{"id":9502,"date":"2026-10-02T11:31:37","date_gmt":"2026-10-02T09:31:37","guid":{"rendered":"https:\/\/foodplace.pl\/?p=9502"},"modified":"2026-10-02T11:31:38","modified_gmt":"2026-10-02T09:31:38","slug":"technologia-karl-schnell-w-sluzbie-jakosci-od-rzemieslniczej-parowki-i-kremowego-pasztetu-po-przemyslowa-krakowska","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/technologia-karl-schnell-w-sluzbie-jakosci-od-rzemieslniczej-parowki-i-kremowego-pasztetu-po-przemyslowa-krakowska\/","title":{"rendered":"Technologia KARL SCHNELL w s\u0142u\u017cbie jako\u015bci: od rzemie\u015blniczej par\u00f3wki i kremowego pasztetu po przemys\u0142ow\u0105 krakowsk\u0105"},"content":{"rendered":"

Par\u00f3wki, krakowska i wyroby drobiowe \u2013 gdzie naprawd\u0119 powstaje jako\u015b\u0107?<\/strong>
Par\u00f3wki z odpowiednim \u201egryzem\u201d, soczysta kie\u0142basa krakowska z wyra\u017an\u0105 struktur\u0105 mi\u0119sa czy wysokiej jako\u015bci wyroby drobiowe maj\u0105 jedn\u0105 wsp\u00f3ln\u0105 cech\u0119 \u2013 ich jako\u015b\u0107 powstaje na d\u0142ugo przed nadziewaniem i obr\u00f3bk\u0105 ciepln\u0105. Kluczowe znaczenie ma przygotowanie farszu, a szczeg\u00f3lnie spos\u00f3b jego rozdrobnienia i emulgowania.
Dla producenta oznacza to nie tylko jako\u015b\u0107 gotowego wyrobu. R\u00f3wnie wa\u017cne s\u0105 wykorzystanie surowca, czas produkcji, zu\u017cycie energii i mo\u017cliwo\u015b\u0107 utrzymania tych samych parametr\u00f3w z partii na parti\u0119.<\/p>\n\n\n\n

Surowiec nie zawsze jest taki sam<\/strong>
W praktyce produkcyjnej trudno oczekiwa\u0107, \u017ce ka\u017cda partia mi\u0119sa b\u0119dzie identyczna. Zmienia si\u0119 temperatura surowca, zawarto\u015b\u0107 t\u0142uszczu, jego struktura i zdolno\u015b\u0107 do wi\u0105zania wody. Mimo to gotowa kie\u0142basa powinna za ka\u017cdym razem wygl\u0105da\u0107 i smakowa\u0107 tak samo. Szczeg\u00f3lnie dobrze wida\u0107 to przy par\u00f3wkach i frankfurterkach. Tutaj stopie\u0144 rozdrobnienia oraz stabilno\u015b\u0107 emulsji maj\u0105 bezpo\u015bredni wp\u0142yw na przekr\u00f3j, konsystencj\u0119, soczysto\u015b\u0107 i charakterystyczny \u201egryz\u201d. Zbyt du\u017cy wzrost temperatury podczas produkcji mo\u017ce pogorszy\u0107 stabilno\u015b\u0107 farszu i zwi\u0119kszy\u0107 ryzyko wycieku t\u0142uszczu lub galarety.
W przypadku kie\u0142basy krakowskiej sytuacja wygl\u0105da inaczej. Widoczne kawa\u0142ki mi\u0119sa s\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 charakteru tego produktu, dlatego nie chodzi o maksymalne rozdrobnienie ca\u0142ego farszu. Istotna jest natomiast odpowiednio przygotowana masa wi\u0105\u017c\u0105ca, kt\u00f3ra \u0142\u0105czy kawa\u0142ki mi\u0119sa, t\u0142uszcz i wod\u0119. Od jej jako\u015bci zale\u017c\u0105 mi\u0119dzy innymi wygl\u0105d przekroju, soczysto\u015b\u0107 oraz w\u0142a\u015bciwa, spr\u0119\u017cysta konsystencja kie\u0142basy.
To w\u0142a\u015bnie te cechy \u2013 a nie sama wielko\u015b\u0107 cz\u0105stek \u2013 ostatecznie ocenia konsument.<\/p>\n\n\n\n

