{"id":4151,"date":"2023-01-09T13:00:57","date_gmt":"2023-01-09T12:00:57","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=4151"},"modified":"2023-01-09T13:04:31","modified_gmt":"2023-01-09T12:04:31","slug":"mozliwosci-poprawy-efektywnosci-procesu-dojrzewania-wedlin-surowych","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/mozliwosci-poprawy-efektywnosci-procesu-dojrzewania-wedlin-surowych\/","title":{"rendered":"Mo\u017cliwo\u015bci poprawy efektywno\u015bci procesu dojrzewania w\u0119dlin surowych"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Dojrzewanie w\u0119dlin surowych nale\u017cy do istotnego etapu produkcji charakteryzuj\u0105cego si\u0119 d\u0142ugotrwa\u0142o\u015bci\u0105. W czasie jego przebiegu powstaj\u0105 typowe dla wytwarzanego produktu i nadaj\u0105ce mu wysok\u0105 jako\u015b\u0107 takie cechy sensoryczne, jak konsystencja, smak, zapach i barwa. Podczas dojrzewania przebiegaj\u0105 w r\u00f3\u017cnym zakresie zmiany fizyczne, mikrobiologiczne i chemiczne. W efekcie wytwarzanie w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych polega na bardzo umiej\u0119tnym kierowaniu i&nbsp;sterowaniu przemianami, kt\u00f3re zachodz\u0105 w surowcu mi\u0119sno-t\u0142uszczowym.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Warunki dojrzewania, kt\u00f3remu towarzysz\u0105 takie procesy jak odwodnienie, zmiany peklownicze, wymiana mikroflory, procesy fermentacyjne, przemiany w\u0119glowodan\u00f3w i zmiana w\u0142a\u015bciwo\u015bci reologicznych s\u0105 okre\u015blane przez w\u0142a\u015bciwy dob\u00f3r w pomieszczeniach dojrzewalniczych trzech zasadniczych parametr\u00f3w, tj. temperatury, wilgotno\u015bci wzgl\u0119dnej powietrza i szybko\u015bci jego cyrkulacji.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Efektywno\u015b\u0107 procesu dojrzewania w\u0119dlin surowych zale\u017cy od nast\u0119puj\u0105cych grup czynnik\u00f3w:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>doboru surowca,<\/li>\n\n\n\n<li>zastosowanych kultur startowych i dodatk\u00f3w funkcjonalnych oraz ich w\u0142a\u015bciwy dob\u00f3r,<\/li>\n\n\n\n<li>skuteczno\u015bci regulowania parametrami procesu,<\/li>\n\n\n\n<li>rodzaju u\u017cytych os\u0142onek,<\/li>\n\n\n\n<li>fizykochemicznych wyr\u00f3\u017cnik\u00f3w masy w\u0119dlinowej.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Dob\u00f3r surowca<\/strong><br>Mi\u0119so kierowane do produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych powinno charakteryzowa\u0107 si\u0119 odpowiednio niskim stanem wodoch\u0142onno\u015bci oraz j\u0119drn\u0105 i such\u0105 konsystencj\u0105 . W praktyce technologicznej nale\u017cy wykorzystywa\u0107 r\u00f3\u017cne gatunki mi\u0119sa (wieprzowina, wo\u0142owina, dziczyzna), b\u0119d\u0105ce w pocz\u0105tkowej fazie dojrzewania poubojowego z normalnym przebiegiem glikolizy i&nbsp;o&nbsp;warto\u015bci pH wynosz\u0105cej 5,4-5,6 jednostki (mi\u0119so RFN- red, firm, normal). Surowiec o takim zakresie kwasowo\u015bci charakteryzuje si\u0119 optymaln\u0105 zdolno\u015bci\u0105 buforuj\u0105c\u0105, kt\u00f3ra determinuje prawid\u0142owe zakwaszenie i w rezultacie dobre wybarwienie peklownicze. W rezultacie prowadzi to do wykszta\u0142towania dobrej efektywno\u015bci procesu dojrzewania. Z przeznaczenia produkcyjnego do wytwarzania w\u0119dlin dojrzewaj\u0105cych bezwzgl\u0119dnie nale\u017cy eliminowa\u0107 mi\u0119so z odchyleniami jako\u015bciowymi typu PSE (pale, soft, exudative), oraz z&nbsp;objawami DFD (dark, firm, dry). Mi\u0119so z symptomami typu PSE, mimo posiadania akceptowalnej w tej grupie wyrob\u00f3w niskiej warto\u015bci pH, cechuje si\u0119 ma\u0142\u0105 zdolno\u015bci\u0105 buforuj\u0105c\u0105, niekorzystnie wysok\u0105 aktywno\u015bci\u0105 wody oraz zdecydowanie nieakceptowan\u0105 blad\u0105 barw\u0105. Mi\u0119so z takimi odchyleniami szybko si\u0119 zakwasza, co powoduje zak\u0142\u00f3cenia w przebiegu procesu peklowania, pot\u0119gowane przez naturalnie nisk\u0105 zawarto\u015b\u0107 natywnych