u0105zki o dzia\u0142aniu prozdrowotnym (m. in. polifenole, flawonoidy, witaminy, bioaktywne peptydy) oraz resztkowa (do kilku procent) zawarto\u015b\u0107 olej\u00f3w (cz\u0119sto o korzystnym sk\u0142adzie m. in. zawieraj\u0105cych nienasycone kwasy t\u0142uszczowe). Ponadto cena rynkowa makuch\u00f3w jest znacznie ni\u017csza ni\u017c ziaren na bazie kt\u00f3rych powsta\u0142y. W efekcie mamy do czynienia z bardzo tanim i warto\u015bciowym surowcem, kt\u00f3ry wykazuje szeroki potencja\u0142 aplikacyjny oraz badawczy. Aktualnie musimy mie\u0107 \u015bwiadomo\u015b\u0107 jak marnowanie \u017cywno\u015bci wp\u0142ywa na \u015brodowisko np. poprzez generowanie du\u017cego \u015bladu w\u0119glowego, dlatego warto si\u0119ga\u0107 po surowce uboczne przemys\u0142u rolno-spo\u017cywczego jako nowe \u017ar\u00f3d\u0142a warto\u015bciowych substancji od\u017cywczych. Makuchy to produkty znane odk\u0105d powsta\u0142a technologia t\u0142oczenia oleju, jednak badania naszego zespo\u0142u pozwalaj\u0105 rzuci\u0107 nowe \u015bwiat\u0142o na mo\u017cliwo\u015bci ich wykorzystania. Kluczem do sukcesu jest ich kreatywne zagospodarowanie. Rosn\u0105ce zainteresowanie wykorzystaniem makuch\u00f3w w r\u00f3\u017cnych ga\u0142\u0119ziach gospodarki generuje nowe potencjalne mo\u017cliwo\u015bci wykorzystania tego typu produkt\u00f3w ubocznych. Szczeg\u00f3lnie istotnym wydaje si\u0119 by\u0107 poszerzenie mo\u017cliwo\u015bci wykorzystania makuch\u00f3w w przemy\u015ble spo\u017cywczym ze wzgl\u0119du na ich korzystne warto\u015bci od\u017cywcze. Opracowanie wi\u0119kszego asortymentu \u017cywno\u015bci wega\u0144skiej na bazie makuch\u00f3w mo\u017ce by\u0107 odpowiedzi\u0105 na rosn\u0105ce zapotrzebowanie rynku, ze wzgl\u0119du na rosn\u0105cy trend na diet\u0119 ro\u015blinn\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Jakie produkty powsta\u0142y dot\u0105d z makuch\u00f3w?<\/strong>
Naszym g\u0142\u00f3wnym obszarem zainteresowa\u0144 jest wykorzystanie mikroorganizm\u00f3w i ich zdolno\u015bci do przeprowadzania proces\u00f3w biotransformacji (w tym fermentacji), w celu uzyskania nowych, funkcjonalnych produkt\u00f3w na bazie makuch\u00f3w. Ca\u0142y czas szukamy nowych rozwi\u0105za\u0144, nasz\u0105 dewiz\u0105 jest to, \u017ce \u201eogranicza nas tylko wyobra\u017ania\u201d. W ramach projektu ProBioVege finansowanego ze \u015brodk\u00f3w Narodowego Centrum Bada\u0144 i Rozwoju w ramach konkursu Lider XI pracujemy nad grup\u0105 produkt\u00f3w b\u0119d\u0105cych alternatyw\u0105 dla nabia\u0142u wykorzystuj\u0105c makuchy z amarantusa, czarnuszki, konopi, lnianki, sezamu, s\u0142onecznika oraz wiesio\u0142ka. Dotychczas uda\u0142o si\u0119 opracowa\u0107 receptury p\u00f3\u0142sta\u0142ych przek\u0105sek z wykorzystaniem kultur starterowych jogurtowych, kefirowych oraz probiotycznych. Obecnie pracujemy nad fermentowanymi napojami ro\u015blinnymi (tzw. \u201emleka ro\u015blinne\u201d), natomiast kolejny etap to odtwarzalne napoje w formie proszk\u00f3w jako produkty instant czy dodatki do \u017cywno\u015bci. Zesp\u00f3\u0142 pod moim kierunkiem pracuje r\u00f3wnie\u017c nad ro\u015blinnymi alternatywami ser\u00f3w ple\u015bniowych \u2013 z porostem (Camembert) czy przerostem (Roquefort) szlachetnych