Rozdrabnianie to nie tylko uzyskanie drobnej emulsji<\/strong>
Nowoczesne rozdrabnianie drobne pozwala lepiej kontrolowa\u0107 proces i ograniczy\u0107 wp\u0142yw zmian jako\u015bci surowca. Jednorodna struktura farszu u\u0142atwia zwi\u0105zanie wody i t\u0142uszczu, a powtarzalny proces ogranicza r\u00f3\u017cnice pomi\u0119dzy kolejnymi partiami. Ma to znaczenie r\u00f3wnie\u017c przy produkcji emulsji ze sk\u00f3rek wieprzowych i emulsji t\u0142uszczowych. Przygotowanie ich jako stabilnych, powtarzalnych p\u00f3\u0142produkt\u00f3w daje technologowi wi\u0119ksz\u0105 swobod\u0119 w prowadzeniu receptur i pozwala lepiej wykorzysta\u0107 dost\u0119pne surowce.
Dla polskich producent\u00f3w jest to szczeg\u00f3lnie istotne w przypadku produkcji na potrzeby sieci handlowych oraz eksportu. Wymagania dotycz\u0105ce masy, przekroju, konsystencji i jako\u015bci s\u0105 coraz bardziej precyzyjne, a gotowy produkt musi zachowywa\u0107 te same parametry niezale\u017cnie od dnia produkcji.<\/p>\n\n\n\n

Polska produkcja \u2013 du\u017cy udzia\u0142 drobiu i rosn\u0105ca presja kosztowa<\/strong>
Polska jest najwi\u0119kszym producentem mi\u0119sa drobiowego w Unii Europejskiej. Dla wielu zak\u0142ad\u00f3w oznacza to rosn\u0105ce znaczenie farsz\u00f3w drobiowych oraz receptur, w kt\u00f3rych szczeg\u00f3lnie wa\u017cne jest efektywne wykorzystanie surowca.
Jednocze\u015bnie producenci musz\u0105 reagowa\u0107 na rosn\u0105ce koszty energii, pracy i surowc\u00f3w. Dlatego coraz wi\u0119kszego znaczenia nabiera nie tylko wydajno\u015b\u0107 samej maszyny, ale ca\u0142ego procesu. Skr\u00f3cenie czasu kutrowania, ograniczenie wzrostu temperatury, lepsze wykorzystanie surowca czy zmniejszenie liczby brak\u00f3w mog\u0105 mie\u0107 bezpo\u015bredni wp\u0142yw na koszt kilograma gotowego wyrobu.<\/p>\n\n\n\n

Trzy serie rozdrabniaczy \u2013 od rzemios\u0142a do du\u017cej produkcji<\/strong>
Potrzeby niewielkiego zak\u0142adu produkuj\u0105cego kilka partii dziennie s\u0105 inne ni\u017c wymagania du\u017cego producenta par\u00f3wek czy wyrob\u00f3w drobiowych. Dlatego KARL SCHNELL oferuje trzy serie rozdrabniaczy drobnych.
– Seria F<\/strong> jest przeznaczona przede wszystkim dla zak\u0142ad\u00f3w rzemie\u015blniczych i \u015brednich. Maszyna mo\u017ce uzupe\u0142nia\u0107 istniej\u0105cy proces kutrowania i przej\u0105\u0107 ko\u0144cowy etap emulgowania farszu. Pozwala to skr\u00f3ci\u0107 czas pracy kutra i ograniczy\u0107 niepotrzebny wzrost temperatury produktu.<\/p>\n\n\n\n

Modele F150 i F200 s\u0105 wyposa\u017cone w zestawy tn\u0105ce o \u015brednicy odpowiednio 150 i 200 mm. W zale\u017cno\u015bci od wykonania moc silnika wynosi od 7,5 do 18,5 kW, a wydajno\u015b\u0107 dochodzi do 1800 kg\/h.
Seria FD odpowiada na potrzeby zak\u0142ad\u00f3w o wi\u0119kszej skali produkcji. W zale\u017cno\u015bci od konfiguracji stosowane s\u0105 dwu- lub trzystopniowe uk\u0142ady tn\u0105ce, a wydajno\u015b\u0107 mo\u017ce si\u0119ga\u0107 7000 kg\/h. Jest to rozwi\u0105zanie szczeg\u00f3lnie interesuj\u0105ce dla producent\u00f3w par\u00f3wek, frankfurterek, wyrob\u00f3w drobiowych, kie\u0142bas parzonych i innych produkt\u00f3w, w kt\u00f3rych liczy si\u0119 du\u017ca wydajno\u015b\u0107 przy zachowaniu powtarzalnej struktury farszu.<\/p>\n\n\n\n