barwnik\u00f3w hemowych. Ma\u0142a wodoch\u0142onno\u015b\u0107 mi\u0119sa PSE w&nbsp;czasie dojrzewania prowadzi do nadmiernego wyparowywania i dyfuzji wody, co pogarsza efektywno\u015b\u0107 procesu i obni\u017ca jako\u015b\u0107 peklowanych surowych w\u0119dlin. Mi\u0119so z symptomami DFD u\u017cyte w produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych zak\u0142\u00f3ca natomiast proces oddawania wody z masy w\u0119dlinowej, a jego relatywnie wysoka warto\u015b\u0107 pH (powy\u017cej 6,2) stanowi dobre pod\u0142o\u017ce dla rozwoju niepo\u017c\u0105danych drobnoustroj\u00f3w (np. bakterii gnilnych). R\u00f3wnocze\u015bnie warto\u015b\u0107 pH mi\u0119sa typu DFD pogarsza przebieg tworzenia si\u0119 barwy peklowniczej. Du\u017ca wodoch\u0142onno\u015b\u0107 mi\u0119sa DFD obni\u017ca zdecydowanie efektywno\u015b\u0107 procesu dojrzewania, co przejawia si\u0119 cz\u0119sto, szczeg\u00f3lnie przy intensywnym suszeniu, nier\u00f3wnomiernym na ca\u0142ej powierzchni baton\u00f3w oddawaniem wody. Z&nbsp;mi\u0119s wykazuj\u0105cych odchylenia jako\u015bciowe przy pewnych uwarunkowaniach mo\u017cna z&nbsp;powodzeniem wykorzystywa\u0107 mi\u0119so obarczone wad\u0105 RSE (reddish- pink, soft, exudative) lub wad\u0105 ASE (acid, soft, exudative). Dla uzyskania po\u017c\u0105danej efektywno\u015bci procesu dojrzewania w\u0119dlin wyprodukowanych z mi\u0119s o takich odchyleniach nale\u017cy w\u0142a\u015bciwie skorelowa\u0107 warunki kontrolowane w trakcie dojrzewania, a dotycz\u0105ce g\u0142\u00f3wnie dynamiki usuwania wody z baton\u00f3w.<br>Efektywno\u015b\u0107 procesu dojrzewania w\u0119dlin surowych zale\u017cy tak\u017ce od w\u0142a\u015bciwo\u015bci u\u017cytego do ich produkcji surowca t\u0142uszczowego. T\u0142uszcz do wytwarzania tej grupy towarowej w\u0119dlin powinien by\u0107 wykorzystywany wy\u0142\u0105cznie jako \u015bwie\u017cy i o j\u0119drnej konsystencji. Mo\u017cna kierowa\u0107 do produkcji tak\u017ce t\u0142uszcz po uprzednim jego zamro\u017ceniu (np. produkcja salami). Wymaganiom jako\u015bciowym stawianym surowcom t\u0142uszczowym kierowanym do produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych odpowiada g\u0142\u00f3wnie grzbietowy t\u0142uszcz \u015bwi\u0144ski, zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem chemicznym, jak i ze wzgl\u0119du na swoj\u0105 konsystencj\u0119. Wykorzystywany przerobowo t\u0142uszcz powinien bowiem charakteryzowa\u0107 si\u0119 du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 kwas\u00f3w nasyconych, co rzutuje na jego tward\u0105 konsystencj\u0119 oraz wykazuje oporno\u015b\u0107 na procesy oksydacyjne, zmiany chemiczne i mikrobiologiczne. Ze wzgl\u0119du na swoje cechy przydatno\u015b\u0107 technologiczn\u0105 znajduj\u0105 tak\u017ce niekt\u00f3re \u0142oje bydl\u0119ce, kt\u00f3re wykazuj\u0105 naturalnie dobr\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107. U\u017cyte do produkcji t\u0142uszcze twarde w istotny spos\u00f3b wp\u0142ywaj\u0105 na efektywno\u015b\u0107 procesu dojrzewania, zar\u00f3wno w&nbsp;kie\u0142basach, jak i&nbsp;w w\u0119dzonkach wieprzowych, w kt\u00f3rych stanowi\u0105 okryw\u0119 t\u0142uszczow\u0105 element\u00f3w przerobowych.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br><strong>Dodatki technologiczne<\/strong><br>Niezb\u0119dnym dodatkiem stosowanym w&nbsp;procesie produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych jest chlorek sodu, kt\u00f3ry spe\u0142nia kilka funkcji. Wp\u0142ywa istotnie na efektywno\u015b\u0107 procesu dojrzewania, co jest wynikiem oddzia\u0142ywania tej soli na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymatyczne. W ten spos\u00f3b dzia\u0142ania chlorek sodu gwarantuje w\u0142a\u015bciwy przebieg procesu dojrzewania wyrob\u00f3w, co g\u0142\u00f3wnie jest wynikiem rozlu\u017anienia przez s\u00f3l tkanki mi\u0119snej prowadz\u0105cego do zwi\u0119kszenia jej podatno\u015bci na penetracj\u0119 przez sole pekluj\u0105ce. Chlorek sodu w du\u017cym stopniu przyczynia