{"id":4907,"date":"2023-02-08T09:27:28","date_gmt":"2023-02-08T08:27:28","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=4907"},"modified":"2023-04-25T11:35:51","modified_gmt":"2023-04-25T09:35:51","slug":"czy-lepsze-jest-wrogiem-dobrego-czyli-czy-warto-weryfikowac-i-walidowac-tps","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/czy-lepsze-jest-wrogiem-dobrego-czyli-czy-warto-weryfikowac-i-walidowac-tps\/","title":{"rendered":"Czy lepsze jest wrogiem dobrego? Czyli czy warto weryfikowa\u0107 i walidowa\u0107 TPS?"},"content":{"rendered":"\n

Nadanie terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia (TPS) poprzedzaj\u0105 szczeg\u00f3\u0142owe badania fizykochemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne produktu. Jednak, dop\u00f3ki szeroko rozumiane otoczenie produkcji i technologia si\u0119 zmienia nie powstanie ostateczna definicja i kryteria jako\u015bci mikrobiologicznej produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Przyk\u0142adem niech b\u0119d\u0105 zmiany w Rozporz\u0105dzeniach Komisji Unii Europejskiej nr 2019\/229, 2021\/382 i 2021\/1374 wprowadzaj\u0105ce zmiany w rozporz\u0105dzeniu w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych dotycz\u0105cych \u015brodk\u00f3w spo\u017cywczych oraz nale\u017c\u0105cych do pakietu higienicznego. S\u0105 one wynikiem nowej wiedzy, opinii naukowych, zmiany skali wyst\u0119powania zagro\u017ce\u0144 przenoszonych przez \u017cywno\u015b\u0107, wprowadzania alternatywnych metod utrwalania \u017cywno\u015bci do powszechnego stosowania w przemy\u015ble, zagospodarowywania odpad\u00f3w i przeciwdzia\u0142ania marnotrawstwu \u017cywno\u015bci [7-9]. Wdro\u017cenie praktyk higieny na etapie produkcji pierwotnej pozwala uzyska\u0107 surowce charakteryzuj\u0105ce si\u0119 ni\u017cszym pocz\u0105tkowym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Na kolejnych etapach produkcji stosowane s\u0105 obligatoryjne systemy zapewniaj\u0105ce bezpiecze\u0144stwo, wdra\u017cane s\u0105 nowoczesne technologie przetwarzania, pakowania i transportu produktu. Ponadto dost\u0119pne \u015brodki myj\u0105co-dezynfekuj\u0105ce oraz techniki mycia podnosz\u0105 efektywno\u015b\u0107 proces\u00f3w higienizacji. Bior\u0105c pod uwag\u0119 powy\u017csze czynniki, kt\u00f3re nie wyczerpuj\u0105 listy stosowanych kompleksowych dzia\u0142a\u0144 bran\u017cy spo\u017cywczej, terminy przydatno\u015bci wyznaczone przed wprowadzon\u0105 zmian\u0105\/-mi nale\u017cy poddawa\u0107 weryfikacji a w uzasadnionych przypadkach r\u00f3wnie\u017c walidacji. Weryfikacja TPS oznacza dostarczenie obiektywnej informacji czy oszacowane terminy przydatno\u015bci do spo\u017cycia po wprowadzeniu zmian b\u0119d\u0105 takie same jak przed ich wprowadzeniem.<\/p>\n\n\n\n