– Seria FL<\/strong> zosta\u0142a opracowana z my\u015bl\u0105 o przemys\u0142owych liniach produkcyjnych. Aktywne podawanie produktu za pomoc\u0105 pomp lub przeno\u015bnik\u00f3w \u015blimakowych zapewnia ci\u0105g\u0142e i kontrolowane zasilanie uk\u0142adu tn\u0105cego. Ma to znaczenie szczeg\u00f3lnie przy pracy z bardzo zimnym mi\u0119sem, recepturami o wysokiej zawarto\u015bci t\u0142uszczu, masami o du\u017cej lepko\u015bci oraz emulsjami ze sk\u00f3rek i t\u0142uszczu.<\/p>\n\n\n\n

W tym przypadku chodzi ju\u017c nie tylko o wydajno\u015b\u0107, lecz tak\u017ce o ograniczenie wp\u0142ywu obs\u0142ugi na proces i utrzymanie stabilnych warunk\u00f3w podczas wielogodzinnej produkcji.<\/p>\n\n\n\n

Uk\u0142ad tn\u0105cy ma znaczenie<\/strong>
Sama moc silnika czy wydajno\u015b\u0107 maszyny nie m\u00f3wi\u0105 jeszcze, jaki b\u0119dzie efekt ko\u0144cowy. O w\u0142a\u015bciwo\u015bciach farszu w du\u017cej mierze decyduje uk\u0142ad tn\u0105cy.
KARL SCHNELL od wielu lat rozwija w\u0142asne no\u017ce, p\u0142yty tn\u0105ce i wielostopniowe systemy rozdrabniania, kt\u00f3re mo\u017cna dobiera\u0107 do konkretnego produktu i receptury.
Jednym z rozwi\u0105za\u0144 jest system RotaPlate, w kt\u00f3rym rozdrabnianie odbywa si\u0119 pomi\u0119dzy obracaj\u0105cymi si\u0119 i nieruchomymi p\u0142ytami perforowanymi. Pozwala to uzyska\u0107 bardzo jednorodn\u0105 struktur\u0119 emulsji przy kontrolowanym wzro\u015bcie temperatury.
Dla technologa oznacza to mo\u017cliwo\u015b\u0107 lepszego dopasowania procesu do konkretnego farszu \u2013 nie tylko pod wzgl\u0119dem stopnia rozdrobnienia, ale r\u00f3wnie\u017c temperatury i wymaganej struktury ko\u0144cowej.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Dobry farsz zaczyna si\u0119 wcze\u015bniej<\/strong>
Rozdrabniacz drobny jest tylko jednym elementem ca\u0142ego procesu. R\u00f3wnie wa\u017cne jest przygotowanie surowca.
Automatyczne wilki KARL SCHNELL mog\u0105 pracowa\u0107 z surowcem o temperaturze do -25\u00b0C. Jednorodne rozdrobnienie materia\u0142u wyj\u015bciowego u\u0142atwia kolejne etapy produkcji i pozwala uzyska\u0107 bardziej stabilne warunki podczas mieszania i emulgowania.
Opcjonalne systemy separacji umo\u017cliwiaj\u0105 dodatkowe oddzielenie niepo\u017c\u0105danych sk\u0142adnik\u00f3w. W efekcie do kolejnego etapu trafia surowiec o bardziej wyr\u00f3wnanych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach.<\/p>\n\n\n\n