si\u0119 do obni\u017cenia wyr\u00f3\u017cnika aw w&nbsp;w\u0119dlinach surowych dojrzewaj\u0105cych. W&nbsp;wyniku przemieszczania si\u0119 soli w g\u0142\u0105b elementu w\u0119dzonkowego lub batonu kie\u0142basy maleje aktywno\u015b\u0107 wody w cz\u0119\u015bci \u015brodkowej, a produkt jest wtedy r\u00f3wnomiernie i powoli podsuszany. W rezultacie procesu oddawania wody z warstw zewn\u0119trznych i wzrostu koncentracji chlorku sodu w \u015brodkowej cz\u0119\u015bci ma miejsce znaczne obni\u017cenie aktywno\u015bci wody dojrzewaj\u0105cych w\u0119dlin. Powszechnie stosowana w produkcji w\u0119dlin surowych s\u00f3l kuchenna, kt\u00f3ra wp\u0142ywa na efektywno\u015b\u0107 procesu dojrzewania r\u00f3wnie\u017c poprzez popraw\u0119 stanu zwi\u0105zania wyrobu powinna charakteryzowa\u0107 si\u0119 zawarto\u015bci\u0105 wy\u0142\u0105cznie chlorku sodu. Obecno\u015b\u0107 w&nbsp;soli, mimo takiej samej sile jonowej, KCl, MgCl2 i&nbsp;CaCl2 powoduje bowiem powstawanie niekorzystnej mi\u0119kko\u015bci w\u0119dlin.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>W procesie wytwarzania kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych cz\u0119sto istotn\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 sole fosforanowe. Najbardziej przydatnymi s\u0105 fosforany o relatywnie niskiej warto\u015bci pH (np. difosforan dwusodowy o warto\u015bci pH= 3,8- 4,4 lub monofosforan jednosodowy o warto\u015bci pH=4,2-4,6). Substancje te w pocz\u0105tkowym etapie cyklu dojrzewania obni\u017caj\u0105 lepko\u015b\u0107 farszu, a co za tym idzie- u\u0142atwiaj\u0105 jego nadziewanie. Obecno\u015b\u0107 fosforan\u00f3w wp\u0142ywa r\u00f3wnie\u017c na p\u00f3\u017aniejsze bardziej zr\u00f3wnowa\u017cone i szybsze oddawanie wody przez wyroby, co skutkuje szybszym wykszta\u0142ceniem si\u0119 odpowiedniej (krajalnej) tekstury kie\u0142bas. Efektywno\u015b\u0107 dzia\u0142ania soli fosforanowych przejawia si\u0119 lepszym zwi\u0105zaniem rozdrobnionych kawa\u0142k\u00f3w mi\u0119sa z cz\u0105stkami t\u0142uszczu, co zachodzi wskutek p\u0119cznienia tkanki mi\u0119\u015bniowej i poprawy elastyczno\u015bci cz\u0105stek mi\u0119sa podczas dojrzewania (suszenia). Pozytywnym efektem dodania soli fosforanowych jest ponadto to, \u017ce w\u0119dliny z ich dodatkiem wykazuj\u0105 w czasie dojrzewania nieco wi\u0119ksze ubytki masy, ale charakteryzuj\u0105 si\u0119 zarazem ni\u017csz\u0105 warto\u015bci\u0105 liczby TBA. Pozwala to w praktyce na d\u0142ugie przechowywanie bez niepo\u017c\u0105danych odchyle\u0144 smakowych.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bia\u0142ka niemi\u0119sne<\/strong><br>Bia\u0142ka dodawane w procesie wytwarzania kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych wp\u0142ywaj\u0105 istotnie na efektywno\u015b\u0107 przebiegu procesu technologicznego, tj. na aktywno\u015b\u0107 wody, warto\u015bci pH, zachowanie wyrob\u00f3w podczas suszenia, czas suszenia oraz konsystencj\u0119 i smak. Wymienione wyr\u00f3\u017cniki kszta\u0142tuj\u0105, zar\u00f3wno bia\u0142ka ro\u015blinne (sojowe, pszenicy, grochu), jak i bia\u0142ka zwierz\u0119ce (bia\u0142ka mleka, bia\u0142ka kolagenowe, bia\u0142ka z krwi), kt\u00f3re powinno si\u0119 dozowa\u0107 na poziomie maksymalnym wynosz\u0105cym 3% sk\u0142adu recepturowego. Przetworzenie suchych bia\u0142ek jest og\u00f3lnie bezproblemowe, o ile zapewniony jest wystarczaj\u0105cy czas na ich uwodnienie. Dobieraj\u0105c bia\u0142ka do produkcji kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na ich warto\u015b\u0107 pH, kt\u00f3ra je\u015bli jest zbyt wysoka mo\u017ce utrudnia\u0107 tworzenie si\u0119 barwy peklowniczej i w rezultacie musi to wymaga\u0107 korekty tego wyr\u00f3\u017cnika (np. poprzez dodatek kwas\u00f3w). W&nbsp;przypadku niekt\u00f3rych bia\u0142ek mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c wyst\u0119powa\u0107 konieczno\u015b\u0107 dobarwienia (hemoglobina, koszenila, betanina, kwas karminowy), wytworzonych z ich udzia\u0142em farsz\u00f3w w\u0119dlinowych.