Jak powszechnie wiadomo obecny okres jest do\u015b\u0107 trudny dla przedsi\u0119biorc\u00f3w. Sytuacja rynkowa jest bardzo skomplikowana a wp\u0142yw na ni\u0105 ma wiele czynnik\u00f3w, kt\u00f3re powoduj\u0105 wahania op\u0142acalno\u015bci produkcji oraz wprowadzaj\u0105 niepok\u00f3j dotycz\u0105cy najbli\u017cszej przysz\u0142o\u015bci. Zmiany zachodz\u0105 dynamicznie, dlatego te\u017c prognozowanie dalszych ich kierunk\u00f3w jest obarczone sporym ryzykiem nieprzewidywalno\u015bci.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Bran\u017ca spo\u017cywcza wydaje si\u0119 by\u0107 szczeg\u00f3lnie wra\u017cliw\u0105 na zaistnia\u0142e wahania, gdy\u017c jest zale\u017cna od wielu czynnik\u00f3w zewn\u0119trznych i powi\u0105zana poprzez np. \u0142a\u0144cuchy dostaw z szeregiem innych ga\u0142\u0119zi przemys\u0142owych. Dodatkowo produkcj\u0119 \u017cywno\u015bci charakteryzuje du\u017ce zu\u017cycie medi\u00f3w, tj.: np. wody, energii elektrycznej itp., kt\u00f3re s\u0105 z jednej strony wykorzystywane do proces\u00f3w technologicznych ale tak\u017ce do zapewnienia odpowiednich warunk\u00f3w higienicznych, przechowalniczych itp. gotowych produkt\u00f3w. Wprowadzenie oszcz\u0119dno\u015bci w tej bran\u017cy ma zatem kluczowe znaczenie dla optymalizacji op\u0142acalno\u015bci ca\u0142ej produkcji i\u00a0poziom jej konkurencyjno\u015bci. Wykaz literatury znajduje si\u0119 u autora. Jak powszechnie wiadomo obecny okres jest do\u015b\u0107 trudny dla przedsi\u0119biorc\u00f3w. Sytuacja rynkowa jest bardzo skomplikowana a wp\u0142yw na ni\u0105 ma wiele czynnik\u00f3w, kt\u00f3re powoduj\u0105 wahania op\u0142acalno\u015bci produkcji oraz wprowadzaj\u0105 niepok\u00f3j dotycz\u0105cy najbli\u017cszej przysz\u0142o\u015bci. Zmiany zachodz\u0105 dynamicznie, dlatego te\u017c prognozowanie dalszych ich kierunk\u00f3w jest obarczone sporym ryzykiem nieprzewidywalno\u015bci. Bran\u017ca spo\u017cywcza wydaje si\u0119 by\u0107 szczeg\u00f3lnie wra\u017cliw\u0105 na […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4254,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,33],"tags":[106],"class_list":["post-4253","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-polecamy","tag-przeglad-mozliwosci-obnizenia-kosztow-produkcji-miesa"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":6}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4253","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4253"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4253\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4255,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4253\/revisions\/4255"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4254"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4253"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4253"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4253"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Na podstawie przegl\u0105du literatury przedmiotowej oraz dla przejrzysto\u015bci zawartej tre\u015bci w\u00a0niniejszym artykule przyj\u0119to roboczo dwa g\u0142\u00f3wne sposoby i mo\u017cliwo\u015bci wprowadzania rozwi\u0105za\u0144 umo\u017cliwiaj\u0105cych redukcj\u0119 ponoszonych koszt\u00f3w, tj. z wdro\u017ceniem nowych technologii (urz\u0105dze\u0144, metod) z koniecznymi do przeprowadzenia inwestycjami (modernizacjami) oraz bez konieczno\u015bci wprowadzania nowo\u015bci a jedynie podj\u0119cie pewnych dzia\u0142a\u0144 w obr\u0119bie istniej\u0105cej infrastruktury. Pierwsza opcja jest zwykle raczej analizowana w\u00a0aspekcie d\u0142ugofalowym, konieczne s\u0105 za\u0142o\u017cenia ekonomiczne np. biznesplanu, zwi\u0105zana jest tak\u017ce najcz\u0119\u015bciej z pocz\u0105tkowo poniesionymi kosztami inwestycji, by po pewnym czasie mo\u017cna oczekiwa\u0107 jej zwrotu w postaci ograniczenia koszt\u00f3w dzi\u0119ki wykorzystaniu bardziej (energio) oszcz\u0119dnych rozwi\u0105za\u0144. Drugi spos\u00f3b ograniczenia wydatk\u00f3w zwykle polega na optymalizacji proces\u00f3w i zarz\u0105dzania nimi w kierunku zwi\u0119kszenia wydajno\u015bci, przy zmniejszeniu nak\u0142ad\u00f3w finansowych i generowanie oszcz\u0119dno\u015bci. Skutecznymi narz\u0119dziami s\u0105 np. metody analizy \u0142a\u0144cucha dostaw, zarz\u0105dzanie procesami logistycznymi z wykorzystaniem technologii informatycznych. Celem tych dzia\u0142a\u0144 jest wyszukanie konkretnych etap\u00f3w proces\u00f3w technologicznych, kt\u00f3re mog\u0105 zosta\u0107 zoptymalizowane a ich koszty przeanalizowane a w rezultacie zminimalizowane, co b\u0119dzie prowadzi\u0142o do pewnych zysk\u00f3w finansowych.