Mieszanie \u2013 prosty etap, kt\u00f3ry \u0142atwo nie doceni\u0107<\/strong>
Nawet najlepszy uk\u0142ad tn\u0105cy nie skompensuje problem\u00f3w powsta\u0142ych wcze\u015bniej. Dlatego istotne jest r\u00f3wnie\u017c dok\u0142adne i powtarzalne mieszanie.
Mieszalniki KARL SCHNELL dost\u0119pne s\u0105 w wykonaniach od 100 do ponad 7000 litr\u00f3w. Pozwalaj\u0105 kontrolowa\u0107 czas mieszania, temperatur\u0119 i intensywno\u015b\u0107 procesu oraz zapewniaj\u0105 r\u00f3wnomierne po\u0142\u0105czenie mi\u0119sa, wody, przypraw i dodatk\u00f3w funkcjonalnych.
W praktyce oznacza to mniejsze r\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy partiami i mniejsz\u0105 zale\u017cno\u015b\u0107 od indywidualnych ustawie\u0144 operatora.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Precyzja r\u00f3wnie\u017c podczas nadziewania<\/strong>
Ostatnim etapem jest nadziewanie, gdzie r\u00f3wnie\u017c mo\u017cna ograniczy\u0107 straty i poprawi\u0107 powtarzalno\u015b\u0107 produkcji.
Nadziewarki pr\u00f3\u017cniowe KARL SCHNELL serii P9 i P10 umo\u017cliwiaj\u0105 dok\u0142adne porcjowanie przy ograniczonym napowietrzeniu farszu. W zak\u0142adach, kt\u00f3re cz\u0119sto zmieniaj\u0105 asortyment, znaczenie maj\u0105 tak\u017ce szybkie przezbrojenia i mo\u017cliwo\u015b\u0107 sprawnego prowadzenia kr\u00f3tkich oraz \u015brednich serii produkcyjnych.
W po\u0142\u0105czeniu z p\u00f3\u0142automatycznymi liniami do zawieszania pozwala to lepiej wykorzysta\u0107 os\u0142onki i ograniczy\u0107 czas przestoj\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Od surowca do gotowej kie\u0142basy<\/strong>
Wsp\u00f3\u0142czesna produkcja w\u0119dlin wymaga spojrzenia na ca\u0142y proces, a nie tylko na pojedyncz\u0105 maszyn\u0119. Jako\u015b\u0107 par\u00f3wki, frankfurterki czy krakowskiej jest wynikiem wielu kolejnych etap\u00f3w: przygotowania surowca, mieszania, kutrowania lub rozdrabniania, nadziewania i obr\u00f3bki cieplnej.
Dlatego rozwi\u0105zania KARL SCHNELL obejmuj\u0105 ca\u0142y \u0142a\u0144cuch procesu \u2013 od wilkowania i mieszania, przez rozdrabnianie drobne, a\u017c po nadziewanie.
Szczeg\u00f3lne znaczenie ma przy tym mo\u017cliwo\u015b\u0107 dobrania technologii do skali produkcji. Seria F pozwala zoptymalizowa\u0107 istniej\u0105cy proces w mniejszym zak\u0142adzie, FD odpowiada na potrzeby \u015bredniej i du\u017cej produkcji, a FL jest przeznaczona do wysoko zautomatyzowanych linii przemys\u0142owych.
Dla producenta najwa\u017cniejsze pozostaje jednak to, co trafia na st\u00f3\u0142 konsumenta: odpowiedni przekr\u00f3j, soczysto\u015b\u0107, konsystencja i \u201egryz\u201d. To w\u0142a\u015bnie dlatego kontrola procesu od pierwszego etapu przygotowania surowca ma dzi\u015b tak du\u017ce znaczenie.<\/p>\n\n\n\n

Zapraszamy do kontaktu:<\/strong>
Seweryn Ciele\u0144<\/strong>
Dyrektor zarz\u0105dzaj\u0105cy KARL SCHNELL Polska<\/strong>
Seweryn.cielen@karlschnell.pl<\/strong>
Telefon 605 535 003<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par\u00f3wki, krakowska i wyroby drobiowe \u2013 gdzie naprawd\u0119 powstaje jako\u015b\u0107?Par\u00f3wki z odpowiednim \u201egryzem\u201d, soczysta kie\u0142basa krakowska z wyra\u017an\u0105 struktur\u0105 mi\u0119sa czy wysokiej jako\u015bci wyroby drobiowe maj\u0105 jedn\u0105 wsp\u00f3ln\u0105 cech\u0119 \u2013 ich jako\u015b\u0107 powstaje na d\u0142ugo przed nadziewaniem i obr\u00f3bk\u0105 ciepln\u0105. Kluczowe znaczenie ma przygotowanie farszu, a szczeg\u00f3lnie spos\u00f3b jego rozdrobnienia i emulgowania.Dla producenta oznacza to nie […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9503,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_eb_attr":"","footnotes":""},"categories":[32,79,35],"tags":[],"class_list":["post-9502","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aktualnosci","category-mieso","category-technologia"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":8}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9502","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9502"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9502\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9504,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9502\/revisions\/9504"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9503"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9502"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9502"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodplace.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9502"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}