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>Dodatek bia\u0142ek podnosi efektywno\u015b\u0107 dojrzewania, co jest wynikiem poprawy stopnia wi\u0105zania wody przez farsz i zwi\u0119kszenia twardo\u015bci tworzonego \u017celu. Wymieniony efekt uzyskuje si\u0119 dzi\u0119ki podwy\u017cszeniu w farszu, poprzez dodatek bia\u0142ka, udzia\u0142u rozpuszczonego i nap\u0119cznianego bia\u0142ka. Z powy\u017cszego wzgl\u0119du niezb\u0119dne jest zoptymalizowanie parametr\u00f3w suszenia w taki spos\u00f3b, aby dostosowa\u0107 je do dynamiki transportu wody z obszaru wewn\u0119trznego do strefy obrze\u017cnej w\u0119dliny. R\u00f3wnocze\u015bnie poziom wyr\u00f3\u017cnika aktywno\u015bci wody w takich warunkach musi by\u0107 obni\u017cany niezbyt szybko w pocz\u0105tkowej fazie dojrzewania, a w&nbsp;praktyce tak, aby panuj\u0105ce warunki nie ogranicza\u0142y wzrostu po\u017c\u0105danej mikroflory i&nbsp;kultur startowych. Z drugiej jednak strony post\u0119puj\u0105ce w&nbsp;czasie dojrzewania obni\u017canie aktywno\u015bci wody jest czynnikiem hamuj\u0105cym wzrost niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w, co powoduje, \u017ce w&nbsp;praktyce nale\u017cy zachowa\u0107 sensowny kompromis w zakresie dynamiki zmiany wyr\u00f3\u017cnika aktywno\u015bci wody. W\u0142a\u015bciwo\u015bci suszenia kie\u0142bas wytwarzanych z&nbsp;dodatkiem bia\u0142ek nie mog\u0105 by\u0107 nadmiernie pogarszane, co mog\u0142oby prowadzi\u0107 do tworzenia si\u0119 w batonach niepo\u017c\u0105danej suchej obw\u00f3dki. Ma to szczeg\u00f3lne znaczenie w przypadku wytwarzania wyrob\u00f3w o zmniejszonej zawarto\u015bci t\u0142uszczu. Dodatek bia\u0142ek wp\u0142ywa na wielko\u015b\u0107 ubytk\u00f3w masy w czasie suszenia, prowadz\u0105c do jej obni\u017cenia. W tym zakresie najlepiej sprawdzaj\u0105 si\u0119 bia\u0142ka kolagenowe. Obecno\u015b\u0107 bia\u0142ek niemi\u0119snych stymuluje tak\u017ce powstawania twardo\u015bci kie\u0142bas, kt\u00f3r\u0105 w spos\u00f3b naturalny wspomaga chlorek sodu i zakwaszenie. Najsilniejsze oddzia\u0142ywanie na zwi\u0119kszenie twardo\u015bci kie\u0142bas wykazuj\u0105 bia\u0142ka pszenicy (gluten), a nast\u0119pnie izolaty bia\u0142ek sojowych i koncentraty bia\u0142ek serwatkowych. Gorzej w tym zakresie wypadaj\u0105 kazeiniany a najgorzej bia\u0142ka kolagenowe. Te ostatnie preparaty stanowi\u0105 przeszkod\u0119 w wytwarzaniu matrycy z bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych podczas dojrzewania, co w rezultacie przejawia si\u0119 s\u0142abszym efektem w zakresie tworzenia si\u0119 twardo\u015bci kie\u0142bas. Wykorzystuj\u0105c w&nbsp;produkcji kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych bia\u0142ka niemi\u0119sne nale\u017cy zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce cz\u0119sto podwy\u017cszaj\u0105 one warto\u015b\u0107 pH o oko\u0142o 01-0,2 jednostki, co nale\u017cy uwzgl\u0119dni\u0107 przy ustalaniach sk\u0142adu receptury produkcyjnej (w\u0119glowodany, kie\u0142basy startowe, dodatki zakwaszaj\u0105ce).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>B\u0142onniki pokarmowe<\/strong><br>Na efektywno\u015b\u0107 dojrzewania kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych skutecznie wp\u0142ywa dodatek b\u0142onnika pokarmowego. Jest to wynikiem zapobiegania przez b\u0142onniki nadmiernemu wysychaniu powierzchni baton\u00f3w. Dzi\u0119ki r\u00f3wnomiernemu rozmieszczeniu w\u0142\u00f3kien w ca\u0142ej masie farszu, dokonuj\u0105cego si\u0119 w trakcie mieszania lub kutrowania, powstaje tr\u00f3jwymiarowe usieciowanie i&nbsp;stworzony w ten spos\u00f3b system drenuj\u0105cy sprzyja ujednoliceniu procesu suszenia zachodz\u0105cego w czasie dojrzewania. Zjawisko to dokonuje si\u0119 w du\u017cym stopniu dzi\u0119ki zwi\u0119kszonej kapilarno\u015bci uk\u0142adu. W\u0142\u00f3kna pobieraj\u0105 wod\u0119 woln\u0105 do systemu kapilarnego, kt\u00f3ra jest kierowana z wn\u0119trza w kierunku powierzchni suszonych