Istnieje na rynku du\u017ca ilo\u015b\u0107 firm komercyjnych oferuj\u0105cych gotowe rozwi\u0105zania technologiczne pozwalaj\u0105ce na znaczn\u0105 redukcj\u0119 koszt\u00f3w. Wiele z nich opartych jest np. na odnawialnych \u017ar\u00f3d\u0142ach energii, gdy\u017c w obecnej niepewnej sytuacji w zakresie dost\u0119pno\u015bci energii elektrycznej oraz jej wysokiej ceny, rozwi\u0105zania uniezale\u017cniaj\u0105ce, chocia\u017c cz\u0119\u015bciowo, od czynnik\u00f3w zewn\u0119trznych, uwa\u017cane s\u0105 za zapewniaj\u0105ce pewne poczucie bezpiecze\u0144stwa oraz obni\u017cenie koszt\u00f3w dla utrzymania ci\u0105g\u0142o\u015bci produkcji. Dodatkowo pozytywnym aspektem jest ograniczenie negatywnego wp\u0142ywu na \u015brodowisko naturalne poprzez nisk\u0105 emisyjno\u015b\u0107 gaz\u00f3w cieplarnianych. Inwestycje w oszcz\u0119dno\u015bci mog\u0105 polega\u0107 z jednej strony na bazowaniu na ekologicznych rozwi\u0105zaniach b\u0105d\u017a na wi\u0119kszym wykorzystaniu urz\u0105dze\u0144 o wy\u017cszej sprawno\u015bci i\u00a0wydajno\u015bci ni\u017c stosowane dotychczas. Dotyczy to zar\u00f3wno sprz\u0119tu o du\u017cych gabarytach i du\u017cej mocy ale tak\u017ce po\u015brednio np. wymiany \u017car\u00f3wek w ca\u0142ym zak\u0142adzie na takie o mniejszym poborze energetycznym. W propozycjach handlowych specjalistycznych firm jest mn\u00f3stwo gotowych do wdro\u017cenia rozwi\u0105za\u0144 z\u00a0wykorzystaniem np.: odzysku ciep\u0142a od produktu lub spr\u0119\u017carek powietrza; zainstalowanego uk\u0142adu, kt\u00f3ry wykorzystuje i przetwarza ciep\u0142o odpadowe pochodz\u0105ce z instalacji ch\u0142odniczej ale tak\u017ce wymiany \u017ar\u00f3de\u0142 ciep\u0142a na bardziej efektywne lub oszcz\u0119dne (popularne w ostatnim czasie pompy ciep\u0142a z instalacj\u0105 fotowoltaiczn\u0105). Ponadto prowadzone s\u0105 prace badawcze maj\u0105ce na celu opracowanie dalszych mo\u017cliwych instalacji odzysku ciep\u0142a.