szczep\u00f3w ple\u015bni. W ramach innych obszar\u00f3w badawczych opracowali\u015bmy tak\u017ce emulsje i proszki na bazie makuchu lnianego o kt\u00f3rych czytelnicy mogli dowiedzie\u0107 si\u0119 z poprzedniego wydania na temat produkt\u00f3w plant-based. Wraz z zespo\u0142em dr hab. in\u017c. Urszuli Krupy-Kozak z Instytutu Rozrodu Zwierz\u0105t i Bada\u0144 \u017bywno\u015bci Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie pracujemy nad chlebami bezglutenowymi wzbogaconymi o makuchy i ich ekstrakty.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


Jakie potencjalne aplikacje dla bran\u017cy mi\u0119snej mog\u0142y by powsta\u0107 na bazie tego surowca?<\/strong>
Z naszych do\u015bwiadcze\u0144 wiemy, \u017ce makuchy o wysokiej zawarto\u015bci bia\u0142ek i polisacharyd\u00f3w mog\u0105 by\u0107 wykorzystane jako naturalne emulgatory i sk\u0142adniki kszta\u0142tuj\u0105ce tekstur\u0119, poprawia\u0107 wi\u0105zanie wody oraz t\u0142uszczu. Mog\u0105 by\u0107 dodawane w formie zmielonej lub jako ekstrakty zast\u0119puj\u0105c wod\u0119 lub jej cz\u0119\u015b\u0107 w recepturach produkt\u00f3w. Z uwagi na wysok\u0105 zawarto\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w bioaktywnych (m.in. o dzia\u0142aniu przeciwutleniaj\u0105cym czy przeciwdrobnoustrojowym), mog\u0105 wp\u0142ywa\u0107 na w\u0142a\u015bciwo\u015bci prozdrowotne produkt\u00f3w jak r\u00f3wnie\u017c stabilizowa\u0107 wra\u017cliwe na utlenianie kwasy t\u0142uszczowe. Ich dodatek mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c stanowi\u0107 warto\u015b\u0107 dodan\u0105 produktu poprzez wzbogacenie go o warto\u015bciowe bia\u0142ka ro\u015blinne (co mo\u017ce zwi\u0119kszych warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105) czy w\u0142\u00f3kno, niezb\u0119dne dla prawid\u0142owego funkcjonowania naszych jelit. Ponadto niekt\u00f3re makuchy cechuj\u0105 si\u0119 w\u0142a\u015bciwo\u015bciami prebiotycznymi, czyli wp\u0142ywaj\u0105cymi korzystnie na prze\u017cywalno\u015b\u0107 bakterii kwasu mlekowego (w tym szczep\u00f3w probiotycznych), co mog\u0142oby mie\u0107 potencjalne zastosowanie produkcji w produkt\u00f3w fermentowanych np. surowo dojrzewaj\u0105cych produkt\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

Czy uda si\u0119 zachowa\u0107 smak, kt\u00f3ry znamy czy potencjalny produkt b\u0119dzie czym\u015b ca\u0142kowicie nowym?<\/strong>
Jest to pytanie nadal otwarte, poniewa\u017c obejmuje zagadnienia, kt\u00f3re nadal badamy. Przyk\u0142adowo, w ramach \u015brodk\u00f3w Narodowego Centrum Nauki i dzia\u0142ania Miniatura 5 starali\u015bmy si\u0119 pozna\u0107 i zrozumie\u0107 zmiany zachodz\u0105ce w trakcie dojrzewania ro\u015blinnych alternatyw sera Camembert (skupiaj\u0105c si\u0119 szczeg\u00f3lnie na procesach proteolizy czyli rozk\u0142adu bia\u0142ek i lipolizy czyli rozk\u0142adu t\u0142uszczy) i pierwsze wyniki pozwalaj\u0105 na stwierdzenie, \u017ce jeste\u015bmy coraz bli\u017cej odtworzenia cz\u0119\u015bci nut smakowo zapachowych, kt\u00f3rych tak bardzo poszukujemy w produktach plant-based. Odtworzenie smaku i zapachu w 100% jest ogromnym wyzwanim technologicznym, bo przecie\u017c pracujemy na innym surowcu, ale by\u0107 mo\u017ce to co proponujemy