baton\u00f3w. Zachodz\u0105ce zjawisko zapobiega nadmiernemu obsuszaniu powierzchni i wyst\u0119powaniu zbyt mi\u0119kkiego \u015brodka oraz umo\u017cliwia skr\u00f3cenie czasu suszenia baton\u00f3w do poziomu maksymalnie wynosz\u0105cego 25% czasu suszenia alternatywnego kie\u0142bas bez dodatku b\u0142onnika. W efekcie kie\u0142basy z dodatkiem b\u0142onnika charakteryzuj\u0105 si\u0119 wy\u017csz\u0105 ko\u0144cow\u0105 mas\u0105, co przek\u0142ada si\u0119 na wzrost wydajno\u015bci produkcyjnej. Po\u017c\u0105dany efekt dojrzewania kie\u0142bas z dodatkiem b\u0142onnika uzyskuje si\u0119 stosuj\u0105c jego udzia\u0142 w sk\u0142adzie surowcowym na poziomie 2%. Praktyczn\u0105 przydatno\u015b\u0107, jako dodatki poprawiaj\u0105ce efektywno\u015b\u0107 dojrzewania, maj\u0105 b\u0142onniki zbo\u017cowe i b\u0142onniki owocowe. Te ostatnie charakteryzuj\u0105 si\u0119 dodatkowo w\u0142a\u015bciwo\u015bciami antyoksydacyjnymi oraz zawarto\u015bci\u0105 antocyjanin (barwne glikozydy z klasy flawonoid\u00f3w), co jest cz\u0119sto po\u017c\u0105dane w produkcji kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>W\u0119glowodany (cukry)<\/strong><br>Cukry, kt\u00f3re wraz z w\u0119glowodanami mi\u0119sa, g\u0142\u00f3wnie glikogenem, tworz\u0105 frakcj\u0119, kt\u00f3ra istotnie wp\u0142ywa na efektywno\u015b\u0107 dojrzewania. Substancje te stanowi\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142o energii niezb\u0119dnej dla egzogennych proces\u00f3w enzymatycznych, powi\u0105zanych z biologiczn\u0105 aktywno\u015bci\u0105 mikroflory i kultur startowych obecnych w farszu. Prowadzi to w efekcie do zakwaszenia zachodz\u0105cego wskutek ich fermentacji. Do surowca przeznaczonego do produkcji w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych mo\u017cna dodawa\u0107 w\u0119glowodany w r\u00f3\u017cnych ilo\u015bciach, tj. od 0,3 do ponad 1% i o zr\u00f3\u017cnicowanej masie cz\u0105steczkowej, takie jak: glukoza, laktoza, sacharoza oraz skrobia. Szybko\u015b\u0107 przemian dodawanych w\u0119glowodan\u00f3w jest zr\u00f3\u017cnicowana i zale\u017cy g\u0142\u00f3wnie od budowy chemicznej danego cukru. Najszybciej przemianom ulegaj\u0105 cukry proste, takie jak glukoza i fruktoza, a nieco wolniej dwucukry: sacharoza i laktoza. Najwolniej podatne na przemiany s\u0105 natomiast wielocukry (skrobia). Dodatki w\u0119glowodanowe wywieraj\u0105 pozytywny wp\u0142yw na wybarwienie peklownicze, co jest wynikiem oddzia\u0142ywania na zakwaszenie, spowodowane procesami fermentacji i bezpo\u015bredniego dzia\u0142ania redukuj\u0105cego (glukoza, fruktoza, laktoza). Najszybciej fermentuje glukoza i fruktoza, a nieco wolniej sacharoza i laktoza. Skrobia nie ulega w og\u00f3le fermentacji, a dodana w procesie produkcji mo\u017ce by\u0107 rozk\u0142adana przez amylazy w\u0142asne mi\u0119sa, g\u0142\u00f3wnie scukrzaj\u0105ce egzoamylazy, do kt\u00f3rych nale\u017c\u0105 \u03b2-amylazy lub przez wytworzone na drodze mikrobiologicznej \u03b1-amylazy. Obecno\u015b\u0107 w masie w\u0119dlinowej w\u0119glowodan\u00f3w i jej warto\u015b\u0107 pH sprzyjaj\u0105 proliferacji szczep\u00f3w bakterii fermentacji mlekowej. Nale\u017c\u0105 do nich potencjalnie patogenne paciorkowce Streptococcus bovis (optimum rozwoju 5,0-6,0), powoduj\u0105ce kilkustopniowe przemiany enzymatyczne rozk\u0142adowe skrobi. Efektem enzymatycznej konwersji skrobi jest powstawanie m.in. glukozy, kt\u00f3ra ulegaj\u0105c procesom fermentacyjnym prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego. Stosuj\u0105c dodatek skrobi nale\u017cy jednak mie\u0107 na uwadze fakt, \u017ce w wyrobach mi\u0119snych aktywno\u015b\u0107 amylaz mo\u017ce by\u0107 bardzo zr\u00f3\u017cnicowana i w wyniku tego mo\u017ce nast\u0105pi\u0107 niezbyt planowany przebieg obni\u017cenia warto\u015bci pH. W celu przy\u015bpieszenia procesu konwersji skrobi mo\u017cna zastosowa\u0107 wy\u017csz\u0105, ale jeszcze tolerowan\u0105 przez u\u017cyte kultury startowe temperatur\u0119 pocz\u0105tkowej fazy dojrzewania. Dodatkowo, po uzyskaniu po\u017c\u0105danego zakwaszenia, mo\u017cna tak\u017ce podsusza\u0107 batony kie\u0142bas w temperaturze wynosz\u0105cej 48-51\u00b0C (pocz\u0105tkowy zakres optymalnej temperatury dzia\u0142ania amylaz), co zwi\u0119ksza dynamik\u0119 konwersji skrobi powodowanej dzia\u0142aniem amylaz.