Nale\u017cy jednak podkre\u015bli\u0107, \u017ce przytoczone przyk\u0142ady wybranych rozwi\u0105za\u0144 technologicznych nie w ka\u017cdych warunkach danego zak\u0142adu b\u0119d\u0105 pracowa\u0107 z najwy\u017csz\u0105 wydajno\u015bci\u0105. Ka\u017cde przedsi\u0119biorstwo produkcyjne charakteryzuje si\u0119 innymi szczeg\u00f3\u0142owymi konstrukcyjnymi parametrami, dlatego te\u017c wyb\u00f3r optymalnego rozwi\u0105zania jest zwykle indywidualny oraz powinien by\u0107 poprzedzony audytem energetycznym oraz okre\u015bleniem mo\u017cliwo\u015bci technicznych (infrastrukturalnych) do przeprowadzenia wdro\u017cenia. To zapewni optymalny wyb\u00f3r technologii do warunk\u00f3w w danym zak\u0142adzie.<\/p>\n\n\n\n
Jednym z przyk\u0142ad\u00f3w wykorzystania nowoczesnych technologii do skracania czasu trwania pewnych proces\u00f3w a przez to do pozyskania zysku energetycznego bez wp\u0142ywu negatywnego na jako\u015b\u0107 mi\u0119sa jest, znajduj\u0105ce si\u0119 obecnie w fazie bada\u0144, zastosowanie pola elektrycznego o wysokim napi\u0119ciu lub pola magnetostatycznego podczas zamra\u017cania mi\u0119sa wieprzowego. Powolne tempo zamra\u017cania produkt\u00f3w mi\u0119snych cz\u0119sto stanowi o znacznym pogorszeniu jako\u015bci produktu. Chi\u0144scy naukowcy wykazali, \u017ce zastosowanie tych czynnik\u00f3w podczas mro\u017cenia pol\u0119dwiczek wieprzowych do temperatury – 20oC pozwoli\u0142o skr\u00f3ci\u0107 czas zamra\u017cania o 40% (w przypadku zastosowania pola elektrycznego) lub o 30% (w polu magnetycznym). Ponadto zanotowano mniejsze ubytki wagowe po rozmro\u017ceniu, tj. 1,7% (p. elektryczne), 2,4% (p. magnetyczne), w por\u00f3wnaniu do ok. 6% (konwencjonalne mro\u017cenie). Dodatkowo mi\u0119so mro\u017cone z wykorzystaniem wspomnianych p\u00f3l charakteryzowa\u0142o si\u0119 wi\u0119ksz\u0105 soczysto\u015bci\u0105 (zawarto\u015bci\u0105 wody) ale tak\u017ce korzystniejsz\u0105 barw\u0105 oraz stopniem zakwaszenia (pH). Uzyskane rezultaty potwierdzaj\u0105, \u017ce zastosowanie tych technologii mo\u017ce by\u0107 wykorzystane w praktyce przemys\u0142owej, po pierwsze ze wzgl\u0119du na kr\u00f3tszy czas procesu (oszcz\u0119dno\u015b\u0107) ale tak\u017ce popraw\u0119 jako\u015bci produktu. Przedstawione rozwi\u0105zania s\u0105 jeszcze w fazie bada\u0144.<\/p>\n\n\n\n
Warto tak\u017ce wspomnie\u0107, z punktu widzenia nie tylko du\u017cych inwestycji, ale mo\u017cliwo\u015bci regulacji wydajno\u015bci proces\u00f3w, o etapie wych\u0142adzania tusz. Jest to kluczowy moment maj\u0105cy na celu utrwalenie mi\u0119sa i zapobiegni\u0119ciu jego zbyt szybkiemu zepsuciu, w ca\u0142ym \u0142a\u0144cuchu jego produkcji. Optymalizacja tego procesu ma zatem istotne znaczenie dla przebiegu kolejnych proces\u00f3w w przetw\u00f3rstwie mi\u0119sa lub dalszym obrocie handlowym. Nale\u017cy tu zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na proces dojrzewania surowca, kt\u00f3ry musi by\u0107 prowadzony w odpowiednich warunkach, by nast\u0119pnie gotowy produkt charakteryzowa\u0142 si\u0119 po\u017c\u0105danymi cechami organoleptycznymi. Proces wych\u0142adzania opr\u00f3cz wa\u017cnego aspektu zapewnienia odpowiedniej jako\u015bci mi\u0119sa ma tak\u017ce du\u017cy udzia\u0142 w generowaniu koszt\u00f3w i bilansie ekonomicznym produkcji. Dlatego te\u017c w ostatnich latach sporo uwagi po\u015bwi\u0119ca si\u0119 temu etapowi oraz wprowadza si\u0119 rozwi\u0105zania w zakresie modyfikacji system\u00f3w wych\u0142adzania (zw\u0142aszcza dwufazowych), by osi\u0105gn\u0105\u0107 skr\u00f3cenie czasu wych\u0142adzania, optymalizacj\u0119 parametr\u00f3w (wilgotno\u015bci, temperatury, szybko\u015bci przep\u0142ywu powietrza) oraz ograniczenie strat masy tuszy. Redukcja ka\u017cdego z tych wspomnianych wyr\u00f3\u017cnik\u00f3w, o ile nie wp\u0142ywa na jako\u015b\u0107 surowca, generuje mniejsze koszty, dla przyk\u0142adu \u015brednie ubytki masy tuszy w zale\u017cno\u015bci od m.in. systemu wych\u0142adzania mog\u0105 wynosi\u0107 od 1,85% do ok. 3%. Zatem, gdyby przyj\u0105\u0107 ten wy\u017cszy wska\u017anik, jako wyst\u0119puj\u0105cy, straty dla zak\u0142adu s\u0105 znacz\u0105ce. Nie da si\u0119 natomiast ich zupe\u0142nie wyeliminowa\u0107 ale poprzez dob\u00f3r odpowiedniej metody wych\u0142adzania mo\u017cna znacznie ograniczy\u0107.