Walidacja TPS, natomiast oznacza dostarczenie niezale\u017cnego dowodu, \u017ce zastosowany \u015brodek\/metoda, wykorzystywana w tym przypadku do nadawania terminu trwa\u0142o\u015bci jest wiarygodny\/-a [5]. Zar\u00f3wno weryfikacja jak i walidacja s\u0142u\u017c\u0105 optymalizacji TPS. Skutki nieprawid\u0142owo nadanych termin\u00f3w maj\u0105 swoje konsekwencje. Nadmierne wyd\u0142u\u017canie terminu sprzyja namna\u017caniu mikroflory w tym patogennej lub potencjalnie patogennej. Konsumpcja takiego produktu mo\u017ce spowodowa\u0107 zaka\u017cenie pokarmowe a w konsekwencji straty finansowe. Z drugiej jednak strony niedoszacowanie terminu sprzyja zwi\u0119kszaniu skali marnotrawstwa \u017cywno\u015bci. Oznacza bowiem konieczno\u015b\u0107 wycofania z rynku produkt\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 zosta\u0107 bezpiecznie wykorzystane do cel\u00f3w zgodnych z przeznaczeniem. Przekroczenie termin\u00f3w trwa\u0142o\u015bci \u017cywno\u015bci (termin\u00f3w przydatno\u015bci do spo\u017cycia\/daty minimalnej trwa\u0142o\u015bci) to przyczyna \u2013 ponad 20% \u2013 marnotrawstwa \u017cywno\u015bci w gospodarstwach domowych oraz sklepach detalicznych i sieciach handlowych. W krajach Unii Europejskiej marnotrawstwo \u017cywno\u015bci rocznie generuje koszty o warto\u015bci 143 mld euro [3]. Zalicza si\u0119 do nich m.in. koszty zwi\u0105zane z wycofaniem i utylizacj\u0105 przeterminowanych produkt\u00f3w, nak\u0142ady energetyczne i materia\u0142owe a tak\u017ce koszty pracy. W zale\u017cno\u015bci od ogniwa w \u0142a\u0144cuchu dostaw do strategii ograniczania marnotrawstwa (88 mln ton \u017cywno\u015bci w UE) zalicza si\u0119 kompostowanie, skarmianie zwierz\u0105t, przetw\u00f3rstwo w gospodarstwie, utylizacj\u0119 na etapie produkcji pierwotnej, przekazywanie na cele spo\u0142eczne na etapie produkcji i dystrybucji oraz podnoszenie \u015bwiadomo\u015bci konsument\u00f3w na temat przemy\u015blanych zakup\u00f3w oraz w\u0142a\u015bciwego przechowywania \u017cywno\u015bci w gospodarstwach domowych. Podejmowane w tym zakresie dzia\u0142ania wspierane s\u0105 przepisami prawa. Nadrz\u0119dnym celem wszystkich opracowanych dzia\u0142a\u0144 jest zmniejszenie o 50% obecnego poziomu marnotrawstwa \u017cywno\u015bci z rynku do roku 2030 [1]. Wycofywana z powodu up\u0142ywu termin\u00f3w wa\u017cno\u015bci \u017cywno\u015b\u0107, jak wynika z opracowanych raport\u00f3w mo\u017ce by\u0107 nadal bezpiecznie wykorzystana do konsumpcji przez ludzi [11]. Jednak obecnie tylko nieco ponad po\u0142owa tych produkt\u00f3w trafia do redystrybucji dla os\u00f3b potrzebuj\u0105cych [4]. Nieznaczne nawet wyd\u0142u\u017cenie TPS pozwala na pozostawienie produkt\u00f3w w kanale dystrybucji kilka dni d\u0142u\u017cej. Jest to dzia\u0142anie ograniczaj\u0105ce skal\u0119 koszt\u00f3w (wycofa\u0144, utylizacji) ponoszonych na post\u0119powanie z produktami przeterminowanymi oraz zgodne z przepisami prawa i polityk\u0105 dotycz\u0105c\u0105 zapobiegania powstawaniu odpad\u00f3w oraz gospodarowania odpadami [2].<\/p>\n\n\n\n

Przeciwdzia\u0142anie marnotrawstwu \u017cywno\u015bci to r\u00f3wnie\u017c ograniczenie emisji GHG (ang. Greenhouse Gas) do kt\u00f3rych zalicza si\u0119 m. in. par\u0119 wodn\u0105, metan, dwutlenek w\u0119gla, podtlenek azotu. Ka\u017cdy niewykorzystany kilogram \u017cywno\u015bci jest przyczyn\u0105 uwalniania do atmosfery ponad 4 kg CO2. \u015alad w\u0119glowy marnotrawionej \u017cywno\u015bci to 8% \u015bwiatowej emisji GHG. Bior\u0105c pod uwag\u0119 wieloaspektowe korzy\u015bci p\u0142yn\u0105ce z racjonalizacji produkcji \u017cywno\u015bci mo\u017cna potwierdzi\u0107 s\u0142uszno\u015b\u0107 stwierdzenia \u017ce \u201elepsze jest wrogiem dobrego\u201d. Zwalidowany lub chocia\u017c zweryfikowany TPS dostarcza informacji, kt\u00f3ra jest podstaw\u0105 do podejmowania strategii zgodnych z polityk\u0105 bezpiecze\u0144stwa przedsi\u0119biorstwa oraz wpisuje si\u0119 w strategi zr\u00f3wnowa\u017conego rozwoju.
Do weryfikacji nadanych termin\u00f3w przydatno\u015bci do spo\u017cycia (\u201enale\u017cy spo\u017cy\u0107 do\u201d) czy daty minimalnej trwa\u0142o\u015bci (\u201enale\u017cy spo\u017cy\u0107 przed\u201d) wykorzystywane s\u0105 r\u00f3\u017cne rodzaje bada\u0144 przechowalniczych: mikrobiologiczne badania trwa\u0142o\u015bciowe, analizy fizyko-chemiczne, badania sensoryczne, mikrobiologiczne testy obci\u0105\u017ceniowe, stress testy nazywane te\u017c badaniami przyspieszonymi. Zadaniem walidacji jest sprawdzenie czy wyniki uzyskane w wyniku przeprowadzenia ww. bada\u0144 s\u0105 wiarygodne. Do metod walidacyjnych mo\u017cna zaliczy\u0107 alternatywne metody analizy, dane pochodz\u0105ce z publikacji naukowych, narz\u0119dzia prognostyczne w postaci modeli matematycznych. Metody instrumentalne opieraj\u0105 si\u0119 z regu\u0142y o pomiar po\u015bredni metabolit\u00f3w, reakcji drobnoustroj\u00f3w. Wymagaj\u0105 one kalibracji z metod\u0105 referencyjn\u0105 co mo\u017ce by\u0107 \u017ar\u00f3d\u0142em b\u0142\u0119du. W przypadku publikacji naukowych wymagane jest znalezienie opracowania zawieraj\u0105cego wyniki analiz, kt\u00f3re prowadzono w produkcie charakteryzuj\u0105cym si\u0119 analogicznym sk\u0142adem i cechami do produktu, kt\u00f3rego TPS weryfikujemy. Z pomoc\u0105 przychodz\u0105 tak\u017ce osi\u0105gni\u0119cia mikrobiologii prognostycznej.<\/p>\n\n\n\n