<br>Podsumowuj\u0105c nale\u017cy stwierdzi\u0107, \u017ce efektywno\u015b\u0107 procesu zakwaszenia masy w\u0119dlinowej i&nbsp;p\u00f3\u017aniejszy przebieg dojrzewania nale\u017cy w du\u017cym stopniu regulowa\u0107 rodzajem dodanych w\u0119glowodan\u00f3w oraz ich ilo\u015bci\u0105.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Kultury startowe<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">W celu ustabilizowania przebiegu procesu dojrzewania i poprawy jego efektywno\u015bci wykorzystuje si\u0119 mikroorganizmy, okre\u015blane jako kultury startowe. Celem ich dodatku jest:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>kontrolowane obni\u017cenie warto\u015bci pH, co prowadzi do poprawy konsystencji, zwi\u0105zania i wyeliminowania szkodliwej mikroflory,<\/li>\n\n\n\n<li>wspomaganie utrzymania stabilno\u015bci barwy, poprzez wytwarzanie reduktazy azotanowej, katalazy i pseudokatalazy,<\/li>\n\n\n\n<li>nadanie wyrobom po\u017c\u0105danych cech smakowo-zapachowych, jako wyniku zakwaszenia oraz aktywno\u015bci lipolitycznych i proteolitycznych drobnoustroj\u00f3w stanowi\u0105cych sk\u0142adniki kultur startowych.W zakresie tego ostatniego dzia\u0142ania kultury startowe wywieraj\u0105 znacznie silniejszy wp\u0142yw na smak w\u0119dlin wytwarzanych z mi\u0119sa rozdrobnionego (kie\u0142basy) ni\u017c na smak wyrob\u00f3w z ca\u0142ych mi\u0119\u015bni lub ich zespo\u0142\u00f3w (w\u0119dzonki). Konsystencja i smak w\u0119dzonek w najwi\u0119kszym stopniu s\u0105 bowiem kszta\u0142towane przez enzymy w\u0142asne surowca mi\u0119snego, kt\u00f3re w przypadku kie\u0142bas nie odgrywaj\u0105 ju\u017c tak istotnej roli. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Na struktur\u0119 i konsystencj\u0119 kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych wp\u0142ywaj\u0105 g\u0142\u00f3wnie nast\u0119puj\u0105ce czynniki:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>rodzaj surowca i jego sk\u0142ad,<\/li>\n\n\n\n<li>stopie\u0144 rozdrobnienia,<\/li>\n\n\n\n<li>temperatura wytworzonego farszu w\u0119dlinowego kierowanego do nadziewania,<\/li>\n\n\n\n<li>dynamika suszenia i stopie\u0144 wysuszenia,<\/li>\n\n\n\n<li>st\u0119\u017cenie chlorku sodu oraz st\u0119\u017cenie i rodzaj u\u017cytych substancji dodatkowych,<\/li>\n\n\n\n<li>warto\u015b\u0107 pH i jej przebieg zmian.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>Bardzo istotne dla efektywno\u015bci procesu dojrzewania kie\u0142bas s\u0105 zmiany zachodz\u0105ce pod wp\u0142ywem obni\u017cenia warto\u015bci pH. Przy uzyskaniu szybko niskiej warto\u015bci tego parametru zmiany strukturalne dokonuj\u0105 si\u0119 ju\u017c w zasadzie w&nbsp;pierwszych 48 godzinach dojrzewania. W tym czasie warto\u015b\u0107 pH masy w\u0119dlinowej powinna obni\u017cy\u0107 si\u0119 do poziomu oko\u0142o 5,2-5,3, co powoduje, \u017ce roztw\u00f3r bia\u0142ek miofibrylarnych przechodzi w&nbsp;\u017cel. Bia\u0142ka te dyfunduj\u0105 z kom\u00f3rek mi\u0119\u015bniowych wskutek dzia\u0142ania NaCl. Powstaj\u0105ca w tych warunkach matryca unieruchamia cz\u0105steczki mi\u0119sa i&nbsp;t\u0142uszczu, co powoduje uzyskanie zwi\u0105zania, kt\u00f3re oznacza kohezj\u0119 wewn\u0105trz cz\u0105stek i adhezj\u0119 mi\u0119dzy nimi. Z bia\u0142ek mi\u0119\u015bniowych za zwi\u0105zanie farszu najbardziej odpowiedzialna jest miozyna oraz w mniejszym stopniu fibryle kolagenowe. Dzi\u0119ki indukowanemu obni\u017ceniu warto\u015bci pH czas dojrzewania daje si\u0119 skr\u00f3ci\u0107, w por\u00f3wnaniu z dojrzewaniem tradycyjnym, oko\u0142o 3-5 krotnie. W przypadku wytwarzania tradycyjnych kie\u0142bas surowych trwa\u0142ych (warto\u015b\u0107 pH 5,6-5,8) wymaga si\u0119 zdecydowanie wi\u0119cej czasu, aby uzyska\u0107 po\u017c\u0105dane cechy krajalno\u015bci. Kie\u0142basy tego typu wymagaj\u0105 bowiem du\u017cego stopnia obsuszenia, kt\u00f3ry wraz z obni\u017ceniem aktywno\u015bci wody kszta\u0142tuj\u0105 struktur\u0119 \u017celu i krajalno\u015b\u0107 wyrobu gotowego.