Jednak proces wych\u0142adzania tusz musi by\u0107 zoptymalizowany indywidualnie dla konkretnego zak\u0142adu produkcyjnego i jego specyfiki, gdy\u017c przydatno\u015b\u0107 rozwi\u0105zania uniwersalnego mo\u017ce by\u0107 ograniczona. Z danych literaturowych natomiast wynika, \u017ce nak\u0142ady energetyczne w czasie procesu wych\u0142adzania mog\u0105 osi\u0105ga\u0107 \u015bredni poziom ok. 200 kJ\/kg mi\u0119sa. Zatem oszcz\u0119dno\u015b\u0107 w procesie wych\u0142adzania powinna by\u0107 podyktowana sposobem dalszego zagospodarowania surowca i podj\u0119ciem decyzji, kt\u00f3ry parametr (czas wych\u0142adzania, ubytki wagowe tusz, jako\u015b\u0107 mi\u0119sa, wyd\u0142u\u017cenie trwa\u0142o\u015bci gotowego produktu) jest kluczowy. Prowadzono badania (autor artyku\u0142u by\u0142 w zespole badawczym), w kt\u00f3rych por\u00f3wnywano wspomniane parametry w zale\u017cno\u015bci od sposobu wych\u0142adzania tusz wieprzowych, tj. w tunelu szokowym (1,5 h w\u00a0temperaturze – 25oC) a nast\u0119pnie w wych\u0142adzalni w temperaturze 4oC w por\u00f3wnaniu do zastosowania wy\u0142\u0105cznie wych\u0142adzalni jednostopniowej. Tusze z\u00a0pierwszej grupy badawczej kilka godzin wcze\u015bniej osi\u0105gn\u0119\u0142y wymagan\u0105 temperatur\u0119 7oC oraz mniejsze ubytki wagowe. Jednak\u017ce nie potwierdzono wp\u0142ywu pocz\u0105tkowej fazy wych\u0142adzania w tunelu szokowym na jako\u015b\u0107 mikrobiologiczn\u0105 podczas dalszego przechowywania. Efekt ch\u0142odzenia w tak niskich temperaturach nie by\u0142 tak intensywny jak oczekiwano. Wydaje si\u0119 zatem, \u017ce zalecana by\u0142aby analiza koszt\u00f3w i nak\u0142ad\u00f3w finansowych zwi\u0105zanych z utrzymaniem energetycznym tak niskich temperatur w stosunku do zysk\u00f3w p\u0142yn\u0105cych ze stosowania systemu szybkiego wych\u0142adzania w\u00a0pocz\u0105tkowej fazie tego procesu. By\u0107 mo\u017ce korzystne i\u00a0op\u0142acalne finansowo by\u0142oby zmniejszenie nieco re\u017cimu temperaturowego, przy zachowaniu wszelkich wysokich standard\u00f3w jako\u015bciowych surowca a tak\u017ce bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Konieczne s\u0105 dalsze badania w tym zakresie. Jest to jednak przyk\u0142ad takiego dzia\u0142ania, kt\u00f3re jest podyktowane specyfik\u0105 produkcji i mo\u017ce by\u0107 modyfikowane w zale\u017cno\u015bci od potrzeb producenta.
W artykule om\u00f3wiono pewne aspekty zwi\u0105zane ze sposobami na wprowadzanie oszcz\u0119dno\u015bci w przemy\u015ble spo\u017cywczym. Podkre\u015blono, \u017ce mog\u0105 one dotyczy\u0107 du\u017cych inwestycji, analizowanych d\u0142ugofalowo, gdy\u017c okres zwrotu mo\u017ce by\u0107 odleg\u0142y lub te\u017c wprowadzenia pewnych modyfikacji w rozwi\u0105zaniach technologicznych stosowanych w ju\u017c funkcjonuj\u0105cym zak\u0142adzie produkcyjnym. Dobrym przyk\u0142adem jest wymiana instalacji o\u015bwietleniowej na tak\u0105, kt\u00f3ra zu\u017cywa mniej energii elektrycznej a kt\u00f3ra nie wymaga gruntownych ingerencji ani du\u017cych inwestycji lub nawet wprowadzenie zwyczajowego gaszenia \u015bwiat\u0142a w pustym pomieszczeniu. Om\u00f3wiono tak\u017ce pewne sposoby modyfikacji np. systemu wych\u0142adzania, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 przeprowadzane w zale\u017cno\u015bci od potrzeb produkcyjnych. Wa\u017cnym wnioskiem, \u017ce oszcz\u0119dno\u015bci i sposoby ograniczenia koszt\u00f3w powinny by\u0107 rozwa\u017cane indywidualnie w ka\u017cdym przedsi\u0119biorstwie i dostosowane do jego strategii produkcyjnych.<\/p>\n\n\n\n
dr Piotr Janiszewski<\/em><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"