r\u00f3wnie\u017c trafi w gusta klient\u00f3w. Skoro ju\u017c teraz jeste\u015bmy w stanie imitowa\u0107 w produktach plant-based mi\u0119sny aromat dzi\u0119ki dymowi w\u0119dzarniczemu, czy rybi posmak za pomoc\u0105 alg, jest wiele mo\u017cliwo\u015bci by makuchom nada\u0107 specyficzne nuty smakowo-zapachowe m.in. wykorzystuj\u0105c bakterie fermentacji mlekowej, kt\u00f3re w przypadku alternatyw jogurtu czy kefiru nadaj\u0105 produktom charakterystyczny aromat i kwaskowaty posmak. Szczeg\u00f3lnie, \u017ce nasze badania w przypadku np. makuchu lnianego wykaza\u0142y, \u017ce jest on dosy\u0107 oboj\u0119tny w smaku i mo\u017cemy go dowolnie kszta\u0142towa\u0107. Niekt\u00f3re makuchy zawieraj\u0105 lekkie nuty ro\u015blin na bazie kt\u00f3rych powsta\u0142y, ale rol\u0105 technolog\u00f3w \u017cywno\u015bci jest odpowiednie przeprowadzenie proces\u00f3w technologicznych tak by uzyska\u0107 po\u017c\u0105dane przez konsument\u00f3w odczucia smakowo-zapachowe.<\/p>\n\n\n\n

Kiedy takie produkty zagoszcz\u0105 na p\u00f3\u0142kach sklepowych?<\/strong>
Projekt, kt\u00f3rym aktualnie kieruje nadal trwa, jednak\u017ce pracujemy ju\u017c nad zg\u0142oszeniami patentowymi, dzi\u0119ki czemu b\u0119dziemy mogli zaproponowa\u0107 nasze rozwi\u0105zania przemys\u0142owi. Jeste\u015bmy otwarci na rozmowy z partnerami gospodarczymi dotycz\u0105ce wsp\u00f3\u0142pracy oraz wdro\u017ce\u0144 naszych rozwi\u0105za\u0144. Szukamy tak\u017ce partner\u00f3w do naszych nowych projekt\u00f3w. Serdecznie zapraszam do kontaktu oraz zapoznania si\u0119 z nasz\u0105 dzia\u0142alno\u015bci\u0105 na stronie www.probiovege.com.pl <\/a>oraz naszych mediach spo\u0142eczno\u015bciowych.<\/p>\n\n\n\n

Dzi\u0119kuj\u0119 za rozmow\u0119.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim. Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Z dr in\u017c. \u0141ukaszem \u0141opusiewiczem z Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materia\u0142\u00f3w Opakowaniowych Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie rozmawia Katarzyna Salomon Czym s\u0105 makuchy i dlaczego s\u0105 tak interesuj\u0105cym materia\u0142em do bada\u0144?Makuchy to wyt\u0142oki, kt\u00f3re s\u0105 produktem ubocznym t\u0142oczenia olej\u00f3w z nasion ro\u015blin oleistych. Obecnie produkcja makuch\u00f3w na ca\u0142ym \u015bwiecie wynosi oko\u0142o 25 milion\u00f3w ton w skali […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4981,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,35],"tags":[],"class_list":["post-4979","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-technologia"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":6}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4979","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4979"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4979\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5007,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4979\/revisions\/5007"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4981"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4979"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4979"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4979"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}