<br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Szybkie obni\u017cenie warto\u015bci pH masy w\u0119dlinowej, wywo\u0142uj\u0105c w efekcie szybkie zwi\u0105zanie prowadzi do pojawienia si\u0119 odpowiedniej krajalno\u015bci kie\u0142bas. Wyr\u00f3\u017cnik ten do\u015b\u0107 szybko poprawia post\u0119puj\u0105cy efekt suszenia zachodz\u0105cy r\u00f3wnocze\u015bnie w czasie dojrzewania. Dla uzyskania szybkiego stopnia zakwaszenia masy w\u0119dlinowej niezb\u0119dny jest dodatek odpowiednich bakterii fermentacji mlekowej (najcz\u0119\u015bciej z rodzaju Lactobacillus i&nbsp;Pediococcus). Nale\u017c\u0105 do nich przede wszystkim nast\u0119puj\u0105ce gatunki:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Lactobacillus plantarum,<\/li>\n\n\n\n<li>Lactobacillus pentosus,<\/li>\n\n\n\n<li>Lactobacillus farciminis,<\/li>\n\n\n\n<li>Lactobacillus curvatus,<\/li>\n\n\n\n<li>Pediococcus pentosaceus,<\/li>\n\n\n\n<li>Pediococcus acidilactici.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dla osi\u0105gni\u0119cia poprawy efektywno\u015bci procesu dojrzewania z wykorzystaniem kwasz\u0105cych kultur bakteryjnych konieczna jest obecno\u015b\u0107 w&nbsp;farszu w\u0119dlinowym odpowiednia ilo\u015b\u0107 cukr\u00f3w.<br>Przejawem efektywno\u015bci procesu dojrzewania w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych jest r\u00f3wnie\u017c wytworzenie stabilnej i intensywnej barwy peklowniczej. Do wytworzenia tej barwy konieczne s\u0105 szczepy bakterii z rodziny Micrococcaceae (np. Kocuria varians), kt\u00f3re maj\u0105 zdolno\u015b\u0107 wytwarzania reduktazy azotanowej, a zatem spowodowania redukcji obecnego naturalnie azotanu lub azotanu dodanego, wzgl\u0119dnie powsta\u0142ego w wyniku utleniania azotynu. Kolejn\u0105 cech\u0105 tych drobnoustroj\u00f3w jest zdolno\u015b\u0107 do produkowania katalazy lub pseudokatalazy, kt\u00f3re bior\u0105 udzia\u0142 w rozpadzie niekorzystnego nadtlenku wodoru. Podobn\u0105 rol\u0119 spe\u0142niaj\u0105 niekt\u00f3re szczepy bakteryjne z rodzaju Staphylococcus (np. Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus), kt\u00f3re r\u00f3wnie\u017c maj\u0105 zdolno\u015b\u0107 wytwarzania reduktazy azotanowej. W przypadku produkowania w\u0119dzonek surowych dojrzewaj\u0105cych du\u017ce znaczenie dla efektywno\u015bci dojrzewania (peklowania) maj\u0105 te staphylokokki, kt\u00f3re odznaczaj\u0105 si\u0119 wysok\u0105 aktywno\u015bci\u0105 w niskich temperaturach.<br>W zwi\u0105zku z faktem, \u017ce w\u0119dliny surowe dojrzewaj\u0105ce charakteryzuj\u0105ce si\u0119 w procesie produkcji du\u017c\u0105 efektywno\u015bci\u0105 procesu dojrzewania, wykazuj\u0105 nisk\u0105 warto\u015b\u0107 pH zwi\u0105zan\u0105 z&nbsp;obecno\u015bci\u0105 kwasu mlekowego. Z\u0142agodzenie smaku kwa\u015bnego takich wyrob\u00f3w mo\u017cna uzyska\u0107 stosuj\u0105c dodatek dro\u017cd\u017cy z rodzaju Debaryomyces i Candida. Drobnoustroje te asymiluj\u0105 kwas mlekowy, co prowadzi do neutralizacji warto\u015bci pH i&nbsp;pojawienia si\u0119 bardziej \u0142agodnego smaku w\u0119dlin.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>Alternatywnie do zakwaszenia masy w\u0119dlinowej mo\u017cna wykorzystywa\u0107 glukono-delta- lakton (GdL) dodawany w stosunku do surowca w ilo\u015bci 0,5-0,9%. Zwi\u0105zek ten w \u015brodowisku wodnym \u0142atwo hydrolizuje do kwasu glukonowego, co powoduje gwa\u0142towne obni\u017cenie w \u015brodowisku warto\u015bci pH. Mimo uzyskania efektu zakwaszenia, podobnego jak w przypadku dzia\u0142ania kwasz\u0105cych bakterii kwasu mlekowego, to wyroby w ten spos\u00f3b zakwaszane charakteryzuj\u0105 si\u0119 smakiem kwa\u015bnym o innej charakterystyce. Ponadto GdL intensyfikuje