Korzystaj\u0105c z dost\u0119pnych narz\u0119dzi do prognozowania mikrobiologicznego nale\u017cy zwraca\u0107 uwag\u0119 na spos\u00f3b pozyskania danych wykorzystanych do opracowania modelu matematycznego. Cz\u0119\u015b\u0107 z nich nie uwzgl\u0119dnia z\u0142o\u017cono\u015bci produktu \u017cywno\u015bciowego bazuj\u0105c na danych pochodz\u0105cych z uk\u0142adu p\u0142ynnej po\u017cywni mikrobiologicznej imituj\u0105cej cechy produktu \u017cywno\u015bciowego. Jednak w przypadku danych mikrobiologicznych uzyskanych z cyklu przechowalniczego produktu opracowany model matematyczny odpowiada na pytanie: jak w warunkach, w kt\u00f3rych przechowywany jest produkt, rozwinie si\u0119 populacja drobnoustroj\u00f3w, kt\u00f3ra jest w niej dominuj\u0105ca, lub jak mog\u0105 zachowa\u0107 si\u0119 bakterie patogenne, gdyby potencjalnie w produkcie by\u0142y obecne w r\u00f3\u017cnych daj\u0105cych si\u0119 racjonalnie przewidzie\u0107 warunkach wynikaj\u0105cych z \u0142a\u0144cucha dostaw (challenge test) [10]. Dodatkowo opracowany model matematyczny dostarcza charakterystyki liczbowej populacji drobnoustroj\u00f3w: tempo namna\u017cania, czas pomi\u0119dzy podzia\u0142ami kom\u00f3rek i co najwa\u017cniejsze, bezwzgl\u0119dny czas, w trakcie kt\u00f3rego produkt jest bezpieczny. Informacje charakteryzuj\u0105ce populacj\u0119 drobnoustroj\u00f3w pozwalaj\u0105 nie tylko precyzyjnie walidowa\u0107 termin przydatno\u015bci do spo\u017cycia\/dat\u0119 minimalnej trwa\u0142o\u015bci, ale stanowi\u0105 r\u00f3wnie\u017c wymagane przepisami prawa oszacowanie ryzyka mikrobiologicznego produktu (stanowi\u0105ce element Mikrobiologicznej Ilo\u015bciowej Analizy Ryzyka ang. Quantitative Microbial Risk Assessment) z wykorzystaniem metod naukowych [6].<\/p>\n\n\n\n

Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/em><\/p>\n\n\n\n

dr in\u017c. El\u017cbieta Rosiak<\/em><\/p>\n\n\n\n

Publikacja jest chroniona prawem autorskim. Przedruk tylko za pisemn\u0105 zgod\u0105 wydawcy serwisu.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nadanie terminu przydatno\u015bci do spo\u017cycia (TPS) poprzedzaj\u0105 szczeg\u00f3\u0142owe badania fizykochemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne produktu. Jednak, dop\u00f3ki szeroko rozumiane otoczenie produkcji i technologia si\u0119 zmienia nie powstanie ostateczna definicja i kryteria jako\u015bci mikrobiologicznej produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych. Przyk\u0142adem niech b\u0119d\u0105 zmiany w Rozporz\u0105dzeniach Komisji Unii Europejskiej nr 2019\/229, 2021\/382 i 2021\/1374 wprowadzaj\u0105ce zmiany w rozporz\u0105dzeniu w sprawie kryteri\u00f3w mikrobiologicznych […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4908,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[160,161],"class_list":["post-4907","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia","tag-czy-lepsze-jest-wrogiem-dobrego-czyli-czy-warto-weryfikowac-i-walidowac-tps","tag-tps"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":6}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4907","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4907"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4907\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4910,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4907\/revisions\/4910"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4908"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4907"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4907"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4907"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}