namna\u017canie si\u0119 laktobacillus\u00f3w wytwarzaj\u0105cych niekorzystne nadtlenki. Prowadzi to do przy\u015bpieszenia je\u0142czenia oksydacyjnego, co w&nbsp;efekcie obni\u017ca jako\u015b\u0107 w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych. Przydatno\u015b\u0107 GdL sprowadza si\u0119 wi\u0119c przede wszystkim do produkcji kie\u0142bas surowych dojrzewaj\u0105cych o skr\u00f3conym okresie dojrzewania i bez r\u00f3wnoczesnego dodania kwasz\u0105cych bakterii kwasu mlekowego. Niekt\u00f3re bakterie z&nbsp;rodzaju Lactobacillus wykazuj\u0105 bowiem zdolno\u015b\u0107 do rozk\u0142adu kwasu glukonowego, w wyniku czego powstaj\u0105 r\u00f3\u017cne inne kwasy (m.in. kwas mr\u00f3wkowy, kwas octowy), pogarszaj\u0105ce jako\u015b\u0107 w\u0119dlin zakwaszanych laktonem.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Szybkie suszenie<\/strong><br>Tradycyjne dojrzewanie w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych wymaga du\u017cego nak\u0142adu czasu i kapita\u0142u. Maj\u0105c za cel zmniejszenie koszt\u00f3w dojrzewania i popraw\u0119 efektywno\u015bci ca\u0142ego procesu mo\u017cna wykorzysta\u0107 technologi\u0119 suszenia okre\u015blan\u0105 terminem Quick- Dry- Slice (QDS), w&nbsp;kt\u00f3rej wykorzystuje si\u0119 system suszenia przeznaczony do wyrob\u00f3w krojonych. W\u0119dliny kierowane do suszenia w tej metodzie musz\u0105 by\u0107 poddane fermentacji, a\u017c uzyskaj\u0105 po\u017c\u0105dan\u0105 warto\u015b\u0107 pH. Po tej fazie dojrzewania s\u0105 one zamra\u017cane, a po pokrojeniu w plastry poddawane procesowi suszenia, obejmuj\u0105cego faz\u0119 suszenia konwekcyjnego i suszenia pr\u00f3\u017cniowego. Pozwala to w praktyce na uzyskanie po\u017c\u0105danej obni\u017conej zawarto\u015bci wody i wymaganej tekstury w ci\u0105gu 30 minut. Plastry w\u0119dlin s\u0105 poddawane w pocz\u0105tkowej fazie tzw. temperowaniu za pomoc\u0105 nadmuchu powietrza, kt\u00f3re ma za zadanie zapobiec tworzeniu si\u0119 kondensatu i wydzielaniu si\u0119 t\u0142uszczu. Po zabiegu wst\u0119pnym plastry s\u0105 poddawane usuwaniu wymaganej ilo\u015bci wody. Wysuszone w\u0119dliny metod\u0105 QDS charakteryzuj\u0105 si\u0119 lepsz\u0105 barw\u0105, ale niestety gorszym zapachem ni\u017c analogiczne w\u0119dliny suszone tradycyjnie. Technologia ta pozwala na wyprodukowanie w\u0119dlin charakteryzuj\u0105cych si\u0119 wy\u017csz\u0105 warto\u015bci\u0105 pH, co przy r\u00f3wnoczesnym obni\u017ceniu warto\u015bci aw daje produkt o wysokiej trwa\u0142o\u015bci.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Literatura dost\u0119pna w redakcji<\/strong><br><strong>dr in\u017c. Jerzy Wajdzik<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dojrzewanie w\u0119dlin surowych nale\u017cy do istotnego etapu produkcji charakteryzuj\u0105cego si\u0119 d\u0142ugotrwa\u0142o\u015bci\u0105. W czasie jego przebiegu powstaj\u0105 typowe dla wytwarzanego produktu i nadaj\u0105ce mu wysok\u0105 jako\u015b\u0107 takie cechy sensoryczne, jak konsystencja, smak, zapach i barwa. Podczas dojrzewania przebiegaj\u0105 w r\u00f3\u017cnym zakresie zmiany fizyczne, mikrobiologiczne i chemiczne. W efekcie wytwarzanie w\u0119dlin surowych dojrzewaj\u0105cych polega na bardzo umiej\u0119tnym [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4152,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79],"tags":[103],"class_list":["post-4151","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","tag-mozliwosci-poprawy-efektywnosci-procesu-dojrzewania-wedlin-surowych"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":6}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4151","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4151"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4151\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4155,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4151\/revisions\/4155"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4152"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}